Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.

1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con 75 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
2. Añade la mantequilla y vuelve a batir hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
4. Incorpora la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
5. Finalmente, añade la Maizena. Hazlo del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
6. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.

Monta el merengue.

1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 75 g restantes).
2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tienes que sobre batir el merengue hasta lograr que sea muy duro.

Integra el merengue en la mezcla de yemas.

1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
3. Finalmente, incorpora la avellana molida e integra con movimientos suaves y envolventes.

Vierte en el molde y hornea.

1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
2. Engrasa y forra un molde de 20 cm de diámetro. En mi caso es un molde desmontable, los laterales los forro con papel de horno (tengo la sensación de que de este modo el bizcocho sube más y mejor) y la base la engraso con mantequilla y espolvoreo con harina.
3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
4. Hornea durante 38-40 minutos.
5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar por completo.
7. Envuelve el bizcocho en film y refrigera hasta el día siguiente.
8. NOTA: Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.

SEGUNDO DÍA

Nota relleno de cerezas.

• En caso de no disponer de sirope de cerezas (los botes en conservas, dependiendo cual, puede contener poca cantidad), lo podéis preparar en casa. En mi caso tenía mucho embotado de mi receta de cerezas estilo Marrasquino.
• Si compráis cerezas en almíbar en botes grandes, podéis reutilizar ese sirope y añadir un poco de licor para aromatizarlo. Si no fuera muy denso, es posible que necesite que se añada un poco más de azúcar.

Prepara el sirope en caso de no tener.

1. Incorpora en un cazo el agua junto con el azúcar, coloca a calor medio y cocina hasta que espese ligeramente.
2. En ese momento, añade el colorante rojo junto con el licor y mezcla hasta homogeneizar.
3. Retira del calor y deja reposar hasta que enfríe completamente.

Prepara el mazapán.

1. En este post puedes ver cómo preparar el mazapán en casa.
2. Recuerda seguir las cantidades que detallo en esta receta.
3. Una vez que lo tengas hecho, envuelve muy bien en film y reserva.

Corta el bizcocho.

1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
2. En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.

Prepara el molde para montar la tarta.

1. Usa el mismo molde en el que horneaste el bizcocho.
2. Coloca un antideslizante en la base del molde y, sobre este, un disco para tartas.
3. Forra los laterales con una lámina de acetato, sujeta los extremos con un poco de cinta adhesiva.
4. Reserva a un lado.

Prepara el relleno de cerezas.

1. Mezcla la Maizena con el agua caliente hasta que se disuelva por completo. Al principio notarás que le cuesta disolverse, pero a medida que mezclas, apreciarás que se integra sin problema.
2. En un cazo, vierte el sirope junto con la mezcla de Maizena y coloca a calor medio bajo.
3. Cocina a calor medio bajo, removiendo constantemente con una varilla, hasta que espese. En el vídeo podrás apreciar la consistencia deseada.
4. Apaga el calor e incorpora las cerezas. Mezcla para distribuir de manera uniforme.

Comienza a montar la tarta.

1. Seguidamente de cocinar el relleno de cerezas, procede a montar la tarta.
2. Una una pequeña cantidad de relleno de cerezas sobre el disco de tartas dentro del molde.
3. Coloca el primer bizcocho y ajusta con cuidado.
4. Vierte el relleno de cerezas sobre el bizcocho, alisa la superficie procurando que quede los más uniforme y nivelada posible.
5. Mientras templa este rellenos obre el bizcocho, prepara el relleno de nata montada con avellanas.

Monta la nata con avellanas (relleno de la tarta).

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Una vez que esté montada, incorpora la avellana molida e integra en la nata con ayuda de una espátula de silicona. Realiza movimientos suaves y envolventes para evitar que la nata pierda su firmeza.
4. Divide este relleno en dos partes; pesa 300 g por un lado (esta parte la colocarás sobre el relleno de cerezas) y reserva el resto en otro bol (para la segunda capa de relleno).

Estira el mazapán.

1. Espolvorea una silpat con azúcar glas, procede a estirar con ayuda de un rodillo ajustable. Debes dar un grosor de 2 mm.
2. Con ayuda del molde o bien una base para tartas que tenga el mismo diámetro del molde, en este caso 20 cm, corta un disco de mazapán.
3. Cubre con film para evitar que se reseque.
4. NOTA: Reserva el resto de mazapán para formar otro disco. Este lo harás al día siguiente, por lo que es importante que lo guardes bien para evitar que se reseque. Si observas que se ha resecado, añade unas gotas de agua y mezcla de nuevo hasta lograr una masa de mazapán uniforme y homogénea.

Termina de montar la tarta.

1. Dispón los 300 g de nata montada con avellanas sobre el relleno de cerezas.
2. Alisa la superficie procurando que quede lo más uniforme posible.
3. Coloca el disco de mazapán sobre el relleno de nata y avellanas, ajusta bien y alisa con cuidado para evitar que queden montículos.
4. Sobre el mazapán, coloca el segundo bizcocho. Si lo deseas, puedes almibarar ligeramente este (y los otros dos también).
5. Incorpora el resto de relleno de nata montada y avellanas, alisa para lograr que sea uniforme.
6. Finalmente, coloca el último bizcocho y ajusta.
7. Cubre con film la parte superior del molde y refrigera hasta el día siguiente. En mi caso la dejé 24 horas.

TERCER DÍA

Monta la nata para decorar el exterior de la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Cuando esté casi montada, mientras montas, añade la vainilla.
4. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Estira el otro disco de mazapán.

1. Espolvorea una silpat con azúcar glas, procede a estirar con ayuda de un rodillo ajustable. Debes dar un grosor de 2 mm.
2. Con ayuda del molde o bien una base para tartas que tenga el mismo diámetro del molde, en este caso 20 cm, corta un disco de mazapán.
3. Divide el disco de mazapán en 12 porciones iguales o lo más similares posible.
4. Enrolla las puntas de cada porción, formando una pequeña espiral.
5. Cubre con film para evitar que se reseque hasta el momento de su uso.

Decora la tarta.

1. Con cuidado, desmolda la tarta y retira la lámina de acetato.
2. Coloca la tarta sobre un stand giratorio para tartas.
3. Extiende una capa de nata montada sobre toda la superficie de la tarta. No debe ser una capa gruesa, la cantidad suficiente para evitar que se vea el bizcocho y los rellenos.
4. Introduce el excedente de nata en una manga pastelera con boquilla estrellada, en mi caso he utiliza la boquilla Decora S/F 18. Refrigera hasta el momento de su uso.
5. Cubre el lateral de la tarta con avellana picada tostada, en el vídeo te dejo un truco para adherirla de manera sencilla haciendo uso de media lima, limón o naranja. Coloca la mitad de la fruta elegida sobre la avellana, esta se quedará adherida al cítrico, y seguidamente coloca sobre el lateral de la tarta. Este método es fácil y accesible, además de hacerte llevadero el proceso de cubrir la tarta con frutos secos sin desparramar mucha cantidad por la mesa de trabajo (y no aporta sabor, no os preocupéis).
6. Si quedara algún hueco sin fruto seco, rellena de manera manual.
7. Con ayuda de una espátula, presiona con suavidad para fijar bien la avellana a la nata montada.
8. Coloca en la parte superior el mazapán que teníamos, previamente cortado y formado. Procura seguir el mismo orden en el que lo has cortado para que encaje sin problema.
9. Rellena el hueco central, de la parte superior de la tarta, con avellana picada tostada.
10. Finalmente, escudilla nata montada (la teníamos reservada dentro de la manga pastelera en el frigorífico) sobre el extremos final de cada porción de mazapán. Decora cada escudillado, el pico donde terminamos, con una avellana entera.
11. Refrigera hasta el momento de consumir.
    

Notas

• Para forrar el molde, puedes untar la base y laterales con mantequilla para favorecer que el papel de horno se quede adherido. La mantequilla puede sustituirse por spray desmoldante. En mi caso la base  no la forro con papel, engraso con mantequilla y espolvoreo con harina, retirando el excedente.
• El acetato favorece que la tarta mantenga la forma perfecta y, en caso de usar ingredientes líquidos o húmedos, se mantengan en su sitio. También favorece un perfecto desmoldado.
• El bizcocho queda muy tierno y esponjoso, pero si quieres un resultado muy jugoso, puedes almibarar ligeramente cada bizcocho en el momento que montes la tarta. Puedes ver cómo preparar almíbar para bizcocho en este post, omitiendo el licor.
• Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
• Os recomiendo usar avellana tostada, puedes tostarla en casa, para que aporte mayor sabor y aroma al resultado final.
  
• Las avellanas se pueden sustituir por almendras si lo prefieres.
• A la hora de integrar la avellana triturada en la nata montada, debes hacerlo con cuidado para evitar que pierda firmeza.
• Cuando prepares el sirope para las cerezas, te recomiendo usar alguno de los licores que te menciono. En caso de no querer hacer uso de alcohol, te recomiendo añadir unas gotas de extracto de almendras para aromatizarlo.
• Si lo deseas, puedes preparar cerezas confitadas en casa, en este post te cuento cómo hacerlo.
• El relleno de cerezas confitadas puedes sustituirlo por mermelada de cereza si lo deseas, aunque el resultado no es igual.
• Si no quieres preparar el mazapán en casa, puedes usarlo comprado. Aunque te recomiendo hacerlo puesto que es sencillo, además que controlas los ingredientes que lleva (sobre todo la cantidad final de azúcar en relación con la almendra).
• A la hora de llevar a cabo la decoración superior con mazapán, debes tener cuidado al enrollar las puntas. Si el mazapán ha quedado seco, se puede partir con facilidad. Asegúrate que el mazapán no queda seco una vez hecho, en caso contrario, añade unas gotas más de agua para favorecer que sea maleable y no se agriete.
• Cuando estiréis el mazapán y observéis que se forman grietas, es señal de que necesita más agua. No pasa nada, añadimos un poco más de agua, mezclamos muy bien y volvemos a estirar. Tened cuidado a la hora de integrar el agua, hacedlo poco a poco, amasando muy bien y observando como se comporta. Siempre podemos añadir más, pero no es fácil retirarle el excedente. Se puede hacer, añadiendo más almendra y glas, pero esto nos obligaría a calcular las cantidades para mantener una buena proporción.
• A medida que estiramos, retiramos retales, unimos... El mazapán se irá secando. Con mucha probabilidad, necesitaréis añadir un poquito de agua. Podéis hacerlo con las manos, una cuchara de café o bien un biberón.
• Este mazapán no requiere de cocción porque no contiene clara de huevo.
• El proceso se puede reducir a dos días en lugar de tres, si lo deseas. Puedes preparar el bizcocho por la mañana y montar la primera parte por la tarde. en mi caso os muestro el proceso que sigo para distribuir de manera cómoda todo el proceso.
• Una vez terminada y montada la tarta, se puede mantener refrigerada durante 5 días. Aguanta muy bien el paso del tiempo y se conserva muy tierna y jugosa.
  

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