Strudel, con elaboración de masa filo {Vídeo receta}

Hoy vengo con una receta que me habéis pedido mucho, muchísimo y es cómo hacer masa filo en casa. Pero ya que estamos metidos en faena, aprovechamos y vemos cómo aprovechar esa masa y hacer Strudel o Apfelstrudel, que es un pecado de Dioses.

Esta receta la enseñaba en uno de mis talleres online y siempre estaban deseando ponerse con ella. Puede parecer una masa muy compleja, pero nada más allá de la verdad, lo único que requiere es un buen amasado para desarrollar perfectamente el gluten. Es el único modo en el que podremos obtener una masa transparente y elástica. Bueno alguna cosilla más, pero eso os lo voy contando a continuación.

El Strudel, que significa “remolino”, es un postre típico de la cocina austriaca y del sur de Alemania. De todos los tipos de strudel que podemos encontrar caben destacar dos:

• Apfelstrudel : elaborado con manzanas, nueces y pasas
• Topfenstrudel: elaborado con queso quark

Es cierto que podemos encontrar muchas recetas de Strudel elaboradas con hojaldre u otro tipo de masa levada pero la receta tradicional se lleva a cabo con masa filo.

Origen del Strudel.

El origen de la masa del Strudel se encuentra en Arabia, de donde proviene del famoso Baklavá.

El Apfelstrudel, en la antigüedad, era un alimento para gente pobre. Se dice que la receta pudo ser traída por los soldados jenízaros del Imperio otomano, quienes tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes se dirigieron a Viena. Allí se desarrolló esta masa y se refinó hasta llegar a la que conocemos hoy en día.

La masa filo tiene su origen en la gastronomía del Medio Oriente, Turquía y los Balcanes. Se trata de una masa muy fina casi traslúcida, que recuerda a un papel cebolla. Tanto que una vez que la tengamos completamente estirada podremos leer a través de ella.

Esta masa nace gracias a la existencia de panes hechos con masas plegadas que posteriormente fueron evolucionando hasta trabajarse con un gran refinamiento en las cocinas del Palacio de Topkapi, Estambul.

El éxito que adquirió este postre hizo que se popularizara en todos los países del antiguo Imperio austrohúngaro. La primera constancia por escrito data de el año 1696 en un libro escrito a mano en Vienna City Library.

Ingredientes sencillos.

Esta masa consta de ingredientes muy básicos; harina de trigo, agua, un poco de aceite y unos gotas de vinagre o zumo de limón. Si la masa se destina a repostería, pueden añadirse huevos. Su elaboración requiere mucha paciencia y delicadeza, debemos desarrollar muy bien el gluten en un primer momento para posteriormente poder trabajar con una masa elástica y flexible.

Hemos de tener en cuenta que los dulces alemanes no son tan dulces como los nuestros, en esta elaboración disfrutaremos sobre todo de los sabores de sus ingredientes, pero no encontraremos un dulzor extremo. En algunas elaboraciones incluyen piñones en lugar de nueces, esto lo dejo a vuestra elección.

Quizás os preguntéis ¿por qué se añade pan rallado?

Este nos ayudará a absorber el exceso de jugo que puedan soltar las manzanas evitando que nos quede una masa blanda, puesto que la textura exterior debe ser crujiente.

Para rematar el Strudel nos bastará con un poco de azúcar glas y chimpún. Sí, lo sé, ahora pensaréis… ¿chimpún? Si ¡menudo trabajazo nos hemos pegado! Pues también es verdad, de modo que no perdáis más tiempo y servios un trozo acompañado de una salsa caliente y dulce de vainilla, helado o así, tal cual 😉

INGREDIENTES PARA 3 STRUDELS:

La receta me la dio una antigua profesora que tuve.

De unos 25 cm aproximadamente cada uno

PARA LA MASA FILO:

• 200 g de harina de trigo panadera
• 50 g de harina de fuerza
• 25 g de mantequilla fundida y ligeramente enfriada
• 1 huevo L
• 95-110 g de agua a temperatura ambiente
• gotas de zumo de limón, alrededor de 2 g
• pizca de sal

PARA EL RELLENO:

• 5-6 manzanas grandes tipo Fuji, Granny Smith… pero no Reineta
• zumo de limón, para evitar que se oxiden las manzanas
• 50 g de mantequilla
• 100 g de nueces peladas
• 20-30 g de pasas + medio vasito de ron
• 40 g de pan rallado
• 175 g de azúcar granulado + 30 g para espolvorear al final
• 5 g de canela en polvo + 2-4 g para espolvorear al final

PARA ESPOLVOREAR EN EL ESTIRADO:

• una pequeña cantidad de Maizena

PARA PINTAR:

• 125 g de mantequilla fundida
• azúcar glas para espolvorear

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

La noche anterior, maceramos las pasas.

1. En un vaso añadimos las pasas junto con el ron, cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el relleno de manzana.

1. Pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos en cuartos y estos en láminas de ½ cm aproximadamente.
2. Ponemos en un bol amplio y rociamos con zumo de limón.
3. Preparamos una sartén amplia a calor medio alto e incorporamos la mantequilla. Dejamos que se funda.
4. Añadimos las manzanas troceadas junto con la canela y el azúcar. Dejamos a calor medio durante 15-18 minutos removiendo de vez en cuando.
5. Las manzanas deben soltar el agua y reducir algo más de la mitad su jugo. La textura debe ser tierna pero firme, no una compota o puré.
6. Retiramos del calor y dejamos enfriar por completo.

Elaboramos la masa filo.

1. En un bol incorporamos los dos tipos de harina junto con la mantequilla fundida, el huevo, la sal, las gotas de zumo de limón y un poco más de la mitad de agua*.
2. Comenzamos a integrar los ingredientes en el propio bol hasta obtener una masa homogénea.
3. Pasamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Iremos añadiendo agua, de manera gradual, a la vez que amasamos. Tendremos que obtener una masa lisa, sedosa y que no tienda a resecarse.
4. Amasaremos alrededor de 12-15 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica. La masa debe pasar la prueba de la membrana.
5. Si hacemos reposos debemos cubrir siempre la masa para evitar que se reseque y/o encostre.

* Para añadir el agua lo ideal es ayudarnos de un biberón. De este modo podremos controlar con facilidad la cantidad añadida.

NOTAS IMPORTANTES:

• ¿Por qué se añade zumo de limón a la masa? El zumo de limón aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa.
• ¿Por qué no hay una cantidad de agua exacta que añadir a la receta? Porque dependemos al 100% de la capacidad de hidratación de nuestras harinas. La masa no debe quedarnos seca pero tampoco excesivamente hidratada, que se nos adhiera a las manos. Tendremos que ir añadiendo poco a poco el agua a la vez que amasamos.

Comprobando la evolución de nuestra masa.

1. Para comprobar si nuestra masa está lista, realizaremos la prueba de la ventana o membrana.
2. Cogeremos una pequeña porción de masa, o sencillamente estirando de un extremo de la masa, y con ayuda de las yemas de los dedos estiráremos para observar la elasticidad de esta. Debemos poder estirar hasta obtener una masa muy fina sin que se quiebre.
3. Si esta se rompe o forma pequeños agujeros es indicio de que aún no ha desarrollado del todo el gluten. Debemos trabajar la masa un poco más.
4. Una vez que tengamos lista la masa, cubriremos con un poco de aceite en toda la superficie y tapamos con un paño. Dejamos reposar durante 30 minutos en un lugar templado.

NOTA: 

• La prueba de la membrana es mejor hacerla tras un reposo, la razón es que al trabajar la masa la tensamos y es más fácil que se rompa al intentar comprobar su estado.

Llegó el gran momento, estiramos la masa filo.

Para estirar la masa lo haremos sobre una sábana. Debemos estirar la masa hasta dejarla como papel de arroz, muy finita y prácticamente transparente. En este paso sería bueno que no llevaseis anillos, relojes, ni nada que pudiera enganchar la masa y romperla. Si tenéis las uñas largas, procurad trabajar con las yemas de los dedos.

1. Espolvoreamos muy ligeramente con Maizena la superficie de trabajo y un poco sobre la masa.
2. Comenzaremos estirando la masa con un rodillo, lo haremos hasta que este nos lo permita.
3. En este punto, procederemos a estirar con las manos.
4. Introduciremos las manos por debajo y deslizaremos las yemas de los dedos hacia nosotros como si acariciásemos la masa.
5. Al principio, como no tendrá un tamaño muy grande, podremos girarla y seguir estirando. Pero a medida que vaya aumentando de tamaño seremos nosotros quienes tengamos que ir rodeando la mesa para acceder a todos los puntos de la masa.
6. Siempre estiraremos del centro hacia los extremos. Es muy importante que no ejerzamos fuerza o presión, simplemente deslizar para estirar la masa poco a poco. Os daréis cuenta a medida que estiráis que los bordes quedarán más gruesos que el resto. Procurad estirarlo todo lo que podáis, dentro de lo posible.
7. La masa estará lista cuando podamos leer a través de ella.
8. Con ayuda de un cortador o cuchillo afilado, cortamos los bordes para retirar la posible parte más gruesa.

Problema con el que nos podemos encontrar cuando elaboremos la masa.

En este punto podremos encontrarnos con un problema si nuestra masa no tiene la hidratación adecuada. Si la superficie de la masa se cuartea al estirar y forma en la superficie como una piel de cocodrilo, no nos valdrá. Le falta hidratación y desarrollo correcto de el gluten. Al estirar la masa se nos rajará.

Si esto nos ocurriera deberemos empezar de nuevo.

Rellenamos el strudel.

1. Dejaremos un poco de margen en la masa que queda cerca de nosotros para que el relleno no quede en el borde. Podemos deslizar la sábana un poco de modo que esa masa “cuelgue” y quede reservada.
2. Con la mantequilla fundida pintaremos con mucho cuidado un tramo de la masa donde colocaremos el relleno.
3. Disponemos el pan rallado en una franja ocupando todo el largo de la masa.
4. Colocamos las manzanas pochadas, las nueces ligeramente troceadas y las pasas escurridas.
5. Espolvoreamos con un poco de azúcar y canela sobre la fruta, salpicamos ligeramente con la mantequilla fundida y procedemos a enrollar el Strudel.
6. Para hacerlo nos tendremos que ayudar de la sábana. Levantamos ligeramente esta y realizamos un movimiento hacia delante para cubrir la primera parte.
7. Ahora viene la parte que más miedo nos puede dar pero no os preocupéis porque si lo hacemos despacio  la masa se enrollará sin problemas y no se nos caerá al suelo XD
8. Levantamos la sábana hacia delante, de modo que nos permita rodar la masa y que se enrolle por si sola. ¡Tened cuidado cuando lleguéis al final! Que a veces nos puede la emoción y podemos hacerla rodar hasta el final de la mesa… y el suelo está cerca.

Horneamos el strudel.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Dividimos el strudel en 2 ó 3 piezas, lo dejo a vuestra elección.
3. Los pasamos a una bandeja previamente forrada con papel de horno y pintamos generosamente con mantequilla.
4. Introducimos en el horno a media altura durante 40 minutos.
5. A mitad de horneado sacaremos los strudel para pintarlos de nuevo con mantequilla. Introducimos en le horno para terminar la cocción.
6. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
7. Antes de servir espolvoreamos con azúcar glas.

CONSERVACIÓN: El Strudel cuando mejor está es el mismo día que se hornea, pero podemos cubrirlo con papel de aluminio y conservarlo un par de días. Podéis darle un golpe de calor en el horno para devolverle la textura crujiente. Si queréis conservarlo durante más días, podéis guardarlo en el frigorífico pero se ablandará y perderá su textura crujiente.

Menuda satisfacción ¿verdad? Y os garantizo que esta receta es de esas que te dejan muy buen sabor de boca. Ya no solo cuando los disfrutas, que no cabe duda, sino durante y al finalizar todo el proceso.

Es maravilloso sentir cómo se desliza la masa entre tus manos y observar cómo va creciendo. Lo más divertido es enrollarla, es un momento de tensión, nervios, emoción… Pero cuando ves que ha dado la primera vuelta, ¡se nos quita un gran peso de encima!

Espero que paséis un maravilloso fin de semana, nos vemos el lunes.

Un abrazo,
Eva

Fuentes: The Oxford Companion to Food, Wikipedia