Maritozzi con panna

Elaboración

Preparamos el prefermento.

1. En un bol vertemos el agua junto con la levadura seca de panadero y 200 g de harina de gran fuerza. Mezclamos hasta homogeneizar por completo. Obtendremos una textura muy similar a una poolish.
2. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. Nos llevará entre 1-2 horas, dependiendo de la temperatura exterior. La superficie estará cubierta de burbujas.

Preparamos la masa.

1. Incorporamos los 250 g de harina restante junto con la harina de arroz, el extracto de naranja/o ralladura y el azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 durante unos segundos, la masa será muy compacta y seca.
2. Añadimos el huevo junto con la yema y la sal, y continuamos amasando.
3. Incorporamos la miel y seguimos amasando hasta lograr una masa completamente desarrollada. Nos llevará un buen rato, por esa razón es mejor utilizar amasadora en caso de que la tengáis.
4. Una vez que tengamos el gluten desarrollado, incorporamos la mantequilla. Lo haremos en dos tandas y no añadiremos la siguiente hasta que la primera se haya absorbido por completo.
5. Por último, añadimos el aceite. Lo haremos muy poco a poco y en un hilo fino y continuo, esperando a que la masa lo haya absorbido por completo antes de añadir más. Observaréis que la masa se recubre de grasa y, al principio, le cuesta un poco absorberla. Pero poco a poco la textura irá cambiando.
6. El tiempo total de amasado rondará 1 hora sin reposos. La textura final es increíblemente suave y delicada.

Hacemos la primera fermentación.

1. Boleamos la masa e introducimos en un recipiente ligeramente engrasado. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 5 horas a 25,4ºC.
2. Plegamos la masa, en el propio recipiente o en una superficie de trabajo limpia, para desgasificarla con suavidad.
3. Introducimos de nuevo en el recipiente y dejamos durante 30 minutos a temperatura ambiente.
4. Introducimos en el frío y dejamos durante toda la noche. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.

Formamos los maritozzi.

1. Sacamos la masa del frío y atemperamos durante 2 horas.
2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
   
3. Dividimos en piezas de 80 g y preformamos. Tapamos con film y dejamos reposar durante 20 minutos.
   
4. Formamos los panecillos, lo haremos como si fueran batards pequeños para darles una forma ligeramente alargada.
5. Disponemos en una bandeja forrada con papel de horno dejando hueco entre ellos para que crezcan (neesitaremos 2 bandejas), cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fueron 2 y 1/2 horas a 25,2ºC.

Montamos la nata.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos el almíbar mientras se hornean los maritozzi.

1. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar.
2. Colocamos a calor medio y dejamos hasta obtener un almíbar suave, nos llevará alrededor de 5-6 minutos.
3. Retiramos del calor y reservamos.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos los maritozzi con clara batida e introducimos a media altura. Horneamos durante 14 minutos o hasta que al pincharlos su temperatura interior ronde los 85-90ºC.
   
3. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y pincelamos con el almíbar.
4. Dejamos enfriar por completo.

Rellenamos los maritozzi.

1. Cortamos el panecillo por la mitad y longitudinalmente sin llegar a cortar la base.
2. Abrimos ligeramente y rellenamos con la nata montada. Para obtener un acabado liso y limpio debemos hacerlo con una rasqueta. Es mejor verlo para poder entenderlo.Os dejo un enlace a un vídeo que os resultará de gran utilidad para saber cómo llevarlo a cabo.
3. Disfrutamos inmensamente.

Notas

• ¿Es obligatorio utilizar una harina de gran fuerza? Sí, la razón principal es el contenido tan elevado de grasas que lleva la receta, esta harina tiene mayor capacidad de absorción, al igual que los procesos tan prolongados de fermentación.
• No puedo comprar la harina Ylla huracán que propones, ¿por cuál la puedo sustituir? Harina manitoba, Caputo 00 ó cualquier variedad de harina de gran fuerza que encontréis en el mercado.
• La harina de arroz que os especifico en los ingredientes no es la de arroz glutinoso, que os dejé hace poco para otra receta. Esta variedad que usaremos la podéis encontrar con mucha facilidad en cualquier supermercado.
• No os saltéis ningún paso, ni el de elaborar el prefermento, si queréis obtener un buen resultado.
• ¿Recomiendas utilizar amasadora para preparar esta masa? Sí y rotundamente sí. Ya sabéis que me fascina amasar a mano, disfruto mucho de verdad. Pero esta masa tiene mucha "chicha", es muy laboriosa, la amasadora adelantará mucho trabajo... y hará la parte más dura, todo sea dicho.
• El aceite de girasol se puede sustituir por cualquier aceite vegetal suave. Pero tener siempre en cuenta que el aceite de oliva aporta mucho sabor.
• ¿Se puede pincelar con huevo o yema? Sí, por poder, podéis. La receta original pincela con clara de huevo, que nos sobrará del añadido de yema a la masa, así aprovechamos todo. Recordad que para poder pincelar bien, tendremos que batir la clara para "romper" su estructura y nos permita extenderla con facilidad sobre los panecillos.
• No omitáis el almíbar tras el horneado, el resultado tras enfriar es absolutamente maravilloso. Aporta un ligero dulzor junto con una textura craquelada que es maravillosa.
  
• Los panecillos sin rellenar se conservan perfectamente tiernos guardados en una bolsa tipo zip durante 7 días. Si los rellenamos, debido a la nata, nos aguantarán 3-4 días guardados en un recipiente hermético y refrigerados.
• Si no queréis rellenarlos del modo que comparto con vosotros, aunque os aseguro que engancha mucho hacerlo, podéis utilizar una manga pastelera o incluso una cuchara.
• Recién horneados y rellenos son un verdadero manjar de los dioses, os lo aseguro. Pero los que hemos rellenado y conservado en el frigorífico, se mantienen en muy buen estado manteniendo su ternura.
• Si montáis bien la nata, esta mantendrá su forma sin problemas. De modo que no os preocupéis pensando que perderá consistencia.

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• Esencia de naranja
• Harina de arroz
• Miel
• Nata montada
• Té de las 5