Cómo hacer Tostada Francesa de Brioche

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada en la que observemos que los ingredientes están amalgamados.
2. Pasado este tiempo, subimos a velocidad alta y amasamos durante 12 minutos.
3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasaremos a velocidad baja.
4. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada, amasamos durante 5 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
5. Dejamos reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
6. Sacamos la masa, plegamos e introducimos dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
7. Guardamos en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Formamos.

1. Sacamos la masa del frigorífico y volcamos sobre una superficie de trabajo limpia.
2. Desgasificamos con suavidad. Con ayuda e un rodillo, procuraremos dar forma rectangular a la masa. Si fuera necesario, espolvoreamos con un poco de harina.
3. Enrollamos sobre sí mismo para formar un pan alargado. Procuraremos que la longitud de la masa se aproxime a la del molde.
4. Introducimos en el molde, guardamos en una bolsa grande para congelar o cubrimos con film y dejamos levar. La cúpula que se forma en el centro debe sobresalir del molde. La masa habrá duplicado su volumen.
5. En mi caso estuvo 4 y 1/2 horas a 26ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos el brioche con huevo batido.
3. Horneamos a media altura durante 50-53 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
4. En cuanto comience a adquirir un color dorado por la superficie, cubrimos con papel de aluminio hasta finalizar su cocción.
5. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
6. Envolvemos en film o guardamos en una bolsa tipo zip hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Cortamos el brioche y empapamos con la mezcla de leche.

1. En un bol, batimos los huevos junto con la leche, la nata, la sal, la vainilla y la canela.
2. Cortamos las rebanadas de brioche. En mi caso les doy un grosor de dos dedos, pero hacedlo del modo que más os guste.
3. Colocamos las rebanadas de pan dentro de una fuente amplia.
4. Vertemos la mezcla de leche sobre el brioche cortado.
5. Dejamos reposar durante 30 minutos para que el brioche absorba toda la leche. Este paso es muy importante para obtener un buen resultado en el interior. Queremos que sean cremosas, no duras o secas.

Mientras reposan las tostadas, preparamos la crema de mascarpone y miel.

• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
• La nata y el queso mascarpone deben estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata junto con el queso mascarpone en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos la miel sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batiremos hasta conseguir picos suaves, no buscamos una nata montada con picos firmes.
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Freímos las tostadas francesas.

1. Añadimos mantequilla en una sartén de hierro o skillet, la suficiente como para cubrir de manera generosa la base de esta. Dejamos que adquiera temperatura.
2. Cogemos, con cuidado, una rebanada de brioche empapada en la mezcla de leche y disponemos en la sartén. Freímos durante 2 minutos, aproximadamente, por cada lado. Debe adquirir un bonito color dorada en ambos lados.
   
3. Sacamos y colocamos en una bandeja.
4. Repetimos el mismo proceso con el resto de rebanadas de brioche.
5. Una vez que tengamos todas hechas, servimos enseguida.
6. Acompañamos de la crema de mascarpone y miel, canela en polvo, junto con sirope de miel o frutas.
   

Notas

• Si no encontramos harina T45 y T65, podemos usar en sustitución una harina de media fuerza W=280 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conocéis la harina con la que vais a trabajar, incorporad la leche poco a poco.
• Si no queréis usar masa madre en la receta, omitidla y en su lugar incorporad 40 g de harina T45 y 40 g de leche. No será necesario aumentar la cantidad de levadura.
• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  
• El brioche, aguanta en perfecto estado durante 5-6 días envuelto en film o dentro de una bolsa para congelar. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
• Podemos congelarlo en rebanadas individuales envueltas en film. Se pueden dejar descongelar durante la noche o darle un golpe de calor en el tostador.
• El tiempo de reposo del brioche con la mezcla de leche no se puede/debe omitir. De este modo lograremos un interior cremoso y jugoso porque el brioche absorberá toda la leche que hemos vertido sobre ellas.
• La canela se puede omitir si lo deseáis.
• La crema de mascarpone y miel se puede endulzar con azúcar u otro ingrediente acorde a vuestro gusto, como sirope de Arce, por ejemplo.
• Podemos servirlo con fruta fresca, compota de manzana, manzana asada, higos, mermelada casera...
• Os recomiendo consumir las tostadas francesas nada más hacerlas, es en el momento que más ricas están.
  

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