Tortas Locas Malagueñas

Elaboración

PRIMER DÍA (LA NOCHE ANTERIOR)

Preparamos la masa para el hojaldre.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con el agua y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor  de 5-7 minutos.
2. Debemos obtener una masa homogénea y lisa.
3. Sacamos la masa del bol, estiramos para formar un rectángulo, colocamos sobre una bandeja perforada con teflón (o papel de horno), cubrimos muy bien con film e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la mantequilla.

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma rectangular, 18 x 26 cm (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
3. Reservamos en el frigorífico envuelta en teflón o film.

Estiramos la masa.

1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 36 x 26 cm.
3. Reservamos a un lado.

Colocamos la mantequilla.

1. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
2. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.

Hojaldramos la masa.

• En este paso tendremos que controlar muy bien la temperatura de la masa y de la mantequilla, procurando siempre que ambas sean iguales o muy parecidas. ¿Recordáis los puntos importantes que os comenté en el Kouign Amann? Pues en este caso son idénticos y también aplicables.

• 1er Punto importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
• 2º Punto  importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
• 4º Punto importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.

Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
3. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
4. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues.

Hacemos el segundo pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Plegamos del mismo modo que la vez anterior.
3. Cubrimos con film y guardamos durante 30 minutos en el frigorífico ó 20 minutos en el congelador si hace calor.

Hacemos el tercer pliegue doble.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo junto el anterior, pero sin superponerlo. Plegamos la masa por la mitad sobre sí misma.
3. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y durante 30 minutos en el frigorífico ó 20 minutos en el congelador si hace calor.

Hacemos el cuarto y último pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
3. Estiramos la masa un poco para formar un cuadrado. Colocamos en una bandeja perforada forrada con teflón y cubrimos con film.
4. Refrigeramos durante 1 hora.

Realizamos el último estirado.

1. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
2. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Si nuestra superficie de trabajo no es muy amplia, una vez que estiremos un poco la masa, podemos proceder a dividir en dos partes iguales y terminar de estirarlas.
3. Daremos unas dimensiones de 24 x 60 cm aproximadamente a cada una de ellas. Si no dividimos la masa, la estiraremos hasta dar unas dimensiones de 58 x 120 cm aproximadamente.

Cortamos el hojaldre.

1. Con ayuda de un cortador rizado, o liso si lo preferís, cortamos el hojaldre. En mi caso he usado cortadores de distintos tamaños, entre 8 y 12 cm de diámetro, para obtener tortas más o menos grandes.
2. Cortamos el hojaldre, procurando hacer un corte limpio, y colocamos con mucho cuidado sobre una bandeja perforada forrada con un tapete perforado o lámina de teflón.
3. Una vez que hayamos cortado todo el hojaldre, refrigeramos mientras precalentamos el horno.
4. NOTA: Los retales de masa se pueden unir y volver a estirar para formar más tortas locas u otra elaboración que deseéis; base para tartas, empanadillas de hojaldre, tartaletas de frutas, palmeras de hojaldre... Os aconsejo unir los retales y refrigerar la masa durante 30 minutos, esto permitirá que el gluten se relaje y que la mantequilla no gane temperatura pudiendo alcanzar su punto de fusión.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC (mínimo 20 minutos antes de hornear).
2. Pinchamos la superficie del hojaldre para evitar que se infle mucho durante la cocción.
3. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 20-25 minutos.
4. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.
5. Repetimos el mismo proceso con el resto de discos de hojaldre.
6. NOTA: El hojaldre cocido con un día de antelación, tiene mucho mejor resultado puesto que le permitimos secar bien. Si es posible, horneadlo el día antes de rellenar las tortas locas. Podemos conservarlo a temperatura ambiente y en un lugar seco, muy importante que no haya humedad.

Preparamos la crema pastelera.

1. En una olla mediana o sartén amplia (como esta de DeBuyer) vertemos la leche junto con la nata y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
   
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco sobre la mezcla de las yemas.
4. Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorporamos el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, como la que os muestro en el vídeo, retiramos del calor.
8. Vertemos en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes).
9. Cubrimos con film transparente a piel, para evitar que encostre, y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la cobertura de yema.

1. En un cazo añadimos el azúcar junto con el agua.
2. Colocamos a calor bajo, en un rango de 1-5 lo puse en el valor 2, y dejamos sin remover hasta que alcance los 112ºC.
3. Mientras, batimos las yemas en un bol resistente al calor.
4. Una vez que el almíbar esté listo, vertemos este sobre las yemas en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos con las varillas.
5. Debemos hacerlo de este modo para evitar que las yemas cuajen.
6. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y colocamos a calor bajo, en mi caso posición 2.
7. Mezclamos constantemente hasta que la mezcla espese, en este punto alcanzará los 105º-110ºC.
8. Retiramos del calor y seguimos removiendo durante unos segundos.
9. Dejamos reposar 2 minutos antes de cubrir los discos de hojaldre.

Cubrimos los discos de hojaldre superiores con la yema.

1. Con ayuda de un pincel de repostería, cubrimos los discos de hojaldre superiores (es decir, la mitad de los discos de hojaldre que hemos cocido) con la cobertura de yema.
2. Lo haremos hasta llegar al borde del hojaldre. No os preocupéis si según pinceláis los pasteles el acabado no es liso, la cobertura de yema asentará sola.
3. en este paso, podemos colocar un trocito de cereza confitada en el centro del disco.
4. Dejamos secar durante 30-40 minutos antes de cubrir con el glaseado final.

Preparamos la cobertura de claras.

1. Tamizamos el azúcar glas.
2. Añadimos el zumo de limón, unas cuantas gotas, junto con las claras. En mi caso añadí primero 30 g y después 20 g. La razón era ir observando la consistencia final hasta lograr la que buscaba.
3. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo.
4. Con ayuda de una cuchara disponemos la cobertura de clara sobre los discos de hojaldre cubiertos con yema. Escurrimos el excedente y colocamos sobre una rejilla.
5. Una vez que estén todos cubiertos, dejamos secar hasta que el glaseado haya endurecido por completo.

Rellenamos y decoramos las tortas locas malagueñas.

1. Antes de usar la crema pastelera para escudillar, batiremos con una varilla para suavizar la consistencia.
2. Introducimos en una manga pastelera con boquilla lisa y procedemos a rellenar las tortas locas.
3. Escudillamos la crema pastelera sobre un disco de hojaldre. Cubrimos con el disco decorado con yema y presionamos con suavidad.
4. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
5. Si lo deseamos, podemos decorar la parte superior de las tortas locas. En mi caso, espolvoree un poco de colorante en polvo dorado comestible y decoré con un pétalo de clavel y cereza Marrasquino.
6. Servimos.
   

Notas

• Para elaborar el hojaldre, trabajad con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo que os especifico.
• La mantequilla aporta mucho sabor, siempre que os sea posible, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
• El hojaldre, si está bien llevado a cabo, crece mucho durante la cocción. Si las piezas son muy finas o tienen muchos pliegues, es fácil que pierdan la forma mientras las cocemos.
  
• Si preferís no complicaros mucho haciendo hojaldre, siempre podéis optar por este hojaldre rápido.
• Precalentad bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
• En esta ocasión decidí hacer la crema pastelera que hice para el Flan Pâtissier, pero si lo deseáis, podéis hacer la crema pastelera tradicional (receta en este enlace). Esta crema es más suave en textura y mucho más delicada, pero también tarda un poco más en estar lista.
• No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
• Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
• Debéis dejar secar la cobertura de yema antes de proceder a cubrirlos con la cobertura de claras.
• Y debéis dejar secar la cobertura de claras antes de colocarlos en las blondas de papel o servirlos.
• Si no queréis hacer la cobertura con claras, podéis hacerla con agua y azúcar glas. Pero el resultado final no es igual, se pierde ese toque crocante.
• La decoración es totalmente opcional y podéis ajustarla a vuestros gustos.
• Se pueden conservar refrigerados durante 2-3 días.
  

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• Dulce de yema
• Hojaldre rápido
• Té de las 5
• Vainilla