Bienenstich – Picadura de abeja

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa

1. Reservamos 2 cucharadas de leche.
2. En un bol añadimos la harina junto con el huevo, la leche, la sal y el azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 o las manos para amalgamar los ingredientes.
3. Comenzamos a incorporar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para integrarla. Amasamos para que los ingredientes comiencen a amalgamar.
4. Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
5. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará alrededor de 30-35 minutos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
2. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso tardó 6 y 1/2 horas a 26ºC.

Preparamos la cobertura.

1. Colocamos un cazo mediano a calor medio.
2. Añadimos la mantequilla y dejamos que se funda por completo.
3. Incorporamos el azúcar junto con la miel y removemos.
4. Vertemos la nata y cocinamos a calor suave durante 2-3 minutos.
5. Añadimos las almendras y mezclamos para homogeneizar.
6. Retiramos del calor y dejamos que enfrie.

Estiramos la masa y hacemos la fermentación final.

1. Forramos la base del molde con papel y engrasamos los laterales con mantequilla. Espolvoreamos con harina y retiramos el exceso. Reservamos.
2. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Desgasificamos con suavidad y estiramos hasta dar el mismo diámetro de nuestro molde. El mío es de 20 cm de diámetro.
3. Colocamos la masa dentro del molde y terminamos de ajustar hasta que ocupe toda la superficie de la base.
4. Vertemos la cobertura de almendra sobre la masa, cubrimos con film y dejamos que leve hasta duplicar su volumen. En mi caso tardó 2 y 1/2 horas a 26ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Introducimos a media altura y horneamos durante 30 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
3. Sacamos y dejamos reposar en el molde durante 10 minutos.
4. Retiramos del molde, con mucho cuidado para no retirar parte de la cobertura de almendra de los extremos, y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Una vez que haya enfriado, introducimos en una bolsa grande de congelar y dejamos reposar hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos las natillas.

1. En un bol añadimos agua muy fría e incorporamos la gelatina. Dejamos que se hidrate durante 20 minutos.
2. Vertemos la leche en una cacerola mediana junto con la vainilla y colocamos a calor medio. Dejamos hasta que llegue a una suave ebullición.
3. Retiramos del calor.
4. En un bol añadimos las yemas junto con el azúcar y la Maizena. Mezclamos con ayuda de unas varillas para homogeneizar.
5. Vertemos un poco de leche sobre estas mezclando a la vez con las varillas. De ese modo templamos las yemas y evitamos que se cuaje formando grumos.
6. Volvemos a colocar la leche a calor medio y vertemos en ella la mezcla de yemas.
7. Cocinamos sin dejar de remover hasta que la mezcla comience a espesar. Nos llevará alrededor de 8-10 minutos.
8. Retiramos del calor y dejamos que la mezcla reduzca la temperatura a 70º-65ºC.
9. Incorporamos la gelatina, previamente hidratada y bien escurrida, en la mezcla. Mezclamos con las varillas hasta que estas se disuelvan por completo.
10. Vertemos la mezcla en un bol, tapamos y dejamos que enfríe por completo.

Preparamos el molde.

1. Con ayuda de una lira, cortamos el pan dulce por la mitad longitudinalmente. Si os encontráis crocanti de almendras por el camino, os resultará difícil.
2. Retiramos la tapa superior y cortamos en 8 porciones iguales, Reservamos.
3. Forramos la base del molde con papel de hornear, del mismo modo que lo hicimos al principio. Reservamos.

Montamos la nata.

1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas: La nata debe estar al menos 24 horas en el frío y el bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
2. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
3. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima hasta obtener una nata montada. Lo ideal es una velocidad media.

Incorporamos las natillas.

1. Vertemos las natillas sobre la nata montada y batimos de nuevo a velocidad 2 hasta homogeneizar. No sobrepaséis el montado de la nata para que no se estropee el relleno.

Terminamos de montar el Bienenstich.

1. Colocamos la parte inferior del pan dulce dentro del molde y cerramos el aro.
2. Vertemos el relleno sobre la base y alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
3. Colocamos la parte superior del pan dulce con la cobertura de almendra sobre el relleno.
   
4. Refrigeramos durante un mínimo de 5 horas aunque lo ideal es dejarla reposar durante toda la noche.
5. Cuando os dispongáis a desmoldar el Bienenstich, una vez que abráis el aro, os recomiendo pasar una espátula humedecida alrededor de este antes de levantar el aro para desmoldarlo.
   

Notas

• He utilizado un molde de 20 cm de diámetro pero con la cantidad de ingredientes de la receta podéis utilizar hasta un molde de 26 cm.
• La masa podéis hacerla en 2 días si lo deseáis, es decir, retardando en frío durante la primera fermentación del mismo modo que os he mostrado en otras recetas.
  
• Cuando vertamos la mezcla de almendra sobre la masa, esta debe haber enfriado. De lo contrario, una temperatura muy elevada, aceleraría el proceso de levado mucho pudiendo estropear el resultado.
• La cantidad de relleno es exagerada, lo sé, pero me gustaba así. Si lo deseáis podéis reducir la cantidad total a la mitad.
• Muchas recetas utilizan natillas en polvo para elaborar el relleno. Bajo mi humilde opinión, con lo sencilla que es de llevar a cabo, creo que es mejor optar por hacerlas caseras. Conoceremos al 100% los ingredientes con los que está elaborada y su sabor será mucho mejor.
  
• Debemos cortar la parte superior de la masa con la cobertura antes de disponerla sobre el relleno porque, de no hacerlo, al cortar el pastel lo estropearíamos.
• Podemos mantener el pastel refrigerado dentro de un recipiente hermético o campana durante 4-5 días.
  

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