Tarta Fraisier

Tarta Fraisier

Eva 22 febrero, 2019
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No os podéis hacer una idea de las ganas que tenía de que llegaran las fresas de nuevo… No solo porque me encanten, adore,  y encuentre fantásticas para elaborar cientos de recetas. Sino, además, porque estaba deseando poder hacer la Tarta Fraisier.

Sé que no es nada novedoso, es una receta mundialmente conocida y tal vez poco os pueda sorprender. Sí, es cierto. Pero yo no la había hecho nunca y me apetecía mucho dejárosla por aquí. Además, ¿qué sería un viernes sin tarta? Vamos, parece que me falta algo. Ya casi que no lo concibo.

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Origen de la Tarta Fraisier.

Esta tarta tiene sus raíces en la gastronomía francesa siendo uno de los grandes clásicos en muchas pastelerías. Su origen es un tanto incierto.

Algunos sitúan esta tarta en el año 1860, época en la que también se creó otra de las grandes elaboraciones de la repostería francesa, la tarta Ópera. A diferencia de esta, se desconoce su autor, pero sí sabemos que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.

Su nombre deriva de la palabra “fraise“, “fresa” en francés.

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Esta tarta consta de dos capas de bizcocho genovés empapados con un almíbar de Kirsch, relleno de fresas y una crema muselina. Tradicionalmente se decora con una lámina de mazapán en la superficie o merengue italiano, pero, me apetecía hacer algo diferente. De modo que decidí decorarla con nata montada, fresas y un poco de polvo de rubí.

Esta tarta, en su origen, se rellenaba de crema de mantequilla. Pero, con el paso del tiempo y la evolución de la pastelería, se comenzó a utilizar una crema elaborada con mantequilla y crema pastelera, muselina o mousseline. Se pueden encontrar otras versiones en las que también añaden a esta crema merengue italiano.

En mi caso voy a dejaros esta versión. Me recordaba un poco al SMBC y pensé que el resultado sería bueno. Ay, ¡fue muy bueno!

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Elaborando la Tarta Fraisier.

El proceso de elaboración en sí es bastante sencillo, solo que debemos llevar a cabo varios pasos. Esto, en muchas ocasiones, os hecha un poco para atrás. Pero si os organizáis bien, podéis disfrutar de una tarta maravillosa.

El primer día podemos dejarnos horneado el bizcocho y el almíbar preparado. Es más, si me apuráis, incluso podéis dejar hecha la crema pastelera para la muselina. Eso sí, en este caso, no olvidéis refrigerarla.

Al día siguiente solo tendremos que elaborar la crema muselina, que en caso de haber hecho la crema pastelera, tan solo habrá que hacer un merengue italiano y batir la mantequilla junto con el resto de ingredientes. Por otro lado, montar la nata, cortar las fresas y montar la tarta… Vamos, ¡esto está chupao! 😉

A cambio disfrutaréis de una tarta maravillosa, fresca y perfecta para arrancar el fin de semana.

Ingredientes para una tarta de 20 cm de diámetro

PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS:

  • 4 huevos L
  • 145 g de azúcar
  • 165 g de harina floja de repostería
  • 60 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada
  • pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR:

  • 125 g de azúcar
  • 125 g de agua
  • 2 chupitos de Kirsch

PARA LA MOUSSELINA (crema, merengue y mantequilla):

  • 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Crema pastelera:

  • 250 g de leche entera
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o una vaina abierta en sentido longitudinal
  • 2 yemas de huevo L
  • 60 g de azúcar
  • 1 y 1/2 cucharadas de harina
  • 1 y 1/2 cucharadas de maicena

Merengue italiano:

  • 75 g de claras
  • 120 g de azúcar
  • 30 g de agua

PARA EL CHANTILLY:

  • 350 g de nata para montar
  • 3 cucharadas de azúcar glas
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

PARA DECORAR:

  • 650 g de fresas
  • polvo de rubí Squires Kitchen

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Engrasamos un molde desmontable de 20 cm de diámetro (he utilizado este molde Push-Pan 20 cm) con mantequilla, espolvoreamos con harina y volteamos para retirar el exceso. Reservamos.
  3. Tamizamos la harina, reservamos.
  4. En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
  5. Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
  6. Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
  7. Vertemos la mezcla en el molde, golpeamos con suavidad para asentar la masa e introducimos en el honro a media altura.
  8. Horneamos durante 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo en el centro este salga limpio.
  9. Sacamos del horno, dejamos reposar durante 15 minutos y desmoldamos.
  10. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
  11. Una vez que haya enfriado por completo, envolvemos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos el almíbar.
  1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del bourbon. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
  3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el Kirsch, cerramos y agitamos para mezclar bien.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la nata montada.
  1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
  4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a decorar la tarta.
Preparamos la crema pastelera.
  1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera. Tan solo debéis tener en cuenta cuando leáis la receta las cantidades e ingredientes que os dejo en el listado de esta elaboración.
  2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente cubierta con film a piel hasta que enfríe por completo.
Preparamos el merengue italiano.
  1. En un cazo mediano añadimos el agua junto con el azúcar y, sin remover, colocamos a calor medio.
  2. Dejamos hasta que alcance una temperatura de 121ºC, lo ideal sería ayudarnos de un termómetro digital.
  3. Mientras se cocina el almíbar, batimos las claras hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
  4. Una vez que alcance los 121ºC retiramos del calor y comenzamos a integrar sobre las claras en un hilo fino y continuo. Lo haremos a la vez que batimos el merengue a una velocidad media. La apariencia final será un merengue firme y muy brillante.
  5. Reservamos.
Preparamos la mousselina.
  1. Añadimos la mantequilla en el bol de la KitchenAid y batimos con la pala a velocidad medio-alta. Debemos obtener una mantequilla esponjosa, blanca y muy aireada.
  2. Nos llevará alrededor de 10-12 minutos.
  3. Paramos la KA y con ayuda de una espátula de silicona bajamos la mantequilla de las paredes del bol.
  4. Añadimos la mitad del merengue y mezclamos a velocidad media durante 2 minutos.
  5. Paramos, añadimos el resto del merengue y volvemos a mezclar a velocidad media hasta que se integre por completo.
  6. Retiramos el film de la crema y suavizamos con ayuda de unas varillas.
  7. Añadimos la crema pastelera a la mezcla de mantequilla y merengue.
  8. Batimos a velocidad medio alta hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Nos llevará alrededor de 4-5 minutos.
  9. Pasamos la mousselina a una manga pastelera.
  10. Reservamos.
Montamos la tarta.
  1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 2 partes iguales.
  2. Con un cuchillo de sierra, recortamos muy sutilmente los bordes del bizcocho para retirar la tonalidad más dorada.
  3. Lavamos las fresas y secamos con papel absorbente.
  4. Cortamos algunas de las fresas por la mitad, retirando la parte del tallo realizando un corte recto.
  5. Colocamos en la base del molde Push-Pan 20 cm un poco de crema mousselina para adherir el disco para tartas.
  6. Colocamos otro poco sobre el disco y disponemos uno de los bizcochos. Presionamos ligeramente.
  7. Colocamos una lámina de acetato por el interior del molde rodeando el bizcocho. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
  8. Humedecemos con la mitad del almíbar el bizcocho.
  9. Colocamos una fila de fresas alrededor del bizcocho. Lo ideal es ir cortando a medida que colocamos, de ese modo no cortaremos fresas de más.
  10. Cubrimos alrededor de las fresas con la mousselina y formamos una espiral en la base.
  11. Disponemos fresas enteras, previamente lavadas y con la parte del tallo cortada, en el interior de la tarta y sobre la espiral de mousselina.
  12. Cubrimos con el resto de la mousselina todos los huecos.
  13. Con ayuda de una espátula, alisamos procurando que todos los huecos queden rellenos.
  14. Colocamos el otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con el resto del almíbar.
  15. Disponemos una capa muy fina de nata montada sobre el bizcocho. Alisamos con ayuda de un alisador para pasteles.
  16. Refrigeramos durante un mínimo de 2 horas. En este punto podemos dejarla refrigerada incluso hasta el día siguiente.
Terminamos de decorar.
  1. Introducimos el chantilly en una manga pastelera con una boquilla Saint Honore de 18mm.
  2. Decoramos la superficie del modo que os muestro en el vídeo.
  3. Disponemos unas fresas muy finamente laminadas en el centro.
  4. Espolvoreamos los laterales con polvo de rubí y decoramos con unas hojas de las fresas.
  5. Servimos.
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Notas

  • El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
  • He decidido el proceso en 2 días para hacerlo más fácil y llevadero. Pero si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso en un solo día.
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  • Si refrigeramos el bizcocho durante una noche, ayudamos a que los sabores maduren además de facilitar el proceso de cortar el bizcocho con la lira. Se desmiga menos.
  • Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis.
  • Es importante humedecer los bizcochos porque de lo contrario pueden resultar secos. No tengáis miedo en ser generosos, el resultado será una tarta muy jugosa.
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  • Si no tenéis acetato podéis utilizar papel de horno en su lugar. Lo bueno del acetato es que ayuda a desmoldar muy bien las tartas, además de ser muy limpio a la hora de trabajar.
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  • MUY IMPORTANTE: No podemos congelar la tarta porque la fresa congela muy mal... Pierde mucha agua en el proceso de descongelado y esto nos podría arruinar el resultado final.
  • La decoración superior podéis hacerla completamente a vuestro gusto.
  • Podemos conservarla refrigerada durante 2-4 días. Tapadla con una campana o dentro de un recipiente hermético para evitar que la nata se reseque.
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Esta Tarta Fraisier es todo un clásico y, como tal, promete ser un éxito seguro. Muchas veces queremos innovar demasiado y nos olvidamos de los orígenes. Sé que soy muy pesada con esto, pero lo que os voy a decir (que he dicho un millón de veces) para mi es una verdad como un templo.

Considero que la pastelería tiene una base que es comparable al ballet clásico. Si no dominas este, no podrás bailar bien el resto de estilos puesto que todos nacen de él. La pastelería es igual.

Hay que dominar la base, lo tradicional, lo clásico y, a partir de ahí, crear tus propias coreografías. O en este caso, dejar que la creatividad tome forma.

Os deseo un fin de semana maravilloso, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

Fuente: Wholekitchen

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