Bienenstich – Picadura de abeja

Bienenstich – Picadura de abeja

Eva 23 marzo, 2018
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No sabría deciros la cantidad de tiempo que llevo queriendo preparar este pastel… Ya sabéis que muchas veces no es por falta de ganas, sino por falta de tiempo o porque en casa nos salen los dulces ¡por las orejas! Hay semanas que la cocina parece un obrador, llena de pasteles y bollos por todas partes. El caso es que, por fin, he podido preparar este Bienenstich o Picadura de abeja. Un dulce alemán que, a pesar de lucir altamente clásico y tradicional, es absolutamente exquisito.

Este pastel está elaborado con una masa levada, ligeramente dulce y enriquecida, que horneamos cubierta con una cobertura de miel, mantequilla y almendras. Solo esto ya, es muy ligero como podéis apreciar. Después cortaremos por la mitad y rellenaremos con una crema elaborada con natillas caseras y nata montada. Dejamos reposar durante una noche en el frío y, a la mañana siguiente, morimos de amor.

Bienenstich - Picadura de abeja
Antes de nada quiero aclarar que este no es el aspecto clásico y tradicional del Bienenstich.

Este pastel se suele elaborar siempre en forma rectangular. Suelen servirlos en trozos cortados en este mismo formato y la cantidad de relleno tiene el mismo espesor que la masa.

Como os podréis imaginar, en casa es mucho más sencillo y cómodo elaborarlo en un formato redondo. Por esa razón, la mayor parte de estos pasteles que os encontréis en webs y blogs, tendrán esta forma.

A esto debo sumarle que me apetecía hacer un pastel lustroso, rebosante, generoso y porqué no, escandalosamente ordinario. Quería que tuviera mucho relleno, desconozco la razón y necesidad de querer darle este aspecto. Por supuesto, como os comento en las notas, podéis elaborar la mitad de relleno si no queréis que tenga tanto.

La receta la he adaptado del libro “El gran libro de la Repostería” (este fue el primer libro de repostería que me regaló mi pareja hace ya unos cuantos años…), ¡cuando empecé con el blog!

Bienenstich - Picadura de abeja
Origen del Bienenstich.

El Bienenstich traducido del alemán significa «picadura de abeja«. Seguro que estaréis pensando que es un nombre un tanto extraño para un pastel. Extraño o divertido, según se mire.

Según la leyenda se dice que en el año 1474 los habitantes de Linz planeaban un ataque de madrugada contra sus vecinos aldeanos de Andernach. La razón era que el Káiser les había prometido los impuestos de Rheim (río Rim) y, por lo tanto, quitárselo a los habitantes de Linz.

Bienenstich - Picadura de abeja

La mañana del supuesto ataque, dos aprendices de panaderos recorrían los muros de la ciudad de Andernach comiendo miel de los nidos de abeja que iban encontrando. Cuando los chicos avistaron a los habitantes de Linz, les lanzaron los nidos de abeja y estos huyeron asustados tras ser picados por ellas.

Para celebrarlo, el panadero de Andernach elaboró un pastel junto con los heroes que libraron a su aldea del ataque. Decidieron darle el nombre de «Picadura de abeja».

Ingredientes

PARA LA MASA:

  • 250 g de harina de media fuerza W=280
  • 60 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1 huevo L
  • 65 g de leche entera
  • 45 g de azúcar
  • 4 g de levadura seca de panadero
  • 5 g de sal

PARA LA COBERTURA:

  • 100 g de mantequilla sin sal
  • 45 g de azúcar
  • 40 g de miel
  • 30 g de nata líquida para montar
  • 100 g de almendra laminada

PARA EL RELLENO:

  • 500 g de leche entera
  • 3 yemas de huevo L
  • 80 g de azúcar
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de Maizena
  • 300 g de nata líquida para montar
  • 6 láminas de gelatina (11,25 g de gelatina en polvo)

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa
  1. Reservamos 2 cucharadas de leche.
  2. En un bol añadimos la harina junto con el huevo, la leche, la sal y el azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 o las manos para amalgamar los ingredientes.
  3. Comenzamos a incorporar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para integrarla. Amasamos para que los ingredientes comiencen a amalgamar.
  4. Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
  5. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará alrededor de 30-35 minutos.
Hacemos la primera fermentación.
  1. Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
  2. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso tardó 6 y 1/2 horas a 26ºC.
Preparamos la cobertura.
  1. Colocamos un cazo mediano a calor medio.
  2. Añadimos la mantequilla y dejamos que se funda por completo.
  3. Incorporamos el azúcar junto con la miel y removemos.
  4. Vertemos la nata y cocinamos a calor suave durante 2-3 minutos.
  5. Añadimos las almendras y mezclamos para homogeneizar.
  6. Retiramos del calor y dejamos que enfrie.
Estiramos la masa y hacemos la fermentación final.
  1. Forramos la base del molde con papel y engrasamos los laterales con mantequilla. Espolvoreamos con harina y retiramos el exceso. Reservamos.
  2. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Desgasificamos con suavidad y estiramos hasta dar el mismo diámetro de nuestro molde. El mío es de 20 cm de diámetro.
  3. Colocamos la masa dentro del molde y terminamos de ajustar hasta que ocupe toda la superficie de la base.
  4. Vertemos la cobertura de almendra sobre la masa, cubrimos con film y dejamos que leve hasta duplicar su volumen. En mi caso tardó 2 y 1/2 horas a 26ºC.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Introducimos a media altura y horneamos durante 30 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  3. Sacamos y dejamos reposar en el molde durante 10 minutos.
  4. Retiramos del molde, con mucho cuidado para no retirar parte de la cobertura de almendra de los extremos, y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  5. Una vez que haya enfriado, introducimos en una bolsa grande de congelar y dejamos reposar hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos las natillas.
  1. En un bol añadimos agua muy fría e incorporamos la gelatina. Dejamos que se hidrate durante 20 minutos.
  2. Vertemos la leche en una cacerola mediana junto con la vainilla y colocamos a calor medio. Dejamos hasta que llegue a una suave ebullición.
  3. Retiramos del calor.
  4. En un bol añadimos las yemas junto con el azúcar y la Maizena. Mezclamos con ayuda de unas varillas para homogeneizar.
  5. Vertemos un poco de leche sobre estas mezclando a la vez con las varillas. De ese modo templamos las yemas y evitamos que se cuaje formando grumos.
  6. Volvemos a colocar la leche a calor medio y vertemos en ella la mezcla de yemas.
  7. Cocinamos sin dejar de remover hasta que la mezcla comience a espesar. Nos llevará alrededor de 8-10 minutos.
  8. Retiramos del calor y dejamos que la mezcla reduzca la temperatura a 70º-65ºC.
  9. Incorporamos la gelatina, previamente hidratada y bien escurrida, en la mezcla. Mezclamos con las varillas hasta que estas se disuelvan por completo.
  10. Vertemos la mezcla en un bol, tapamos y dejamos que enfríe por completo.
Preparamos el molde.
  1. Con ayuda de una lira, cortamos el pan dulce por la mitad longitudinalmente. Si os encontráis crocanti de almendras por el camino, os resultará difícil.
  2. Retiramos la tapa superior y cortamos en 8 porciones iguales, Reservamos.
  3. Forramos la base del molde con papel de hornear, del mismo modo que lo hicimos al principio. Reservamos.
Montamos la nata.
  1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas: La nata debe estar al menos 24 horas en el frío y el bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  2. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  3. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima hasta obtener una nata montada. Lo ideal es una velocidad media.
Incorporamos las natillas.
  1. Vertemos las natillas sobre la nata montada y batimos de nuevo a velocidad 2 hasta homogeneizar. No sobrepaséis el montado de la nata para que no se estropee el relleno.
Terminamos de montar el Bienenstich.
  1. Colocamos la parte inferior del pan dulce dentro del molde y cerramos el aro.
  2. Vertemos el relleno sobre la base y alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  3. Colocamos la parte superior del pan dulce con la cobertura de almendra sobre el relleno.
    Bienenstich - Picadura de abeja
  4. Refrigeramos durante un mínimo de 5 horas aunque lo ideal es dejarla reposar durante toda la noche.
  5. Cuando os dispongáis a desmoldar el Bienenstich, una vez que abráis el aro, os recomiendo pasar una espátula humedecida alrededor de este antes de levantar el aro para desmoldarlo.
    Bienenstich - Picadura de abeja

Notas

  • He utilizado un molde de 20 cm de diámetro pero con la cantidad de ingredientes de la receta podéis utilizar hasta un molde de 26 cm.
  • La masa podéis hacerla en 2 días si lo deseáis, es decir, retardando en frío durante la primera fermentación del mismo modo que os he mostrado en otras recetas.
    Bienenstich - Picadura de abeja
  • Cuando vertamos la mezcla de almendra sobre la masa, esta debe haber enfriado. De lo contrario, una temperatura muy elevada, aceleraría el proceso de levado mucho pudiendo estropear el resultado.
  • La cantidad de relleno es exagerada, lo sé, pero me gustaba así. Si lo deseáis podéis reducir la cantidad total a la mitad.
  • Muchas recetas utilizan natillas en polvo para elaborar el relleno. Bajo mi humilde opinión, con lo sencilla que es de llevar a cabo, creo que es mejor optar por hacerlas caseras. Conoceremos al 100% los ingredientes con los que está elaborada y su sabor será mucho mejor.
    Bienenstich - Picadura de abeja
  • Debemos cortar la parte superior de la masa con la cobertura antes de disponerla sobre el relleno porque, de no hacerlo, al cortar el pastel lo estropearíamos.
  • Podemos mantener el pastel refrigerado dentro de un recipiente hermético o campana durante 4-5 días.
    Bienenstich - Picadura de abeja

Este Bienenstich o Picadura de abeja es una absoluta maravilla. Una tierna y esponjosa masa acompañada de una crema suave, avainillada, cremosa y poco dulce. ¡Sí! poco dulce. Si de algo presume la repostería alemana es de no abusar del azúcar en sus elaboraciones.

Para mi esto tiene todo a su favor, puesto que te permite disfrutar de la verdadera esencia del producto. Saborear sus ingredientes, todos y cada uno de ellos, puesto que no estarán ocultos tras toneladas de azúcar.

Eso sí, el formato ha quedado de primer plato. No sé bien si aconsejaros que lo toméis con el café en la sobremesa o como plato único a medio día. En cualquier caso, lo disfrutaréis mucho.

Con esta receta me despido de vosotros durante unos días... ¡no muchos!, pero los justos para desconectar un poco, recargar pilas y volver con muchas recetas nuevas. Aún así, seguiré conectada por las redes sociales, de modo que si os animáis con alguna receta, no olvidéis etiquetarme para que pueda ver vuestras ¡obras de arte! :D

¡Nos vemos a la vuelta de Semana Santa! Pasadlo muy bien, descandad, disfrutad y comer mucho y bien.

Un abrazo enorme,
Eva

Fuentes: Springlane, Wiki.

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