Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant

Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant

Eva 31 enero, 2020
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Si hay un dulce que ha formado parte de nuestra infancia, sin lugar a dudas, me atrevería a decir que son las palmeras de hojaldre con chocolate. Era de esos dulces que tus padres solían comprarte, en algunas ocasiones, cuando salías del colegio. Tengo el recuerdo de coger una palmera de chocolate enorme (igual yo era muy pequeña), con las dos manos y sostenida con un par de servilletas de papel (esas que eran muy duros con un dibujo alrededor del borde azul y que no limpiaban nada). ¡Cuánta felicidad contenida entre dos manitas! Por eso hoy quiero dejaros cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant.

Hay dulces que nunca pasarán de modo y jamás dejarán de gustar. Ese es el caso de los croissants, brioches, las palmeras… Es imposible que un dulce de este tipo deje de llamar nuestra atención. Pero, claro, si nos paramos a pensar; hojaldre + chocolate… A ver ¡qué loco dice que no a esto! Con el tiempo descubrí las cubiertas de dulce de yema y pasaron a ser mis favoritas. Estas os las dejaré en otra ocasión.

Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant
Origen de la palmera de hojaldre.

Cómo os contaba en el post de Tartaletas de hojaldre con frutas, el origen del hojaldre no está muy claro y resulta algo confuso puesto que existen varias historias y leyendas que dificultan localizar la verdadera autoría.

Sí podemos saber que el hojaldre o proceso de estirar y laminar masas ya lo hacían hace muchísimos años los árabes. Muchos de sus dulces se elaboran con masas muy finas e hidratadas con grasa para favorecer su laminado o creación de capas. En Egipto se preparaba un tipo de masa pincelada con aceite en lugar de mantequilla, que fue dada a conocer a la población griega e itálica.

El origen de la receta de la palmera no está documentada de modo que no se sabe quién fue su creador. Pero se cree que la elaboración fue inventada en Francia a principios del s. XX conocida como «Palmier» (Palmera, en español). Se cree que este dulce recibió ese nombre debido a su parecido con la hoja de palma. Aunque hay muchas otras teorías respecto al nombre, como su similitud a una palma de mano abierta.

También podemos encontrarla bajo el nombre de orejas, gafas (ulleres en catalán), galletas de oreja de elefante, suelas de zapato, corazones franceses…

Para elaborarlas se utiliza un hojaldre sin levadura. El proceso para llevar a cabo el hojaldre es el mismo que utilizaríamos para hacer croissants, por ejemplo. solo que no necesitamos dejar levar el hojaldre una vez que tengamos formadas las palmeras. Se pueden decorar con chocolate, dulce de yema, espolvoreadas con azúcar… Hoy en día es muy común encontrar otros tipos de rellenos muy variados y originales. Tanto dulces como saladas.

Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant.

Hacer hojaldre en casa es un proceso muy sencillo, pero que requiere mucha paciencia. Debemos respetar todo el proceso de elaboración y controlar la temperatura para evitar que la mantequilla alcance su punto de fusión. En este post os detallo todo lo que debéis tener en cuenta para hacer un buen hojaldre en casa; harinas, agua, mantequilla… Además de explicaros porqué este tipo de hojaldre no necesita levadura y, aún así, crece durante la cocción.

Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant

También os explico cómo se lleva a cabo el laminado, el porqué debemos hacer los pliegues, cuántos son los recomendables hacer y posibles problemas que pueden surgir durante la cocción.

Puede ser que hacer un hojaldre de este tipo os resulte muy laborioso y prefiráis hacer algo más sencillo. En ese caso, podéis hacer un hojaldre rápido, como este que os dejé en los Carbayones de Oviedo, en su lugar. Da muy buenos resultados también, aunque no serán tan buenos como con el hojaldre que os dejo en la receta. Y la última opción, es comprarlo hecho… Da buen resultado también, pero no queda igual.

Esta es la segunda receta que hojaldre laminado que os dejo en el blog. La primera fue la de las tartaletas, pero quería probar hacer un hojaldre que no llevase azúcar y observar los resultados para futuras elaboraciones. Ambos resultados me gustan mucho. Esta, además, se puede utilizar para elaboraciones saladas. Otro punto que he variado es el orden de los pliegues; en esta ocasión hice dos simples, uno doble y otro simple. en la primera ocasión hice uno doble y tres simples.

Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant
La cobertura de chocolate…

A ver, no puedo decir que esta cobertura es igual que la de los donuts fondant. Es como decir que hemos conseguido hacer la fórmula de la Coca-Cola en casa, no, esto no pasaría bajo ninguna circunstancia. Podemos lograr algo similar, pero no igual (estas fórmulas secretas que nos tienen enganchados… Aunque debo decir que yo no soy de Coca-Cola!)

Es cierto que ¡se parece muchísimo! La textura, el acabado, el sabor final… No sé, prefiero que lo probéis vosotros y me contéis qué os parece. Pero, a mí, me tiene enamoradita.

Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant

Tan sencillo como fundir chocolate y mezclar con una mezcla de azúcar glas y agua. También es muy habitual mezclar el chocolate con un almíbar para la cobertura de las palmeras. Podéis hacerlo también si lo deseáis. En mi caso he optado por un chocolate 70% puesto que el azúcar ya le va a aportar bastante dulzor. Si usamos un chocolate con leche igual es excesivamente empalagoso.

Cómo podréis ver en el post, también he decidido hacer una versión diferente tanto en forma como decoración. Haced lo mismo, dejad que vuestra imaginación haga su trabajo.

Y, una vez hechas, disfrutadlas. Pero disfrutadlas ¡mucho! Cerrad los ojos y volved a ser esos niños saliendo del colegio con la palmera entre sus manos.

Ingredientes para 24 unidades

PARA EL HOJALDRE:

  • 400 g de harina Primitiva W=300
  • 100 g de harina floja para repostería
  • 268 g de agua
  • 10 g de sal
  • 385 g de mantequilla sin sal

PARA EL CHOCOLATE FONDANT:

  • 150 g de chocolate negro 70%
  • 200 g de azúcar glas
  • 80 g de agua

PARA DECORAR:

  • 2 cucharadas de mermelada de naranja + 1-2 cucharaditas de agua
  • almendra troceada (crocanti)
  • sprinkles
  • cacao en polvo
  • pan de oro y colorante metalizado comestible

Elaboración

PRIMER DÍA (LA NOCHE ANTERIOR)

Preparamos la masa para el hojaldre.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con el agua y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor  de 5-7 minutos.
  2. Debemos obtener una masa homogénea y lisa.
  3. Sacamos la masa del bol, estiramos para formar un rectángulo, colocamos sobre una bandeja perforada con teflón (o papel de horno), cubrimos muy bien con film e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la mantequilla.
  1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
  2. Aplanaremos dando forma rectangular, 18 x 26 cm (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
  3. Reservamos en el frigorífico envuelta en teflon o film.
Estiramos la masa.
  1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla.
  2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 36 x 26 cm.
  3. Reservamos a un lado.
Colocamos la mantequilla.
  1. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
  2. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.
Hojaldramos la masa.
  • En este paso tendremos que controlar muy bien la temperatura de la masa y de la mantequilla, procurando siempre que ambas sean iguales o muy parecidas. ¿Recordáis los puntos importantes que os comenté en el Kouign amann? Pues en este caso son idénticos y también aplicables.
  • 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
  • 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
  • 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
  • 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.
Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue sencillo.
  1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
  2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
  3. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
  4. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues.
Hacemos el segundo pliegue sencillo.
  1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
  2. Plegamos del mismo modo que la vez anterior.
  3. Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 20 minutos.
Hacemos el tercer pliegue doble.
  1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
  2. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo junto el anterior, pero sin superponerlo. Plegamos la masa por la mitad sobre sí misma.
  3. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y llevamos al frío durante 20 minutos.
Hacemos el cuarto y último pliegue sencillo.
  1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
  2. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, cortamos un hilo fino de los cuatro extremos  y plegamos. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
  3. Estiramos la masa un poco para formar un cuadrado. Colocamos en una bandeja perforada forrada con teflón y cubrimos con film.
  4. Refrigeramos durante 1 hora.
Realizamos el último estirado.
  1. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
  2. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa un poco.
  3. Limpiamos la superficie de trabajo y espolvoreamos, generosamente, con azúcar.
  4. Colocamos la masa sobre el azúcar y estiramos con ayuda de un rodillo. Daremos unas dimensiones de 50 x 32 cm aproximadamente.
  5. Una vez que esté nuestra masa estirada, espolvoreamos un poco más de azúcar.
  6. Plegamos los extremos hacia el interior, haremos pliegues de unos 5 cm. Debemos plegar la masa, no enrollarla. Cada vez que realicemos un pliegue, tensamos ligeramente.
  7. Realizaremos 4 pliegues. Una vez que hayamos realizado los cuatro pliegues, nos debe quedar un hueco en el centro para que podamos plegar uno sobre otro.
  8. Presionamos ligeramente, colocamos sobre una bandeja perforada, cubrimos con film y refrigeramos durante 2 horas.
Cortamos las palmeras.
  1. Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos piezas con un grosor de 1,5 cm aproximadamente.
  2. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno. Debemos procurar dejar bastante espacio entre cada palmera porque el hojaldre crece mucho durante la cocción.
    Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant
  3. Las piezas que no vayamos a hornear enseguida, las mantendremos refrigeradas hasta el momento de su cocción.
  4. En el vídeo os muestro un par de maneras para formar las palmeras.
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Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC (mínimo 20 minutos antes de hornear).
  2. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 20 minutos.
  3. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
  4. Repetimos el mismo proceso con el resto de palmeras.
Preparamos el chocolate fondant.
  1. En un bol mezclamos el azúcar glass y el agua con ayuda de unas varillas para asegurarnos que se disuelve bien.
  2. Fundimos el chocolate negro, podemos hacerlo al baño maría o bien en pequeñas tandas en el microondas.
  3. Vertemos el chocolate en la mezcla de azúcar y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.
Bañamos y decoramos las palmeras.
  1. Para bañar las palmeras, podemos hacerlo del modo que más nos guste. en mi caso he optado por cubrir solo la parte superior.
  2. Dejamos que escurra un poco antes de colocar sobre una rejilla o teflón.
  3. Si lo deseamos, podemos decorarlas con almendra troceada, sprinkles, cacao en polvo... En el vídeo os dejo una sugerencia, en caso de que queráis hacer algo diferente.
  4. Dejamos que la cobertura de chocolate solidifique un poco. La textura no es crujiente, es como el chocolate fondant, suave.
  5. Servimos.
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Notas

  • Para elaborar el hojaldre, trabajad con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo.
  • La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
  • Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
  • Es importante plegar la masa cuando formamos el hojaldre para las palmeras, no enrollarlo.
    Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant
  • El hojaldre, si está bien llevado a cabo, crece mucho durante la cocción. Si las piezas son muy finas o tienen muchos pliegues, es fácil que pierdan la forma mientras las cocemos.
  • Si preferís no complicaros mucho haciendo hojaldre, siempre podéis optar por este hojaldre rápido.
  • Precalentad bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
  • La decoración es totalmente opcional y podéis ajustarla a vuestros gustos.
    Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant
  • La receta del chocolate fondant la tengo en el blog desde abril de 2013, ¡madre mía! Y pensar que no lo he vuelto a hacer desde entonces. Os la dejé en esta receta para hacer palmeras de hojaldre con chocolate y relleno de marshmallows. ¡Buenísimas! Eso sí, no me juzguéis por las fotos, post... Fueron en mis comienzos :)
  • El chocolate fondant, una vez que lo tengamos preparado, no tarda mucho tiempo en comenzar a solidificar. Procurad hacerlo justo en el momento en el que vais a bañar las palmeras.
  • La cantidad de chocolate que necesitamos para bañarlas, dependerá del grosor del chocolate cuando bañemos las palmeras. Y si decidís bañar todas o dejar algunas con azúcar.
  • Podemos conservarlas en un recipiente hermético durante 4-5 días.
    Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant

Cualquier día es bueno para animarse a comer una buena palmera de chocolate. Por eso, por si os dan ganas este fin de semana, os dejo Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant. Estos días tan fríos son perfectos para hacer hojaldre porque nos resulta mucho más sencillo controlar la temperatura y trabajar en un ambiente fresco.

Pero ¡no solo eso! Un fin de semana e el que podéis desayunar unas palmeras hechas por vosotros mismos... Eso, ¡eso no tiene precio!

El mi caso os dejo un tamaño de palmeras mediano. Me hubiera gustado hacerlas mucho más grandes, pero creo que tendría que haber hecho más cantidad de hojaldre para obtener unas palmeras grandes con el grosor adecuado. Para la siguiente ocasión ;)

¡Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana!

Un abrazo,
Eva

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