Bollos de mantequilla de Bilbao

Bollos de mantequilla de Bilbao

Eva 7 marzo, 2018
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Quien ha estado en Bilbao y no ha disfrutado de unos bollos de mantequilla, no ha hecho en viaje como debe de hacerse. En ese caso, no os quedará más remedio que volver allí y disfrutar de uno (dos o los que se tercien) acompañado de un buen café. Si os queda muy mal, la otra opción que tenéis es animaros a preparar la receta que hoy os dejo y así disfrutarlos en casa.

El olor y sabor de este bollo es imposible de comparar con otro dulce. Sí es cierto que hay muchas recetas similares que logran un bollo muy tierno, suave y esponjoso. Pero, si os soy sincera, además del panecillo el secreto reside en el relleno. Una crema de mantequilla que, nada más probarla, hace que los ojos se cierren solos para poder disfrutarla al 100%.

Origen de los bollos de mantequilla de Bilbao.

Los bollos de mantequilla no fueron un invento en sí mismo, sino una adaptación de otra receta.

En el año 1813 llegaron a Bilbao dos primos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, desde Poschiavo un pequeño pueblo de Suiza. Se dedicaban a la venta de leche de cabra, a pesar de que este dejó de ser un gran negocio.

Abrieron una pequeña pastelería en la calle Correo hacia el año 1830. La unieron con un café que había en la parte posterior abierto hacia la Plaza Nueva.

La pastelería estaba inspirada en un establecimiento que habían conocido en Venecia y Milán.

Se especializaron en los pasteles de arroz, los rusos, triángulos al ron… Y los bollos de leche que, con el tiempo, pasaron a denominarse «suizos». El relleno de crema de mantequilla en estos suizos dio lugar a lo que se denominaba «El Bollo«.

El éxito que tuvieron fue tal que, alrededor de 1871, abrieron un segundo establecimiento en el Arenal. Con el tiempo, se abrieron muchas franquicias bajo la marca «Matossi & Franconi y Cía» en diferentes ciudades como Santander, Burgos, Pamplona y Madrid. Esta marca estaba especializada en café, alta pastelería, helados y licores.

Imaginaos este momento. Estáis sentados en una cafetería frente a una inmensa cristalera donde podemos ver como transcurre la vida diaria. Vuestro café recién hecho, humeante, apoyado sobre una mesa de mármol. Y al lado un pequeño plato blanco sobre el que os acaban de servir un tierno bollo de mantequilla… ¿Qué mas se puede pedir?

Bueno, por pedir que no quede. Si de fondo tenemos una buena música que acompañe, en conjunto será completamente redondo. Por ejemplo, «Si tu vois ma mère» de Sidney Bechet.

La receta.

Buscando información y recetas sobre los bollos de mantequilla me encontré con una gran variedad de ellas. Finalmente, me decidí por la que nos deja Biscayenne, (que la vi en infinidad de blogs),¡muchas gracias Ana!

Decidí adaptar y ajustar algunas cantidades más que nada para trabajar acorde a las necesidades de la harina que he utilizado. Además de cambiar el proceso de fermentación para lograr mejor sabor y textura, además de lograr un proceso más cómodo y llevadero.

Bollos de mantequilla de Bilbao

Ingredientes para 19-20 piezas

PARA LA MASA:

  • 500 g de harina de media fuerza W=280
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 125 g de leche entera
  • 3 huevos L
  • 3,5 g de levadura seca de panadero
  • 4 g de sal

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA:

  • 100 g de azúcar
  • 50 g de agua
  • 2 yemas de huevo L
  • 100 g de mantequilla

PARA PINCELAR:

  • huevo batido + pizca de sal
  • azúcar

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.
  1. Reservamos 2 cucharadas de leche.
  2. En un bol añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la sal y la mitad del azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 o las manos para amalgamar los ingredientes.
  3. Comenzamos a incorporar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para integrarla. Alternaremos el añadido de mantequilla con parte del azúcar reservado, amasando entre medias para que los ingredientes comiencen a amalgamar.
  4. Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
  5. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará mucho tiempo alcanzar este punto, debemos hacer un amasado intensivo. En mi caso me llevó alrededor de 40 - 50 minutos.
Hacemos la primera fermentación.
  1. Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
  2. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 2 horas y 20 minutos a 22ºC.
  3. Introducimos en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Atemperamos la masa y preformamos.
  1. Sacamos la masa del frío 2 horas antes de preformarla.
  2. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Dividimos la masa en 19 piezas iguales, alrededor de 50 g cada una.
    Bollos de mantequilla de Bilbao
  3. Preformamos, recordad colocad los retales de masa siempre en el centro de cada pieza antes de preformar. Boleamos y dejamos reposar durante 20 minutos tapado con un film de plástico.
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  4. Formamos los panecillos del mismo modo que formaríamos un batard de pan.
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  5. Ejercemos tensión sobre el panecillo y colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
  6. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
    Ejercemos tensión sobre el panecillo y colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
  7. Recordad dejar espacio entre ellos puesto que crecerán durante el levado y horneado. En mi caso los he repartido en 2 bandejas.
  8. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que tripliquen su volumen. En mi caso fueron 5 horas a 28ºC controlados.
    Ejercemos tensión sobre el panecillo y colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Pincelamos con huevo batido con una pizca de sal, espolvoreamos azúcar por la superficie e introducimos a media altura.
    Ejercemos tensión sobre el panecillo y colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
  3. Horneamos durante 12-14 minutos, deben tomar un ligero y bonito color dorado. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  4. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  5. Repetimos el proceso con la otra tanda.
Preparamos la crema de mantequilla.
  1. Volcamos las yemas en un bol mediano, reservamos.
  2. Añadimos en un cazo el agua junto con el azúcar y colocamos a calor medio.
  3. Dejamos, sin remover, hasta que alcance el punto de hebra. En caso de tener un termómetro digital, dejaremos hasta que el almíbar alcance los 118ºC.
  4. Retiramos del calor y comenzamos a verter el almíbar, en un hilo fino y continuo, sobre las yemas a la vez que batimos con unas varillas eléctricas.
  5. Batimos, aumentando la velocidad de las varillas de manera progresiva, pero sin llegar a alcanzar la máxima. Lo haremos hasta que estas aumenten su volumen y adquieran una textura esponjosa.
  6. Dejamos que enfríen por completo.
  7. Incorporamos la mantequilla, poco a poco, y batiendo a la vez hasat obtener un crema suave y de textura cremosa.
Rellenamos los bollos de mantequilla.
  1. Cortamos el bollo por la mitad, longitudinalmente, y rellenamos de manera generosa con la crema de mantequilla.
  2. Tapamos con la otra mitad y disfrutamos con los ojos cerrados. Sí, cerrados. tendréis la misma sensación que cuando estáis soñando algo maravilloso.
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Notas

  • ¿Puedo utilizar levadura fresca en lugar de levadura seca de panadero? Sí, por supuesto. En ese caso recordad que la proporción es 3 g de levadura fresca por cada 1 g de levadura seca.
  • Amasad mucho y muy bien, desarrollando bien el gluten os garantizáis obtener un bollo de miga muy esponjosa.
  • Respetad los tiempos de levado para que las piezas adquieran el volumen correcto, no greñen y su textura sea muy esponjosa. ¡No seáis ansiosos! :D
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  • ¿Puedo agilizar el proceso de levado de algún modo? Nunca he sido partidaria de introducir masas en el horno colocando temperaturas bajas, por ejemplo 30ºC. Esta siempre tenderá a ser más y corremos el riesgo de estropear el sabor de nuestra masa. Si queréis ayudar a la masa en una época muy fría, sí podéis colocar la masa dentro del horno solo con la luz encendida, nada más. En mi caso logro alcanzar los 24-28ºC.
  • ¿Es obligatorio hacer el proceso en 2 días? No, en absoluto. Pero sí resulta mucho más cómodo y practico para no andar todo el día pendiente de la masa. Y hornear a las tantas mil de la noche...
  • Procurad no exceder el tiempo de cocción de los bollos, de lo contrario quedarán secos y poco jugosos.
  • Os recomiendo rellenar los bollos en el momento que los vayáis a consumir. De ese modo podréis conservar los bollos guardados en una bolsa grande tipo zip y la crema de mantequilla dentro de un recipiente de cristal hermético en el frigorífico. De lo contrario la mantequilla se pondrá muy dura al igual que el bollo.
  • La crema de mantequilla podemos conservarla refrigerada durante 3-4 días. Tened en cuenta que las yemas se cocinarán al verterles el almíbar caliente sobre ellas. No hay riesgo de salmonella puesto que esta muere a los 70ºC.
  • Atemperad la crema de mantequilla antes de rellenar los bollos para que sea fácil de extender.
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En estos días fríos y lluviosos que estamos teniendo, no se me ocurre mejor plan que tomar un bollo de mantequilla acompañado de lo que más os guste, acomodados en el sofá con una mantita y viendo una serie...

Me agradeceréis muy muy mi insistencia. Pocas cosas saben a gloria bendita y os garantizo que esta, es una de ellas ;)

¡Un abrazo grande!
Eva

Fuentes: Biscayenne

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