Bambas de nata o Cristinas

Bambas de nata o Cristinas

Eva 15 enero, 2023
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Nada mejor para empezar un domingo que con un buen desayuno, ¿cierto? Hoy os traigo un clásico, sin mucha parafernalia, pero que suele tener una buena acogida (sobre todo en los que vivimos una infancia en los 80-90’s puesto que era un bollo típico). Me refiero a las tradicionales Bambas de Nata o, también conocidas, como Cristinas.

La idea para llevar a cabo esta receta vino gracias a una persona que, durante estas Navidades, me escribió para preguntarme dónde podía comprar en Madrid unas buenas bambas de nata. Desafortunadamente, no la pude ayudar porque las últimas que he comprado, al menos a mí, no me han gustado. Sí la recomendé obradores donde ir y comprar buenas piezas de bollería, pero creo que esta elaboración en concreto no la tienen. Al menos las veces que yo he ido a comprar.

Bambas de nata o Cristinas

Es cierto que hay algunos dulces, muy clásicos, que son complicados de encontrar bien hechos. También es verdad que no voy al centro tanto como antes y, seguramente, me esté perdiendo pastelerías u obradores que merezcan la pena. ¡Soy toda oídos para escuchar vuestras recomendaciones! Por supuesto.

El caso es que gracias a su pregunta, decidí incorporarla en el listado de recetas para hacer.

El resultado fue muy bueno en la primera prueba, por lo que adelantó puestos en el calendario para ser publicada. La receta no se basa en ningún proceso tradicional u original. Partiendo de la base de lo que es este dulce, un bollo tierno ligeramente enriquecido, he elaborado una fórmula para crearlo. Hay algunas masas que son fáciles de formular porque guardan mucha similitud con otras elaboraciones. En este caso, por ejemplo con un bollo de mantequilla , bollo suizo o un brioche menos clásico o tradicional, más ligero.

Para hacerla esta bamba de nata o Cristina, usaremos dos tipos de agentes leudantes; masa madre y levadura. ¿Por qué? Me gusta mucho combinar ambos elementos para levar algunas masas. Por un lado obtenemos los beneficios que aporta una levadura natural y salvaje; sabor, durabilidad (para mí, la más importante) y una estructura en la miga que solo logramos con masa madre. Al combinarlo con levadura, en cantidades comedidas, potenciamos el proceso de levado y acortamos el tiempo. Sin excedernos, para no contrarrestar justo lo que nos aporta la masa madre.

En caso de no tener/querer usar masa madre, podéis elaborar un prefermento de levadura o bien omitir este ingrediente y añadir la cantidad de agua y harina usada en la masa madre, sin necesidad de añadir más levadura. Os lo detallo mejor en el apartado notas, al final del post.

Origen de la Bamba de Nata.

La bamba de nata o de crema, aunque esta última es menos habitual que la primera, también llamada “Cristina” en ciertas partes de España como Galicia, Cantabria y Lérida, o “bomba” en otros lugares como Asturias y País Vasco, por ejemplo, aunque este último difiere del anterior porque se fríe en lugar de hornear. Se trata de un dulce que, no hace demasiados años, era uno de los protagonistas de las vitrinas de las pastelerías.

Según el Diccionari català-valencià-balear del Institut d´Estudis Catalans, encontramos la definición de bamba como:

1. Bamba f.
|| 1. Espècie de coca (Ll., Val., Alcoi).
|| 2. adj. a) Pasta bamba (pasta bomba o pasta choux): pasta de farina, ous, sucre i oli (o saïm), molt blana i fina (Mall.).
b) Coca bamba: coca feta de la dita pasta (Mall., Men.).

No hace referencia a este producto llevado a cabo con relleno. Es muy probable que la famosa bamba de nata, tan conocida en Madrid, sea una adaptación o evolución de la coca bamba. Respecto a esta última, es un dulce tradicional de Menorca. Su aspecto es muy similar al de la ensaimada, solo que a diferencia de ser una masa que se estira hasta lograr una masa casi transparente para, posteriormente, enrollarla y darle forma de espiral, la coca bamba, es una pieza de bollería, una masa muy tierna y esponjosa, que se forma como una espiral. Posiblemente, las cocas de patata, sean primas cercanas de esta elaboración.

Tanto la ensaimada como la coca bamba, también denominada ensaimada de Menorca, se pueden encontrar con relleno de nata. Me atrevo a decir, que la bamba de nata ha sido fruto de ambas elaboraciones, solo que procurando crear un formato más pequeño o individual.

Bambas de nata o Cristinas
Aunque sus orígenes son algo inciertos, su nombre viene del mallorquín saïm, que significa manteca de cerdo.

Las primeras referencias escritas sobre la ensaimada constan en el siglo XVII, en algunos documentos que muestran cómo era uno de los dulces elaborados especialmente para fiestas y celebraciones en Mallorca.

Por otro lado, existen también varias creencias acerca del origen de la ensaimada. Una se refiere a su origen judío y otra hace referencia a su origen árabe:

  • Los árabes, presentes en la isla desde 1909, elaboraban un dulce con forma de caracol llamado bulema con los mismos ingredientes a la ensaimada a excepción de la manteca de cerdo. También se le atribuye el origen árabe por la forma enroscada a modo de turbante.
  • El otro posible origen de la ensaimada, es judío. Los judíos elaboraban un pan llamado bulema para el Sabbath. La versión hebrea se elaboraba en forma de espiral trenzada y estaba llena de simbolismo.

Según Ana Cortés (hija de Joseph Cortés) durante sus comparecencias ante el tribunal de la Inquisición mallorquina, realizadas entre el 30 de diciembre de 1677 y el 8 de marzo del año siguiente, hablando de los platos que se preparaban en la fiesta del Yom Kippur, dice: “para aquel dia se avia de hacer gran ostentación, y si podían hacer cocas bambas las hiciesen, y aún confitura también, si no que la hacen manos de la canalla que guardan la ley de gracia y por esso no la compraban“.

Hoy en día la “coca bamba de Sant Joan” es un dulce típico que se consume en las celebraciones del 24 de Junio en Menorca y, en Cataluña, se elabora la coca de Sant Joan (aquí os dejé un par de recetas dulces; esta y esta).

Tal y como he leído en AdmReportaje, es posible que la famosa pastelería Mallorca pudiera tener relación con la llegada de las bambas de nata a Madrid. Traer una elaboración típica de las islas, en formato más pequeño y con un relleno muy típico de la época, nata montada.

Guardan una gran similitud con los famosos Chevaliers de Burgos, unos bollitos en forma de suizo decorados con almendra laminada y azúcar glas, rellenos de nata montada o crema.

Receta Bambas de nata, bollos de Bath o Cristinas

Ingredientes para 6 piezas

MASA MADRE LÍQUIDA:

  • 10 g de masa madre 100% hidratación
  • 20 g de agua
  • 20 g de harina T45

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso. En este post os hablo y cuento cómo trabajar con una masa madre líquida.

PARA LA MASA:

  • 300 g harina T45 o una harina de fuerza W=280
  • 115 g huevo (2 huevos L)
  • 65 g leche entera
  • 40 g masa madre
  • 10 g levadura fresca ó 3,3 g levadura seca
  • 85 g mantequilla sin sal, fría
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla natural
  • 50 g azúcar
  • 6 g sal

PARA EL RELLENO Y DECORAR:

  • nata montada con mascarpone, receta a continuación
  • azúcar glas para espolvorear

PARA LA CREMA DE MASCARPONE (para rellenar las 6 piezas):

  • 530 g de nata líquida para montar, muy fría
  • 300 g de mascarpone, muy frío
  • 110 g de azúcar glas

MATERIAL UTILIZADO Y QUE APARECE EN EL VÍDEO:

  • bandeja perforada, la mía es esta de DeBuyer
  • Silpat perforada DeBuyer
  • pincel de repostería
  • rasqueta
  • Báscula digital
  • manga pastelera + boquilla BS 118
  • termómetro digital de cocina (facultativo)
  • rejilla de enfriado
  • bote mermelada Le Creuset

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura, y el azúcar. Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada en la que observemos que los ingredientes están amalgamados.
  2. Pasado este tiempo, incorporamos la sal junto con la vainilla. Subimos a velocidad alta y amasamos durante 12 minutos.
  3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasaremos a velocidad baja.
  4. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada, amasamos durante 5-8 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
  5. Dejamos reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
  6. Sacamos la masa, plegamos e introducimos dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
  7. Guardamos en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 12 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Dejamos que duplique en volumen y formamos.
  1. Sacamos la masa del frigorífico y, en caso de no haber duplicado su volumen, dejamos que lo haga.
  2. Antes de proceder a dividir la masa, debemos dejar a temperatura ambiente durante 1-2 horas para poder manipularla con mayor facilidad.
  3. Dividimos la masa en 6 piezas de 100-103 g cada una, aproximadamente.
  4. Formamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Cuanto más suave manipuléis  la masa, más tierno será el resultado final. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
  5. En este caso no preformaremos la masa, sino que formaremos directamente.
  6. Colocamos las piezas sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno, silpat perforada o teflón.
  7. Untamos la superficie de cada pieza con aceite de oliva, cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso estuvo 2 y 1/2 horas a 28ºC.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
  2. Pincelamos la superficie con leche entera.
  3. Horneamos a media altura durante 15-16 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  4. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  5. En el apartado NOTAS, os digo como conservarlos durante mucho tiempo.
    Bambas de nata o Cristinas
Preparamos la crema de nata y mascarpone (relleno).
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío.
  1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el mascarpone y el azúcar glas. Comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2.  Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  3. Introducimos en una manga pastelera con boquilla BS 118. Refrigeramos hasta el momento de su uso.
Rellenamos.
  1. Cortamos cada bollo por la mitad sin llegar al otro extremo de modo que no queden separadas en dos piezas, procedemos a rellenarlas.
  2. Escudillamos un cordón de crema de mascarpone en el interior y, seguidamente, un cordón ondeado tal y como os muestro en el vídeo.
  3. Espolvoreamos con azúcar glas por la superficie.
  4. Servimos.
  5. Si nos sobra alguna bamba de nata, podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético o cubierta con film durante 24-48 horas.
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Notas

  • Si no encontramos harina T45, podemos usar en sustitución una harina de media fuerza W=280 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conocéis la harina con la que vais a trabajar, incorporad la leche poco a poco.
  • Si no queréis usar masa madre en la receta, omitidla y en su lugar incorporad 40 g de harina T45 y 40 g de leche. No será necesario aumentar la cantidad de levadura. Si lo deseáis, podéis preparar un prefermento con una hidratación del 100% y añadirlo del mismo modo que hacemos con la masa madre.
  • Recordad que 1 g de levadura seca de panadero equivale a 3 g de levadura fresca.
  • Es muy importante amasar bien, manipular la masa con cariño y llevar a cabo las fermentaciones de manera correcta para lograr un resultado tierno y esponjoso en nuestros panes.
  • Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
  • Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  • Untar la superficie de las piezas sin cocer con aceite de oliva, favorece que el film no se adhiera a ellas. Esto evitará desgarros en la masa cuando retiremos el film tras el proceso de levado.
  • Llevo un tiempo evitando pincelar las masas con huevo batido, me gusta mucho más la textura y acabado final que logramos con leche. De hecho, considero que le permite expandir mejor sin sellar la superficie. Además de tener un acabado suave, ligero y muy agradable.
  • No es la primera vez que os las recomiendo, pero me gusta mucho hornear sobre "Bandejas perforadas". Favorecen una cocción uniforme sin quemar la base de lo que horneéis. Si utilizáis bandejas de Ikea, seguro que esto os ha pasado en más de una ocasión.
  • Controlad el tiempo de cocción final, en 15 minutos estarán listos, pero dependerá mucho de cómo funcione vuestro horno.
  • Los bollos aguantan en perfecto estado durante 4-5 días envueltos en film o dentro de una bolsa para congelar. A partir de aquí, comenzarán a perder ternura.
  • Si lo deseáis, podéis rellenarlos solo con nata montada. En mi caso me gusta combinarlo con crema de mascarpone porque logramos mucha mejor consistencia, además de no alterar el sabor puesto que es una variedad de queso muy suave y delicado.
  • Podemos congelarlos en formato individual envueltos en film. Se pueden dejar descongelar durante la noche.
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Espero que os animéis a preparar estas Bambas de Nata en casa y me contéis que os han parecido. Ya os adelanto que desde el primer mordisco que deis, os trasladaréis de inmediato a aquellos momentos de vuestro infancia. Felicidad absoluta cuando tus padres te compraban una, seguido de mofletes felices y cubiertos de nata montada y azúcar glas. Bueno, y la punta de la nariz también, jajaja.

¡Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana!

Un abrazo enorme,
Eva

Fuentes: AdmReportaje,Isla de Menorca

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