Galette des Rois, naranja amarga y especias

Galette des Rois, naranja amarga y especias

Eva 20 diciembre, 2019
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Sé que os dije que os traería una receta de Panettone para Navidad. Pero, no va a ser posible. La razón no es que no quiera publicarla, sino que el día que lo haga, quiero hacerlo con un proceso que funcione. Que pueda compartir con vosotros el porqué de cada cosa, cómo solucionar los posibles problemas (que surgirán, os lo aseguro)… Y eso requiere de mucho tiempo de pruebas. De hecho llevo semanas haciendo panettone cada dos días, pero creo que me quedan unos cuantos meses más, jajaja. En cualquier caso, hoy vengo con esta Galette des Rois, para compensar estas casi dos semanas sin vídeo receta, debido a que he estado inmersa en los panettones. Sigo con ellos, pero combinando más cosas puesto que he visto que es un camino muy largo.

Si queréis sorprender a vuestra familia en estas fechas, no se me ocurre mejor opción que esta. Bueno, sí, es verdad que os he dejado muchas maravillosas… Pero sin lugar a dudas esta es otra opción a tener muy en cuenta.

Galette des Rois, naranja amarga y especias
Origen Galette des Rois.

La Galette des Rois, es un pastel tradicionalmente preparado y consumido en Francia, Quebec, Acadia, Suiza, Luxemburgo, Bélgica y Líbano durante la Epifanía, fiesta cristiana, celebrada el día 6 de enero de cada año. Se trata de un pastel elaborado con hojaldre y relleno de crema de almendras o frangipane. Clásico, sencillo y espectacular.

A pesar de asociarse a la época cristiana, a pesar de que muchos calvinistas, luteranos y algunos católicos se opusieran a esta costumbre pagana, tiene un origen anterior.

Por lo visto, en las fiestas dedicadas a Saturno, era costumbre «designar a la realeza».

La Galette des Rois, tiene su origen en Saturnalia, festivales romanos que se celebraban entre finales de diciembre y principios de enero, en los que los romanos designaban a un esclavo para ser «rey por un día». Estos festivales de Saturno, favorecieron la inversión de los roles para frustrar los días dañinos de Saturno, deidad griega chthonian o telúrica (de la tierra).

Durante el banquete, dentro de cada familia, los romanos usaban el haba de este pastel para otorgar el premio de ser el «Saturnalicius princeps» (Príncipe de Saturnalia o Rey del desorden). El designado disfrutaba ser «rey por un día», este tenía el poder de conceder todos sus deseos durante ese día. Incluso «dar órdenes», pero al día siguiente podría ser ejecutado o regresar a su vida de sirviente. Este hecho solo «mejoraba» su vida durante unas horas.

Galette des Rois, naranja amarga y especias

Tenían una manera muy curiosa de repartir las porciones de galette de modo que fuera de manera aleatoria entre los asistentes. El niño más pequeño, al que se le denomina Phoebe (Febo o Apolo, refiriéndose a una persona en la inocencia de edad que debe representar el oráculo de Apolo) se coloca debajo de la mesa y otro más mayor, cortaba las porciones. El niño nombraba al beneficiario de cada porción. De ese modo se repartían los trozos, incluyendo el que llevase el haba, hasta que se entregase a alguien. El agraciado disfrutaba el hecho de ser «rey por un día».

Con el tiempo, se continuó con esta tradición. Se cortaban tantas porciones como invitados había en la casa más un trozo más que se reservaba por si algún pobre llamaba a la puerta ese día.

A día de hoy, muchos hogares continuan con la tradición de cortar las porciones y que sea un niño pequeño, mano inocente, quien reparta las porciones de manera aleatoria entre los invitados. El premiado con el haba se le entrega su corona y, además, debe pagar la galette.

Si os fijáis, es la misma tradición que seguimos nosotros con nuestro Roscón de Reyes.

La Edad Media.

Se dice que Luis II de Borbón, quiso mostrar su piedad en el día de Reyes, eligiendo al niño más pobre de toda la ciudad para ser rey por un día. Escogió  a un niño de 8 años, lo vistió con ropas reales e hizo que sus propios oficiales le sirvieran. Al día siguiente, cuando el niño debía dejar el palacio, el Rey le dio 40 francos. Además, cada caballero debía darle un franco y, los escuderos, medio franco. El niño recaudó un total de 100 francos que se entregaron a sus padres para que su hijo fuera educado en la escuela.

Galette des Rois, naranja amarga y especias
¿Galette des Rois o Pithiviers?

En París se le denomina «Galette«, pero también podemos encontrarla bajo el nombre de «Pithiviers«, nombrada así por la ciudad en que vio la luz en el departamento del Loiret.

La Galette que se hace hoy en día, es tal y como se hacía en la antigüedad. La masa de hojaldre data del s. XVII inventada por el pastelero Mariscal Condé, aunque otros creen que fue el pintor Claude Gelée (pintor y pastelero) quien la inventó. Pero este tipo de masas hojaldradas o laminadas, datan de hace mucho más tiempo. Los griegos ya trabajaban con masa phyllo.

El Pithiviers original, nada tiene que ver con la Galette actual. Este dulce tiene su origen en la cultura gala.

Pithiviers en la antigua lengua gala significa «cuatro», en este caso sería un cruce de caminos. Era una zona próspera puesto que se trataba de un epicentro comercial, casi todas las rutas de todos los rincones de Europa convergían en esta ciudad. Los galos hacían trueques de gran variedad de materias primas, las almendras era una de ellas.

De este modo surgió el bizcocho, Pithiviers, muy esponjoso hecho a base de almendras molidas, azúcar, mantequilla y huevos. Si os fijáis, hay una gran similitud, por no decir que es igual, a la crema de almendras que se utiliza para rellenar la Galette des Rois.

La diferencia es que el Pithiviers, después de horneado, se cubre con un glaseado hecho con azúcar glas y agua. Finalmente se decora con frutas escarchadas.

Ambas elaboraciones, el bizcocho esponjoso con glaseado y el pastel de crema de almendras cubierto con hojaldre, se venden en Pithiviers como dulces clásicos y tradicionales del lugar.

Galette des Rois, naranja amarga y especias
Frangipane y crema de almendras.

Cuando elaboremos la galette, o cualquier otro dulce elaborado con este tipo de crema, debemos diferenciar bien entre frangipane y crema de almendras. Porque no es lo mismo.

  • Crema de almendras: Elaborada única y exclusivamente con almendra, mantequilla, huevos y azúcar. Esta opción es más cara. Suele ser la utilizada en las pastelerías y obradores artesanos.
  • Frangipane: Es una mezcla de crema de almendras (2/3 partes) con crema pastelera (1/3 parte). Esta opción es más económica. Suele ser la más utilizada en la industria.

La crema de almendras llegó a nosotros gracias a María de Médicis, esposa de Enrique IV, quien al dejar Italia para casarse se le entregó la receta de la «crema de almendras» por el cocinero de su mayor pretendiente. El Conde de Frangipani alrededor del año 1580.

Transformaciones con el paso del tiempo.

Durante la época revolucionaria, por lo visto, la Galette des Rois resultaba poco cívica. De modo que se sustituyó la figurita del niño Jesús (que representaba al haba) por una bonnet phrygien, gorro insignia de la revolución francesa. Y, además, no se elegía ser rey, no era republicano el hecho de coronar a alguien «rey por un día».

El concepto de «haba» ha cambiado y se amolda incluso al poder adquisitivo de cada uno. Pudiendo haber dentro incluso piezas de oro. A partir del año 1870, se reemplazaron las habas por figuras de porcelana o, incluso en la actualidad, algunas de plástico.

Galette des Rois, naranja amarga y especias
Preparando la Galette des Rois en casa.

Mi versión tiene un toque diferente de la receta tradicional. Me apetecía darle sabores navideños. Por supuesto, en caso de que no queráis añadir naranja y especias, tan solo debéis omitirlas y llevar el resto de la receta a cabo tal y como os explico.

La galette que he elaborado está, ligeramente, inspirada en el Pain d’ épices. He añadido especias (canela, jengibre y all spices) a la crema de almendras, además de trocitos de naranja confitada (en este post podéis ver cómo las hago), acompañado de una base fina de mermelada de naranja amarga. Para mí el sabor es extraordinario, la combinación del toque amargo junto con las especias y el dulce. Pero, reconozco que esto es solo para aquellos paladares que aman la naranja amarga.

Hacer este dulce tradicional de estas fechas en casa es muy fácil. Además, tenemos una ventaja y es que no necesita tiempos de levado, algo que nos permite organizarnos muy bien con el ajetreo de estos días.

Se puede hacer con hojaldre casero o comprado, pero tened en cuenta que con este último los resultados no serán buenos. De hecho la diferencia en cuanto a sabor, textura, presencia… Nada tiene que ver. Os lo aseguro.

Para simplificar un poco el proceso, os enseño cómo hacerla con hojaldre rápido. Sin laminados complejos ni cosas por el estilo. Tal y como os enseñé cuando os dejé la receta de los Carbayones de Oviedo. El hojaldre podemos dejarlo hecho la tarde anterior, a la mañana siguiente la montamos, rellenamos (tan solo debemos mezclar los ingredientes) y horneamos. Solo hay que dejar que la galette repose unas horas en el frío, pero no necesita de nuestra atención. Lista para disfrutar a mediodía o por la tarde/noche. Vais a quedar como Reyes 😉

En mi caso no he metido en el relleno el tradicional haba o figurita, las tengo reservadas para las fechas en las que las voy a volver a hacer (junto con el roscón), pero es tan sencillo cómo colocarla sobre la crema y presionar con suavidad. No hagáis trampas haciendo una marca en el hojaldre para saber dónde esta, eh?? 😉

Ingredientes para una galette de 22 cm de diámetro

PARA EL HOJALDRE RÁPIDO:

  • 230 g de harina floja de repostería fría + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
  • 230 g de mantequilla sin sal, fría
  • 100 g de agua muy fría, del frigorífico
  • 5 g de azúcar
  • 4 g de sal

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS CON ESPECIAS:

  • 125 g de almendra molida
  • 100 g de azúcar glas
  • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 huevos M
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 3/4 cucharadita de canela en polvo
  • 1/4 cucharadita de all spices

PARA RELLENAR:

  • 130 g de mermelada de naranja amarga
  • 45 g de naranja confitada cortada en cuadraditos (receta en este enlace)

PARA PINCELAR:

  • 2 yemas de huevo

PARA EL ALMÍBAR (FACULTATIVO):

  • 30 g de agua
  • 30 g de azúcar

PARA DECORAR:

  • naranja deshidratada
  • pan de oro

Elaboración

Preparamos el hojaldre rápido.
  1. Para ver cómo hacer el hojaldre rápido, podéis leer el proceso completo acompañado de un vídeo en este post.
  2. Una vez que lo tengáis hecho, podéis utilizarlo tras 30 minutos de reposo en el frigorífico o bien dejarlo reposar durante toda la noche para utilizarlo al día siguiente.
Estiramos la masa y cortamos los discos.
  1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
  2. Estiramos la masa, en esta ocasión lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 55 x 35 cm aproximadamente.
  3. Colocamos el molde/aro sobre la masa y cortamos un círculo con ayuda de un cuchillo muy afilado. En caso de utilizar un aro, cortaremos con el propio aro.
  4. Repetimos el mismo proceso para cortar otro disco del mismo tamaño.
  5. Guardamos los retales envueltos en film y dentro de una bolsa tipo zip. Podemos unirlos y estirarlos posteriormente para volver a utilizar para otras galettes más pequeñas, tartaletas...
  6. Colocamos uno de los discos sobre una bandeja forrada con papel de horno y, sobre este, colocamos otra lámina de papel de horno y el otro disco. Cubrimos con film.
  7. Refrigeramos mientras preparamos el relleno.
Preparamos la crema de almendras de especias.
  1. En un bol añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
  2. Incorporamos un huevo y mezclamos con ayuda de las varillas.
  3. Añadimos la almendra molida, mezclamos de nuevo hasta homogenizar, incorporamos el otro huevo y volvemos a mezclar.
  4. Finalmente, añadimos la vainilla junto con las especias y mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
  5. Introducimos dentro de una manga pastelera y reservamos.
Montamos la Galette des Rois.
  1. Añadimos la mermelada de naranja amarga en un bol y batimos para suavizar. Reservamos.
  2. Separamos los dos discos de hojaldre. Dejamos uno de ellos sobre la bandeja perforada forrada con papel de horno.
  3. Humedecemos, ligeramente, con agua ayudándonos de un pincel el borde del hojaldre.
  4. Extendemos la mermelada de naranja amarga por la base del hojaldre sin llegar al borde.
  5. Escudillamos una espiral de frangipane de especias cubriendo toda la mermelada que hemos dispuesto sobre el hojaldre.
  6. Colocamos trocitos de naranja confitada sobre el frangipane.
  7. Escudillamos un poco más de frangipane sobre la primera espiral y alisamos la superficie con ayuda de una pala.
  8. Colocamos el otro disco de hojaldre sobre el que tenemos relleno. Procurad no tocar los bordes del hojaldre mientras manipulais la masa para evitar que se dañen y no queden bonitos tras la cocción.
  9. Presionamos, con suavidad, el borde para unir ambos discos.
  10. Con ayuda de la yema de los dedos, presionamos alrededor del relleno.
  11. Con ayuda de un cuchillo y utilizando el lado que no corta, realizamos marcas alrededor de todo el borde de la galette. Podéis ver cómo proceder a realizarlo en el vídeo.
Pincelamos con yema.
  1. Batimos una yema en un cuenco.
  2. Pincelamos toda la superficie de la galette con la yema a excepción de los bordes. Si pincelamos estos con yema, no crecerán bien las capas externas durante la cocción.
  3. Refrigeramos, sin tapar, durante 2 horas.
  4. Pasado este tiempo, volvemos a pincelar toda la galette con la otra yema batida. Lo haremos del mismo modo que hicimos la primera vez.
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Pincel T&G y Bandeja perforada Buyer de Claudia & Julia

Creamos un patrón en la superficie.
  1. Con ayuda de un cuchillo, y sin utilizar el lado que corta, creamos un patrón por toda la superficie de la galette.
  2. En mi caso he realizado el más clásico de todos, solo que en lugar de partir desde el centro, lo he hecho desde uno de los lados. Podéis llevar a cabo el que más os guste.
  3. Pinchamos por distintas partes de la superficie para favorecer que durante la cocción se expulse el vapor y no raje el hojaldre.
  4. Refrigeramos, sin tapar, durante 1 hora.
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Preparamos el almíbar (facultativo).
  1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
  3. Reservamos a temperatura ambiente.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
  2. Introducimos la galette en la parte central y horneamos durante 10 minutos.
  3. Pasado este tiempo, reducimos a 170ºC y cocinamos durante 40-45 minutos más. El hojaldre hecho en casa tarda mucho más en hornearse que el hojaldre comprado.
  4. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  5. En caso de querer pincelar con el almíbar, según sacamos la galette del horno, pincelamos la superficie con el almíbar (que debe estar frío). Y dejamos enfriar por completo.
  6. Una vez frío, decoramos y servimos.
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Notas

  • Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
  • La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
  • No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
  • Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
  • En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
  • Si no queréis añadir las especias, podéis omitirlas y llevar a cabo el relleno tradicional.
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  • En caso de que no os guste la naranja amarga, podéis utilizar mermelada de naranja dulce, mermelada de naranja al whisky... O en caso de no gustaros la naranja, omitid la mermelada.
  • Si decidís usar otra base de mermelada como frambuesa, moras, ciruelas... Procurad que las especias combinen bien en sabor, en caso de que decidáis utilizarlas.
  • Es importante refrigerar el hojaldre con la cobertura de yema para que cristalice y nos permita obtener un acabado liso, dorado y muy brillante. Al igual que el poder lograr un acabado más estable tras la cocción.
  • Se puede conservar dentro de un recipiente hermético, refrigerado, durante 5-6 días.
  • Lo ideal es atemperarla antes de servir.
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Sé que os va a sorprender mucho esta Galette des Rois, naranja amarga y especias. Estoy segura que es de esas elaboraciones que habréis pensado hacer infinidad de veces, pero que por unas razones u otras, siempre se quedan esperando.

También imagino que ya tendréis organizado vuestro menú navideño. Al menos para Nochebuena y Navidad. Este año próximo año que nos espera, e inicio de nueva década, puede ser el momento perfecto para acompañar nuestro tradicional Roscón de Reyes con esta exquisita Galette.

¡Os deseo un maravilloso fin de semana!

Un abrazo muy grande,
Eva

Fuentes: À la Bonne Franquette con Michelle,fr.Wikipedia

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