Tarta Ópera {Vídeo receta}

Tarta Ópera {Vídeo receta}

Eva 25 enero, 2019
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Últimamente he entrado en un círculo del que me cuesta y no quiero salir, no nos vamos a engañar. El tema es que no puedo parar de preparar tartas. No solo disfruto haciéndolas, que para mí es casi una terapia, sino también comiéndolas por supuesto. En casa no me ponen ninguna pega… De modo que ¡tengo vía libre para hacer todas aquellas que se me pasen por la cabeza! Esta ocasión os traigo otro clásico, sí lo sé, estoy un poco «viejuna». Pero oye qué buenas están las recetas de toda la vida. Hoy veremos cómo preparar la famosa e inigualable Tarta Ópera.

Esto debe ser pecado del cielo o tentación de los Dioses… Si te gusta el café y el chocolate, estas perdido. De verdad, no es una manera de hablar, es un hecho. Empezarás a comer, sentirás una felicidad inmensa y no podrás parar.

Tarta Ópera

La elaboración de la tarta la he seguido del libro “Baking and Pastry”. Con la receta y siguiendo los cortes que he realizado se obtienen 2 tartas de 10 cm de lado y una de 10cmx5cm.

Origen de la Tarta Ópera.

La Tarta ópera es una elaboración clásica de la repostería francesa con un origen un tanto incierto. Hay dos historias que cuentan cómo podría haber tenido lugar este pastel.

La primera de ellas, se remonta a una Exposición Culinaria de París en el año 1903. Louis Clichy, de quien toma nombre la tarta, presentó esta elaboración a los asistentes y les enamoró.

La segunda nos cuenta que en el año 1955, Cyriaque Gavillon pastelero de Dalloyau fundada en 1682, creó un tarta que consta de tres capas de bizcocho de Joconde, empapado en un almíbar de café y rellena de una crema de mantequilla de café y ganache de chocolate. Sin embargo, fue su esposa Andrée Gavillon quien bautizó con el nombre de «Ópera» en homenaje a unos bailarines de la Ópera Garnier que acudieron a su tienda. A día de hoy, sigue siendo el pastel más vendido en Dalloyau.

Gastón Lenôtre en la década de 1960, reivindicó que la invención de esta tarta era suya.

Tarta Ópera
Bizcocho Joconde.

También conocido como bizcocho Gioconda, se trata de un bizcocho que podría definirse como un bizcocho genovés elaborado con almendra. La peculiaridad de este bizcocho es que debe tener un grosor fino, pero a su vez poder lograr un resultado muy jugoso tras empaparlo con el almíbar de café.

Gracias a la gran cantidad de almendra que contiene, podremos lograr un bizcocho lo suficientemente consistente como para que no se desmorone tras empaparlo. Además, ya sabemos que todo aquello que contenga frutos secos, prolonga su vida útil porque ayuda a mantener su frescura y jugosidad.

El proceso para hacerlo es sencillo, pero requiere de varios pasos. A la hora de hornearlo podemos hacerlo de 2 maneras. Por un lado el que os muestro en el vídeo escudillando la masa sobre una bandeja forrada con papel de horno o bien, verter directamente la mezcla sobre una bandeja grande con fondo forrada con papel de horno.

En mi caso elegí la primera opción porque mi bandeja con fondo era más estrecha que la bandeja perforada y no hubiera logrado una plancha del tamaño que deseaba. Pero quiero que tengáis presente ambas opciones y que utilicéis aquella que os resulte más cómoda y sencilla.

Tarta Ópera
Los rellenos.

He de reconocer que hasta hace poco tiempo no era muy «fan» del Swiss Meringue Buttercream o Crema Suiza de mantequilla. Pero eso sí, siempre me ha fascinado la textura que tiene y lo fácil y agradecido que es trabajar con ella. Creo que ninguna otra crema nos permite lograr un acabado tan limpio y perfecto como esta.

Por alguna extraña razón, últimamente todo lo que estoy elaborando lleva como relleno esta crema (como el tronco de merengue que os dejé hace poco). Y tal vez sea esa la razón por la que le estoy cogiendo cariño… Bueno, además que esta última de café es algo de otro mundo. Es una crema muy fácil de elaborar, pero debemos cumplir ciertos pasos que son importantes para que el resultado sea bueno y no haya complicaciones:

  • Debemos colocar las claras con el azúcar al baño maría con calor suave y mezclar con unas varillas hasta que el azúcar se disuelva. La temperatura que debemos alcanzar en las claras es de 74ºC.
  • Debemos montar las claras hasta obtener un merengue firme y brillante. Paciencia, este paso es muy importante. Además, debe perder completamente el calor, este proceso nos puede llevar al menos 10 minutos.
  • La mantequilla debe estar a temperatura ambiente cuando la integremos al merengue, de lo contrario la crema se puede cortar debido a la diferencia de temperatura. Si esto nos ocurriera, debemos introducir la crema en el congelador durante 5 minutos. Después continuamos batiendo y listo.
  • Esta crema se debe utilizar a temperatura ambiente. Cuando la refrigeramos adquiere mucha dureza y tarda unas cuantas horas en perder el frío. Y cuando digo varias horas no son 2, en invierno pueden llegar a ser 5-6 horas.

El otro relleno que utilizaremos es una ganache de chocolate negro. Fácil, exquisita y con buenos resultados siempre.

La decoración que os dejo no es la clásica y tradicional, no porque no me guste, que me encanta. Pero quería hacer algo diferente aún manteniendo sus elementos tradicionales y proceso. Por supuesto, ya sabéis que es una sugerencia de presentación y que podéis variarla a vuestro propio gusto.

Ingredientes

PARA EL BIZCOCHO JOCONDE:

  • 140 g de almendra molida
  • 45 g de harina floja de repostería
  • 170 g de huevo, 3 huevos L aproximadamente
  • 85 g de azúcar
  • 115 g de claras
  • 70 g de azúcar glas
  • 30 g de mantequilla sin sal, fundida y enfriada

PARA EL SWISS MERINGUE BUTTERCREAM DE CAFÉ (SMBC):

  • 115 g de claras
  • 283 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 20ºC
  • 220 g de azúcar
  • 4-5 g de pasta de café ó 80 g de Nocilla® + gotas de esencia de café

PARA LA GANACHÉ DE CHOCOLATE:

  • 200 g de nata líquida para montar
  • 200 g de chocolate negro 70%

PARA EL ALMÍBAR DE CAFÉ:

  • 115 g de agua
  • 115 g de azúcar
  • 12 granos de café ligeramente majados
  • un chorro de Frangelico

PARA PINCELAR EL BIZCOCHO:

  • 35 g de chocolate negro 70%
  • 5 g de aceite de girasol

PARA LAS HOJAS DE CHOCOLATE:

  • 40 g de chocolate negro 70%
  • hojas naturales de plantas, lavadas y secas
  • cacao en polvo
  • 15 g de isomalt

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho Joconde.
  1. Precalentamos el horno a 205ºC con calor arriba y abajo.
  2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Reservamos.
  3. Tamizamos la harina, reservamos.
  4. Tamizamos la almendra, reservamos.
  5. En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
  6. Por otro lado, en un bol añadimos las claras. Comenzamos a montarlas con unas varillas eléctricas a la velocidad más baja y aumentando la velocidad de manera gradual sin llegar a la máxima.
  7. En el momento en el que comiencen a espumar iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco y montando a la vez.
  8. Una vez que tengamos todo el azúcar glas incorporado, seguiremos montando hasta obtener un merengue firme y brillante. Reservamos.
  9. Mezclamos la almendra con la harina tamizada.
  10. Comenzamos a añadir los ingredientes secos, poco a poco, a los huevos montados. Lo haremos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
  11. Integramos las claras montadas a la mezcla y homogeneizamos con movimientos envolventes.
  12. Finalmente, incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
  13. Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Horneamos.
  1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
  2. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
  3. Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
  4. Introducimos en el horno durante 9-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
  5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  6. Si vamos a utilizarlo al día siguiente, una vez que esté completamente frío, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos el almíbar.
  1. Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego, añadimos los granos de café majados y dejamos que enfríe por completo.
  3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos Frangelico al gusto, cerramos y agitamos para mezclar bien.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de café.
  1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
  2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
  3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
  4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
  5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
  6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos la pasta de café o, en su defecto, la Nocilla® junto con la esencia de café. Probad y rectificad hasta lograr el sabor deseado.
  7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
  8. Introducimos 210 g de Swiss Meringue Buttercream dentro de una manga pastelera con boquilla rusa Decora nº 10.
Preparamos la ganache de chocolate.
  1. Troceamos el chocolate, reservamos.
  2. Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
  3. Añadimos el chocolate y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
  4. Dejamos que atempere durante 30 minutos.
Preparamos las hojas de chocolate.
  1. En este post podréis ver cómo hacer las hojas de chocolate.
  2. Una vez que estén hechas, espolvoreamos con cacao en polvo.
  3. En un cazo añadimos el isomalt y colocamos a calor medio.
  4. Dejamos hasta que se funda por completo, pero sin superar los 160ºC puesto que tomaría una coloración amarillenta. El punto de fusión perfecto, lo alcanzaréis alrededor de los 110ºC.
  5. Retiramos del calor y , con ayuda de un tenedor, simulados gotas sobre un plato. Dejamos que enfríen, nos llevará pocos segundos.
  6. Cogemos las gotas con ayudas de unas pinzas y colocamos sobre las hojas de chocolate.
Preparamos la base del bizcocho.
  1. Fundimos los 35 g de chocolate y mezclamos con el aceite hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Pincelamos toda la superficie del bizcocho con el chocolate. Con esto conseguimos impermeabilizar la parte inferior del bizcocho.
  3. Refrigeramos durante 30 minutos para que endurezca el chocolate.
  4. Colocamos un papel de horno por el lado del chocolate y volteamos el bizcocho.
  5. Separamos el papel de horno, lo haremos con cuidado para no romperlo. Le damos la vuelta de modo que el lado tostado quede hacia abajo.
  6. Humedecemos el bizcocho con el sirope de café, no tengáis miedo, debe quedar muy jugoso. En mi caso utilicé toda la cantidad de almíbar.
Rellenamos.
  1. Disponemos una buena cantidad de SMBC y extendemos con ayuda de una espátula. Procuraremos dejarlo lo más liso posible.
  2. Introducimos en el congelador durante 30-40 minutos para que el SMB endurezca.
  3. Disponemos una capa fina de ganache sobre el SMBC, extendemos con ayuda de una espátula.
  4. Introducimos en el congelador hasta que esté firme. de este modo nos garantizamos hacer cortes limpios.
Cortamos.
  1. Con ayuda de un cuchillo largo y afilado, cortamos el bizcocho. En mi caso he realizado 6 cuadrados de 10 cm de lado para obtener 2 pasteles de 3 alturas y 10 cm de lado. Pero en vuestro caso, sentíos libres de hacerlo con el tamaño y forma que más os guste.
  2. Recordad que cuanto más frío y firme este la tarta, mejor podremos cortarla.
  3. Decoramos la superficie con el SMBC del modo que os muestro en el vídeo.
  4. Dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora.
  5. Colocamos 2-3 hojas de chocolate en la parte superior. Espolvoreamos los laterales con cacao en polvo y la superficie con polvo dorado comestible.
  6. Servimos.
    Tarta Ópera

Notas

  • El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
  • He decidido el proceso en 2 días para hacerlo más fácil y llevadero. Pero si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso en un solo día.
  • Si no tenéis pasta de café, no pasa nada. Podéis usar en su lugar Nocilla®, no Nutella® porque aporta un sabor intenso a avellanas, que nos ayudará a aportar color junto con la esencia o extracto de café.
  • Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
  • Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días.
  • Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis. Os sobrará almíbar, podáis mantenerlo refrigerado dentro del biberón durante mucho tiempo.
  • Es importante humedecer el bizcocho porque de lo contrario puede resultar seco. No tengáis miedo en ser generosos, el resultado será una tarta muy jugosa.
  • Para obtener cortes limpios, debemos congelar la tarta. Solo así podremos obtener un acabado limpio y recto.
  • Podemos conservarla refrigerada durante 3-4 días. Tapadla con una campana o dentro de un recipiente hermético para evitar que la nata se reseque.
    Tarta Ópera

La Tarta Ópera es sin duda el postre perfecto e ideal para disfrutar cualquier día de la semana. Sí, ya sé que siempre os digo que es el postre perfecto para el fin de semana, pero es tan absolutamente increíble que debería poder comerse cada día del año.

Para que el resultado sea bueno, debemos seguir bien todos los pasos del proceso. Un punto importante es empapar bien el bizcocho. Este debe quedar muy jugoso, debemos percibir un sabor a café y licor a cada bocado. Además de la textura de un bizcocho de almendra acompañado por dos rellenos muy cremosos.

Con esta tarta no tengo fin... Puedo comer todo lo que me pongan delante, jajaja. Espero que os animéis con ella y me contéis que tal os ha ido.

Os deseo un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

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