Tarta San Marcos {Vídeo receta}
La mejor manera de retomar las publicaciones en el blog, tras pasar las Navidades, es con una tarta. Sí, sé que estamos hasta arriba de comer dulces… Pero ¿quién puede negarse a un trozo de Tarta San Marcos? Eso es, nadie. Por esa misma razón hoy veremos cómo preparar esta tradicional y clásica tarta de la repostería española.
A finales del año pasado, en noviembre, compartí una foto de esta tarta en mi perfil de IG. No me dio tiempo a grabarme en el proceso porque la preparé para el cumpleaños de mi medio limón, además que al ser la primera vez que la hacía quería ver que tal se me daba el llevarla a cabo. Muchos me escribisteis para que compartiera la receta, pero en aquel momento ya tenía programados todos los posts que iba a publicar. Sumado a las Navidades y el pequeño descanso de vacaciones, la receta se ha demorado hasta hoy. Pero yo creo que la espera merece la pena 😉
Antes de continuar, la receta que he seguido es la de mi querido amigo Raúl de El Oso con Botas que preparó para María Lunarillos. Los que le conocéis ya sabéis que es un verdadero artista, pero para los que no, os recomiendo que no os perdáis nada de lo que hace 🙂
La tarta San Marcos.
La tarta San Marcos tiene su origen en Castilla y León, y remonta al s. XII. Se elaboró por primera vez en el Convento de San Marcos cuando la Reina Doña Sancha de León fundó un templo y hospital para peregrinos Jacobeos. Actualmente es un parador.
La tarta se compone de elaboraciones muy clásicas, pero no por ello dejo de ser atractiva. De hecho pensé en darle un aire diferente a la hora de presentarla, tal y como hice por ejemplo en la Sachertorte, pero en esta ocasión preferí ser fiel incluso a su presentación.
Para llevarla a cabo preparemos un bizcocho genovés (clásico e indispensable de la repostería para muchas tartas), un almíbar para humedecer el bizcocho y aportarle ese punto jugoso tan característico, nata montada, nata montada con cacao y dulce de yema. El conjunto, como ya sabéis bien, es espectacular.
A pesar de tener que preparar varias elaboraciones, considero que es una tarta bastante sencilla. Incluso aunque pueda parecer todo lo contrario. En mi caso he dividido el proceso en 2 días, de este modo se os hará mucho más llevadero.
El dulce de yema.
Sin duda una de las elaboraciones que más cabe destacar por las monjas es el dulce de yema. Es una de las elaboraciones más maravillosas y exquisitas que existen.
De todo el proceso de la tarta, puede ser el que más tiempo nos lleve, y no será más de 15 minutos. Lo único que nos exige es ser pacientes mientras que lo preparamos, puesto que deberemos removerlo constantemente hasta adquirir la consistencia deseada. El resultado es maravilloso. Sin duda la parte más característica de la tarta, la capa superior de yema tostada caramelizada.
El resto de la elaboración no es nada complicada. Tan sencillo como preparar un bizcocho, montar nata y decorar con almendras. ¿Fácil, verdad? Con pocos pasos tendremos el postre perfecto para disfrutar durante el fin de semana.
Ingredientes para un molde de 20 cm de diámetro
PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS:
- 4 huevos L
- 145 g de azúcar
- 165 g de harina floja de repostería
- 60 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada
- pizca de sal
PARA EL ALMÍBAR:
- 200 g de azúcar
- 200 g de agua
- un chorrito de zumo de limón
- 2-3 chupitos de ron
PARA EL RELLENO:
- 600 g de nata líquida para montar
- 160 g de azúcar
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar (18 g)
PARA LA COBERTURA DE YEMA TOSTADA:
- 4 yemas de huevo L
- 7 g de maicena
- 180 g de azúcar
- 60 g de agua
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla natural
- un chorro de zumo de limón
PARA DECORAR:
- azúcar para caramelizar
- 70 g de almendras laminadas tostadas
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos el bizcocho.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Engrasamos un molde desmontable de 20 cm de diámetro (he utilizado este molde Push-Pan 20 cm) con mantequilla, espolvoreamos con harina y volteamos para retirar el exceso. Reservamos.
- Tamizamos la harina, reservamos.
- En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
- Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
- Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
- Vertemos la mezcla en el molde, golpeamos con suavidad para asentar la masa e introducimos en el honro a media altura.
- Horneamos durante 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo en el centro este salga limpio.
- Sacamos del horno, dejamos reposar durante 15 minutos y desmoldamos.
- Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
- Una vez que haya enfriado por completo, envolvemos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos el almíbar.
- Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del ron. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
- Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el ron, cerramos y agitamos para mezclar bien.
- Reservamos a temperatura ambiente.
SEGUNDO DÍA
Preparamos la nata montada.
- Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
- La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
- El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
- Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
- Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
- Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
- Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
- Dividimos la nata en dos partes. Cogemos 230 g de nata para añadirle el cacao, el resto lo guardamos para rellenar el interior de la tarta y decorar el exterior.
- Añadimos el cacao en polvo a los 230 g de nata montada. Integramos primero con movimientos suaves para evitar que se forme una nube de cacao, después terminamos de batir con las varillas eléctricas.
- Cubrimos los dos boles con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a decorar la tarta.
Rellenamos la tarta.
- Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 3 partes iguales.
- Colocamos el primer bizcocho y humedecemos bien con el almíbar. Para evitar que el bizcocho se mueva sobre el disco, podemos colocar una pequeña cantidad de trufa.
- Disponemos una primera capa con la nata de cacao, utilizaremos toda la cantidad que hemos hecho.
- Colocamos otro disco de bizcocho, presionamos con suavidad y volvemos a humedecer con el almíbar.
- Disponemos otra capa de nata montada, procuraremos que tenga el mismo grosor que la capa de trufa.
- Colocamos el último disco de bizcocho, presionamos con cuidado y humedecemos de nuevo. Este último lo humedeceremos un poco menos que los anteriores.
- Con ayuda de una espátula, alisaremos los bordes con el excedente de relleno.
- Refrigeramos la tarta mientras preparamos el dulce de yema.
- También refrigeramos la nata montada hasta que la necesitemos de nuevo.
Preparamos el dulce de yema.
- En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar, el zumo de limón y la vainilla. Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición.
- Una vez que rompa a hervir, bajamos a calor bajo y dejamos durante 5 minutos.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 3-4 minutos para que temple ligeramente.
- Mientras, batimos las yemas con la maicena hasta homogeneizar por completo.
- Vertemos el almíbar en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos con las varillas. No dejéis de remover para evitar que puedan formarse grumos.
- Colocamos el bol con las yemas al baño María, con un calor medio bajo, y batimos constantemente con ayuda de unas varillas hasta que espese. Nos llevará algunos minutos.
- Retiramos del calor.
Disponemos el dulce de yema y caramelizamos.
- Con ayuda de una cuchara vertemos el dulce de yema en la superficie de la tarta. Nos ayudaremos con una espátula para extenderla procurando llegar a los bordes de la tarta. Nos sobrará un poco de dulce de yema.
- Espolvoreamos la superficie con azúcar y caramelizamos con ayuda de un soplete.
- Refrigeramos durante 5-10 minutos.
Terminamos de decorar.
- Disponemos una capa fina de nata montada alrededor de la tarta. Alisamos con ayuda de una espátula.
- El resto de nata lo introducimos en una manga pastelera con una boquilla de estrella. Yo he utilizado la boquilla 6B de Wilton.
- Decoramos los laterales con la almendra laminada tostada.
- Terminamos de decorar la tarta escudillando la nata alrededor del borde.
- Refrigeramos durante 2-3 horas antes de servirla.
Notas
- El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
- He decidido el proceso en 2 días para hacerlo más fácil y llevadero. Pero si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso en un solo día.
- Si refrigeramos el bizcocho durante una noche, ayudamos a que los sabores maduren además de facilitar el proceso de cortar el bizcocho con la lira. Se desmiga menos.
- Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis. Os sobrará almíbar, podáis mantenerlo refrigerado dentro del biberón durante mucho tiempo.
- Es importante humedecer los bizcochos porque de lo contrario pueden resultar secos. No tengáis miedo en ser generosos, el resultado será una tarta muy jugosa.
- Me gusta refrigerar la tarta en varios momentos para evitar que la nata se baje y favorecer que esté firme durante todo el proceso.
- Podemos conservarla refrigerada durante 3-4 días. Tapadla con una campana o dentro de un recipiente hermético para evitar que la nata se reseque.
- Con el paso de los días, estará mucho más buena.
Esta tarta San Marcos es perfecta para disfrutar durante el fin de semana, llevarla como postre a casa de unos amigos o familiares, o bien para sorprender a algún cumpleañero/a. A pesar de ser un clásico, es de ese tipo de tartas que nunca fallan.
Como os comentaba más arriba, mejora con el paso de los días. Los sabores maduran, la textura se vuelve más jugosa y apetecible, pero sin perder la consistencia. Personalmente me gusta mucho más tras reposar 24 horas en el frigorífico desde el momento en el que la hemos terminado de montar. Pero se puede comer antes ¡sin problemas!
Os deseo un maravilloso fin de semana, nos vemos de nuevo el lunes.
Un abrazo,
Eva
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