Sfogliatella Riccia

Sfogliatella Riccia

Eva 27 octubre, 2017
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La receta que hoy os traigo la tenía en «mi lista de pendientes» desde hace unos 4 años… Es de esas recetas que da un poco de reparo hacerlas en casa, pero que una vez te animas con ella, te das cuenta que se puede llevar a cabo sin problemas. Hoy os contaré como hacer y disfrutar de la Sfogliatella Riccia.

Este dulce italiano se caracteriza por sus infinitas capas finas y crujientes que recubren un relleno muy aromático, jugoso y de textura esponjosa. Como os podréis imaginar, el hecho de estar elaborado con capas finas y crujientes nos lleva a pensar, irremediablemente, en una masa que tendremos que trabajar hasta lograr que sea traslúcida. Tal y como hicimos con el strudel, de modo que ¡no hay miedo! 😉

El origen de la Sfogliatella.

La Sfogliatella es mundialmente reconocida como un símbolo de la pastelería de Campania.

Nació en el s. XVIII en el Monasterio de Santa Rosa da Lima en la provincia de Salerno. Es una elaboración que fue fruto de la casualidad, como muchas otras elaboraciones que hoy en día son auténticas obras de arte.

En la cocina del convento se hizo una elaboración que constaba de sémola de trigo con limoncello, azúcar y frutos secos. Después se dispuso este relleno entre dos piezas de masa y se horneó, dando lugar a un dulce denominado Santarosa, tomando su nombre del convento donde se creó. Esta elaboración tuvo muy buena acogida entre los habitantes cercanos al convento.

En el año 1818, un pastelero llamado Pasquale Pintauro obtuvo la receta secreta del convento y la modificó ligeramente. Dispuso el relleno original en una masa muy fina, de aspecto rizado, a la que le dio la famosa forma triangular de «cola de langosta» que caracteriza hoy en día a la sfogliatella.

Sfogliatella Riccia
No debemos confundir la Sfogliatella Riccia con la Sfogliatella Frolla.

En Campania se pueden encontrar dos variantes de sfogliatella, la riccia y la frolla. La primera es la que elaboraremos nosotros, finas capas de masa que se superponen unas con otras y logramos que permanezcan separadas gracias a la manteca de cerdo.

Por otro lado, se puede encontrar la sfogliatella frolla,  está elaborada con una masa mucho menos laboriosa ( nos puede recordar a una masa sablée) y se forma de una manera similar a una empanadilla.

Ambas elaboraciones están rellenas con la mezcla de sémola y frutos confitados.

Otros tipos de sfogliatella.

En Abruzzo, concretamente en Teramo, también se prepara la sfogliatella para celebrar la Navidad (que es cuando la tradición establece consumirlos, aunque podemos hacerlo durante todo el año) junto con otros dulces. Esta variedad difiere de la anterior por dos motivos: se dice que su masa es mucho más fina y su relleno más aromático. Este se lleva a cabo con productos de la zona, como mermelada de uva, nueces, azúcar, canela y cacao.

Además podemos encontrar otra variante en Estados Unidos denominada «aragosta» o «cola de langosta – lobster tail«, elaborada del mismo modo que la sfogliatella riccia, pero con un relleno mucho más dulce que suele ser: crema, nata montada, chocolate…

Sfogliatella Riccia
¿Cómo debo preparar la masa para la sfogliatella?

Tradicionalmente, esta masa, debe ser elaborada de una única pieza. Esto puede ser fácilmente factible en una pastelería, pero en casa se nos puede complicar mucho el tema. Principalmente no por la incapacidad de pasar la masa por la máquina de pasta, si no por el grosor tan fino que requiere para obtener buenos resultados. Sin olvidar la gran cantidad de capas necesarias para obtener un aspecto atractivo.

Si tenemos maquinaria que nos ayude, podemos preparar una gran cantidad de masa para obtener un rollo final de gran calibre. Teniendo en cuenta que, nosotros, vamos a trabajar en casa con las manos (a pesar de poder hacer la primera parte en amasadora si lo deseáis) este punto sería más laborioso y complejo.

Por esa razón trabajaremos la masa y la dividiremos en dos partes que, posteriormente, volveremos a unir para lograr un rollo de masa mucho más ancho que si hiciésemos la pieza de una sola vez. Sé que no es lo adecuado, pero tras varias pruebas y trabajando con 500 g de harina, es la mejor opción que encontré obteniendo los mejores resultados. Estuvimos comiendo sfogliatella en casa ¡varios días!

Ingredientes para 20 piezas

PARA LA MASA:

  • 500 g de harina de gran fuerza (he utilizado Huracán de Ylla W=340, pero se puede usar Manitoba)
  • 220 g de agua
  • 20 g de miel
  • 5 g de sal
  • 150-180 g de manteca de cerdo

PARA EL RELLENO:

  • 415 g de agua
  • 140 g de sémola de trigo duro
  • 140 g de queso ricotta
  • 150 g de azúcar
  • 1 huevo L
  • 45 g de naranja confitada (receta en el enlace)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • pizca de canela
  • pizca de sal

Elaboración

PRIMER DÍA
Preparamos la masa para la sfogliatella.
  1. En un bol añadimos la harina junto con el agua, la sal y la miel.
  2. Mezclamos con ayuda de las manos y trabajamos para unificar la masa. Al principio obtendremos una mezcla quebradiza, no os preocupéis, hay que seguir amasándola.
  3. Volcamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos. Este paso es el más duro, sin lugar a dudas, requiere de mucho tiempo de amasado, combinando con reposos si lo deseáis, para lograr una masa homogénea y amalgamada.
  4. Una vez que tengamos una masa compacta y homogénea, formamos una plancha (mejor que la bola que se muestra en el vídeo), engrasamos con manteca de cerdo por toda la superficie y cubrimos con film.
  5. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
Estiramos la masa.
  1. Antes de pasar la masa por la máquina para pasta, estiraremos con ayuda de un rodillo procurando dar forma rectangular. Daremos un grosor lo suficientemente estrecho como para que entre por los rodillos de la máquina.
  2. Pasamos la pieza de masa por la máquina de pasta, plegaremos como un tríptico y volvemos a pasar por los rodillos.
  3. Iremos pasando por todos los niveles del rodillo hasta llegar al más estrecho. A medida que estiramos y afinamos la masa, esta obtendrá una longitud mayor. Manipuladla con cuidado durante todo el proceso.
  4. Una vez que hemos estirado hasta alcanzar el grosor más fino, enrollaremos la masa.
  5. Dividimos en 2 piezas iguales y una de ellas la cubrimos con film mientras estiramos la otra.
Trabajamos el estirado final.
  1. Preparamos un bol con la manteca de cerdo, reservamos.
  2. Cogemos uno de los rollos de masa y estiramos manteniendo enrollado el otro extremo.
  3. Untamos de manteca toda la superficie y deslizamos las yemas de los dedos bajo la masa para estirarla aún más. Debemos obtener una masa traslúcida del mismo modo que cuando elaboramos el strudel.
  4. Comenzamos a enrollar sobre sí misma a la vez que estiramos para obtener el grosor más fino posible de esta. Cada vez que desenrollamos la masa, debemos untarla con manteca antes de proceder a estirarla de nuevo y enrollarla.
  5. Una vez que hemos enrollado y estirado toda la masa, cogemos el otro rollo que teníamos reservado.
  6. Unimos ambos extremos y procedemos del mismo modo que con el rollo anterior. Debemos obtener un único rollo de masa.
  7. Una vez que hemos terminado de enrollarla, untamos con manteca de cerdo toda la superficie y cubrimos con film.
  8. Refrigeramos durante 24 horas.
SEGUNDO DÍA: POR LA MAÑANA
Cocinamos la sémola.
  1. En una olla mediana añadimos el agua junto con la sal y colocamos a calor medio.
  2. Una vez que el agua rompa a hervir, incorporamos la sémola. No lo hagáis de golpe, espolvorearla con ayuda de un cucharón. De este modo evitaremos la formación de grumos.
  3. Removemos con ayuda de una cuchara, obtendremos una pasta densa.
  4. Cocinamos a calor medio durante 5 minutos.
  5. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.
Preparamos el relleno.
  1. En un bol mediano añadimos la sémola cocinada junto con el queso ricotta, el huevo y el azúcar. Mezclamos hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos. Si lo realizáis con la mano, el resultado será mucho mejor.
  2. Añadimos la naranja confitada junto con la vainilla y la canela,  mezclamos de nuevo para distribuir de manera uniforme.
  3. Cubrimos con film y refrigeramos durante 4 horas.
Formamos las pastas.
  1. Sacamos la masa del frío, cortamos rebanadas de 1 cm de grosor.
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  2. Aplanamos el disco con la palma de la mano y con ayuda de los dedos, iremos deslizando el disco entre ello para dar amplitud a la vez que afinamos un poco más.
  3. Rellenamos, generosamente, con el relleno de sémola y cerramos la concha. No es necesario sellar la parte superior, con plegarlo será más que suficiente.
  4. Colocamos en una bandeja forrada con papel de horno y repetimos el proceso con las siguientes piezas.
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Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con aire.
  2. Introducimos a media altura y horneamos durante 30-35 minutos. Deberán adquirir un color dorado en el exterior.
  3. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  4. Antes de servir podemos espolvorear con azúcar glas si lo deseamos.

Notas

  • ¿Es imprescindible usar harina de gran fuerza para esta receta? Sí. La receta está diseñada para que funcione con las proporciones especificadas. Además no debemos olvidar que las características de este tipo de harina son las que nos garantizarán un resultado exitoso.
  • No os sintáis tentados a añadir más agua de la que os indico a la masa. Es un proceso muy duro de llevar a cabo, pero al final se consigue amalgamar la masa. Requiere de tiempo, pero sobre todo ¡músculo!
  • ¿Qué ocurre si añado más agua a la masa? Nos perderá la forma cuando formemos los discos. Confiad en las proporciones, el resultado será bueno.
  • La manteca que recubre la plancha junto con las 3 horas del primer reposo, terminan de mejorar la textura final de la masa volviéndola mucho más maleable.
  • La receta no lleva levadura ¿es una masa que no necesita levar? No, no tiene que levar. En su proceso de elaboración nos puede recordar al strudel, una masa que tampoco requiere de levado, tan solo reposo.
  • El primer reposo de 3 horas es importante llevarlo a cabo para que la proteína se hidrate bien y nos permita trabajar la masa mucho más fácilmente.
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  • ¿Tengo que hacer el reposo de 24 horas de la masa obligatoriamente? Sí, es importante dejar que la masa repose para que esté muy fría cuando la tengamos que manipular.
  • Y si en lugar de 24 horas ¿reposa 48 horas? No pasa nada, podéis dejarla un par de días en el frigorífico si os surgiera algún imprevisto.
  • Es una masa que se reseca con facilidad, siempre que no estéis trabajándola, cubridla con film.
  • Es muy importante que estiréis bien la masa, tal y como os especifico. De no hacerlo de este modo el resultado serán capas muy duras e imposibles de comer.
  • ¿Se puede sustituir la sémola por algún otro ingrediente? No, la verdad que no encuentro un ingrediente similar a este y que nos de el mismo resultado.
  • ¿Puedo usar sémola rimacinata en lugar de sémola? Imagino que en este caso no habrá problema puesto que la diferencia entre ambas es el calibre de la moltura.
  • Cuando cocinéis la sémola, recordad no añadirla de golpe sino espolvoreándola. De este modo evitaréis la formación de grumos, imposibles de disolver...
  • No uséis ningún otro ingrediente en el lugar de la manteca de cerdo, no quedará igual. Con esto me refiero a que no uséis mantequilla o sucedáneos.
  • He preparado la sfogliatella con naranja confitada, en una ocasión, y limón confitado en otra, a pesar de que el tradicional es el primero. En ambos casos el resultado es espectacular.
  • Se puede hornear con calor en lugar de aire si vuestro horno no tiene. Pero he querido llevarlos a cabo del mismo modo que horneado los croissants y la masa danesa para favorecer que resalten las capas.
  • Estos dulces no se conservan muy bien de un día para otro, pierden su textura crujiente. Lo ideal es consumirlos el mismo día que se elaboran.
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La Sfogliatella Riccia es un verdadero manjar que debemos consumir a ser posible templada o en el mismo día. Tras enfriar y/o reposar demasiado, pierde gran parte de su encanto.

Es un dulce que no empalaga en absoluto, el punto de dulzor está bastante ajustado que junto con la cremosidad del relleno con sémola y ricotta, unido a los cítricos confitados, el resultado que se obtiene es extraordinario.

Si queréis estar entretenidos este fin de semana, ¡ya os he dejado tarea!

Un abrazo,
Eva

 

Fuentes: Wikipedia Italia, Taste from Abruzzo, Nonna Box

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