Tarta Saint Honoré

Tarta Saint Honoré

Eva 18 octubre, 2019
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¿Cómo puede ser que aún no hubiera compartido esta tarta con vosotros? Es algo que muchas veces me pregunto cuando termino de elaborar muchas de ellas. La receta de hoy es una de esas elaboraciones que tenía muchas ganas de hacer desde hace unos 2 años. Pero, nunca es tarde si la dicha es buena. Hoy vemos cómo elaborar la tradicional y maravillosa Tarta Saint Honoré.

Sin duda una tarta que os asegura un éxito rotundo, no solo por su presencia que considero es increíblemente elegante. Sino también, por todos los elementos que la conforman. Una base de hojaldre sobre la que escudillamos una espiral de pasta choux. Sobre esta, disponemos un poco de crema de nata y mascarpone y colocamos un relleno de Chiboust (crema elaborada con crema pastelera y merengue italiano). La decoración final consta de una crema de mascarpone y nata acompañada con profiteroles cubiertos de craquelin, una fina capa de caramelo y rellenos con crema pastelera.

No hay palabras que describan la sensación de degustar algo así. Solo brotan emociones muy intensas, imposibles de describir. Mejor vivirlas.

Tarta Saint Honoré
Origen de la Tarta Saint Honoré.

Esta tarta es una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía francesa. Fue creada en honor a San Honorato, quien fue obispo de Amiens en el siglo VI y, además, es el santo patrono de los panaderos y pasteleros.

El inventor de esta famosa tarta fue un pastelero llamado Fauvel Chiboust, quien tenía su negocio en la Rue du Faubourg Saint-Honoré en París y que, en 1846, decidió crear esta elaboración para honrar al santo. El relleno que hace a esta tarta tan especial es el Chiboust. Hace tiempo os dejé una tarta elaborada con este relleno, la Tarta Souflée.

La razón por la que Fauvel creó este relleno era para lograr un relleno más consistente. En origen, esta tarta se elaboraba con una masa de brioche y se rellenaba con crema pastelera en invierno y crema Chantilly en verano. Este tipo de rellenos, exigía que las tartas se tuvieran que rellenar conforme llegaban los pedidos puesto que pasadas un par de horas se reblandecían.

De modo que Fauvel creó una crema elaborada con una base de crema pastelera y merengue italiano a la que, además, se le añadiría un poco de gelatina para aportar mayor estabilidad. Fue todo un éxito. A día de hoy es uno de los mejores recursos utilizados en pastelería puesto que, además, se puede saborizar con diferentes ingredientes.

El 16 de mayo de cada año el gremio pastelero festeja su onomástica con esta creación del famoso Chiboust.

¿Quién fue San Honorato?

Nació en Port-le-Grand en Picardie, al norte de Francia a principios del siglo VI, hijo de una familia muy adinerada de la región. Desde muy pequeño soñaba con convertirse en obispo.

Siendo muy joven se le dispuso bajo la tutela del obispo de Amiens, Saint BéatTras la muerte de su padre espiritual, a la vista del celo empleado y sus virtudes, los clérigos lo designaron como su sucesor, pero como en su humilde cristiandad rechazó tal honor y surgió un milagro: un rayo celeste y un aceite misterioso se posaron sobre su cabeza, en señal de la voluntad divina.

Así fue milagrosamente consagrado. Corrió a contárselo a su nodriza que en ese momento se encontraba horneando el pan, ante tan surrealista relato la anciana soltó un “cuando las ranas críen pelo” que en francés vino a ser: “cuando a mi pala le crezcan las raíces tú serás obispo”.

¡Ay va!- dijo ahí la mujer… -No va la pala y se transforma en una morera cubierta de hojas y flores…

Saint-Honoré, fue obispo de Amiens muy joven, llevando a cabo una fuerte evangelización durante su mandato. Murió el 16 de mayo del año 600 en su pueblo natal donde fue enterrado.

En 1202 un panadero donó 9 arpents (acres) de tierra para construir una capilla en su honor, fue así como se convirtió en el santo patrón de los panaderos.

Tarta Saint Honoré
Con el tiempo llegó la innovación.

En el año 1863 los hermanos Julien, también pasteleros, “rediseñaron” la tarta aproximándose al proceso que hoy en día se conoce. La tarta se elaboraba con una base de masa quebrada u hojaldre rodeada de una corona y profiteroles de pâte à choux. Estos se rellenaban con la famosa crema Chiboust, elaborada a partir de una crema pastelera, merengue italiano (que aporta una textura tipo mousse) y gelatina para estabilizarla.

Malos tiempos.

A finales de 1880, aparecieron en los periódicos noticias de envenenamiento causados por esta tarta. Ocurrió debido a la falta de higiene en los obradores por no limpiar y retirar el verdín de los recipientes de cobre sin estañar, de la «picardía» de algunos pasteleros por mezclar la harina con yeso y algunas que otras barbaridades de las que no tenía conocimiento el pastelero.

El autor de la crónica “La cuisine des familles” Albert Chevalier, maldecía a todos aquellos que querían enriquecerse a costa de la salud pública.

«Según nosotros, si hubo decepciones o sorpresas anti digestivas, es que hubo un defecto en la preparación del pastel tal vez debido al uso de materiales falsificados sin el conocimiento del pastelero … «

Después enumera algunos de los productos que se pueden añadir a la harina:

» Yeso, sulfato de barita, hierba de centeno, centeno, etc. «.

“Con un chocolate cuyo cacao era remplazado por materias harinosas, ellas mismas viciadas,  vainilla que de tal solo le quedaba el nombre, azúcar mezclado con sulfato de cal, leche hecha con almidones y sesos deteriorados, mantequilla donde cabe encontrar de todo menos crema de leche, huevos comprados muy baratos a China habiendo sufrido viaje marítimo de tres meses…”.

En el «Tratado de pastelería moderna«, precedido por Phileas Gilbert, la receta de Saint Honoré se da con extrema precaución porque:

«Como resultado del envenenamiento observado en varias ocasiones para un gran número de personas tras la ingestión de dicho pastel durante la temporada de verano, consideramos que es un deber imperativo, dada la gravedad de estos accidentes alimentarios, involucrar a nuestros colegas para ejercer una supervisión meticulosa sobre la limpieza de los utensilios … «

Los químicos intervienen y dicen que las muertes se deben a la clara de huevo. Todo ello lo acompañan de una magistral conferencia de dos páginas hablando sobre el correcto e higiénico uso de los huevos pastelería.

El causante de estas muertes era el huevo, porque el resto de ingredientes están cocinados a excepción de las claras de huevo montadas. También debe añadirse que estos pasteles estaban expuestos en vitrinas no refrigeradas por un largo periodo de tiempo. La mayoría de casos por intoxicación se dieron en julio y agosto.

Jeanne Savarin, la sobrina del famoso Chef Brillat Savarin, recopila en su libro «La cuisine des Familles», para la receta del Saint-Honoré, una serie de consejos de higiene en la cocina que giran en torno a esta elaboración.

Ingredientes para una tarta de 20 cm de diámetro

PARA EL HOJALDRE:

  • 500 g de harina W=300 (he utilizado Primitiva 300 Molino Pasini)
  • 230 g de agua fría
  • 50 g de azúcar
  • 20 g de miel
  • 35 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 10 g de sal
  • 360 g de mantequilla fría para laminar

PARA LA PASTA CHOUX:

  • 125 g de leche entera
  • 125 g de agua
  • 140 g de harina floja de repostería
  • 115 g de mantequilla
  • 5 g de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 4 huevos L a temperatura ambiente

PARA EL CRAQUELÍN:

  • 50 g de harina de fuerza, W=200
  • 40 g de mantequilla sin sal 
  • 50 g de azúcar

PARA EL CARAMELO:

  • 150 g de azúcar
  • 50 g de agua

PARA EL CHIBOUST:

Crema pastelera:

  • 250 g de leche entera
  • 8 yemas de huevo L
  • 30 g de maicena
  • 40 g de azúcar
  • 4 hojas de gelatina (8 g)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

Merengue:

  • 175 g de azúcar + 50 g de agua
  • 175 g de claras + 45 g de azúcar

PARA LA CREMA PASTELERA:

  • 250 g de leche entera
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o una vaina abierta en sentido longitudinal
  • 2 yemas de huevo L
  • 60 g de azúcar
  • 1 y 1/2 cucharadas de harina (20 g)
  • 1 y 1/2 cucharadas de maizena (20 g)

PARA LA CREMA DE NATA Y MASCARPONE:

  • 250 g de queso mascarpone
  • 250 g de nata líquida para montar
  • 65 g de azúcar glas
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el hojaldre.
  1. Para elaborar esta tarta necesitaremos alrededor de 200-250 g de masa de hojaldre.
  2. Procedemos a preparar el hojaldre casero, para ello seguimos el proceso de elaboración que os dejé en este post. Está explicado paso a paso y acompañado de un vídeo.
  3. Si lo preferimos, podemos utilizar hojaldre comprado (necesitaremos una plancha de 250 g) y, de ese modo, simplificaremos un poco el proceso de elaboración.
Preparamos el craquelin.
  1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla y el azúcar.
  2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.
  3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
  4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora.
  5. Sacamos la masa de craquelin, cortamos con un cortador de 3 cm de diámetro y volvemos a introducir en el congelador hasta el momento de su uso.
Preparamos la pasta choux.
  1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
  2. Tamizamos la harina, reservamos.
  3. En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta llegar a ebullición.
  4. Una vez que la mezcla haya hervido, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara/espátula a un ritmo rápido y continuo.
  5. Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.
  6. Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover. El grado de secado de la masa hará depender la cantidad de huevos que esta admita, lo vemos a continuación.
  7. Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos templar.
  8. Añadimos el primer huevo y removemos hasta homogeneizar, de este modo también favorecemos que la masa coja aire influyendo después en lo que pueda subir la masa durante la cocción.
  9. Añadimos el siguiente huevo y mezclamos hasta integrar por completo. En caso de que la masa quedase muy seca y sin la consistencia adecuada, tendremos que añadir un poco más de huevo. En las notas os detallo cómo hacerlo. La consistencia debe ser como se ve en el vídeo y os explico en las notas.
Escudillamos y horneamos.
  1. Preparamos la manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
  2. Escudillamos la masa en una bandeja perforada previamente forrada con papel de horno formando montoncitos de unos 3 cm de diámetro.
  3. Nos humedecemos la yema de los dedos y bajamos los picos de masa.
  4. Colocamos los discos de craquelin sobre la pasta choux y presionamos suavemente.
  5. Introducimos en el horno a media altura.
  6. Tras los primeros 15 minutos  observemos que estos suflan (se hinchan).
  7. En este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 15-20 minutos más. Tomarán un color dorado por la superficie.
  8. Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos.
  9. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
    Tarta Saint Honoré
Horneamos el hojaldre con la pasta choux.
  1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
  2. Estiramos el hojaldre y cortamos un disco de 20 cm de diámetro. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
  3. Pinchamos la superficie con un tenedor.
  4. Escudillamos un cordón de pasta choux alrededor del hojaldre dejando 0,5 mm separado del borde.
  5. Creamos una espiral de pasta choux en el interior del hojaldre dejando un poco de espacio en entre los cordones de masa.
  6. Humedecemos ligeramente la masa choux e introducimos en el horno a media altura.
  7. Horneamos durante 30 minutos.
  8. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
    Tarta Saint Honoré
Preparamos la crema pastelera para el chiboust.
  1. Llenamos un bol con agua muy fría y sumergimos la gelatina. Dejamos hidratar durante 10 minutos.
  2. En un cazo añadimos la leche, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
  3. Por otro lado, en un bol batimos las yemas junto con el azúcar y la maicena. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
  4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco (con la ayuda de un colador para evitar que se cuele nata) a la mezcla de yemas.
  5. Batimos bien con las varillas para templarlas y evitar que se formen grumos.
  6. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
  7. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa.
  8. Cocinaremos hasta que la crema tensa una textura cremosa y ligeramente densa.
  9. Retiramos del calor e incorporamos la gelatina hidratada. Recordad que debemos escurrir muy bien la gelatina de modo que no incorporemos nada de agua.
  10. Removemos muy bien, y enérgicamente, con las varillas para que la gelatina se disuelva e integre por completo.
  11. Dejamos a un lado mientras preparamos el merengue italiano.
Preparamos el merengue italiano.
  1. En un cazo mediano añadimos el agua junto con el azúcar y, sin remover, colocamos a calor medio.
  2. Dejamos hasta que alcance una temperatura de 121ºC, lo ideal sería ayudarnos de un termómetro digital.
  3. Mientras se cocina el almíbar, batimos las claras junto con los 45 g de azúcar hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
  4. Una vez que alcance los 121ºC retiramos del calor y comenzamos a integrar sobre las claras en un hilo fino y continuo. Lo haremos a la vez que batimos el merengue a una velocidad media. La apariencia final será un merengue firme y muy brillante.
Formamos el chiboust.
  1. En un bol grande volcamos la crema pastelera, que debe estar templada, junto con el merengue italiano recién hecho. Este aún estará caliente.
  2. Añadimos una pequeña cantidad de merengue y mezclamos con ayuda de una espátula. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, nunca removiendo o batiendo con mucha energía. De lo contrario se nos bajará el souflée.
  3. Seguimos añadiendo más merengue e integrando en el chiboust con suavidad hasta que hayamos integrado todo.
  4. Reservamos.
Colocamos el chiboust en un aro de pastelería.
  1. Preparamos una tabla con una lámina de teflón encima.
  2. Colocamos film sobre este y el aro de pastelería (el mío es de 24 cm de diámetro). Plegamos los extremos del film rodeando el aro.
  3. Vertemos el chiboust en el interior del aro. Extendemos y alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  4. Introducimos en el congelador hasta el día siguiente.
Preparamos la crema pastelera.
  1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera.
  2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo.
  3. Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de nata y mascarpone.
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla junto con el queso mascarpone (ligeramente suavizado con una cuchara) y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Preparamos el caramelo.
  1. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar junto con el agua. Colocamos a calor medio.
  2. Dejamos que comience a fundir sin remover.
  3. Una vez que empiece a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
  4. Retiramos del calor, hundimos el fondo del cazo en agua para cortar la cocción y procedemos a bañar los profiteroles.
Cubrimos con caramelo los profiteroles.
  1. Sumergimos el profiterol procurando cubrir la parte superior con el craquelin.
  2. Intentaremos que la capa de caramelo sea lo más fina posible.
  3. Colocamos en un molde de silicona y dejamos enfriar por completo.
  4. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
Montamos la tarta.
  1. Introducimos la crema pastelera en una manga con boquilla de relleno.
  2. Rellenamos los profiteroles con la crema. Reservamos.
  3. Introducimos la crema de nata y mascarpone en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
  4. Escudillamos un poco de crema en la base.
  5. Sacamos el chiboust del congelador y colocamos sobre la crema. Presionamos ligeramente. En mi caso, como el aro que tenía era más grande del tamaño deseado en cuanto altura, tuve que cortar la dimensión que necesitaba (18 cm) antes de colocarla en la tarta.
  6. Escudillamos la crema de nata y mascarpone por la superficie del chiboust.
  7. Decoramos los bordes con los profiteroles.
  8. Colocamos un profiterol en la parte central de la tarta. Decoramos con pan de oro.
  9. Servimos.
    Tarta Saint Honoré

Notas

  • Sé que elaborar hojaldre en casa puede ser un proceso largo. Si os animáis a hacerlo, fenomenal. En caso contrario, siempre se puede utilizar una plancha de hojaldre comprado.
  • Para decorar la tarta necesitaremos 14 profiteroles. Con la cantidad que os dejo en la elaboración podréis escudillar la base, los 14 profiteroles y unos cuantos más. En mi caso salieron 30 unidades más de un tamaño un poco superior a los de la tarta. Podéis rellenarlos con chiboust, crema, nata... Y mantenerlos refrigerados de 2-4 días, dependerá del relleno que hayáis elegido.
  • La cantidad de crema pastelera que os dejo es la cantidad justa para rellenar los profiteroles de la tarta. En caso de que queráis rellenarlos todos, deberéis hacer más cantidad.
    Tarta Saint Honoré
  • Los profiteroles adquieren mayor tamaño con el craquelin en la superficie. Escudillé algunos a los que no coloqué craquelin y crecieron mucho menos en el horno. Podéis apreciar la diferencia de tamaño en le vídeo (sobre la bandeja tras hornearlos).
  • Si no queréis que os sobre chiboust, en mi casa gusta mucho y no les importa comerlo tal cual, debéis reducir la cantidad de los ingredientes a la mitad.
  • Otra opción puede ser utilizar ese excedente para rellenar los profiteroles en lugar de la crema pastelera. O bien rellenar los profiteroles que nos salen de más.
  • Igual os preguntáis porqué no he utilizado directamente el aro de 18 cm de diámetro. La razón es que quería dar la altura que tiene el aro de 24 cm y no sabía si rellenando el aro de 18 cm, iba a conseguir la que deseaba.
  • La crema superior está elaborada con mascarpone y nata. La textura final es muy cremosa y más densa que si lo hacemos solo con nata. Además de tener un sabor suave y maravilloso. En caso de que no os guste el queso, podéis omitirlo y decorar la superficie solo con nata montada.
  • Hay muchas opciones para escudillar la crema de mascarpone. En mi caso os he mostrado la más clásica, me resulta muy elegante. Pero hay una gran infinidad de ellas, preciosas todas, que podéis llevar a cabo para decorar la tarta.
  • Cuando cubrimos los profiteroles con el caramelo, tened mucho cuidado de no quemaros. Lo habitual es que, tras bañar la superficie de caramelo, se colocan boca abajo en una silpat o molde de silicona con huecos. De ese modo logramos un acabado perfectamente redondo en el segundo o con un acabado plano en el primero. Mi intención era utilizar un molde de silicona que tengo, pero los profiteroles crecieron un poco más de lo previsto y no cabían... No me gusta como quedan con la superficie plana, de modo que opté por hacerlo como os muestro en el vídeo. Os comento las dos opciones para que podáis tenerlas presente y elijáis a vuestra elección.
  • Se puede mantener refrigerada durante 2-3 días.
    Tarta Saint Honoré

Siempre os digo lo mismo, pero tenéis que probar esta Tarta Saint Honoré, jajaja. De verdad, hay elaboraciones que hay que probar al menos una vez en la vida. Y si podéis hacerlas, también.  Considero que si os gusta cocinar, hacer este tipo de elaboraciones os va a reportar mucha satisfacción.

Ha llegado un punto en mi vida que no concibo el hecho de que pasen los días y no probar a hacer cosas nuevas referidas con el mundo de la gastronomía. Para mí ha pasado a ser un estilo de vida en el que encuentro mi felicidad y bienestar.

Ahora bien, ¡hacedla! No os priveis de esta maravilla, ni a vosotros mismos ni a vuestra familia ;)

Os deseo un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Alsace Nouvelle Gastronomiques,À la bonnee franquette con Michelle

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