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Flan pâtissier

Flan pâtissier

Eva 4 mayo, 2018
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La receta de hoy es una de las que os suelen gustar. Sin muchas complicaciones, sencilla, rica y muy resultona. Perfecta para preparar cuando tenemos invitados o bien cuando queremos darnos un capricho porque nos lo merecemos. Solo necesitaremos llevar a cabo dos elaboraciones para dar lugar a un postre increíble de la repostería francesa, Flan Pâtissiero también conocido como Flan Parisién.

Estoy segura que muchos de vosotros ya tenéis el gusto de conocer este postre y habréis disfrutado de él. Para los que no, os contaré un poco más sobre este increíble dulce y cómo prepararlo en casa. Además, es de ese tipo de elaboraciones que podemos dejar preparadas con antelación mejorando, aún más si cabe, su sabor.

Flan pâtissier
¿Qué es el flan pâtissier?

A primera vista, puede parecernos una tarta de queso suave y cremosa. Al conocer su nombre, podemos pensar que es un flan horneado sobre una base de masa quebrada, brisée, hojaldre… Pero en realidad, se trata de un pastel elaborado con una base que puede variar (dependiendo del pastelero que la lleve a cabo puede ser hojaldre, masa quebrada, brisée, masa sucrée…) y un relleno de crema pastelera que, tras elaborarse, se horneará junto con la masa para dar lugar a un postre increíble y absolutamente delicioso.

A pesar de haber utilizado la crema pastelera para infinidad de elaboraciones, incluso muchas de ellas horneadas, jamás se me hubiera ocurrido llevar a cabo una tarta cuyo relleno sería este ingrediente. Pero además, hornearlo después para que termine de cuajar y adquirir esa maravillosa cremosidad y consistencia.

El relleno tiene una peculiaridad y es que lleva una parte de nata líquida para montar, a diferencia de cómo se lleva a cabo una crema pastelera tradicional. Tan solo utilizamos leche, huevos, azúcar, vainilla y Maizena/harina para espesar. Imagino que el añadido de este ingrediente nos garantizará que el resultado sea mucho más cremoso y suave, además de favorecer el cuajado. No todos los pasteleros hacen uso de ella, pero una pequeña cantidad hará que el pastel sea mucho más sabroso.

Si no es un flan, ¿por qué lo llaman flan?

La palabra flan es un término muy amplio que deriva del francés “flado” y significa “pastel, galette, crepe” atestiguada por primera vez en el s. XII, evolucionando a como lo conocemos actualmente durante el s. XIV según Claudine Brécourt-Villars. También se denominan diversas elaboraciones saladas y dulces como “una crema derramada o moldeada perfumada de diferentes maneras” o “una tarta compuesta de ingredientes salados o dulces cocido sobre una corteza” según Larousse.

Flan pâtissier
Diversas maneras de llevar a cabo un flan pâtisissier.

A la hora de preparar este pastel, nos podemos encontrar con diversas recetas desde un grado más “sencillo/cómodo” a más “complejo”. Este grado también influirá en el resultado final, puesto que la diferencia entre uno y otro es utilizar ingredientes físicos y de buena calidad o bien hacer uso de polvos tipo natillas o flanes.

Según Rémi Héluin, buen conocedor de las panaderías, y autor de Painriesien, muchos panaderos hacen uso de flan en polvo para preparar este pastel. El uso de este ingrediente se puede apreciar por una excesiva coloración amarilla del relleno, un sabor a vainilla extremadamente marcado, además de una textura extremadamente gelatinosa. Al llevarlo a cabo de este modo, se pierde por completo su textura fundente al degustarlo.

Otro ingrediente que suelen utilizar para preparar este pastel son natillas congeladas. Tan sencillo como descongelar, batir, verter y hornear. Si en algún momento compráis flan pâtissier en una pastelería y os encontráis con un color muy amarillo, un excesivo sabor a vainilla o una textura gomosa/gelatinosa, ya sabéis a qué se debe.

Muchos pasteleros prefieren que el dorado superior sea más claro, tirando a rubio, en lugar de una coloración muy intensa. En este punto debo reconocer que soy una loca de los colores tostados (seguro que ya os habíais dado cuenta) y me cuesta mucho hornear algo sin darle esa tonalidad. Por supuesto, esto podemos “frenarlo” o evitarlo cubriendo la tarta con papel de aluminio antes de que comience a dorarse.

Flan pâtissier
La base de la tarta.

Para hacer la base de este pastel se suele utilizar masa quebrada en líneas generales, pero muchos pasteleros utilizan recortes de otras masas o incluso hojaldre. Sí recomiendan que la base no sea extremadamente fina para que conserve su textura crujiente y pueda apreciarse un contraste de crujiente y cremosidad.

A la hora de hornear la base hay pasteleros que la suelen prehornear y otros que no. En mi caso hornee todo el conjunto a la vez y el resultado fue muy bueno y con una cocción perfecta por parte de ambos elementos.

Educando el paladar.

Hoy en día muchos de nosotros tenemos el paladar “mal educado”, con este me refiero a que la industria nos ha acostumbrado a dulces extremadamente dulces y con sabores excesivamente pronunciados. Por esa razón, en cuanto consumimos otras elaboraciones menos dulces, menos potentes, nos parecen que no están buenas.

En realidad lo que nos pasa es que no sabemos apreciar los sabores reales. Un dulce no tiene que ser empalagoso ni poseer todo el sabor del mundo concentrado en un solo bocado. El dulzor debe ser testimonial, sutil y delicado. Y el sabor debe ir conquistando nuestro sentido del gusto a cada bocado. Esto es lograr una buena elaboración haciendo uso de buenos ingredientes y de manera natural.

La receta que os dejo está basada en varias elaboraciones. Principalmente en la que encontramos en el blog Slate, Michalak y mi propia crema pastelera.

Ingredientes para un molde de 18 x 7 cm

PARA LA MASA QUEBRADA:

  • 250 g de harina floja de repostería
  • 165 g de mantequilla sin sal fría
  • 1 huevo L
  • 25 g de azúcar
  • 2,5 g de sal

PARA LA CREMA PASTELERA:

  • 700 g de leche entera
  • 235 g de nata líquida para montar
  • 8 yemas de huevo L
  • 180 g de azúcar
  • 75 g de Maizena
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

PARA PINCELAR (FACULTATIVO):

  • 1 y 1/2 cucharada de mermelada de albaricoque

Elaboración

Preparamos la masa quebrada.
  1. Tamizamos la harina, reservamos.
  2. Rallamos la mantequilla fría dentro de un bol amplio.
  3. Incorporamos la harina junto con la mantequilla rallada y comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
  4. Añadimos el azúcar y la sal, mezclamos ligeramente. 
  5. Añadimos el huevo y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa, más o menos, homogénea.
  6. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
  7. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podréis ver el proceso de elaboración en el vídeo.
  8. Una vez que esté homogénea, estiramos la masa entre dos láminas de teflón. La superficie debe ser superior al molde que vamos a utilizar, recordad que debe cubrir base y laterales.
  9. Colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 1 hora.
Colocamos la masa en el molde.
  1. Retiramos una de las láminas de teflón.
  2. Colocamos la masa sobre el molde y retiramos la otra lámina.
  3. Ajustamos esta en el interior del molde, tanto en la base como en el lateral, manteniendo el excedente del exterior.
  4. Si se os rompe la masa, no pasa nada, ajustáis las porciones procurando que no queden grietas.
  5. Volvemos a refrigerar el molde durante 30 minutos para que la masa endurezca.
  6. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el excedente superior.
  7. Guardamos el molde en el congelador durante 5-6 horas.
Preparamos la crema pastelera.
  1. En una olla mediana vertemos la leche junto con la nata y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
  2. Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
  3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco sobre la mezcla de las yemas con la ayuda de un colador para evitar que se cuele nata o semillas de la vainilla.
  4. Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
  5. Incorporamos el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
  6. Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
  7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, como la que os muestro en el vídeo, retiramos del calor.
  8. Vertemos en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes). La que he utilizado es esta de Emile Henry.
  9. Cubrimos con film transparente a piel, para evitar que encostre, y dejamos enfriar por completo.
Horneamos el flan parisien.
  1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
  2. Con ayuda de unas varillas, batimos la crema pastelera para que adquiera una textura suave y cremosa.
  3. Sacamos el molde del congelador, vertemos la crema (que debe estar completamente fría) en el interior y alisamos la superficie con una espátula.
  4. Introducimos en el horno media altura, reducimos el calor a 175ºC y horneamos durante 90 minutos.
  5. Es probable que finalizando la cocción el flan tenga un color dorado intenso. Para evitar que se queme o dore en exceso, cubriremos con papel de aluminio.
  6. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo y dentro del molde sobre una rejilla. La consistencia de la tarta será temblorosa, como un flan. Esto es completamente normal, conforme enfríe irá perdiendo esa consistencia además de bajar su volumen (saldrá muy hinchada del horno).
  7. Una vez que haya enfriado por completo, pincelamos con la mermelada de albaricoque (previamente fundida), cubrimos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
  8. Desmoldamos y servimos.
    Flan pâtissier

Notas

  • La masa puede elaborarse e manera manual cómo os muestro en el vídeo o bien en una KA/amasadora. En caso de hacerlo con este último método, añadir la harina junto con la mantequilla fría cortada en cubos. Mezcláis con la pala, añadís el resto de ingredientes y volvéis a mezclar hasta homogeneizar. Después proseguís del mismo modo que os especifico en la elaboración.
  • Si la masa os resultase muy seca, podéis añadir un poco de agua muy fría/helada, es decir, del frigorífico.
  • Para forrar el molde con la masa, si lo deseáis, podéis cortar un círculo del tamaño de la base y después los laterales. Aseguraos de sellar bien la unión de la masa de la base y de los laterales.
  • Es importante que la masa esté congelada antes de verter el relleno y hornear, de este modo nos garantizamos que mantenga mejor la forma.
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  • No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
  • Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
  • No pude grabar la tarta al salir del horno, pero se debe tambalear como un flan. A medida que enfríe, irá bajando y tomando una consistencia más firme.
  • La crema pastelera debemos verterla en la tarta fría porque de hacerlo en caliente, corremos el riesgo de que explote dentro del horno.
  • La masa se mantiene crujiente con el paso de los días.
  • Os recomiendo dejarla reposar de un día para otro en el frigorífico, mejorará mucho el sabor.
  • Podéis conservarla guardada en un recipiente hermético durante 4-5 días.
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El flan pâtissier es de esos postres sencillos y tradicionales que si no habéis probado ya, debéis hacerlo. Nos garantizan un éxito rotundo ante todos los públicos, creedme en lo que os digo.

Cómo veis, el proceso no es largo y no requiere de elaboraciones muy complejas. Todo lo contrario. Lo único que debéis llevar a rajatabla es el proceso de la crema pastelera porque en ella reside nuestro éxito.

Debemos ser muy pacientes en el proceso de cocción. No trabajéis con temperaturas muy elevadas cuando la estéis cuajando, un calor suave y mantenido unido a un constante movimiento de vuestras varillas harán que la crema sea suave, sedoso y de sabor increíble.

Sin duda puede ser el postre perfecto para este fin de semana ¿no creéis? ;)

Os deseo que paséis unos días estupendos, nos vemos de nuevo el lunes.

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Slate

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