Tartaleta de hojaldre y frutas

Tartaleta de hojaldre y frutas

Eva 15 marzo, 2019
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Muchos de vosotros me escribís diciéndome que os encantan las masas laminadas, pero que os da mucha pereza hacerlas. El proceso, reposo, levado… Pero hoy os voy a dejar como hacer hojaldre en casa con pasos muy sencillos y sin levado. Si, ¡no me he vuelto loca! Seguramente muchos de vosotros lo desconocíais, pero para hacer hojaldre (y según qué elaboraciones) no es necesario someter la masa a un proceso de fermentación. Como en esta Tartaleta de hojaldre y frutas que os voy a dejar hoy, por ejemplo.

Sé que puede parecer imposible que una masa, como el hojaldre, crezca en el horno sin hacer uso de un elemento que le haga levar como la levadura o masa madre. Pero este proceso sí se puede llevar a cabo.

Tartaleta de hojaldre y frutas
¿Qué es el hojaldre?

El hojaldre es un tipo de masa elaborada laminada hecha con harina, agua y mantequilla. Su sabor es bastante neutro, por lo que nos permite utilizarla tanto en elaboraciones saladas como dulces siendo una de las bases de la pastelería. En caso de utilizarla para este último, podemos añadirle azúcar y de ese modo otorgarle un toque dulce.

En mi caso también suelo añadir un poco de miel. Lo hago con todo tipo de masas laminadas tal y como aprendí de Olivier Magne. La miel otorga una textura más crujiente a este tipo de masas además de ayudar a su conservación.

Origen del hojaldre.

El origen del hojaldre no está muy claro y resulta algo confuso puesto que existen varias historias y leyendas que dificultan localizar la verdadera autoría.

Sí podemos saber que el hojaldre o proceso de estirar y laminar masas fue inventado hace muchísimos años. Un ejemplo de ello es la repostería árabe. Muchos de sus dulces se elaboran con masas muy finas e hidratadas con grasa para favorecer su laminado o creación de capas. En Egipto se preparaba un tipo de masa pincelada con aceite en lugar de mantequilla, que fue dada a conocer a la población griega e itálica.

Algunos sostienen que Marie-Antoine Carême, estableció el método de 5 vueltas que se sigue utilizando a día de hoy. Otros dicen que la versión moderna de hojaldre fue ideada por François Pierre de la Varenne (quien inventó la salsa béchamel). También se dice que fue un error de un aprendiz que olvidó integrar la mantequilla en una masa brisée y lo hizo después…

¿Por qué no necesito levadura para que mi hojaldre suba?

A pesar de que pensemos que para que una masa crezca debemos añadirle levadura, no siempre es así.  En el caso del hojaldre la masa crece y se hincha gracias a la evaporación de agua que contiene la masa, que tiende a ascender, al estar sometida a una fuente de calor. Las capas de grasa se funden a la vez que separan las capas de masa entre sí. Gracias a la presión ejercida por el vapor, la masa se hincha a la vez que las capas se vuelven más finas y crujientes mientras transcurre el tiempo de cocción.

Si el numero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan suficientemente los laterales. Sí, por el contrario, el numero de capas es insuficiente la expansión de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso del hojaldre.

¿Qué debo tener en cuenta para elaborar hojaldre en casa?

La proporción en el hojaldre está determinada por la harina y por la materia grasa. La harina puede estar en proporción igual o superior a la materia grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca del doble en algunos casos.

Por el contrario, la grasa nunca debe ser superior a la cantidad de harina.

HARINA: La primera duda que os puede surgir a todos es el tipo de harina a utilizar. En mi caso he utilizado una harina del Molino Pasini que se llama «Primitiva 300«. Es una harina con una fuerza aproximada W=300 y funciona muy bien para elaborar masas laminadas. En cualquier caso, esta no es la única harina con la que se puede hacer.

El hojaldre se puede elaborar utilizando una harina de fuerza W=200 y también da muy buenos resultados mezclando mitad de harina de trigo panadera y mitad de harina de fuerza. Debemos utilizar una harina con 9-10% de proteína. Normalmente el porcentaje de agua suele rondar los 45-55% final de hidratación, pero recordad que este factor dependerá del tipo de harina que utilicéis puesto que cada una tiene una capacidad de absorción diferente.

AGUA: Cuando elaboremos masas que vamos a laminar, lo ideal es trabajar con todos los elementos fríos. Desde la harina hasta el agua. No es necesario utilizar un tipo de agua específico, con esto me refiero a aguas minerales.

MANTEQUILLA: Aquí podremos encontrarnos con un dilema porque la mantequilla sí que es un elemento importante para trabajar este tipo de masas. Necesitamos una mantequilla que contenga poca cantidad de agua y con un punto de fusión elevado. Por lo general, las mantequillas del supermercado contienen mucha agua, todo lo contrario a lo que nosotros necesitamos para trabajar este tipo de masas. De todas con las que he trabajado, la que mejor resultado me han dado son KerryGold, Président y Pascual.

Por supuesto, si tenéis la posibilidad de comprar una mantequilla seca como Elle & Vire, Corman… Pues fantástico.

En caso de no poder acceder a ninguno de este tipo de mantequillas, siempre podemos secar la nuestra con harina. Este proceso consiste en mezclar la mantequilla con harina con la finalidad de secarla. Pero bajo ningún concepto utilicéis margarina, el resultado no será igual, además de dejar un mal sabor en el producto final.

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La masa y la mantequilla deben tener la misma consistencia.

Para obtener buenos resultados en nuestro hojaldre, debemos trabajar con estos dos elementos procurando que tengan la misma consistencia y temperatura. Lo ideal es que ronden los 12º-14ºC.

Si trabajamos con una mantequilla muy fría, al laminar, esta se craquelará y no mantendrá uniformidad a la hora de estirarla imposibilitando que se formen capas de manera correcta.

Si por el contrario, la mantequilla posee una temperatura más elevada que la masa, esta se fundirá y penetrará en las capas de masa.

La masa no debe tener una hidratación más elevada de lo que os especifico, en caso contrario no soportará el proceso de laminado y se intercalará con las capas de mantequilla dejando un resultado muy lejano de lo que buscamos.

Laminado.

Un punto muy importante durante el proceso de laminado es mantener nuestra masa fría. Para que esto se lleve a cabo sin problemas, os recomiendo refrigerar la masa tras realizar cada pliegue. Muy bien envuelta en film y dentro de una bolsa para evitar que se reseque, del mismo modo que hacíamos con la masa danesa.

En una época de frío podemos hacerlo en el frigorífico, pero cuando las temperaturas ronden los 22º-24ºC, podemos hacer los reposos guardando la masa en el congelador.

¿Cuántos pliegues debo hacer? ¿Cuántos más, mejor?

Aquí debemos tener presente que a menor número de capas, es más complicado que la masa crezca. Pero a mayor número de ellas reducimos su volumen final. Es importante tener en cuenta la elaboración que vamos a realizar.

Para calcular el número de capas lo haremos del siguiente modo:

S = Kn

  • Donde S = el número total de capas de grasa (mantequilla)
  • Donde K = número de capas de masa total (masa+grasa) en un pliegue

S = Kn = 44 = Capas 256

A esta cantidad debemos sumarle 1 porque el numero de de capas de masa es siempre uno más que el de mantequilla puesto que tanto la capa superior como inferior son de masa.

¿Qué significa esto?

El número de capas crece en proporción, las añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Al hacer el recuento de capas, debemos tener en cuenta que según vamos realizando los pliegues, las capas superiores de masa sin mantequilla se van integrando con las colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gracias a la presión del laminado. Por esa razón al total de capas le sumamos 1.

Tartaleta de hojaldre y frutas
Para hacer un hojaldre…

Que utilizaremos para tartaletas, volt au vents… Debemos realizar un total de 5-6 pliegues sencillos ó 1 pliegue doble y 3 sencillos. Aproximadamente.

A partir de aquí, cuantos más pliegues realicemos, menos volumen tendrá nuestro hojaldre. Por ejemplo, para elaborar un hojaldre que será destinado a hacer milhojas, se suelen hacer 10 pliegues simples.

Una cosa importante, si hacemos muchos plegados, llegará un momento que las capas de masa y materia grasa serán tan finas que al cocerse, se fundirán entre ellas y no darán lugar a capas. Más de 10 pliegues sencillos no va a dar buenos resultados.

Manipulado de la masa y cocción.

Siempre debemos manipular el hojaldre con cuidado con la finalidad de no dañar las capas. En este punto siempre ayudará que la masa esté fría. Cuando os dispongáis a cortar el hojaldre, procurad hacerlo con un cuchillo/cortador que realice cortes limpios. Esto es importante para que la masa mantenga un corte recto y a la hora de hornearla crezca de manera correcta.

A la hora de hornear el hojaldre, debemos procurar mantener una temperatura que ronde los 210º-230ºC. Una mayor o menor temperatura, no nos va a beneficiar. La cocción debe hacerse sin vapor y sin aire, a diferencia de otro tipo de masas laminadas. En caso de que no queráis que el hojaldre crezca, tan solo debéis pinchar la superficie con ayuda de un tenedor.

Problemas que podemos obtener al elaborar hojaldre.
  • Hojaldres con subida irregular: Mala distribución de la materia grasa durante el laminado o pliegues mal ejecutados.
  • Hojaldre que encoge: Uso de harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas.
  • Hojaldres que pierden la grasa: Pocas vueltas o pliegues. Cuanto mayor sea la pérdida más capas le faltarán al hojaldre. Una cocción con temperatura baja también causa de pérdida de materia grasa.
  • Hojaldres con poca subida: Harinas demasiado flojas o demasiadas vueltas/pliegues. También puede influir un reposo excesivo o un horno con poco calor.
  • Hojaldres crudos en el centro: Horno demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas.
  • Hojaldres encogidos en la parte superior: Horno demasiado fuerte.

Ingredientes para 2 unidades

PARA EL HOJALDRE:

  • 500 g de harina W=300 (he utilizado Primitiva 300 Molino Pasini)
  • 230 g de agua fría
  • 50 g de azúcar
  • 20 g de miel
  • 35 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 10 g de sal
  • 360 g de mantequilla fría para laminar

PARA LA CREMA PASTELERA:

  • 250 g de leche entera
  • 2 yemas de huevo L
  • 60 g de azúcar
  • 1/2 vaina de vainilla ó 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 y 1/2 cucharada de harina de trigo (22 g aproximadamente)
  • 1 y 1/2 cucharada de Maizena (22 g aproximadamente)

PARA DECORAR:

  • manzana verde Doncella
  • naranja
  • kumquats
  • fresas
  • grosellas
  • flores comestibles

PARA EL BRILLO:

  • 165 g de agua
  • 5 g de Pectina NH de manzana
  • 100 g de azúcar
  • unas gotas de zumo de limón

Elaboración

PRIMER DÍA (LA NOCHE ANTERIOR)

Preparamos la masa para el hojaldre.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con el agua, el azúcar, la miel y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor  de 5-7 minutos.
  2. Añadimos la mantequilla y volvemos a amasar hasta que se integre por completo y obtengamos una masa homogénea y lisa.
  3. Sacamos la masa del bol, formamos un disco, envolvemos muy bien en film e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Preparamos la crema pastelera.
  1. En este enlace podréis ver cómo hacer crema pastelera.
  2. Una vez que haya enfriado, la refrigeramos (cubierta con film a piel para evitar que se encostre) hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el brillo para la fruta.
  1. Añadimos el agua en un cazo y colocamos a calor medio.
  2. Mientras toma temperatura, mezclamos el azúcar con la pectina.
  3. Cuando el agua comience a estar caliente, pero sin llegar a ebullición, añadimos la mezcla de azúcar y pectina poco a poco a la vez que mezclamos con unas varillas constantemente.
  4. Dejamos a calor medio, sin dejar de remover, hasta que llegue a ebullición.
  5. Añadimos unas gotas de zumo de limón, removemos muy bien y vertemos en un recipiente hermético.
  6. Dejamos enfriar por completo.
Estiramos la masa.
  1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla enseguida.
  2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 45 x 20 cm.
  3. Reservamos a un lado.
Preparamos la mantequilla.
  1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
  2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de unos 20 cm de lado (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
  3. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
  4. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.
Hojaldramos la masa.
  • En este paso tendremos que controlar muy bien la temperatura de la masa y de la mantequilla, procurando siempre que ambas sean iguales o muy parecidas. ¿Recordáis los puntos importantes que os comenté en el Kouign amann? Pues en este caso son idénticos y también aplicables.
  • 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
  • 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
  • 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
  • 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.
Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue doble.
  1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
  2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
  3. Estiramos hasta alcanzar unos 45 x 20 cm aproximadamente.
  4. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, cortamos un hilo fino de los dos extremos superiores. De este modo igualamos la masa.
  5. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo junto el anterior, pero sin superponerlo. Plegamos la masa por la mitad sobre sí misma.
  6. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y llevamos al frío durante 15 minutos.
Hacemos el segundo pliegue sencillo.
  1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
  2. Estiramos de nuevo hasta lograr la misma longitud que la vez anterior, 45 x 20 cm aproximadamente.
  3. Cortamos de nuevo los extremos y plegamos. En esta ocasión llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
  4. Cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.
  5. Repetiremos este pliegue un total de 3-4 veces.
En este paso podemos hacer 3 cosas:
  • Refrigerarla durante 2 horas y proceder a estirarla para formar las pastas danesas.
  • Refrigerarla durante 1-3 días para usarla.
  • Dejarla congelada hasta el momento que queráis utilizarla. Para usarla, debéis sacarla del congelador la noche anterior y colocarla en el frigorífico para que descongele ahí durante toda la noche. Nunca a temperatura ambiente.
Realizamos el último estirado para formar las tartaletas.
  1. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
  2. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 50 x 19 cm aproximadamente, su grosor será 0,6 mm.
  3. A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si fuera necesario.
  4. Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
  5. Dividimos la pieza en dos parte iguales para elaborar dos tartas. Si lo deseáis, podéis hacerlo con otra medida o incluso hacer varias tartas individuales.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 220ºC (mínimo 20 minutos antes de hornear).
  2. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 15 minutos.
  3. Pasado este tiempo reducimos a 190ºC y dejamos 15-20 minutos más. Deberá haber crecido (en mi caso pasó de 0,6 mm a 6 cm de altura) y tener un color dorado.
  4. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
Decoramos.
  1. Escudillamos crema pastelera en el centro de la tartaleta dejando los bordes sin rellenar.
  2. Decoramos con frutas de temporada a nuestro gusto. En caso de decorar con manzana, debemos bañarla con el brillo nada más cortarla y colocarla en la tarta. De lo contrario se oxidará y no quedará bien a la hora de presentarla.
  3. Una vez hayamos decorado las tartaletas con todas las frutas, pincelamos la superficie de estas y del hojaldre con el brillo.
  4. Terminamos de decorar con flores comestibles, que colocaremos justo antes de servir.
    Tartaleta de hojaldre y frutas

Notas

  • Trabajad con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo.
  • Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
  • Precalentad bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
  • La decoración es totalmente opcional y podéis ajustarla a vuestros gustos.
  • En caso de no tener pectina, siempre podéis hacer un brillo con gelatina neutra o incluso pincelar con mermelada de melocotón templada.
  • Podemos conservarlo refrigerado durante 2-3 días.
    Tartaleta de hojaldre y frutas

Soy consciente de que hoy os he soltado un rollo importante... Y os hubiera contado más cosas, pero me hubiera quedado un post que casi podría catalogarse como enciclopedia. Y ¡tampoco os quiero aburrir! Pero bueno, os aseguro que todo esfuerzo merece la pena para poder disfrutar de esta Tartaleta de fruta.

Sé que entra dentro de los postres viejunos, pero no me importa. A ver quien dice que no a una tartaleta de este tipo, a ver, ¿quién? Si ¡es una maravilla! Además, podemos decorarla y rellenarla con lo que más nos guste. Dejad volar vuestra imaginación :)

Ya solo me queda desearos que paséis un maravilloso fin de semana, nos vemos el lunes.

Un besazo,
Eva

Fuentes:Panaderos, Baker-groupPerteghella

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