Brioche all´arancia {brioche con naranja}

Brioche all´arancia {brioche con naranja}

Eva 26 octubre, 2018
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Sé que he compartido con vosotros varias recetas de brioche, pero no lo puedo remediar, es una elaboración que me vuelve loca y adoro llevarla a cabo de diversas maneras. Llevo un tiempo elaborando y probando algunas recetas del libro “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata” y a cada una que hago me gusta más que la anterior. Recuerdo cuando vi la receta de Brioche all´arancia e inmediatamente pensé que tenía que prepararla. He realizado algunas modificaciones de la receta original.

La masa que he llevado a cabo no se parece a ninguna de las recetas que os he dejado con anterioridad, de hecho le añadiremos un poco de masa madre. El proceso de fermentación no solo lo llevaremos a cabo con este fermento natural, además, le añadiremos un poco de levadura seca para agilizar el proceso de levado. A pesar de llevarlo a cabo en 2 días.

Brioche all´arancia {brioche con naranja}

Igual pensáis que por qué utilizo ambos ingredientes para levar la masa. Por supuesto, como ya os podéis imaginar,  podría llevarse a cabo solo con masa madre. Pero en este caso lo que busco es un producto con buen sabor, buen aroma, textura tierna y esponjosa además de un proceso de fermentación moderado.

El resultado es espectacularmente bueno.

Gracias a la masa madre no solo lograremos aportar esos matices que solo conseguimos utilizando este tipo de prefermento sino que, además, prolongamos su vida útil y obtenemos una miga muy suave y tierna. Sin duda su textura s una de las cosas que más me ha fascinado. Además de su sabor y aroma, pero ¿qué brioche está malo?

El último brioche que os dejé en el blog fue la Mouna. Es una masa enriquecida aromatizada con agua de azahar y llevada a cabo con una masa madre líquida y levadura tradicional de Argelia. Una verdadera maravilla que gracias a su formato podemos disfrutar en tostadas para el desayuno. Otro tipo de brioche, pero en esta ocasión laminado/hojaldrado, fue el pan Fujisan inspirado en el Mont Fuji. Su proceso es maravilloso de llevar a cabo y, a cambio, obtenemos un formato muy atractivo.

Brioche all´arancia {brioche con naranja}

También os dejé la receta del Brioche Couronne, con un formado circular y cortes en la parte superior, brioches con peras en almíbar, Sticky cream brioches… Y, entre todos ellos, también los brioches a têteque son como formaremos los brioches de hoy.

Aprendiendo a formar los brioches.

En el post de hoy os mostraré cómo formar los tradicionales brioche a tête con dos métodos diferentes. Para ello, he elaborado un vídeo en el que mostraros cómo proceder a manipular la masa y formarlos. En el post antiguo que os dejé hace 3 años, solo os explico el proceso, pero no se ve cómo llevarlo a cabo.

De modo que hoy, además de aprender una nueva receta para prepararlos, aprenderemos y veremos cómo realizarlos.

Para terminar los decoraremos con chocolate. Seguro que aquí muchos pensáis – “No!!! Por qué??? ¡No les hace falta!”-. Eso mismo pensé yo la primera vez que los vi, solo que la foto me llamaba poderosamente al atención. De hecho, esa fue la razón de animarme a bañarlos y, creedme si os digo que no os arrepentiréis. Qué combinación más extraordinaria y espectacular… Los amaréis, muchísimo.

INGREDIENTES % PANADEROMASA MADRERESTOTOTAL
T45 harina100% 50 g565 g 615 g
Agua8,1% 50 g 50 g
Leche13,8%85 g85 g
Huevo35,8%220 g220 g
Azúcar16,2%100 g100 g
Miel1,62%10 g10 g
Levadura secao,74%4,6 g4,6 g
Sal1,46%9 g9 g
Mantequilla26,8%165 g165 g

Ingredientes

PARA LA MASA:

  • 565 g de harina W=270 (T45)
  • 85 g de leche entera fría
  • 220 g de huevos
  • 165 g de mantequilla sin sal fría
  • 100 g de azúcar
  • 10 g de miel
  • 100 g de masa madre hidratada al 100%
  • 4,6 g de levadura seca
  • ralladura de una naranja
  • 1 cucharadita de extracto natural de naranja
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 9 g de sal

PARA LA COBERTURA:

  • 150 g de chocolate negro 70%
  • 50 g de chocolate blanco

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche all´arancia.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el extracto de naranja, la masa madre, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  3. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, añadimos la ralladura de naranja junto con la canela en polvo. Amasamos de nuevo para distribuir de manera uniforme.
  4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
  5. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 y 1/2 horas a 23ºC.
  6. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Dividimos y preformamos.
  1. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos la masa. Cortaremos 15 piezas de aproximadamente 85 g cada una de ellas.
  2. Preformamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
Formamos.
  1. Voy a mostraros dos métodos para formar los brioches, elegid el que más os guste o resulte más sencillo de llevar a cabo.
  2. Primer formado. Cogemos una de las porciones y, con ayuda del canto de la mano, comenzamos a rodar sobre ella separando más o menos el 20% del tamaño total de la masa. Procuraremos  crear una especie de péndulo que unirá la pieza más grande y la más pequeña.
  3. Cogemos la pieza y, con mucho cuidado, colocamos la parte más grande de masa en el interior del molde mientras sujetamos la pieza más pequeña procurando que no se separen ninguna de las dos del cordón que las une.
  4. Mientras sujetamos la pieza pequeña, con la otra mano, ejercemos presión con los dedos alrededor del centro sin miedo a llegar a la base del molde. Crearemos un hueco donde, posteriormente, colocaremos la pieza más pequeña (bola superior). De modo que durante el horneado crezca sin salirse. Además al presionar con los dedos ayudaremos a la masa a distribuirse mejor por el molde.
  5. Segundo formado. Es muy similar al anterior, cogemos la pieza y rodamos el canto de la mano sobre ella para crear el péndulo. Espolvoreamos ligeramente con harina nuestras manos y creamos un orificio en la parte de masa más grande.
  6. Pasamos el péndulo por la parte inferior del orificio de modo que sobresalga por este y quede rodeado de masa. Colocamos en el molde.
  7. Repetimos el proceso con el resto de los brioches.
    Brioche all´arancia {brioche con naranja}
Hacemos la fermentación final y horneamos.
  1. Pincelamos los brioches con aceite de oliva, cubrimos con film y dejamos levar hasta que casi duplique su tamaño. en mi caso fueron 4 horas a 22,7ºC.
  2. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
    Brioche all´arancia {brioche con naranja}
  3. Pincelamos los brioches con huevo batido.
  4. Horneamos a media altura durante 17-20 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Os recomiendo controlar la temperatura interior de los brioches a partir del minuto 17. De ese modo evitaremos que se sobrepase el tiempo de cocción y queden unos brioches secos.
  5. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
    Brioche all´arancia {brioche con naranja}
Bañamos con chocolate.
  1. Fundimos el chocolate negro y blanco, por separado, al baño maría.
  2. Introducimos la parte superior del brioche en el chocolate negro, escurrimos bien y colocamos sobre una rejilla. Repetimos este paso con todos los brioches.
  3. Con ayuda de un tenedor, creamos hilos de chocolate blanco sobre todos los brioches.
  4. Refrigeramos durante 15 minutos para favorecer que el chocolate endurezca.
  5. Servimos.
Brioche all´arancia {brioche con naranja}

Notas

  • He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro.
  • Debemos formar los brioches con la masa fría, de lo contrario sería muy complicado llevarlo a cabo porque la masa se volverá muy pegajosa.
  • Si notáis que la masa se adhiere al canto de la mano espolvorearla ligeramente en harina, de este modo podréis rodar la mano sobre la masa sin problemas.
  • En caso de que os resulte muy complicado formar los brioches, podéis formarlos boleando la pieza y colocándolo en el molde.
    Brioche all´arancia {brioche con naranja}
  • Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
  • Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  • Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace calor). A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
  • Podemos congelarlo envuelto en film de manera individual.
    Brioche all´arancia {brioche con naranja}

Este brioche all´arancia o brioche de naranja, es otro descubrimiento más a mis masas enriquecidas que pasará a formar parte de mi recetario habitual. Me gusta mucho trabajar con este tipo de masas, siempre me han parecido muy gratificantes no solo por todo el proceso en sí, sino además, por sus increíbles resultados.

Si a esto le sumamos su aroma, sabor y textura... Ya poco más tengo que decir. La combinación naranja-chocolate sabemos que es una opción ganadora siempre. En este caso lo volverá a ser, sin olvidar ¡el punto de canela!

Os deseo que paséis un felicísimo fin de semana y nos vemos e nuevo el lunes ;)

Un fuerte abrazo,
Eva

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