Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey

Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey

Eva 21 junio, 2021
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Del verano me gustan muchas cosas, pero solo hay una que ya no llevo nada bien… El calor. Debo estar haciéndome mayor porque yo solía tolerar muy bien estas temperaturas, cosa que ahora no hago. Pero, prefiero centrarme en lo que me gusta y una de ellas es celebrar la noche de San Juan. Y qué mejor forma de hacerlo que preparando en casa vuestra propia coca de San Juan, este año os dejo una versión elaborada con peritas de San Juan en almíbar y crema Dulcey. Además de tener una presentación muy diferente a la que solemos ver.

De modo que, por favor, perdonadme los más puristas porque este año he decidido darle un aspecto totalmente diferente. Debe ser que ando algo rebelde después de todo lo vivido este último año… Por otro lado, disculpadme porque he estado un poco desaparecida, pero poquillo, pero ha sido por una buena causa.

He estado varias semanas trabajando mucho para sacar ¡un taller online nuevo! Es un taller inspirado y basado en el Street Food, solo que todo lo que se aprende en el taller es comida callejera que tiene como base el pan o alguna masa. Es un taller en el que no solo aprendemos a cocinar, amasar y cocer panes, sino que también aprenderemos muchas curiosidades, ingredientes, historias, leyendas y el origen de cada receta.

Os enseño a elaborar 7 recetas emblemáticas de la comida callejera, aunque algunas de ellas contienen entre 3-5 elaboraciones diferentes. Para los que os pique la curiosidad y queráis saber un poco más, os dejo el enlace al taller no tutorizado. A la vuelta de verano, saldrán fechas nuevas para la versión tutorizada.

Ahora sí, ¡seguimos con la receta que os traigo hoy!

Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey
Origen de la coca de San Juan.

La coca es un símbolo de tradición en la gastronomía catalana. Su nombre proviene de la palabra holandesa koken la época del Imperio Carolingio y tiene la misma raíz que la palabra cakeen inglés o kuchenalemán. Todos ellos significan pastel.

Según Eliana Thibaut i Comalada, cocinera de la Escuela de Cocina Catalana de la Illa de Tet y autora de libros gastronómicos, la coca nace gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no había levado bien. En lugar de desecharla, las amas de casa la cocían como un pan plano, recubriéndola de azúcar y sirviéndola en el postre.

Existe una gran variedad de cocas para San Juan. Generalmente son dulces y suelen cubrirse con fruta confitada, aunque en el Campo de Alicante suelen ser saladas y se elaboran con atún. Las recetas varían según el pueblo en el que se llevan a cabo y en algunos lugares de la Franja de Aragón, Lérida y las Tierras del Ebro de denominan cóc.

Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey
La tradición de comerla en la noche de San Juan.

El Gremio de Pastelería de Barcelona defiende que esta tradición obedece a ritos solares paganos que se han conservado durante siglos, una noche donde el sol es el anfitrión. Esta simbología es la que explica la forma redondeada primitiva con la que se llevaba a cabo la coca, un círculo con un agujero en el medio que emula al astro rey.

En su origen, el ingrediente básico era la pasta de pan adobada con aceite, huevos y azúcar, cocida y con piñones como decoración principal. Con la aparición de los maestros pasteleros, se fueron creando nuevos formados además de introducirse nuevos ingredientes como la cereza, albaricoque y todo tipo de frutas confitadas.

La tradición de este dulce forma parte del levante mediterráneo donde continúa muy presente durante las mesas de la noche del 23 de junio.

Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey
Llevando a cabo mi coca de San Juan.

En el blog os dejé hace tiempo una receta de coca con cerezas y albaricoques, además de la receta de coca de recapte. Este año quería elaborar una receta de coca con un formado totalmente diferente, además de lograr una masa increíblemente tierna y sedosa. Y así ha sido. Os doy mi palabra que esta masa os va a enamorar, tanto por su sabor, suavidad, textura como vida útil. Se mantiene perfecta durante 3 días.

El formado está basado en esta maravilla creada por Francois Daubinet. Estoy enamorada de esta pieza desde el primer momento que la vi, tengo pendiente hacerla con una masa laminada, pero por el momento he podido llevarla a cabo con una masa enriquecida dando forma a esta coca de San Juan.

Para acompañarla he elaborado una crema pastelera con chocolate Dulcey, peritas de San Juan en almíbar, almendra laminada y azúcar perlado. No tengo palabras para describir el resultado, de verdad que es la mejor coca que he hecho hasta la fecha. Espero que os animéis con ella y me contéis qué tal os ha ido.

Receta Coca de San Juan

MASA:

  • 500 g de harina Manitoba (W=380-400)
  • 225 g de leche entera, fría
  • 110 g huevo
  • 55 g de azúcar
  • 150 g de mantequilla sin sal, fría
  • 3,5 g de levadura osmotolerante
  • 10 g de sal

PERAS EN ALMÍBAR:

  • 1,5 kg de peritas de San Juan
  • 2,1 l. agua
  • 840 g de azúcar
  • zumo de un limón grande
  • 2-3 palos de canela

CREMA DULCEY:

  • 250 g de leche entera
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 huevo L
  • 65 g de azúcar
  • 35 g de Maizena
  • 80 g de chocolate Dulcey (descuento 20% en la tienda Valrhona con el código COLLECTIONXEVA20)

PARA DECORAR:

  • leche entera para pincelar
  • almendra laminada
  • azúcar perlado
  • pan de oro
  • 100 g almíbar de la cocción de las peras

MATERIAL:

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos las peras de San Juan en almíbar.
  1. Para ver cómo hacer las peras de San Juan en almíbar, podéis leerlo en este post. En el vídeo os muestro el proceso de elaborarlas.
  2. He preparado mucha cantidad, no necesitáis tanta para hacer la coca de San Juan. Pero me gusta hacer bastante cantidad para poder usarlas para elaborar distintos postres o comerlas tal cual.
    Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey
Preparamos la masa.
  1. En el bol de la KA o una amasadora, añadimos la harina junto con los huevos, la leche y el azúcar. Amasamos hasta lograr una masa homogénea.
  2. Incorporamos la levadura, amasamos a velocidad baja durante 3-4 minutos.
  3. Añadimos la sal y volvemos a amasar hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
  4. Una vez que tengamos un gluten desarrollado, comenzamos a integrar la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre la primera tanda antes de añadir más.
  5. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará por completo en el gancho dejando los laterales del bol limpios.
  6. Sacamos la masa del bol de la amasadora, boleamos con suavidad y colocamos en un recipiente previamente engrasado. Cubrimos con film o su tapadera, y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso estuvo 1 hora y 20 minutos a 25'7ºC.
  7. Refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 15 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de Dulcey.
  1. En una olla mediana añadimos la leche junto con la vainilla, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave. La leche no debe hervir.
  2. Por otro lado, en un bol batimos el huevo junto con el azúcar y la maizena previamente tamizada. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
  3. Una vez que la leche haya llegado a una ebullición suave, vertemos un poco de leche a la mezcla de huevos.
  4. Batimos bien con las varillas para templar el huevo y evitar que se formen grumos.
  5. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
  6. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio bajo sin dejar de remover. Observaréis que la textura se vuelve más densa pasados unos minutos.
  7. Una vez que espese, apagamos el calor y añadimos el chocolate Dulcey, previamente fundido.
  8. Removemos bien hasta que se integre por completo.
  9. Pasamos la crema a un bol o recipiente, cubrimos con film transparente a piel (tocando la superficie) para evitar que se forme encima una capa que le da aspecto de “costra”, y dejamos enfriar por completo.
  10. Una vez que haya enfriado por completo, refrigeramos hasta el día siguiente en caso de hacerlo el día anterior. En caso contrario, mantenemos a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.
Atemperamos la masa y formamos la coca de San Juan.
  1. Sacamos la masa del frigorífico y dejamos atemperar durante 1-2 horas antes de trabajar con ella, dependerá de la temperatura exterior. En mi caso la dejé 80 minutos a 25ºC. La masa debe triplicar su volumen.
  2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo, ligeramente espolvoreada con harina, y estiramos con ayuda de un rodillo. Crearemos un rectángulo de 30 x 43 cm aproximadamente.
  3. Cortamos la masa en tiras de de 3 cm de ancho.
  4. Para formar la coca crearemos caracolas con algunas de las tiras (enrollando sobre sí misma) y con otras formaremos patrones ondulados.
  5. Vamos disponiendo las piezas dentro del molde. En mi caso he utilizado un molde de Buyer de  24 cm de diámetro.
Hacemos la fermentación final.
  1. Una vez colocadas todas las piezas en el interior, cubrimos con film y dejamos que duplique su tamaño. En mi caso estuvo 1 hora 50 minutos a 25ºC.
    Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey
Decoramos la coca de San Juan.
  1. Introducimos la crema pastelera dentro de una manga con boquilla lisa.
  2. Rellenamos algunos huecos, entre pliegues de masa, con la crema pastelera. También decoraremos parte de la superficie con ella.
  3. Pincelamos la superficie de la masa con un poco de leche.
  4. Disponemos peras, cortadas por la mitad, para decorar la superficie. si lo deseamos, también podemos disponer cuartos de pera en almíbar.
  5. Espolvoreamos almendra laminada sobre la crema.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  2. Introducimos el molde a media altura y cocemos durante 40 minutos. Recordad que para saber si la masa está cocida, pincharemos con un termómetro digital de cocina, la temperatura debe rondar los 88º-90ºC.
  3. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y, seguidamente, pincelamos con el almíbar.
  4. Dejamos reposar 15 minutos en el molde, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  5. Una vez que haya enfriado por completo, decoramos con un poco de azúcar perlado y pan de oro, si lo deseamos.
  6. Servimos.
  7. NOTA: El almíbar que utilicemos será el excedente de cocer las peras. Añadiremos 100 g de almíbar en un cazo y reducimos a la mitad a calor medio, dejamos templar mientras se cuece la coca para pincelarlo al salir del horno.
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Notas

  • La harina utilizada es Manitoba con una W=380-400. Si decidís variar el tipo de harina, esto repercutirá directamente en la cantidad de ingredientes que enriquecen e hidratan la masa, habría que reducirlos y ajustar cantidades para obtener buenos resultados. al igual ocurriría con la fermentación en bloque, habría que ajustarla acorde a las necesidades de la harina utilizada.
  • Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad. La masa es como una nube, se deshilacha, pero es importante seguir bien todos los pasos del proceso.
  • Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
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  • Si no encontráis peras de San Juan, podéis usar otra variedad de pera en almíbar. A la hora de decorar la coca de San Juan, podéis cortar gajos para decorar la superficie.
  • La crema está elaborada con chocolate Dulcey de Valrhona, es una variedad de chocolate con un 35% de manteca de cacao, notas de galletas, mantequilla y sal. Se puede sustituir por otra variedad de chocolate si no disponéis de este.
  • Para pincelar la coca al sacarla del horno, usaremos el almíbar de la cocción de las peras. Necesitaremos reducirlo porque es demasiado fluido. Colocaremos en un cazo a calor medio bajo y reducimos a la mitad antes de usarlo.
  • El excedente de almíbar podemos guardarlo en una botella de cristal y refrigerarlo, Nos servirá para calar bizcochos o pincelar masas similares a esta. En este último caso, deberemos reducirlo siempre.
  • Las almendras se pueden sustituir por avellanas si lo deseáis o utilizar solo azúcar perlado.
  • Se conserva en perfecto estado durante 3-4 días envuelto en film o dentro de una bolsa tipo zip.
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Espero llegar a tiempo para todos aquellos que estéis pensando en preparar una coca de San Juan este año y celebrar esta noche mágica. Si os soy sincera, hacía un par de años que no preparaba este dulce en casa, pero este año me he comprometido conmigo misma para celebrar todo lo celebrable. Porque al final, eso es lo que nos llevamos con nosotros. Buenas experiencias y vivencias.

Es una receta que no os va a dar mucha guerra, es bastante fácil de llevar a cabo, solo que debemos y tenemos que llevar a cabo, al pie de la letra, todos y cada uno de los pasos. el resultado merece la pena y mucho.

En caso de que no queráis innovar con el formado, siempre podéis dividir la masa en dos piezas y formarlas de la manera tradicional. Después escudilláis la crema por encima, decoráis a vuestro gusto y listo.

¡Os deseo una maravillosa e increíble noche de San Juan!

Un abrazo,
Eva

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Fuentes: Pastelería

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