Tort Medovik – Pastel de Miel Ruso

Tort Medovik – Pastel de Miel Ruso

Eva 8 febrero, 2019
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Sí, lo sé, vuelvo a venir un viernes con una tarta. Pero es que ¡no lo puedo remediar! No sé que me pasa últimamente que solo quiero preparar tartas. Aunque prometo que ya estoy trabajando en otras recetas también, jajaja. Hoy voy a dejaros un dulce clásico y tradicional de la gastronomía rusa, Tort Medovik o Pastel Ruso de Miel.

La verdad que llevaba mucho tiempo queriendo preparar esta tarta, de hecho desde que vi una de las temporadas de Chef Table. En uno de los programas, salió el restaurante “The White Rabbit” y, entre todas las elaboraciones que prepararon y hablaron, nombraron este pastel. El Chef del restaurante comentó que era una tarta que siempre solía hacer su abuela y él quiso hacer una versión más moderna y actualizada. La verdad que me encantó y desde aquel momento dije que lo prepararía.

Tort Medovik - Pastel de Miel Ruso
Origen de Tort Medovik o Медовик.

Se dice que este tradicional y exquisito postre, data de hace más de 200 años. Por lo visto el primer pastel de miel fue creado en la década de 1820 por un Chef personal del Zar ruso Alejandro I.

La miel era un ingrediente muy importante en la gastronomía rusa que se remonta a la época pagana. Lo utilizaban como edulcorante natural mucho antes de que el azúcar estuviera disponible para elaborar pasteles, galletas… Además de utilizarse como conservante natural para muchas elaboraciones. Como por ejemplo el Kvass, que era endulzado y fermentado con miel.

Se trata de un pastel laborioso. No es que sea complicado, pero sí requiere mucha paciencia para elaborar todas las capas. Aunque os adelanto que merece la pena el esfuerzo.

Hay muchas maneras de prepararlo.

Existen innumerables recetas para preparar el Medovik. Uno de los ingredientes que se pueden encontrar en el relleno es el dulce de leche o leche condensada cocinada durante muchas horas. Además también es habitual encontrar frutos secos como las nueces, albaricoques o ciruelas secas.

A pesar de todas las variedades que existen, se cree que el auténtico pastel de miel se elabora con bizcocho y un relleno de crema. Nada más. Aunque la mayoría de las recetas están elaboradas con unas capas muy finas de galleta.

En mi caso he tomado notas y referencias de muchas recetas. He leído infinidad de ellas y, al final, decidí mezclar muchas ajustando cantidades para preparar una tarta de 20 cm de diámetro.

Tort Medovik - Pastel de Miel Ruso

La peculiaridad para preparar esta masa de galletas, reside en que debemos fundir parte de sus ingredientes al baño maria. Después batiremos los huevos junto con esta mezcla y finalmente con los ingredientes secos.

Cada capa se estira y cocina de manera individual. Aquí hacemos un gran acto de amor y cariño.

Es habitual que el relleno se elaboré con crème fraîche o sour cream, mezclado con nata montada. Se hace de este modo porque  debe ser ligeramente líquido para que ayude a suavizar e hidratar las capas de galleta durante el reposo nocturno.

El resultado es una tarta sencilla, pero espectacular.

Coral crujiente.

La verdad que di muchas vueltas para pensar cómo decorar la tarta. No me terminaba de convencer el cubrir toda con las migas de galleta. Pensé en hacer un panal de abeja con chocolate, decorarlo con Honey Comb… Pero en el último momento ¡me acordé del coral crujiente!

Es una especie de teja elaborada con agua y harina, le añadimos un poco de colorante y lo cocinamos a baja temperatura con aceite. El resultado es una teja o crujiente que recuerda mucho a un coral… Y en este caso, me convencía la idea de que pudiera parecerse un poco a un panal de abeja. Por lo que no le di más vueltas y me decidí por esto 😉

https://youtu.be/hhycrrXSgjc

Ingredientes para una tarta de 20 cm de diámetro

PARA LA MASA DE GALLETA:

  • 200 g de harina de fuerza W=200
  • 300 g de harina floja de repostería
  • 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 3 huevos L (165 g)
  • 150 g de miel
  • 100 g de azúcar
  • 10 g de impulsor/ levadura químico
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 3/4 cucharadita de sal

PARA EL RELLENO:

  • 590 g de crème fraîche
  • 157 g de azúcar glas
  • 265 g de nata líquida para montar
  • 2 cucharadas de azúcar glas
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

PARA EL CORAL CRUJIENTE:

  • 90 g de agua
  • 10 g de harina de trigo (panadera)
  • colorante amarillo
  • aceite de oliva para freír

PARA DECORAR:

  • galletas trituradas
  • flores
  • polvo dorado comestible
  • merengues secos pulverizados

Elaboración

Preparamos la masa de galletas.
  1. En un bol resistente al calor añadimos el azúcar junto con la miel y la mantequilla cortada en cubos.
  2. Colocamos al baño maría, sin que el agua toque la base del bol, a calor medio bajo y dejamos hasta que se funda por completo. removeremos de vez en cuando.
  3. Una vez que se haya fundido, retiramos del calor y reservamos.
  4. En el bol de La KitchenAid o de una amasadora, añadimos los huevos junto con la canela, la sal y la levadura química. Batimos con las varillas a velocidad media durante 2 minutos.
  5. Comenzamos a añadir la mezcla de miel en un hilo fino y continuo a la vez que continuamos mezclando.
  6. Una vez que hayamos integrado todo, cambiamos la varilla por el batidor plano o la pala.
  7. Mezclamos a velocidad 1 a la vez que añadimos la harina poco a poco. Mezclaremos solo hasta obtener una masa homogénea y sin restos de harina.
  8. Volcamos la masa sobre un film, aplanamos ligeramente y cubrimos por completo.
  9. Refrigeramos durante 1 hora para que adquiera firmeza.
Formamos las galletas.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Dibujamos un círculo de 20 cm de diámetro sobre una lámina de papel de horno. Esta nos servirá como plantilla.
  3. Sacamos la masa del frigorífico y dividimos en 11 piezas iguales. En mi caso cada una de ellas pesaba 95 g.
  4. Colocamos una lámina de teflón o papel de horno sobre la plantilla. Espolvoreamos ligeramente con harina.
  5. Cogemos una de las piezas de masa y formamos un disco. Con ayuda de un rodillo, estiramos la masa procurando dar un diámetro superior a 20 cm de diámetro. Nos quedará una masa muy fina.
  6. Colocamos la masa con la lámina de teflón sobre una bandeja perforada y horneamos, a media altura, durante 7 minutos.
  7. Sacamos del horno y, acto seguido, colocamos un plato o cortador de 20 cm de diámetro sobre la galleta. Con ayuda de un cuchillo cortamos los bordes. Debemos trabajar rápido para que la galleta no endurezca.
  8. Colocamos el disco sobre una rejilla y guardamos los restos de galletas. Los necesitaremos para decorar la tarta.
  9. Repetimos el proceso con el resto de discos de masa. Mientras que se hornea uno de los discos, podemos ir estirando otro.
  10. Una vez que tengamos todas las galletas horneadas, dejamos apiladas sobre una rejilla mientras preparamos la crema del relleno.
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Montamos la nata.
  • Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Preparamos la crema final.
  1. En un bol amplio añadimos la crème fraîche junto con el azúcar glas.
  2. Mezclamos con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos suaves. Lo haremos hasta que todo el azúcar se haya integrado por completo.
  3. Añadimos la nata montada y mezclamos con movimientos suaves y envolventes. Mezclad solo hasta que ambas cremas se hayan integrado.
  4. Reservamos.
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Montamos la tarta.
  1. Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocad un trozo de antideslizante para que este no se mueva.
  2. Ponemos una pequeña cantidad de crema y colocamos el primer disco.
  3. Disponemos 2 ó 2 y 1/2 cucharadas de crema, más o menos, y extendemos con ayuda de una espátula. Procuraremos dejarlo lo más liso posible.
  4. Colocamos otro disco de galleta y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior. Extendemos una capa de crema procurando dejarlo lo más liso posible.
  5. Hacemos este mismo paso con todas las capas.
  6. Repartimos el resto de crema con una pala por toda la superficie y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
  7. Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema endurezca. Recordad refrigerar la crema también.
  8. Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos hasta el día siguiente. Este paso es muy importante porque la galleta debe absorber la humedad de la crema y perder la textura crujiente.
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Preparamos el coral crujiente.
  1. En un bol añadimos el agua junto con el colorante. Disolvemos por completo.
  2. Añadimos la harina y mezclamos hasta que se disuelva completamente, no deben quedar grumos.
  3. Colocamos una sartén antiadherente a calor bajo y dejamos que tome temperatura.
  4. Añadimos un poco de aceite, ladeamos para cubrir toda la superficie y vertemos un poco de la mezcla.
  5. Dejamos en el calor, sin tocar, hasta que la masa se consuma. Observaréis que empieza a reducirse y dará lugar a un enrejado que nos recuerde al coral.
  6. Debemos dejar en el calor hasta que la masa deje de burbujear.
  7. Sacamos con mucho cuidado y dejamos secar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
  8. Repetimos el mismo proceso con el resto de la mezcla.
Decoramos la tarta.
  1. En un picador KitchenAid, o de alimentos, añadimos los trozos de galletas y trituramos. Debemos obtener un polvo muy fino.
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  2. Decoramos los laterales de la tarta con las migas de galletas.
  3. Disponemos por la superficie el coral crujiente, flores, espolvoreamos con polvo dorado y merengues secos pulverizados.
  4. Servimos.
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Notas

  • La masa de galletas es ligeramente pegajosa. Para poder  trabajar bien con ella, es importante refrigerarla para que adquiera firmeza. Además utilizad un poco de harina cuando os dispongáis a estirarla para evitar que se adhiera al rodillo y se desgarre.
  • La masa quedará muy fina, no os preocupéis porque durante la cocción subirá un poco.
  • Debéis cortar la galleta justo tras sacarla del horno, es en el momento que aún seguirá tierna. De lo contrario, se partirá al intentar cortarla para darle forma redonda.
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  • La crème fraîche se licuará un poco al integrarle el azúcar. Esto es normal.
  • La consistencia de la crema es suave, no debe quedar muy firme. Añadimos la nata montada para dar un poco de cuerpo a la crème fraîche.
  • Debemos dejar reposar la tarta en el frigorífico al menos durante 12 horas. Este paso es importante para que la masa de galletas se vuelva tierna.
  • Podéis conservarla refrigerada durante 3-4 días.
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Seguro que muchos ya habréis probado y disfrutado de esta Medovik Tort o Pastel de Miel Ruso. No tengo que convenceros de nada porque ya sabéis lo increíble y maravilloso que es.

La verdad que es una tarta que no esconde secretos o elaboraciones complejas. Tan solo cariño, paciencia y buenos ingredientes. Vamos, que yo creo que es una tarta ideal para disfrutar en este fin de semana que empezamos ;)

Os deseo que tengáis un fin de semana increíble, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

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