Sfogliatella Riccia

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa para la sfogliatella.

1. En un bol añadimos la harina junto con el agua, la sal y la miel.
2. Mezclamos con ayuda de las manos y trabajamos para unificar la masa. Al principio obtendremos una mezcla quebradiza, no os preocupéis, hay que seguir amasándola.
3. Volcamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos. Este paso es el más duro, sin lugar a dudas, requiere de mucho tiempo de amasado, combinando con reposos si lo deseáis, para lograr una masa homogénea y amalgamada.
4. Una vez que tengamos una masa compacta y homogénea, formamos una plancha (mejor que la bola que se muestra en el vídeo), engrasamos con manteca de cerdo por toda la superficie y cubrimos con film.
5. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.

Estiramos la masa.

1. Antes de pasar la masa por la máquina para pasta, estiraremos con ayuda de un rodillo procurando dar forma rectangular. Daremos un grosor lo suficientemente estrecho como para que entre por los rodillos de la máquina.
2. Pasamos la pieza de masa por la máquina de pasta, plegaremos como un tríptico y volvemos a pasar por los rodillos.
3. Iremos pasando por todos los niveles del rodillo hasta llegar al más estrecho. A medida que estiramos y afinamos la masa, esta obtendrá una longitud mayor. Manipuladla con cuidado durante todo el proceso.
4. Una vez que hemos estirado hasta alcanzar el grosor más fino, enrollaremos la masa.
5. Dividimos en 2 piezas iguales y una de ellas la cubrimos con film mientras estiramos la otra.

Trabajamos el estirado final.

1. Preparamos un bol con la manteca de cerdo, reservamos.
2. Cogemos uno de los rollos de masa y estiramos manteniendo enrollado el otro extremo.
3. Untamos de manteca toda la superficie y deslizamos las yemas de los dedos bajo la masa para estirarla aún más. Debemos obtener una masa traslúcida del mismo modo que cuando elaboramos el strudel.
4. Comenzamos a enrollar sobre sí misma a la vez que estiramos para obtener el grosor más fino posible de esta. Cada vez que desenrollamos la masa, debemos untarla con manteca antes de proceder a estirarla de nuevo y enrollarla.
5. Una vez que hemos enrollado y estirado toda la masa, cogemos el otro rollo que teníamos reservado.
6. Unimos ambos extremos y procedemos del mismo modo que con el rollo anterior. Debemos obtener un único rollo de masa.
7. Una vez que hemos terminado de enrollarla, untamos con manteca de cerdo toda la superficie y cubrimos con film.
8. Refrigeramos durante 24 horas.

SEGUNDO DÍA: POR LA MAÑANA

Cocinamos la sémola.

1. En una olla mediana añadimos el agua junto con la sal y colocamos a calor medio.
2. Una vez que el agua rompa a hervir, incorporamos la sémola. No lo hagáis de golpe, espolvorearla con ayuda de un cucharón. De este modo evitaremos la formación de grumos.
3. Removemos con ayuda de una cuchara, obtendremos una pasta densa.
4. Cocinamos a calor medio durante 5 minutos.
5. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el relleno.

1. En un bol mediano añadimos la sémola cocinada junto con el queso ricotta, el huevo y el azúcar. Mezclamos hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos. Si lo realizáis con la mano, el resultado será mucho mejor.
2. Añadimos la naranja confitada junto con la vainilla y la canela,  mezclamos de nuevo para distribuir de manera uniforme.
3. Cubrimos con film y refrigeramos durante 4 horas.

Formamos las pastas.

1. Sacamos la masa del frío, cortamos rebanadas de 1 cm de grosor.
   
2. Aplanamos el disco con la palma de la mano y con ayuda de los dedos, iremos deslizando el disco entre ello para dar amplitud a la vez que afinamos un poco más.
3. Rellenamos, generosamente, con el relleno de sémola y cerramos la concha. No es necesario sellar la parte superior, con plegarlo será más que suficiente.
4. Colocamos en una bandeja forrada con papel de horno y repetimos el proceso con las siguientes piezas.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con aire.
2. Introducimos a media altura y horneamos durante 30-35 minutos. Deberán adquirir un color dorado en el exterior.
3. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
4. Antes de servir podemos espolvorear con azúcar glas si lo deseamos.

Notas

• ¿Es imprescindible usar harina de gran fuerza para esta receta? Sí. La receta está diseñada para que funcione con las proporciones especificadas. Además no debemos olvidar que las características de este tipo de harina son las que nos garantizarán un resultado exitoso.
• No os sintáis tentados a añadir más agua de la que os indico a la masa. Es un proceso muy duro de llevar a cabo, pero al final se consigue amalgamar la masa. Requiere de tiempo, pero sobre todo ¡músculo!
• ¿Qué ocurre si añado más agua a la masa? Nos perderá la forma cuando formemos los discos. Confiad en las proporciones, el resultado será bueno.
• La manteca que recubre la plancha junto con las 3 horas del primer reposo, terminan de mejorar la textura final de la masa volviéndola mucho más maleable.
• La receta no lleva levadura ¿es una masa que no necesita levar? No, no tiene que levar. En su proceso de elaboración nos puede recordar al strudel, una masa que tampoco requiere de levado, tan solo reposo.
• El primer reposo de 3 horas es importante llevarlo a cabo para que la proteína se hidrate bien y nos permita trabajar la masa mucho más fácilmente.
  
• ¿Tengo que hacer el reposo de 24 horas de la masa obligatoriamente? Sí, es importante dejar que la masa repose para que esté muy fría cuando la tengamos que manipular.
• Y si en lugar de 24 horas ¿reposa 48 horas? No pasa nada, podéis dejarla un par de días en el frigorífico si os surgiera algún imprevisto.
• Es una masa que se reseca con facilidad, siempre que no estéis trabajándola, cubridla con film.
• Es muy importante que estiréis bien la masa, tal y como os especifico. De no hacerlo de este modo el resultado serán capas muy duras e imposibles de comer.
• ¿Se puede sustituir la sémola por algún otro ingrediente? No, la verdad que no encuentro un ingrediente similar a este y que nos de el mismo resultado.
• ¿Puedo usar sémola rimacinata en lugar de sémola? Imagino que en este caso no habrá problema puesto que la diferencia entre ambas es el calibre de la moltura.
• Cuando cocinéis la sémola, recordad no añadirla de golpe sino espolvoreándola. De este modo evitaréis la formación de grumos, imposibles de disolver...
• No uséis ningún otro ingrediente en el lugar de la manteca de cerdo, no quedará igual. Con esto me refiero a que no uséis mantequilla o sucedáneos.
• He preparado la sfogliatella con naranja confitada, en una ocasión, y limón confitado en otra, a pesar de que el tradicional es el primero. En ambos casos el resultado es espectacular.
• Se puede hornear con calor en lugar de aire si vuestro horno no tiene. Pero he querido llevarlos a cabo del mismo modo que horneado los croissants y la masa danesa para favorecer que resalten las capas.
• Estos dulces no se conservan muy bien de un día para otro, pierden su textura crujiente. Lo ideal es consumirlos el mismo día que se elaboran.
  

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• Miel
• Naranja confitada
• Sémola
• Té de las 5