Surtido de navidad – Dulces de mazapán y pan de jengibre

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el mazapán.

1. En un bol incorpora la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua. Mezcla.
2. Observa la consistencia del mazapán y, en caso de ser necesario, añade un poquito más de agua. Debemos lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone. La cantidad final de agua dependerá del grado de secado de la almendra, cuanto más vieja sea, más cantidad de agua necesitará.
3. Forma un cilindro, cubre con film y dejamos reposar durante 2 horas como mínimo, idealmente durante toda la noche en el frigorífico si hace calor o a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco de casa.

Prepara la masa de galleta de pan de jengibre.

1. En un cazo añade la miel junto con el azúcar. Cocina a calor medio bajo, removiendo de vez en cuando. Deja que los ingredientes se fundan e integren por completo.
2. Retira del calor y deja reposar durante 30-40 minutos, aproximadamente, para que pierda algo de temperatura.
3. En el bol de la KitchenAid añade la mantequilla, con ayuda de la pala comenzamos a batir a velocidad 1. Integra la melaza de miel y azúcar en un chorro continuo. Mezcla a velocidad 1 con ayuda de la pala hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Incorpora el huevo y mezcla hasta que se integre por completo.
5. Añade las especias junto con la sal, el cacao en polvo y la pasta de naranja. Vuelve a mezclar hasta integrar por completo.
6. Comienza a integrar la harina poco a poco. Mezcla hasta que se integre por completo y vuelve a añadir más cantidad. Realiza este paso hasta añadir la totalidad de la harina.
7. Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y amasa un poco con las manos.
8. Aplana ligeramente y envuelve con film o introduce dentro de una bolsa para congelar.
9. Deja reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas y refrigera durante toda la noche.
10. NOTA: No es necesario atemperar esta masa tras reposar en el frío. La consistencia es manejable y podemos proceder a estirarla inmediatamente después de sacarla del frigorífico.

SEGUNDO DÍA

CORAZONES Y ÁRBOLES DE NAVIDAD DE MAZAPÁN

Forma los corazones y árboles de mazapán.

1. Divide la pieza de mazapán en dos partes iguales, más o menos. Para formar estos dulces necesitamos unos 440 g de mazapán, aproximadamente.
2. Coloca el mazapán sobre una silpat y con ayuda de un rodillo ajustable, estira el mazapán dando un grosor de 6 mm.
3. Usa cortadores de galleta en forma de corazón y árbol de navidad. Corta 4 piezas de cada uno de ellos.
4. Para sacar el mazapán del cortador sin deformarlo, una vez que hayas cortado la pieza, presiona con suavidad con la yema de los dedos sobre el mazapán y este se desprenderá sin deformarse. Coloca las piezas de mazapán sobre una silpat o tapete perforado.
5. Junta los retales de mazapán, amasa y estira de nuevo para poder cortar todas las piezas.
6. Con el excedente de mazapán, formaremos cordones para crear un borde alrededor de cada pieza.
7. Humedece ligeramente el borde de la pieza de mazapán y coloca el cordón. De ese modo quedarán unidas ambas piezas.
8. Presiona con suavidad y texturiza el borde. Puedes hacerlo con ayuda de un utensilio específico o bien con un palillo. Si notas que este se adhiere al mazapán, humedece ligeramente para evitar que esto ocurra.

Hornea las piezas de mazapán.

1. Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.
2. Pincela los bordes de las piezas de mazapán con yema batida.
3. Hornea, en la parte más alta del horno, durante 4-5 minutos o hasta que los bordes adquieran un bonito color dorado. El tiempo final dependerá de cada horno.
4. Aconsejo vigilar el mazapán durante el corto periodo de cocción. Solo necesitamos que los bordes se doren ligeramente.
5. Saca del horno y deja enfriar completamente sobre la bandeja, colocada sobre una rejilla. Las piezas de mazapán salen muy tiernas del horno y si las manipulamos, podemos deformarlas.

Prepara la glasa para rellenas los dulces de mazapán.

1. En un cuenco, mezcla la clara junto con el azúcar glas hasta homogeneizar. Debes obtener una consistencia similar a la que muestro en el vídeo.

Rellena los dulces de mazapán.

1. Introduce la glasa en una manga pastelera y rellena el interior e los corazones y árboles de navidad.
2. Una vez que los hayas rellenado, con un palillo o utensilio específico, guía la glasa para rellenar huecos y esquinas donde no haya llegado. Elimina las posibles burbujas de aire que pueda haber en la superficie de la glasa.
3. Decora la superficie de la glasa con sprinkles para los árboles de navidad y cereza y calabaza confitada para los corazones.
4. Deja secar a temperatura ambiente durante toda la noche.
   

BOMBONES DE MAZAPÁN

Prepara los bombones de mazapán.

1. Con el mazapán restante, alrededor de 450 g, formaremos los bombones.
2. Divide la pieza en dos partes iguales, aproximadamente 225 g cada una de ellas.
3. Una de ellas la aromatizaremos con ron, cacao y especias.
4. Desmenuza una de las partes de mazapán en un bol e incorpora la canela, el cacao y el ron. Amasa hasta homogeneizar por completo.
5. La consistencia debe ser manejable, si observas que se agrieta o desmenuza, es porque le falta hidratación. Añade muy poca cantidad de agua, amasa y comprueba su consistencia.
6. Comprueba la hidratación de la otra mitad de mazapán, si está un poco seca, añade muy poquita agua (menos de media cucharadita), amasa y comprueba su consistencia.

Forma los bombones de mazapán.

1. Una vez que ambas piezas estén listas, procede a estirar.
2. Coloca el mazapán sobre una silpat o lámina de teflón. Estira, ambas piezas de mazapán por separado, con ayuda de un rodillo ajustable dando un grosor de 2 mm.
3. Coloca una pieza de mazapán sobre la otra, ajusta en medida de lo posible.
4. Pasa el rodillo, con suavidad, por la superficie para ajustar ambas piezas.
5. Con ayuda de un cortador, en mi caso he usado un cortador redondo rizado de 4 cm de diámetro, corta piezas. Para cada bombón necesitaremos dos piezas de mazapán que uniremos con un relleno. Nos saldrán alrededor de 15 bombones.
6. Escudilla un poco de mermelada de albaricoque sobre una pieza de mazapán y coloca otra pieza sobre el relleno. ajusta con suavidad.
7. Repite el mismo proceso con el resto de piezas.

Prepara la cobertura de chocolate para los bombones.

1. Funde al baño maría el chocolate negro junto con el chocolate con leche. Atempera hasta los 30ºC.
2. Coloca los bombones de mazapán sobre una rejilla, con un recipiente colocado debajo para recoger el excedente, y cubre los bombones con el chocolate.
3. Golpea con suavidad la rejilla para asentar el chocolate y favorecer que se forme una capa fina.
4. Decora la parte superior con una almendra o nuez.
5. Con ayuda de una espátula de pastelería, pasa los bombones a una silpat y deja que la cobertura endurezca por completo.
   

GALLETAS LEBKUCHEN CON CHOCOLATE

Forma las galletas Lebkuchen.

1. Antes de formar las galletas, amasa la masa de galletas sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina.
2. Para formar las galletas, te aconsejo ir estirando pequeñas porciones.
3. Coloca la masa sobre una silpat o lámina de teflón, espolvorea con harina y procede a estirar la masa. Usa un rodillo ajustable y da un grosor de 3 mm.
4. Durante el proceso de estirado, debes espolvorear varias veces con harina porque la masa es muy pegajosa.
5. Usa cortadores en forma de estrella, a ser posible, de diferentes tamaños.
6. Cada galleta consta de dos piezas de masa en forma de estrella unidas por un relleno. En total nos saldrán unas 25 galletas, dependiendo del tamaño de vuestros cortadores.
7. Corta estrellas de masa de pan de jengibre y ve colocándolas en un tapete perforado sobre una bandeja perforada.
8. Escudilla un poco de mermelada de naranja amarga sobre una de las piezas y coloca sobre esta otra pieza. Ajusta los bordes con cuidado para evitar que se salga el relleno durante la cocción.

Hornea las galletas.

1. Precalienta el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.
2. Hornea las galletas durante 8 minutos, buscamos una textura de galleta tierna, no dura ni crujiente.
3. Saca las galletas del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Prepara la cobertura de chocolate para las galletas.

1. Funde al baño maría el chocolate negro. Atempera hasta los 31ºC.
2. Coloca las galletas sobre una rejilla, con un recipiente o papel de horno colocado debajo para recoger el excedente, y cubre las galletas con el chocolate.
3. Golpea con suavidad la rejilla para asentar el chocolate y favorecer que se forme una capa fina.
4. Seguidamente, decora creando unas líneas con chocolate con leche.
5. Con ayuda de una espátula de pastelería, pasa los bombones a una silpat u otra rejilla y deja que la cobertura endurezca por completo.
6. Sigue el mismo proceso con las galletas cubiertas de chocolate blanco.
7. Funde al baño maría el chocolate blanco. Atempera hasta los 29ºC.
8. Procede a cubrir y decorar del mismo modo que las anteriores.
9. Si lo deseas, puedes decorar con algún sprinkle navideño, en mi caso he usado copos de nieve.
   

Notas

• El mazapán puede hacerse y utilizarse en el mismo día, si lo deseáis. Dejarlo reposar, favorece que se potencien los aromas, además de permitir que la almendra se hidrate bien.
• Cuando estiréis el mazapán y observéis que se forman grietas, es señal de que necesita más agua. No pasa nada, añadimos un poco más de agua, mezclamos muy bien y volvemos a estirar. Tened cuidado a la hora de integrar el agua, hacedlo poco a poco, amasando muy bien y observando como se comporta. Siempre podemos añadir más, pero no es fácil retirarle el excedente. Se puede hacer, añadiendo más almendra y glas, pero esto nos obligaría a calcular las cantidades para mantener una buena proporción.
• A medida que estiramos, retiramos retales, unimos... El mazapán se irá secando. Con mucha probabilidad, necesitaréis añadir un poquito de agua. Podéis hacerlo con las manos, una cuchara de café o bien un biberón.
• Este mazapán no requiere de cocción porque no contiene clara de huevo. Pero en nuestro caso lo haremos para dorar los bordes pincelados con yema de huevo.
• Es importante tener en cuenta que la glasa del relleno de los mazapanes deben secar a temperatura ambiente durante toda la noche, como mínimo. Si vivís en un lugar con humedad, tal vez requieran de 24 horas para secar.
• Podéis decorar los mazapanes con lo que más os guste, en mi caso os he dejado dos opciones; sprinkles y frutas confitadas.
• Para elaborar los bombones de mazapán, daremos sabor y color con especias, ron y cacao. El ron se puede omitir si lo deseáis y usar en su lugar agua o agua de azahar, para aromatizar. La combinación de dos colores queda muy atractiva, además de los sabores que aportamos con las especias.
• El relleno que he usado para los bombones de mazapán es mermelada de albaricoque, pero podéis usar la mermelada que deseéis, incluso dulce de membrillo o dulce de manzana.
• Para elaborar las galletas Lebkuchen, prepararemos una melaza con miel y azúcar (en mi caso he utilizado panela, pero podéis usar azúcar mascabado oscuro o claro). Esta mezcla se puede sustituir por melaza si lo deseáis, pero os recomiendo hacerla vosotros mismos.
• Es muy importante dejar reposar la masa de galletas durante toda la noche en el frigorífico. Mejora su textura, pero sobre todo, su aroma y sabor.
• Antes de estirar la masa de galletas para cortar las piezas, debéis amasar un poco la masa. Notaréis que adquiere una textura homogénea y lisa.
• Espolvorear con harina la superficie de trabajo y la masa de galletas antes de proceder a estirarlas. Es una masa muy pegajosa y se adhiera con facilidad tanto al rodillo como a la mesa.
• No debéis cocer las galletas más del tiempo especificado, buscamos una textura tierna en esta ocasión. No una galleta crujiente y dura.
• Estas galletas las he rellenado de mermelada de naranja amarga, le va muy bien a esta masa de galletas. Pero, por supuesto, podéis variar el tipo de mermelada si lo deseáis.
• Es importante atemperar el chocolate para cubrir las galletas, de ese modo evitaréis que a medida que endurezcan y pasen los días, les salgan vetas y manchas en la superficie. Las grasas se separan cuando fundimos el chocolate y, si no atemperamos, cristalizan de manera inestable dando lugar a una cobertura con mala textura y con vetas o manchas.
• Este surtido de navidad se puede conservar dentro de una lata forrada con papel de resma o recipiente hermético durante 15 días. Es posible que aguante en buen estado más tiempo, siempre que estén guardados en un lugar fresco y seco, pero no he podido comprobarlo. Si los mazapanes los guardáis en bolsitas para galletas, mantendrán más tiempo su frescura.
  

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