Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Eva 9 noviembre, 2018
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Últimamente estoy preparando elaboraciones muy clásicas y tradicionales en el blog, pero es que ¡me encantan! Considero que son como el ballet clásico de la pastelería, son la base donde colocar los cimientos, sin ellas no habría posible evolución. el caso es que llevaba mucho tiempo pensando en preparar la famosa Tarte Tropézienne. Y cuando digo mucho tiempo, me refiero a 3 años.

Pero es de estas recetas que vas posponiendo porque te da la sensación que pueden esperar. Y sí, es cierto, pueden. Pero no deben. Hay cosas que debemos probar al menos una vez en la vida y una de ellas es esta exquisita tarta elaborada con brioche y una crema Madame.

Tarte tropézienne

Iremos por partes, pero os mentiría si no admitiera que cuando leí con detenimiento los ingredientes y entre ellos vi «crema Madame», sentí como si una atracción irresistible me envolviera y cautivara para que lo preparase.

Origen de la Tarte Tropézienne.

Tal y como su nombre indica, la Tarte Tropézienne es una elaboración tradicional de Saint Tropez.

Alexandre Micka, chef pastelero de origen polaco, abrió en el año 1955 una pastelería en Saint Tropez donde elaboraba un maravilloso pastel relleno de crema.

Ese mismo año, durante el rodaje de la película de Roger Vadim «Y Dios creó a la mujer«, Brigitte Bardot descubre este famoso pastel. Ella le propone a Alexandre Micka que lo llame «Tarte Tropézienne«. Gracias a su éxito, en el año 1973, Alexandre registra la receta y la marca de este pastel elaborado con brioche y crema.

En el año 1985, Alexandre conoce a Albert Dufrêne con el que comparte su pasión y le permite incorporar este producto a su compañía. A día de hoy es una compañía con una gran expansión, tanto física como online, y de gran éxito.

Tarte tropézienne
Una elaboración extraordinaria.

La  Tarte Tropézienne consta de un brioche, más ligero que un brioche tradicional en cuanto a cantidades de huevo y mantequilla se refiere, y aromatizado con agua de azahar. La superficie está completamente cubierta de azúcar perlado y delicadamente espolvoreado con azúcar glas.

Su relleno, ¡ay! su relleno. Es la cosa más exquisita que podáis imaginar. Aquí es donde quedé completamente atrapada, la crema Madame. Por favor, que nombre más extraordinario, elegante y pomposo. ¡Es que lo tiene todo! A mí, me gano solo con esto.

Tarte tropézienne
Pero, ¿qué es la crema Madame?

La crema Madame también conocida como crema Diplomática (este nombre es menos atractivo a pesar de ser la misma maravillosa crema) consta de una crema pastelera y crema Chantilly (nata montada con vainilla.

Buscando recetas para llevar a cabo el relleno, me encontré con varias elaboraciones que en lugar de utilizar crema pastelera y Chantilly, utilizaban crema muselina y Chantilly. Por supuesto, no dudé ni un instante en hacer esta segunda versión puesto que el resultado sería mucho más cremoso y firme. Además de tener un sabor mucho más atractivo.

La crema muselina se elabora con mantequilla muy batida y crema pastelera, esto ya es un espectáculo. El resultado es una crema muy sedosa, casi se deshace en la boca. A esto, además, le añadiremos nata montada. Ya os podéis imaginar el resultado, una crema muy suave, aireada y con un sabor espléndido.

Ingredientes

Receta adaptada del libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata

PARA LA MASA DE BRIOCHE:

  • 300 g de harina de fuerza
  • 3 huevos L
  • 115 g de mantequilla fría sin sal
  • 30 g de azúcar
  • 30 g de leche entera
  • 2,5 g de levadura seca de panadero
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • 5 g de sal

PARA LA CREMA MADAME (muselina + nata montada):

Para la crema pastelera:

  • 500 g de leche entera
  • 4 yemas de huevo L
  • 120 g de azúcar
  • 25 g de harina de trigo floja
  • 25 g de Maizena
  • 1 cucharadita de agua de azahar

Resto de ingredientes:

  • 150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 100 g de nata líquida para montar muy fría + 1 cucharada de azúcar glas

PARA EL SIROPE

  • 75 g de agua
  • 75 g de azúcar
  • 1 cucharadita de agua de azahar

PARA PINCELAR Y DECORAR:

  • 1 huevo batido con una pizca de sal
  • azúcar perlado
  • azúcar glas para espolvorear

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la crema pastelera.
  1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera. Tan solo debéis tener en cuenta cuando leáis la receta las cantidades e ingredientes que os dejo en el listado de esta elaboración.
  2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo.
  3. Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Preparamos la masa de brioche.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  3. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
  4. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas a 23ºC.
  5. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Formamos.
  1. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y plegamos los extremos delicadamente hacia el centro de manera suave, sin ejercer mucha tensión.
  2. Con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar la masa procurando formar un círculo con un diámetro de 24 cm.
  3. Colocamos el disco de masa sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Hacemos la fermentación final y horneamos.
  1. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 29ºC controlados.
  2. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  3. Pincelamos el brioche con huevo batido y decoramos con azúcar perlado.
  4. Horneamos a media altura durante 18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
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Preparamos el sirope.
  1. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y el agua de azahar. Colocamos a calor medio.
  2. Una vez que llegue a ebullición, dejamos durante 1 minuto y retiramos del calor.
  3. Dejamos que enfríe por completo.
Preparamos la crema Madame (crema muselina + nata).
  1. Sacamos la crema pastelera del frigorífico.
Preparamos la nata.
  • Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas;
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Batimos la mantequilla.
  1. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos a velocidad media con ayuda de la pala. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.
Hacemos la muselina (crema pastelera + mantequilla).
  1. Con ayuda de unas varillas batimos la crema pastelera para suavizarla. Reservamos.
  2. Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de crema pastelera junto con esta y mezclamos hasta que ambas elaboraciones se integren por completo.
  3. Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclamos hasta homogeneizar por completo. Lo haremos hasta integrar toda la crema.
Terminamos la crema Madame.
  1. Con ayuda de una lengua de silicona comenzamos a integrar nata montada en la muselina.
  2. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes procurando no excedernos en los movimientos para no perder la textura.
  3. Una vez que tengamos toda integrada, pasamos la crema a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.
Montamos la Tarte Tropézienne.
  1. Con ayuda de una lira, cortamos el brioche por la mitad longitudinalmente.
  2. Retiramos la parte superior y dejamos a un lado.
  3. Pincelamos toda la superficie con el almíbar, en mi caso utilicé toda la cantidad.
  4. Rellenamos el interior con la crema Madame, esta parte la veréis mejor en el vídeo.
  5. Una vez que hayamos rellenado el brioche, colocamos la tapa que habíamos retirado sobre la crema.
  6. Para terminar, espolvoreamos con un poco de azúcar glas.
  7. Servimos.
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Notas

  • Debemos formar el brioche con la masa fría, de lo contrario sería más complicado manipularlo porque la masa se volverá muy pegajosa.
  • Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
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  • Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  • Podemos conservarlo refrigerado y envuelto en film durante 3-4 días. Antes de consumirlo, lo ideal es atemperarlo durante 1 hora para que el brioche esté más tierno.
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La Tarte Tropézienne es sin duda una de esas recetas que debemos hacer en casa para hacerles más felices. Y lo lograréis, creedme.

Su sabor y textura es absolutamente increíble, por no hablar de su aroma. El azahar es siempre un placer para los sentidos. Al menos para los míos, me enamora.

Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana y ¡os animéis con esta delicia!

Un abrazo,
Eva

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