Schiacciata Fiorentina

Schiacciata Fiorentina

Eva 16 noviembre, 2018
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Que adoro probar elaboraciones de otras partes del mundo, no es ningún misterio para vosotros. Ya sabéis que me fascina buscar, descubrir y probar recetas de diferentes países. Es una preciosa manera de acercarte más a su cultura, conocerles y entenderles. Hoy, nuevamente, vuelvo a mi querida Italia y os traigo esta Schiacciata Fiorentina.

Se trata de una masa enriquecida dulce, aromatizada con naranja, especias y con un acabado que la diferencia. Un fondo blanco de azúcar y un lirio de cacao. Antes de nada quiero matizar que esta elaboración, tradicionalmente, es una masa plana rectangular que no debe superar los 3 cm en altura. Por mi parte decir que no es que haya querido ser una rebelde o irrumpir en su tradición. Sencillamente vi la presentación en el libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata” (del que ya avisé que estaba probando muchas recetas…) y me enamoró. Hice una adaptación de la versión.

Schiacciata Fiorentina

Me pareció sencillamente una presentación preciosa y quise llevarla a cabo del mismo modo. Por lo que me disculpo si en este punto no mantengo su aspecto tradicional. En cualquier caso, ambos resultados serán igualmente extraordinarios.

Origen de la Schiacciata Fiorentina.

El nombre del pastel significa “aplastado” que, hablando como lo hacemos de una masa levada, puede parecer extraño. O no, si recodamos por ejemplo la Tarte Tropézienne. En mi caso, no es el aspecto que tiene, de hecho posee bastante volumen. Pero como os decía más arriba, no pude resistirme a hacerlo de este modo. En Florencia se pueden encontrar tres tipos de schiacciata:

  • Schiacciata salata elaborada con aceite de oliva, cubierta con cebolla y tomate. Suele servirse con embutidos.
  • Schiacciata coll´uva, una versión dulce elaborada con aceite de oliva, uvas y romero
  • Y, finalmente, la versión que os traigo hoy. Schiacciata Fiorentina, elaborada con manteca de cerdo, especias y naranja, espolvoreada con azúcar glas y cacao en polvo.

Este dulce de Florencia suele consumirse tradicionalmente en Carnaval, pero ya sabéis que soy de las que considera que a pesar de haber fechas específicas para cada cosa, podemos y debemos disfrutarlo cuando más nos apetezca. Y con mayor motivo ¡si lo acabamos de descubrir!

En diferentes partes de Italia se siente el Carnaval con mucho amor y pasión, como por ejemplo en la Toscana. Existen tradiciones centenarias como el famoso Carnaval de Viareggio con sus imponentes carrozas en las que muchos ciudadanos trabajan durante la mayor parte del año, el Carnaval de Puccini que gira alrededor de la figura de “Gambe di Merlo”, el Carnaval de los Hijos de Bocco en Arezzo, festejado en un pequeño pueblo medieval que se llena de máscaras, trajes de seda, terciopelo y brocados (que por lo visto, nada tiene que envidiar al Carnaval de Venecia).

Florencia, celebraba su carnaval de manera majestuosa bajo el señorío de Lorenzo de Medici hasta el s. XVII. En el se podía disfrutar de bailes, justas y mucha diversión tanto en las calles como en las mesas de la nobleza. Por desgracia, a día de hoy solo queda de todo aquello la figura de Stenterello, la máscara del Teatro Dell´Arte inventada a finales del 1700 por el actor florentino Lorenzo del Buono.

Schiacciata Fiorentina

Se le recuerda cómo la última máscara del teatro florentino y de la comedia del arte antiguo. Un personaje sencillo, algo aterrador y con reacciones impulsivas, pero cómicas. El Carnaval de Florencia conserva celosamente un postre que apareció en las pastelerías de la ciudad poco después del final de las vacaciones de Navidad; la Schiacciata o Stiacciata Fiorentina.

Inciso musical.

Sí, lo sé, ya estoy otra vez poniendo música. No lo puedo remediar, es algo que adoro, de hecho no concibo vivir sin poder escucharla. Es algo que llevo haciendo desde que tengo uso de razón. Me ayuda mucho en mi día a día y siempre tengo alguna canción que me recuerda a alguien, a algún momento de mi vida o alguna situación.

Una de las cosas que hago siempre cuando escribo un post o edito las fotografías, es escuchar música. Es más, en Spotify tengo una lista que se llama “Dibujar” y que tiene canciones que escucho cuando dibujo, pero esta se ha trasladado más allá y también me acompaña en los momentos que os decía anteriormente. Pues bien, que me voy por los Cerros de Úbeda.

Muchas veces me ocurre que cuando estoy escribiendo un post de una receta, sin quererlo, vinculo una canción a ella. Y ya no hay marcha atrás. Siempre esa canción la relaciono con la receta. Pues con esta receta me ha pasado con la canción “Whisper of a Thrill” de Thomas Newman y “The City of Prague Philharmonic Orchestra“. Como podéis ver mis gustos musicales son muy amplios, jajaja.

El nombre proviene de la acción de “triturar”.
Schiacciata Fiorentina

O romper los huevos, uno de los ingredientes predominantes en la elaboración. Originariamente su nombre era “Schiacciata Unta” y esto era debido a que se trata de una masa rica en manteca de cerdo. Este ingrediente es el que logra aportar una suavidad indescriptible a la masa, además de un sabor muy particular.

Después se encontraron otras variaciones en algunos de los ingredientes, al igual que las especias. Entre ellas se encontraban siempre la naranja y el anís. Con el tiempo, y sin saber muy bien cómo ocurrió, se comenzó a elaborar una receta que no era una masa levada sino un bizcocho. Esa no es la receta original y es muy probable que al buscar por esta elaboración, os encontréis con bizcochos.

Tradicionalmente suele consumirse sin relleno, no le hace falta creedme, pero algunos prefieren rellenarlo de una fina capa de nata, crema o incluso chocolate. Nosotros la elaboraremos en su modalidad sencilla y sin relleno.

No os preocupéis si no tenéis plantilla, os he dejado un PDF con dos tamaños para que podáis imprimirlos y utilizarlos. En mi caso he usado el lirio más grande, pero os dejo otro formato más pequeño por si os hiciera falta. Podéis descargarla haciendo clic en el enlace que tenéis a continuación:

Schiacciata Fiorentina

Ingredientes para 2 unidades de 600 g/pieza

PARA LA MASA:

  • 600 g de harina de fuerza W=270
  • 3 huevos L
  • 75 g de manteca de cerdo ibérica a temperatura ambiente
  • 75 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 125 g de azúcar
  • 5 g de levadura seca de panadero
  • 100 g de zumo de naranja recién exprimido (si pude estar frío, mejor)
  • ralladura de una naranja
  • 55 g de agua fría
  • 4,5 g de canela en polvo
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada
  • 8 g de sal

PARA PINTAR Y DECORAR:

  • 2 cucharadas de mantequilla fundida y enfriada
  • azúcar glas
  • cacao en polvo

Elaboración

Preparamos la masa.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, el zumo de naranja, el agua, la ralladura de naranja, la canela, nuez moscada, la levadura seca, la sal y la mitad del azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Incorporamos el resto de azúcar y volvemos a amasar hasta que se integre por completo. Deberemos obtener una masa semi-desarrollada, paciencia, el proceso de amasado será largo.
  3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse. El proceso completo de amasado controlando que la temperatura de la masa sea siempre constante (si esta aumenta, es decir, supera los 27-28ºC, paramos la amasadora y refrigeramos la masa durante unos minutos), me llevó 90 minutos.
  5. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 4 horas a 21,2ºC.
  6. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Atemperamos la masa.
  1. Sacamos la masa del frigorífico y dejamos que atempere durante 1 y 1/2 horas a 21ºC aproximadamente.
Formamos.
  1. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos en 2 piezas de 600 g cada una.
  2. Formamos plegando los extremos hacia el centro y formamos sin ejercer una excesiva tensión.
  3. Colocamos cada pieza dentro de un molde.
  4. En mi caso he utilizado unos moldes de madera con blonda de 18 x 5 cm, pero si no disponéis de ellos, podéis hacer los panes en moldes redondos con un diámetro de 18 cm o ajustarlo a un tamaño que tengáis en casa (más info en notas).
Hacemos la fermentación final y horneamos.
  1. Cubrimos con film o introducimos dentro de bolsas de congelación grandes y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 6 horas a 21,2ºC.
  2. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  3. Horneamos a media altura durante 40 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  4. Sacamos del horno, pincelamos con la mantequilla fundida y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
    Schiacciata Fiorentina
Decoramos.
  1. Os aconsejo decorar los panes justo antes de servir porque con el paso de las horas el azúcar comienza a absorberse en la masa.
  2. Espolvoreamos generosamente con azúcar glas.
  3. Colocamos la plantilla sobre el pan sujetándolo ligeramente sobre este y espolvoreamos con cacao.
    Schiacciata Fiorentina
  4. Retiramos la plantilla con cuidado para que no caigan restos de cacao sobre el pan.
  5. Servimos.
    Schiacciata Fiorentina

Notas

  • La masa es algo laboriosa/latosa/pesada de desarrollar. Debéis tener paciencia. Al principio da la impresión de que no va a adquirir la consistencia deseada jamás, pero tranquilidad porque ese momento llega. De hecho la masa que debéis obtener debe ser lisa, suave al tacto, brillante, tersa... Esa masa sobre la que te darían ganas de apoyar la cabeza, abrazarla y dormir. Pues de ese modo debe quedar.
  • Originariamente esta masa se elaboraba 100% con manteca de cerdo. A mí me dio la impresión de que el resultado podría ser demasiado pesado. De modo que decidí utilizar mitad mantequilla y mitad manteca. Por supuesto, si no os termina de convencer el sabor de la manteca, podéis usar 100% de mantequilla.
  • Si no os gusta o no podéis consumir canela, omitidla sin más.
    Schiacciata Fiorentina
  • El zumo de naranja que utilicéis os aconsejo que sea natural, nada de los que vienen envasados.
  • Es muy importante que ajustéis bien el tiempo de fermentación final para evitar que el pan greñe por un lateral.
  • Los moldes de madera, algunas tiendas online los tienen o los han tenido y en Amazon encontré este mismo formato, pero algo más pequeños.
  • Si preferís hacer un formato rectangular, tan solo debéis estirar la masa y colocarla en un molde rectangular o bien darle esta forma sobre una bandeja forrada con papel de horno. Recordad que el tiempo de cocción será muy inferior debido a su volumen. Puede rondar los 18-22 minutos en total.
  • Es un pan con una vida útil bastante amplia, de hecho da la impresión que con el paso de los días incluso mejora su miga. Si me permitís una recomendación, esperad 1-2 días a consumirlo desde que lo hacéis. Si no aguantáis, que puede ser, comer uno mientras dejáis que el otro madure sus sabores.
  • Conservadlo dentro de una bolsa tipo zip para preservar su frescura.
    Schiacciata Fiorentina

No dejéis de probar esta maravillosa Schiacciata Fiorentina. La textura de la miga y sabor es increíblemente suave y delicada, os enamorará y robará el corazón. Como so comentaba, lo más sorprendente es la cantidad de días que se conserva en perfecto estado.

Sin duda se puede disfrutar del fin de semana de muchas maneras, pero si os animáis a probarla, será uno de los mejores fines de semana de vuestra vida, jajaja.

Os deseo un muy feliz fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo muy grande,
Eva

Fuentes: Andante con Gusto

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