Baba au Rhum

Baba au Rhum

Eva 24 enero, 2018
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Qué ganas tenía de traer un dulce de los de toda la vida. De esos que disfrutas desde que lo ves en el escaparate, mientras recorre el trayecto en manos de quien te lo sirve y le das la primera cucharada… Cuánta felicidad nos puede aportar un dulce tan sencillo y elegante como el Baba au Rhum.

Se trata de un dulce elaborado con una masa muy similar al brioche, de textura muy esponjosa, que posteriormente se baña en sirope elaborado con cítricos y ron hasta que se impregne bien para obtener un interior muy jugoso. Después lo pincelaremos con un nappage de albaricoque, que le dará ese aspecto brillante, y terminaremos decorando un un poco de crema Chantillí. ¿Es o no es una maravilla?

Origen del Baba au Rhum.

El baba au rhum es una elaboración basada en un pastel de origen polaco y ruso, el Babcia o Babuschka, que deriva de la abreviatura Baba que significa «abuela». Nada que ver con que su denominación provenga de Alí Babá gracias al gusto del rey por los cuentos…

El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski, conocido por su gusto por la repostería, también duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, introdujo este pastel en Francia de la mano de su pastelero Nicolas Stohrer. La receta era una combinación del kugelhopf (muy tradicional en la Alsacia) y un añadido de vino de Málaga y crema pastelera.

Los descendientes de la familia de Leszczynski acostumbraban a servirlo siempre seco acompañado de una salsera llena de vino de Málaga rebajado con agua de tanaceto.

El éxito del baba au rhum fue tal, que los pasteleros de Francia con renombre comenzaron a elaborar una receta similar aportando sus retoques personales.

Marie-Antoine Carême lo denominaba baba á la polonaise (babá a la polaca) en 1815.

Baba au Rhum
Evolución del baba.

La receta descrita en el «Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne» que data del año 1853, estaba elaborada con pasas, frutas escarchadas, vino de Málaga y azafrán. En ese mismo año, el pastelero parisino Stohrer, descendiente del pastelero del rey Estanislao, decidió sustituir el vino por ron.

En el año 1844 los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el Savarin. Una elaboración basada, y altamente influenciada, en el baba au rhum. Se diferencia de este en su sirope para almibararlo, estaba elaborado con Kirsch, absenta y agua de rosas, hecho que fue toda una innovación. También diferían en el molde utilizado, el savarin se cocía en un molde redondo en forma de anillo frente al baba au rhum hecho en un molde sencillo redondo. Hoy en día se asocia la forma de anillo al baba.

Baba au Rhum
El viaje del baba au rhum.

A comienzos del s. XIX este dulce cruzó los Alpes de la mano de Joaquín Murat (Rey de Nápoles y mariscal de Francia) rumbo a Italia. Los napolitanos acogieron este dulce hasta hacerlo suyo. Al principio, este dulce, solo era disponible para la alta sociedad, pero tras la unificación de Italia, se popularizó y comenzó a tener presencia en las pastelerías.

Y hoy continua su camino hasta vuestros hogares para que lo elaboréis con vuestras propias manos y deis vuestro propio toque personal. Os dejo una receta que he tomado del gran Cyril Lignac, un pastelero que si no conocíais hasta el momento, os recomiendo que sigáis muy de cerca.

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Llevo unas semanas muy «musical» y cuando estaba editando las fotos y sonó esta canción en el Spotify pensé… – jolin, ¡le va de perlas! – Por lo que decidí compartirla con vosotros también. Una maravilla para los sentidos de Molly Johnson «Miss Celie´s Blues«.

Ingredientes para 6-8 piezas

PARA LA MASA:

  • 200 g de harina T45 o harina de media fuerza W=280
  • 30 g de azúcar
  • 2 huevos L, 120 g aproximadamente
  • 3,5 g de levadura seca + 10 g de agua
  • 60 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 4 g de sal

PARA EL ALMÍBAR:

  • 520 g de agua
  • 230 g de azúcar
  • la cáscara de una naranja
  • la cáscara de un limón
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 120 g de ron

PARA EL NAPPAGE DE ALBARICOQUE:

  • 160 g de mermelada de albaricoque
  • 2 hojas de gelatina (3,3 g aproximadamente)

PARA EL CHANTILLY:

  • 200 g de nata líquida para montar
  • 50 g de azúcar glas
  • unas gotas de extracto de vainilla

Elaboración

Preparamos la masa de los brioches.
  1. En un vaso disolvemos la levadura seca en el agua, reservamos.
  2. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el azúcar y los huevos.
  3. Amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta obtener una mezcla homogénea.
  4. Añadimos la levadura disuelta y amasamos alrededor de 5 minutos.
  5. Incorporamos la sal y volvemos a mezclar hasta que esta se haya integrado en la masa.
  6. Finalmente añadimos la mantequilla, lo haremos por 2-3 tandas y esperaremos a que la primera parte se haya integrado por completo antes de añadir la siguiente.
  7. Una vez que hayamos incorporado toda la mantequilla, amasamos alrededor de 10-12 minutos. Debemos obtener una masa suave y elástica.
  8. Boleamos la masa, introducimos en un bol y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso tardó 3 y 1/2 horas a 20,4ºC.
Formamos los brioches.
  1. Engrasamos el molde con mantequilla, espolvoreamos con harina y retiramos el exceso. Reservamos.
  2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
  3. Dividimos la masa en 8 piezas iguales, alrededor de 50-55 g. En mi caso hice 2 baba más grandes, de 100 g/ pieza.
  4. Formamos cada pieza, recordar que si nos quedan retales de masa los colocaremos en el centro de cada pieza antes de formar y bolear.
  5. Colocamos las piezas de masa en el molde, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique (o incluso un poco más) su tamaño. En mi caso tardaron 3 horas a 22ºC.
    Baba au Rhum
Preparamos el almíbar.
  1. En un cazo mediano vertemos el agua y colocamos a calor medio. Dejamos que tome un poco de temperatura, pero sin llegar a ebullición.
  2. Añadimos el azúcar junto con las cáscaras de cítricos y la vainilla. Dejamos que llegue a ebullición, reducimos a calor medio bajo y cocinamos durante 10 minutos.
  3. Retiramos del calor, vertemos el ron y dejamos infusionar.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Introducimos los moldes a media altura y horneamos los baba de 5o g durante 15 minutos y los de 100 g durante 23 minutos. Tomarán un bonito color dorado en la superficie.
  3. Mientras se hornean los baba, calentamos el almíbar sin que llegue a ebullición.
  4. Sacamos del horno los baba y desmoldamos.
Bañamos en el almíbar.
  1. Colamos el almíbar, para retirar los cítricos, y vertemos en un bol.
  2. Bañamos los baba en el almíbar, les ayudaremos a sumergirse presionándolos con suavidad. Deben absorber bastante almíbar, de hecho, lo notaréis en su peso.
  3. Colocamos sobre una rejilla y bañamos los siguientes.
  4. Dejamos que enfríen por completo.
Preparamos el nappage.
  1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría (del frigorífico), dejamos reposar sumergidas durante 20 minutos.
  2. En un cazo añadimos la mermelada de albaricoque.
  3. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 50º-55ºC.
  4. Retiramos del calor.
  5. Escurrimos muy bien la gelatina e incorporamos a la mermelada. Mezclamos para disolverlas por completo.
  6. Dejamos que la mezcla baje su temperatura a 45ºC y pincelamos la superficie de los baba.
Preparamos el chantilly de vainilla.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Decoramos el baba au rhum.
  1. Introducimos el chantilly en un manga pastelera con boquilla estrellada y decoramos.
  2. Opcionalmente podéis espolvorear frutos secos, decorar con fruta o una lámina de vaina de vainilla.
  3. Servimos.
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Notas

  • He utilizado dos tipos de molde para presentarlos. Una bandeja de muffin como esta y unos moldes individuales de 10 cm de diámetro.
  • Se puede utilizar un molde metálico o de silicona para elaborarlos. Pero, si queréis que adquieran un color dorado por la superficie os recomiendo utilizar moldes metálicos.
  • Dejad un rato los baba en el almíbar e id volteándolos de vez en cuando para favorecer que se impregne por toda la superficie. De lo contrario la parte central quedará seca.
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  • La gelatina para el nappage debe hidratarse en agua muy fría. Si lo hacéis en agua a temperatura ambiente, la gelatina se disolverá en lugar de hidratarse.
  • Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas; La nata debe estar al menos 24 horas en el frío. El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de montarla.
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  • La decoración puede ser a vuestra elección, desde una parte de vaina de vainilla, frambuesas, grosellas, frutos secos o incluso alguna fruta más exótica
  • Una vez montados, podemos conservarlos en el frigorífico durante un par de días (si llevan nata) y durante 3-4 días (si no están decorados con nata).
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Si os gustan los dulces de toda la vida, tradicionales, sencillos pero con un toque elegante, no dejéis de probar este Baba au Rhum. Estoy segura que os enamorará si es que no ha logrado hacerlo hasta el momento.

Si me lo permitís, me retiro a mis aposentos a disfrutar de uno de estos manjares junto con una taza de café. Que paséis un día estupendo.

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Le guide des Connaisseurs, Wikipedia

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