Pan de Cádiz
Este año no os podréis quejar del repertorio navideño que os estoy dejando. Además, haciendo un tour ¡por varias partes del mundo! Tenemos que sacar el mayor partido a los dulces caseros. No solo se disfruta haciéndolos sino que, además, en muchos casos quedan sorprendentemente mejor que los que compramos. La elaboración de hoy tiene origen andaluz y es tradicional de Cádiz, de ahí su nombre, pan de Cádiz.
Este dulce consta de una base de mazapán que se rellena con diferentes ingredientes. Desde dulce de yema, batata confitada, cabello de ángel, dulce de membrillo o frutas escarchadas. El más habitual de todos, sobre todo en los que podemos comprar envasados, es relleno de dulce de yema y de batata.
Supuesto origen del pan de Cádiz.
Parecer ser que las primeras elaboraciones de este pan de almendras tienen su origen en un ámbito más diferente de lo que nos podamos imaginar. Cuando las tropas napoleónicas sitiaron Cádiz, controlaban la entrada y salida de los buques de carga. Esto derivó en una escasez de alimentos, entre los cuales se encontraba la harina.
La ausencia de este ingrediente sumado a los tiempos de crisis, hizo que los gaditanos recurrieran a los almacenes de almendra preparada para ser exportada a las Indias. Pensaron que este ingrediente molido, podría dar lugar a una especie de pan. Después cayó en el olvido, cuando ya no había escasez de harina, y pasó a considerarse un dulce.
Por supuesto, esta creencia popular no fue tal y cómo se cuenta, más bien es considerada una leyenda. Y de haber sido así, no se hubiera utilizado un ingrediente tan caro. En aquel momento su coste era 3 veces superior al de la harina.
Al parecer no hubo tal escasez de harina puesto que a los pocos días del asedio, se facilitó a los panaderos la cantidad de harina que pedían y algunos barriles más para que pudiera haber suficiente pan. Tan solo hubo escasez de pan los primeros días, debido a que el pánico se apoderó de la población y acapararon más cantidad de la necesaria debido a su temor por pasar hambre.
Las primeras elaboraciones relacionadas con el pan de Cádiz.
En el año 1747 hubo un recetario que revolucionó la elaboración de dulces de aquella época “El arte de la repostería” escrito por Juan de la Mata. En el apartado de los dulces, aparece un mazapán relleno de mermelada denominado “mazapán doble o forrado”.
Durante la época del asedio, ya existía un dulce que utilizaba dos de los ingredientes principales del pan de Cádiz y se horneaban. Unos “Bollitos de mazapán y frutas” redactados en el Recetario de cocina del Bachiller Miralo, un Cuaderno manuscrito de recetas del año 1811, en Ronda.
En el Diccionario de la Academia Española de 1826, ya se llama “pastelillo” a una especie de dulce hecho de masa de mazapán, u otra muy delicada, relleno de conservas. Esa exacta definición ya la encontrábamos en el Diccionario de la Lengua española de 1770, referida al “bollo maimón”. donde ya aparecía, con esa misma definición, en el primer diccionario editado por la Real Academia Española, el Diccionario de Autoridades, de 1726.
En el cuaderno manuscrito del confitero Joaquín Gacén donde anotaba sus conocimientos, entre los años 1804 y 1807, ya se encuentra detallado el proceso para darle la forma al mazapán y contener su relleno.
En el primer libro de cocina publicado en España y traducido del francés “La Nueva cocinera económica y el repostero famoso amigo de los golosos“, en el año 1825, se encuentran recetas para colorear y modelar figuras de mazapán con la forma de salchichones, jamones, chorizos, salchichas y frutas.
Con el tiempo el relleno de aquellos bollos maimones ganó en complejidad con conservas más elaboradas en su interior. En el libro “El Confitero moderno”, de José Maillet del año 1851, se enumeran distintas mermeladas y otras opciones como: puré de batata cocida, castañas en almíbar, cabello de ángel, pastas de albaricoque, membrillo o frutas confitadas.
Creación del pan de Cádiz.
También conocido como turrón de Cádiz, es originario de Cádiz como su nombre bien indica. Su creación se atribuye al pastelero Antonio Valls Garrido, malagueño de nacimiento y confitero propietario de la “Pastelería Viena” desde el año 1929 hasta 1969. Antonio comenzó a trabajar en una confitería de Málaga a la edad de 9 años. Tras quedarse huérfano, lo trasladan a Cádiz donde empieza a trabajar en la confitería “La Madrileña”.
Fue en esta confitería donde conoce a Salvador Robles, actual propietario de la “Pastelería Viena” en aquel momento, comenzando a trabajar con él a los 12 años de edad. Tras 8 años trabajando con Salvador, Antonio, viaja a Argentina gracias a una recomendación y comienza a trabajar en la confitería “Las Violetas”. Allí adquirió amplios conocimientos sobre chocolate, galletas, caramelos… Tras varias años trabajando en Argentina, Salvador le ofrece la plaza responsable de la Pastelería Viena y Antonio decide volver a España en el año 1918.
En el año 1923, Antonio remodela el negocio creando un salón de té adjunto a la pastelería. Este se volvió un referente en los círculos gaditanos y fue lugar de muchas celebraciones. Finalmente, en el año 1929, Salvador traspasa el negocio a Antonio convirtiéndose en el propietario. Debido a que sus hijas no quisieron continuar con el negocio familiar, tuvo que cerrar la pastelería en el año 1969.
Antonio fue pionero en la ciudad con los caterings que realizaba en diversos lugares de la ciudad. De entre sus elaboraciones las más destacadas eran el jamón dulce, pasteles de carne, chocolate con picatostes y las elaboraciones con Chantilly. Además de ser el creador del turrón o pan de Cádiz, registrado por la marca “Ambrosía”.
Ingredientes para 2 panes
PARA EL MAZAPÁN:
- 250 g de almendra molida
- 250 g de azúcar glas
- 62 g de clara de huevo
PARA LA YEMA CONFITADA:
- 3 yemas de huevo grandes
- 50 g de azúcar glas
RELLENOS:
- dulce de manzana o membrillo
- cabello de ángel o frutas confitadas
PARA PINTAR:
- 1 yema de huevo
Elaboración
Hacemos el mazapán.
- En un bol mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas y la clara de huevo.
- Mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea y suave.
- Formamos un disco, cubrimos con la film y dejamos reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
Hacemos el dulce de yema.
- En una cacerola pequeña vertemos las 3 yemas junto con el azúcar glas.
- Colocamos a fuego medio y cocinamos, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese. Debemos obtener una mezcla cremosa y densa. Nos llevará alrededor de 5 minutos.
- Vertemos la mezcla en un cuenco pequeño, cubrimos con film y dejamos enfriar completamente.
Estiramos y cortamos el mazapán.
- Utilizando un rodillo ajustable con el disco de 6 mm, estiramos el mazapán entre dos láminas de papel de horno. Podemos hacerlo entre dos hojas de teflón si lo preferimos, normalmente es como estiro este tipo de masas.
- Cortamos los extremos para darle forma rectangular. Estos recortes los envolvemos en film porque los necesitaremos más tarde.
- Cortamos 8 rectángulos de 5 x 10,5 cm aproximadamente. Cogemos 4 de ellos y reservamos las piezas restantes envueltas en film para evitar que el mazapán se seque y endurezca.
Montamos el pan de Cádiz.
- Disponemos una lámina de film sobre una superficie de trabajo limpia.
- Colocamos un rectángulo de mazapán y, sobre este, un poco de dulce de manzana.
- Cubrimos con otro rectángulo de mazapán y extendemos sobre él la mitad del dulce de yema.
- Colocamos otro rectángulo de mazapán y cubrimos con cabello de ángel.
- Antes de colocar el último rectángulo de mazapán, deberemos estirarlo con el rodillo hasta que alcance un tamaño que cubra toda la pieza.
- Este último rectángulo por sí solo no será suficiente. De modo que añadiremos algunos de las retales de mazapán que hemos guardado al principio. Unimos las piezas y estiramos con el rodillo.
- Cubrimos con el mazapán todo el pan de Cádiz, la superficie y los lados. Sellamos la base y recortamos el excedente.
- Envolvemos con film transparente, damos forma ligeramente y reservamos.
- Repetimos el proceso para hacer el otro pan de Cádiz.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.
- Coloque los panes de Cádiz en una bandeja forrada con papel de horno.
- Con la ayuda de un cuchillo afilado, marcamos sin cortar la superficie haciendo líneas paralelas inclinadas.
- Pincelamos con yema de huevo sólo la superficie e introducimos en el horno.
- Horneamos durante 4 minutos, encendemos el grill y dejamos 2 minutos más o hasta que tenga un bonito color dorado.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Notas
- He visto en la elaboración que necesito almendras molidas, ¿puedo hacer mi propia almendra molida en casa? Por supuesto. Puedes usar la variedad de almendras que más te guste, la marcona es ideal, y molerla en casa.
- Esta receta de mazapán se hace con azúcar glas, no azúcar de mesa. Si hacemos un almíbar, podríamos usarlo porque perdería su textura al derretirse en el almíbar.
- Las claras de huevo pueden ser frescas, directamente del huevo, o pasteurizadas. Lo dejo totalmente a tu elección.
- Los rellenos varían de un pan de Cádiz a otro. El más tradicional es de yema confitada y puré de batata. En mi caso he usado dulce de manzana, hace algún tiempo unos amigos nos trajeron toneladas de manzanas de sidra y, la gran mayoría, las utilicé para hacer este dulce. Pero podéis sustituirlo por membrillo.
- El cabello de ángel se puede omitir si no te gusta, y usar fruta confitada en su lugar.
- Sólo debemos pincelar la superficie del pan con yema de huevo, los lados deben conservar un color blanquecino.
- Podemos conservar el pan de Cádiz envuelto en film y refrigerado durante varios días.
No sé cómo lo hago, pero siempre que empiezo a escribir, me termino enrollando más de la cuenta. Aún estáis a tiempo de sorprender estas Navidades con este pan de Cádiz. Es mucho más fácil de lo que pueda parecer en un primer momento y sus resultados son fantásticos.
Quiero aprovechar para desearos unas ¡muy Felices Fiestas!, que paséis una Nochebuena maravillosa, un mejor día de Navidad y que descanséis, disfrutéis y ¡brindéis mucho! La semana que viene os dejaré solo una publicación, debido a las fiestas. También tenemos que disfrutar de la familia y los amigos :D
Mis mejores deseos para todos vosotros y ¡un abrazo inmensamente enorme!
Eva
Fuentes: La Voz Digital, Cocina Gaditana del Doce.
