Tarta Napoleón Rusa – Tronco de hojaldre

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el hojaldre.

1. Si optáis por un hojaldre sencillo que se denomina, hojaldre rápido. Podéis ver cómo hacerlo en la vídeo receta de los Carbayones de Oviedo. En caso de querer hacer un hojaldre tradicional, podéis ver cómo hacerlo en la vídeo receta de las palmeras.
2. Una vez que tengamos hecho el último pliegue, podemos mantener el hojaldre refrigerado hasta el día siguiente o bien dejarlo reposar en el frigorífico durante 45 minutos antes de proceder a realizar el pastel Napoleón.
3. En caso de hacerlo con hojaldre comprado, omitiremos este paso.

Preparamos la crema pastelera.

1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera. Tan solo debéis tener en cuenta cuando leáis la receta las cantidades e ingredientes que os dejo en el listado de esta elaboración.
2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente (cubierta a piel con film) hasta que enfríe por completo.

Cocemos el hojaldre.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo ó 180ºC con aire (esta última opción nos permitirá hornear dos bandejas a la vez y ahorrar en tiempo de cocción).
2. Si usamos hojaldre comprado, mantendremos las dimensiones del rectángulo de la masa. En caso de usar hojaldre casero, estiramos la masa creando dos rectángulos de 35 x 30 cm y un grosor de 0,3 mm.
3. Cortamos tiras de 2-3 cm de ancho, cuanto más gruesas sean, más vistoso resultará en formato final. En mi caso corté una plancha con 2 cm de ancho y la otra con 3 cm de ancho, de este modo pude alternar distintos grosores.
4. Colocamos el hojaldre en dos bandejas perforadas forradas con papel de horno y cocemos durante 16 minutos, deberán adquirir un ligero color dorado.
5. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre rejillas.

Batimos la mantequilla para la muselina.

1. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos a velocidad media con ayuda de la varilla. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.

Hacemos la muselina (crema pastelera + mantequilla).

1. Con ayuda de unas varillas batimos la crema pastelera para suavizarla. Reservamos.
2. Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de leche condensada y batimos. Añadimos el resto y volvemos a batir a velocidad media hasta que se integre por completo.
3. Incorporamos, poco a poco, la crema pastelera y mezclamos hasta que se integre por completo.
4. Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclamos hasta homogeneizar. Este paso lo llevaremos a cabo hasta integrar toda la crema.

Montamos la tarta Napoleón rusa.

1. Preparamos una base, bastante amplia, con film de plástico.
2. Extendemos un poco de crema muselina, suficiente cantidad para que podamos colocar la primera capa de hojaldre.
3. Colocamos 6-7 bastones de hojaldre sobre la base de crema que hemos extendido.
4. Disponemos un poco de crema sobre ellos y extendemos con ayuda de una pala curvada.
5. Colocamos otra capa de bastones de hojaldre, en esta ocasión colocaremos uno menos para ir creando un aspecto triangular.
6. Extendemos otra capa de crema sobre el hojaldre.
7. Repetimos este mismo paso dos veces más.
8. Debemos reservar unos 4-5 bastones de hojaldre para la decoración superior (los pulverizaremos) y unas 4-5 cucharadas de crema.
9. Extendemos un poco de crema por el exterior del pastel, recordad que debemos reservar un poco para la decoración final.
10. Una vez montado el pastel, cogemos los extremos del film y cubrimos. Procuraremos dar un acabado de semi esfera ejerciendo un poco de presión, pero sin excedernos. Recordad que el hojaldre es delicado y podemos romperlos.
11. Sellamos muy bien los extremos, si lo deseáis podéis poner pinzas, y refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso la dejé durante 18 horas.
12. La crema que hemos reservado, la guardamos en un tupper o recipiente hermético y refrigeramos.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la nata.

• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas;
• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Terminamos la decoración del pastel Napoleón.

1. Sacamos el pastel y la crema del frío.
2. Retiramos el film del pastel y, con mucho cuidado, pasamos este a una fuente o plato donde lo vayamos a presentar.
3. Para evitar manchar el plato donde lo vamos a servir, colocaremos tiras de papel sulfurizado por los laterales. Extendemos la crema que habíamos reservado por toda la superficie del pastel y alisamos. No es necesario que quede perfecto.
4. Troceamos/pulverizamos los bastones de hojaldre que habíamos reservado el día anterior.
5. Decoramos toda la superficie del pastel con el hojaldre pulverizado. Presionaremos, con suavidad, para fijar las escamas de hojaldre.
6. Una vez decorado, refrigeramos durante 20 minutos.

El toque final.

1. Introducimos la nata montada en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
2. Decoramos la superficie del pastel del modo que os muestro en el vídeo o con otra decoración a vuestra elección.
3. Finalmente disponemos flores frescas, sprinkles, frutos secos o lo que prefiramos.
4. Servimos.
   

Notas

• Para elaborar el hojaldre, trabajad con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo.
• La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
• Cuando hagáis la crema pastelera, es muy importante templar las yemas para evitar que se formen grumos. al igual de llevar a cabo el proceso de cocción a temperatura medio baja. Es preferible hacer un proceso lento y seguro, a cocinar la crema a mayor temperatura y que ocasione la formación de grumos o incluso quemar la crema.
• La crema muselina ganará en sabor si utilizamos mantequilla, huevos y vainilla de buena calidad.
• La mayoría de recetas rusas, hace uso de leche condensada en la elaboración de la crema. si la queremos omitir, podemos hacerlo y usar en su lugar más cantidad de azúcar en la elaboración de la crema pastelera.
• La decoración exterior se puede llevar a cabo con almendra laminada si lo deseamos. Para aportar mayor sabor, os aconsejo tostarlas previamente.
• No es imprescindible decorar el pastel con nata montada, de hecho este paso decidí hacerlo a mi gusto. Se puede omitir o usar otro tipo de decoración.
• Podemos conservarlo refrigerado durante 2-3 días.
  

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