Anguila de Mazapán, cómo hacerla en casa

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el mazapán.

1. En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua.
2. Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
3. Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr  una consistencia uniforme, suave y manejable. Nos llevará un rato.
4. Aplanamos para formar un disco, envolvemos muy bien en film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Preparamos la yema confitada.

1. Añadimos las yemas en un bol y batimos con ayuda de unas varillas, reservamos.
2. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar, colocamos a calor medio.
3. Sin remover, dejamos hasta que alcance una temperatura de 105ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
4. Incorporamos el almíbar a las yemas, lo haremos en un hilo fino y continuo a la vez que batimos para evitar que las yemas coagulen.
5. Una vez que hemos añadido todo el almíbar, vertemos la mezcla en el cazo y colocamos a calor medio bajo.
6. Cocinaremos a la vez que mezclamos con las varillas, constantemente, hasta que estas comiencen a espesar. Nos llevará un rato lograr la consistencia adecuada.
7. Retiramos del calor, vertemos la yema en un recipiente y forramos a piel con film.
8. Dejamos que enfríe por completo y guardamos en el frigorífico durante 24 horas.
9. NOTA: Esta yema queda más cremosa, si queréis una yema más densa, utilizad la receta y el proceso que hago para el Pan de Cádizdoblando las cantidades.

SEGUNDO DÍA

Formamos la base de la anguila de mazapán.

1. Cogemos 450 g de mazapán y estiramos con un rodillo, el resto lo cubrimos con film para evitar que se reseque. El mazapán se seca con mucha facilidad.
2. Espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre la superficie de trabajo, esto ayudará a que el mazapán no se adhiera a la mesa de trabajo. Formamos un cilindro con el mazapán.
3. Una vez que tengamos el cilindro, comenzaremos a darle forma de "cola" afinando uno de los extremos.
4. Para ayudarme en el formado, utilicé como plantilla un disco con 25 cm de diámetro (base para tartas).
5. Colocamos un cuadrado, o círculo, de papel de horno sobre la base para tartas y, sobre este, la cola de anguila.
6. Presionamos con los dedos a lo largo de toda la superficie del mazapán a excepción de los bordes. Debemos aplanar la superficie.

Rellenamos la anguila de mazapán.

1. Introducimos el cabello de ángel en una manga pastelera y la yema confitada en otra.
2. Rellenamos la mitad de la anguila con cabello de ángel y la otra mitad con la yema confitada.
3. Con ayuda de una espátula o pala, alisamos la superficie y unimos ambos rellenos.
4. Guardamos en el frigorífico mientras preparamos el resto del mazapán.
   

Preparamos la parte superior del mazapán para cubrir la anguila.

1. Cogemos el resto del mazapán y formamos un círculo aplanado.
2. Con ayuda de un rodillo estiramos el mazapán hasta lograr un diámetro ligeramente superior a la pieza que ya tenemos formado y rellena.
3. Enrollamos el disco de mazapán en el rodillo.
4. Sacamos la pieza de mazapán rellena que teníamos en el frigorífico.
5. Con ayuda del rodillo, colocamos el disco de mazapán sobre la base de la anguila.
6. Con mucho cuidado, ajustamos el mazapán y damos forma. Cortamos el excedente y envolvemos en film, nos servirá para hacer las decoraciones superiores.

Creamos las decoraciones y colocamos sobre la anguila.

1. Formamos los bigotes y adornos que queramos colocar en nuestra anguila. Recordad cubridlos con film cada vez que terminés de formar cada una de las piezas.
2. Humedeceremos con agua la superficie del mazapán donde vayamos a colocar las piezas. El agua nos servirá de "pegamento".
3. Colocamos todas las decoraciones (bigotes, ojos, morro...) y creamos relieve, si lo deseamos. Podemos ayudarnos de un cuchillo o palo de madera para ello.
4. Para crear las escamas he utilizado una boquilla Saint Honoré, pero podéis utilizar cualquier utensilio que os permita crear este efecto. En su defecto, siempre podéis hacerlo con un cuchillo o lame.
5. Una vez que tengamos toda la anguila decorada, cubriremos muy bien con film y refrigeramos durante 12-24 horas.
6. Si horneamos directamente, es muy probable que perdiésemos las escamas y los relieves.
   

TERCER DÍA

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. En caso de que vuestro horno no alcance tanta temperatura, precalentad al máximo.
2. Colocamos la anguila sobre una  bandeja perforada forrada con papel de horno.
3. Pincelamos con huevo batido toda la superficie de la anguila.
4. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 5 minutos.
5. Colocamos el grill y dejamos durante 2-3 minutos más.
6. Importante: Las partes más elevadas se dorarán antes. En mi caso lo que hice fue cubrirlas con papel de aluminio una vez que tenían el color deseado. No pasa nada si abrimos el horno un momento para taparlas. De ese modo evitaremos que se quemen algunas zonas mientras el resto de la anguila termina de dorarse.
7. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Preparamos la glasa real.

1. En un bol mezclamos el azúcar glas junto con las claras y unas gotas de zumo de limón.
2. Debemos lograr una consistencia de delineado.
3. Introducimos en una manga pastelera con una boquilla de delineado. En caso de no tener, hacemos un corte muy pequeño en la punta de la manga pastelera.

Decoramos la anguila.

1. Debemos decorar la anguila una vez que haya enfriado por completo.
2. Pasamos la anguila a la base de tartas, de este modo podemos presentarla aquí.
3. Decoramos la superficie de la anguila con la glasa real. En este punto podéis hacerlo totalmente a vuestro gusto. En mi caso os he dejado una idea de cómo llevarlo a cabo.
4. Para colocar los ojos, escudillamos una pequeña cantidad de glasa real y, con ayuda de unas pinzas, colocamos las bolitas de caramelo plateadas.
5. Finalmente, rellenamos el hueco central con frutas escarchadas a nuestra elección. Lo más habitual es utilizar albaricoque y cerezas, pero podemos hacer uso de las que más nos gusten.
6. Servimos.
   

Notas

• En esta ocasión he llevado a cabo el mazapán utilizando almendra, azúcar glas, miel y agua. En otras ocasiones, como en este pan de Cádiz, hago uso de clara de huevo. Leí que el proceso de elaboración para la anguila se hacía de este modo y decidí llevarlo a cabo así.
• La calidad de la almendra molida es muy importante. No solo para el sabor, sino para la textura final. Si es de mala calidad, la almendra estará muy seca y la masa necesitará que se añada más cantidad de agua. Esto lo dejo a vuestra elección porque sé que estamos hablando de un ingrediente caro, pero sin duda merece la pena utilizar una de buena calidad. Incluso molerla en casa, comprando almendra Marcona, por ejemplo.
• Tradicionalmente, la anguila de mazapán se elabora moliendo la almendra y mezclándola con el resto de ingredientes. En este caso el reposo es necesario para que adquiera la consistencia adecuada.
• El cabello de ángel podéis comprarlo hecho o hacerlo en casa. El casero, siempre, está mejor. Pero en esta ocasión no tenía calabaza de cabello para hacerlo y tuve que comprarlo hecho.
• La yema confitada que he preparado en esta ocasión está llevada a cabo con almíbar en lugar de añadir azúcar glas. Es más laboriosa de llevar a cabo porque tarda mucho más tiempo en volverse densa, pero el resultado es maravilloso. Si queréis reducir un poco el tiempo de cocción, podéis hacerla siguiendo la receta de yema confitada que hice para el pan de Cádiz. Tan solo tendréis que duplicar cantidades y seguir el proceso que detallo en aquella receta.
  
• Si no os gusta alguno de los ingredientes del relleno, podéis omitirlo y rellenar toda la anguila con uno de ellos a vuestra elección.
• El tiempo de reposo del mazapán es necesario, no lo omitáis.
• Si utilizamos una buena bandeja de horno, evitaremos que la base del mazapán se queme. En mi caso utilizo esta  bandeja perforada.
• El tiempo de cocción no debe excederse porque corremos el riesgo de resecar mucho el mazapán. Si vuestro horno no dora la superficie, reducid el tiempo de cocción y colocad el grill para lograr un acabado dorado en la anguila.
• Si queréis hacer una anguila de mazapán más pequeña, tan solo tendréis que reducir cantidades acorde a la cantidad de ingredientes que queráis utilizar.
• El tiempo de cocción será igual para cualquier tamaño.
• La glasa real se puede elaborar con clara de huevo o albúmina, como prefiráis.
• La decoración con glasa puede ser completamente a vuestra elección, pero por lo visto lo que no puede faltar son los puntitos de glasa sobre las escamas ;)
• Se puede mantener refrigerada, envuelta muy bien en film, durante 1 semana.
  

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