Manoletes, pastel cordobés de cabello y jamón serrano
Hacía mucho tiempo que no preparaba hojaldre en casa y, la verdad, tenía muchas ganas de volver a hacerlo. Llevaba tiempo con esta receta en la cabeza y, antes de que se nos vaya el frío, he aprovechado para elaborarla y poder traérosla. Preparaos para disfrutar de estos maravillosos Manoletes, un pastel cordobés de cabello de ángel y jamón serrano.
Sí, lo sé. Lo mismo pensé yo al verlos. ¿Cabello de ángel y jamón serrano? Sí, existe un dulce con un relleno tan particular y quiero deciros que el resultado es maravilloso. Personalmente, me recuerda mucho al melón con jamón. Solo que en este caso el dulzor es mayor y está acompañado de hojaldre… Lujuria en estado puro. Pero tenemos que mimarnos y disfrutar de algo así, aunque sea de vez en cuando.
Sé que llevo unas semanas trayendo recetas muy clásicas o tradicionales. Pero tenía ganas de aumentar el recetario con este tipo de recetas para evitar, en medida de lo posible, que se pierdan y, sobre todo, dadlas a conocer a todo el mundo. Estas cosas siempre son de agradecer, al menos para mí, no hay nada mejor que conocer distintas elaboraciones de todo el mundo.
Origen de los Manoletes.
O tal vez deberíamos hablar del origen del famoso Pastel Cordobés o Pastelón. Esta elaboración es uno de los elementos más característicos de la gastronomía cordobesa. Es un pastel llevado a cabo con hojaldre y un relleno de cabello de ángel (cidra), decorado con una mezcla de azúcar y canela.
A pesar de poder encontrarlo y consumirlo durante todo el año, es tradición prepararlo para la festividad de San Acisclo y Santa Victoria que se celebra el 16-17 de noviembre. Ambos fueron los primeros mártires de Córdoba, a principios del siglo IV, nombrados posteriormente como Patronos. También es tradición consumirlo para el día de San Rafael.
El 17 de noviembre del año 313, según el acta que se conserva en la biblioteca del Convento de San Juan de los Reyes en Toledo (aunque existen autores que difieren en fechas y creen que este acto pudo suceder en los años 204, 229 ó 311) San Acisclo fue degollado a las orillas del río, mientras que Santa Victoria fue asaetada en el anfiteatro romano al no querer renunciar a la fe cristiana.
En el lugar de su martirio se construyó el convento de los Santos Mártires. Posteriormente, sobre este convento en ruinas, se levantó la ermita neogótica de los Santos Mártires en 1881. Durante el año 1949 esta ermita fue declarada Patrimonio Histórico Español.
Se tiene constancia que el origen de esta elaboración tuvo lugar durante el periodo de la ocupación musulmana.
Cuando la ciudad era el centro del Califato de Córdoba. Posteriormente, en la época cristiana, se empezó a elaborar con manteca de cerdo y en el S. XIX o principios del XX, los obradores cordobeses comenzaron a incorporar jamón serrano o ibérico acompañando el relleno de cabello de ángel.
Por otro lado, se dice que este pastel de hojaldre lo crearon dos confiteras: Alejandra y Francisca, y gracias a su éxito, se fue extendiendo por el gremio de la pastelería hasta hacerse con una gran popularidad.
Un formato más pequeño que dio lugar a los Manoletes.
Parece ser que el torero Manuel Rodríguez Sánchez “Manolete”, era un apasionado del famoso pastelón o pastel cordobés. Tenía costumbre de encargar casi todos los días a un subalterno que le llevara una versión pequeña de este pastel que se hacía en la confitería “Mirita”, una pastelería que a día de hoy está cerrada. Esta persona, al llegar a la pastelería, decía: – “Una para Manolete” – a lo que se sobre entendía qué dulce quería. Finalmente, se quedó con este nombre.
Existe otra versión que comparte Rafael Jordano, anterior Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba, en la que cuenta que el torero había probado en México un dulce de sabor similar al pastel cordobés llamado Chilacayote (cidra o cabello de ángel cristalizado).
El torero, quiso llevar a sus amigos mexicanos algunas piezas de pastel cordobés para que lo degustaran. Para facilitar el transporte durante el viaje a América, José Delgado, pastelero de Casa Mirita, elaboró raciones individuales. En homenaje al torero, les puso su nombre, Manoletes.
A partir de ese momento, continuó elaborando este pastel en ese pequeño formato para venderlas en su establecimiento y, con el tiempo, se extendió al resto de pastelerías.
Con el tiempo fueron llegando creaciones más innovadoras.
Entre ellas, la versión que hoy comparto con vosotros con jamón serrano. Aunque también podemos encontrarlo con salmón ahumado o espolvoreado con frutos secos, sobre todo almendras y piñones. Parece ser que la última innovación ha incorporado el chocolate.
Durante varios años se celebraba en Córdoba una iniciativa gastronómica que organizaba el Diario CÓRDOBA con el apoyo del Ayuntamiento de Córdoba y la Agrupación provincial de Pastelería y Confitería. Se elaboraba un gran pastel cordobés, de unos 7 metros de diámetro, y era repartido entre miles de cordobeses, junto con licores de Rute y bebidas lácteas, donaciones de diferentes empresas de Córdoba y Provincia.
Para elaborar este pastel cordobés en su formato más pequeño, Manolete, prepararemos un hojaldre rápido. Ya veréis lo fácil que es llevarlo a cabo y los buenos resultados que obtendremos. Os lo dejé por primera vez en la receta de los Carbayonesy, desde ese momento, lo he usado en muchas otras recetas. Por supuesto, si queréis elaborar el clásico y tradicional hojaldre, podéis hacerlo siguiendo esta receta.
Tengo pendiente dejaros la receta para elaborar cabello de ángel casero… Sé que es una elaboración que os debo y os dejaré seguro.
Receta Manoletes, pastel cordobés de cabello y jamón serrano
Ingredientes para 5 unidades
PARA EL HOJALDRE RÁPIDO:
- 230 g de harina floja de repostería fría + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
- 230 g de mantequilla sin sal, fría
- 100 g de agua muy fría, del frigorífico
- 5 g de azúcar
- 4 g de sal
RELLENO:
- 700-750 g cabello de ángel
- jamón serrano, al gusto
PARA PINTAR:
- 2 yemas + pizca de sal
- 50 g azúcar + canela al gusto
MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- amasadora KitchenAid
- rodillo metálico
- rodillo de mármol
- rasqueta
- rejilla
- bandeja perforada plana DeBuyer
- bandeja perforada con bordes DeBuyer
- silpat perforada DeBuyer
- cuchillo Pallarés
- cuchillo sierra
Elaboración
Preparamos la masa para el hojaldre rápido.
- En el bol de la KitchenAid añadimos la harina junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubos.
- Mezclamos con la pala a velocidad 1 hasta lograr una mezcla arenosa. Nos llevará alrededor de 30-40 segundos.
- Incorporamos el agua fría y volvemos a mezclar hasta que se integre, nos llevará alrededor de 30-40 segundos. No debemos trabajar mucho la mezcla, tan sólo hasta lograr la consistencia que os muestro en el vídeo. Como podéis ver, arenosa.
- Pasamos la mezcla a una superficie de trabajo y compactamos hasta formar un cuadrado.
- Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Trabajamos la masa y realizamos el primer y segundo pliegue.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa con ayuda de un rodillo metálico. Al principio notaremos que es una masa que se resquebraja con facilidad, no pasa nada. A medida que hagamos los pliegues, irá mejorando su consistencia.
- Realizamos el primer pliegue sencillo.
- Espolvoreamos, de nuevo, ligeramente la mesa de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa de nuevo.
- Antes de comenzar a estirarla, presionaremos con el rodillo por toda la superficie de la masa creando un patrón perpendicular (os lo muestro en el vídeo). Este paso facilita que al estirar la masa se mantenga la forma sin crear diferentes proporciones en ambos extremos.
- De vez en cuando comprobaremos que la masa no se adhiere a la superficie de trabajo. Para ello levantaremos con cuidado. En caso de adherirse, espolvoreamos ligeramente con harina y continuamos trabajando.
- Realizamos el segundo pliegue sencillo.
- Cubrimos la masa con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Realizamos el tercer y cuarto pliegue.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa del mismo modo que las veces anteriores.
- Realizamos el tercer pliegue sencillo.
- Cubrimos con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
- Finalmente, realizamos el cuarto y último pliegue de la masa.
- Procederemos a hacerlo igual que las veces anteriores. Al finalizar, guardamos en el congelador envuelto en film y dentro de una bolsa, durante 30 minutos.
Estiramos la masa y formamos los Manoletes.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa, en esta ocasión lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 90 x 40 cm, o bien dos piezas de 45 x 20 cm, aproximadamente.
- Con ayuda de un cortador redondo o bien un plato de postre o café, cortamos 10 círculos. Colocaremos el plato sobre la masa de hojaldre y, con ayuda de un cuchillo, cortamos los círculos. Procurad hacer un corte limpio, siempre que sea posible.
- En el primer estirado de masa, no podréis cortar todos los círculos que necesitamos para formar los Manoletes. Debemos volver a juntar los retales de hojaldre y estirar de nuevo para cortar el resto de piezas que necesitamos.
- Disponemos el relleno sobre los discos de hojaldre, colocamos una capa de cabello de ángel dejando unos 2,5 cm aproximadamente del borde sin rellenar. La cantidad de cabello será acorde a vuestros gustos. En mi caso me gusta muchísimo y, como se puede apreciar en el vídeo, lo relleno con una capa generosa.
- Sobre el cabello de ángel, colocamos el jamón serrano. Os aconsejo colocarlo en trozos para que al cortar el Manolete, sea más fácil.
- Una vez que tengamos el relleno sobre el disco de hojaldre, cubrimos con otro disco de hojaldre. Sellamos los bordes y, si lo deseamos, hacemos un "repulgue". De este modo quedará más llamativo. Pero en caso de que os resulte laborioso, podéis sellarlo del modo que prefiráis.
- Pinchamos la superficie con ayuda de un cuchillo, de este modo favorecemos la salida de vapor durante la cocción.
- Colocamos las piezas sobre bandejas perforadas con silpat o teflón.
- Pincelamos la superficie con yema batida con pizca de sal y refrigeramos durante una hora.
- NOTA: Si durante el proceso de formado, observamos que el hojaldre pierde temperatura, os aconsejo refrigerar las piezas durante 30 minutos. Sobre todo en el paso en el que hacemos el repulgue. Tras refrigerar las piezas, podréis manipular la masa mucho mejor.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos, de nuevo, la superficie de los Manoletes con yema batida. Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela.
- Introducimos en el horno a media altura y cocemos 10 minutos. Pasado este tiempo, reducimos a 170ºC y cocemos durante 20 minutos más.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Servimos.
Notas
- Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
- Si queréis hacer hojaldre de manera tradicional, os recuerdo este post dónde os muestro cómo llevarlo a cabo.
- La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
- No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
- Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
- En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
- El tamaño de los Manoletes suele ser de unos 12 cm de diámetro, una vez cocidos, pero por supuesto podéis ajustar el tamaño si lo deseáis.
- El jamón serrano no es obligatorio, de hecho este dulce puede encontrarse relleno solo de cabello de ángel o con la combinación de cabello y jamón. Por lo que podéis elegir la opción que más os guste.
- Tradicionalmente, no se pincelan con yema. Es posible que lo hagan con leche y espolvoreen posteriormente con la mezcla de azúcar y canela. En mi caso he optado por yema, que puede sustituirse por huevo batido, porque me gusta el acabado dorado y crocante en el hojaldre. Pero es bueno conocer todas las opciones y elegir la que más nos guste.
- Es tradición espolvorearlos con la mezcla de azúcar y canela, pero siempre podréis omitir la canela si no os gusta.
- Podemos conservarlos, dentro de un recipiente hermético, durante 2-3 días si contienen jamón serrano. En caso de elaborarlos solo con cabello de ángel, podemos conservarlos durante 7-10 días dentro de un recipiente hermético.
Sé que para quién no sea muy amante del cabello de ángel, esta elaboración no captará mucho su atención... Pero para los que sí, la vais a adorar. Estos Manoletes son de esas elaboraciones clásicas, tradicionales de las que es difícil cansarse.
He procurado dejaros la receta con el formato más sencillo posible. Aunque, claro está, es mucho más fácil comprar el hojaldre hecho, jajaja. Pero ya sabéis que siempre intento dejaros las recetas intentando hacer en casa todas las elaboraciones que sean posibles. Y, para hacerla más llevadera, este hojaldre rápido es estupendo, además de dar muy buenos resultados.
¡Espero ver vuestras elaboraciones! Ya sabéis que me hace mucha ilusión poder ver todo lo que hacéis.
¡Os deseo un fin domingo maravilloso! Un beso enorme,
Eva
Fuentes:Sabores de Córdoba, Mi Cocina y otras cosas
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