Donauwelle – Tarta Ola del Danubio

Elaboración

Preparamos el bizcocho para la tarta.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos y enharinamos un molde de 15 cm de diámetro.
3. En un bol mediano tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal.
4. Batimos los huevos junto con la leche, reservamos.
5. Fundimos los 50 g de chocolate Valrhona 74 % Millot al baño maría. Reservamos.
6. En  el bol de la KitchenAid incorporamos la mantequilla, batimos velocidad media hasta obtener una mezcla aireada, cremosa y blanquecina.
7. Añadimos el azúcar, poco a poco, a medida que seguimos mezclando. Lo haremos hasta incorporar toda la cantidad.
8. Incorporamos los ingredientes secos alternando con los ingredientes líquidos, lo realizaremos en 3 tandas comenzando por los secos y terminando por estos también.
9. No debemos sobre batir la mezcla, esto es muy importante para obtener un resultado esponjoso, mezclamos únicamente hasta que se integren los ingredientes.
10. Dividimos la masa en dos partes iguales.
11. Una de ellas la incorporamos en el molde. Con ayuda de una espátula de silicona, extendemos (la mezcla es más bien densa). Golpeamos el molde con suavidad sobre una superficie de trabajo con un paño para asentar la mezcla.
12. Vertemos el chocolate en la otra mitad que teníamos reservada. Integramos el chocolate con la masa de bizcocho realizando movimientos suaves y envolventes.
    
13. Añadimos la mezcla de chocolate sobre la mezcla que tenemos en el molde. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula de silicona y golpeamos con suavidad para asentar.
14. Colocamos varias cerezas sobre la masa de bizcocho y presionamos con suavidad para que queden dentro de la masa de bizcocho. No debemos presionar hasta el fondo, lo suficiente para que queden por debajo de la superficie y logremos un patrón de ondas tras la cocción.
15. Introducimos en el horno en la segunda posición comenzando por abajo durante 40 minutos. Si la superficie del bizcocho adquiere mucho color durante horneado, podemos cubrirlo con una lámina de papel de aluminio. Antes de sacarlo del horno comprobaremos que está bien cocido pinchando con un palillo, este debe salir limpio.
16. Sacamos del horno y dejamos reposar 2-3 minutos en el molde. Transcurrido este tiempo, desmoldamos y dejamos enfriar, boca abajo, sobre una rejilla. Colocar el bizcocho de este modo, favorecerá que nos quede una superficie sin copete.
17. Cuando aún esté templado, envolvemos muy bien con film y dejamos enfriar por completo. Una vez que esté frío, podemos refrigerar hasta el día siguiente o bien reservar a temperatura ambiente.
    

Preparamos la crema pastelera.

1. En este enlace podréis ver cómo preparar la crema pastelera. Tan solo debéis tener en cuenta cuando leáis la receta las cantidades e ingredientes que os dejo en el listado de esta elaboración.
2. Para incorporar la media vaina de vainilla de Madagascar Norohy a la crema pastelera, tan solo debéis cortarla por la mitad, abrir longitudinalmente y sacar las semillas deslizando un cuchillo por el interior.
3. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente cubierta con film a piel hasta que enfríe por completo.
   

Preparamos la mousseline.

1. Añadimos la mantequilla en el bol de la KitchenAid y batimos a velocidad medio-alta.
2. Añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo. Debemos obtener una mantequilla esponjosa, blanca y muy aireada.
3. Nos llevará alrededor de 10-12 minutos.
4. Paramos la KA y con ayuda de una espátula de silicona bajamos la mantequilla de las paredes del bol.
5. Retiramos el film de la crema y suavizamos con ayuda de una cuchara o unas varillas.
6. Añadimos la crema pastelera a la mezcla de mantequilla, lo haremos poco a poco a la vez que vamos mezclando.
7. Batimos a velocidad medio alta hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Nos llevará alrededor de 4-5 minutos.
8. Pasamos la mousseline a una manga pastelera con boquilla lisa de 2 cm.
9. Reservamos.

Preparamos la decoración superior de chocolate.

1. Funde al baño maría 165 g chocolate negro Guanaja 70% Valrhona y atempera hasta los 30º-31ºC.
2. Vierte el chocolate en un molde de silicona, en mi caso he utilizado este con un diámetro de 13 cm.
3. Coloca el molde sobre una bandeja, golpea con suavidad para favorecer que el chocolate asiente y desaparezcan las posibles burbujas.
4. Refrigera durante 1-2 horas para que endurezca.
5. Pasado este tiempo, desmoldamos. Hazlo con cuidado para evitar romper la pieza.
   

Decoramos los laterales de la tarta con un glaseado rocher.

1. Fundimos al baño maría 65 g de chocolate Valrhona 74 % Millot en un bol mediano.
2. Atempera el chocolate hasta alcanzar una temperatura de 30º-31ºC.
3. Incorpora las almendras picadas y mezcla para distribuirlas uniformemente en el chocolate.
4. Rueda sobre el chocolate los bordes del bizcocho procurando que queden bien cubiertos.
5. Coloca sobre una rejilla y deja que endurezca. Podemos hacerlo a temperatura ambiente o bien dentro del frigorífico.

Escudillamos la mousseline y terminamos de decorar.

1. Escudillamos la mousseline por la superficie de la tarta. En esta ocasión lo he hecho disponiendo pequeños montículos, pero sentíos libres de hacerlo de otro modo o con otra boquilla.
   
2. Colocamos el disco de chocolate sobre la mousseline, apretamos suavemente para ajustarlo (no lo hagáis con las manos descubiertas porque el calor puede estropear la superficie, lo ideal es hacerlo con guantes).
3. Finalmente, decoramos con una cereza de Marrasquino.
4. Servimos.

Notas para Donauwelle o tarta Ola del Danubio

• Hay muchos bizcochos de chocolate a los que se le incorpora cacao en polvo. En mi caso he optado por hacerlo con chocolate fundido. El resultado es un bizcocho mucho más jugoso y con mucho más sabor.
• Podemos usar cerezas confitadas o cerezas en conserva, pero sin deshuesadas.
• Si no os gustan las cerezas, podéis usar otra fruta en su lugar. Preferiblemente confitada.
• Algunas elaboraciones añaden un poco de Kirsch al bizcocho, podéis hacerlo si lo deseáis. La receta original no hace uso de este licor.
• La crema pastelera podemos hacerla el día anterior si lo deseamos para adelantar un poco de trabajo.
• Es aconsejable usar mantequilla de buena calidad, porque esta influirá en el sabor final de la mousseline.
• Nos sobrará un poco de crema muselina.
• Usar chocolate de buena calidad en la receta es muy importante porque el resultado final nada tendrá que ver con una tarta hecha con chocolates de baja calidad. Tanto en aromas como en sabor y textura.
• En mi caso he utilizado chocolates que se mueven entre un 70-74% de cacao. La razón es que los postres alemanes no suelen ser dulces. Son elaboraciones que destacan por sacar partido a los sabores y aromas naturales de los ingredientes que utilizamos. Por esa razón decidí usar chocolates que fueran acordes al resultado final del producto.
• Es muy importante atemperar bien el chocolate para lograr un buen brillo y acabado. Además de favorecer que se desmolde bien y sin problemas. No omitáis este paso.
• Un chocolate no/mal atemperado, nos dará lugar a un acabado con rayas o estrías, de textura granulosa, débil, inestable y que se funde con facilidad. Dedicar unos minutos al atemperado hará que vuestro producto final sea espectacular; brillante, uniforme y sin vetas o estrías, suave, más resistente a la hora de fundirse y estable.
• La temperatura de atemperado del chocolate negro debe rondar los 30º-31ºC. Para saberlo haremos uso de un termómetro digital de cocina.
• Os recomiendo tostar previamente las almendras, de ese modo resaltaremos mucho más los sabores de este fruto seco a diferencia de si la utilizamos al natural.
• Para cortar la tarta, si el disco de chocolate está unido a la muselina, os aconsejo calentar un cuchillo con un soplete y cortar solo el disco con el tamaño de porciones deseado. Esperar un par de minutos para que el chocolate pierda temperatura y, entonces, cortar las porciones de tarta. Otra opción es separar el chocolate, cortar las porciones por un lado y el disco por otro. Solo que en este caso, es posible que los cortes no encajen bien.
• Si la tarta está refrigerada, debemos atemperarla durante 1 hora antes de servir.
• Podemos conservarlo refrigerado durante 3-4 días.
  

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