Mugis o Raquetas de crema

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara la masa.

1. En el bol de la amasadora añade la harina junto el agua, el huevo, la leche en polvo, la miel, el azúcar, la levadura y la sal. Amasa en amasadora de espiral o bien en una amasadora normal con el gancho a velocidad 2 hasta que obtengas una masa casi desarrollada. Te llevará alrededor de 10-15 minutos dependiendo de tu amasadora.
2. Añade la mitad de la mantequilla junto con la vainilla y continua amasando hasta que se integre por completo.
3. Incorpora la otra mitad de mantequilla y vuelve a amasar hasta que se integre completamente. Debes obtener una masa perfectamente desarrollada.
4. Saca la masa del bol, bolea e introduce en un recipiente hermético, previamente engrasado, hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso fueron  3 y 1/2 horas a 21ºC.
5. Guarda en el frigorífico hasta el día siguiente, durante la noche la masa llegará a casi triplicar su volumen.

SEGUNDO DÍA

Prepara la crema pastelera.

1. En una olla mediana o sartén amplia vierte la leche junto con la créme fraîche y la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol amplio bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
8. Aún caliente, añade la mantequilla y mezcla con la varilla hasta homogeneizar.
9. Vierte en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes).
10. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
11. Deja enfriar por completo antes de utilizar. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.

Prepara la placa de mantequilla.

1. Prepara dos láminas de teflón y coloca la mantequilla cortada en trozos, más o menos iguales, sobre una de ellas. Cubre con la otra lámina y aplana con ayuda de un rodillo.
2. Debes dar forma cuadrada, o en medida de lo posible, de 20 cm de lado (o el ancho que hayas dado a tu masa).
3. Es muy probable que la mantequilla, tras este proceso, haya adquirido temperatura y tenga una textura fundente. Introduce la mantequilla estirada con las láminas de teflón en el congelador hasta que adquiera una consistencia firme, pero maleable.
4. NOTA: Si usas mantequilla extra seca, esta suele venir en placa. Tan solo debes ajustar el tamaño, y la cantidad deseada, golpeando con ayuda de un rodillo para aplanarla ligeramente.

Estira la masa.

1. Saca la masa del frío y procede a estirarla. Debes trabajar la masa directamente del frío, no hay que atemperarla.
2. Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina y estira la masa. Forma un rectángulo de 32 x 20 cm aproximadamente.
3. Reserva a un lado.

Hojaldra la masa.

1. Coloca la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
2. Pliega los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sella bien la unión de ambos pliegues en la parte central, no es necesario sellar los otros dos extremos.

Estira la masa y haz el primer pliegue sencillo.

1. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y procede a estirar la masa. Pasa el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio rodando el rodillo por encima.
2. A medida que estiras la masa, procura levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarte que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario, espolvorea con un poco de harina.
3. Estira hasta alcanzar unos 40 x 20 cm aproximadamente.
4. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, corta un hilo fino de los dos extremos superiores. De este modo igualas la masa.
5. Realiza el primer pliegue, lleva uno de los extremos hasta el centro y repite el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrases un tríptico.
6. Pasa el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, si lo deseas, cubre con film y refrigera durante 30 minutos.
7. NOTA: Los recortes de masa no se tiran, puedes guardarlos envueltos en film durante 2 días (incluso congelarlos) para añadirlos a futuras masas. Por ejemplo masa danesa u hojaldre, pan, brioche… Puedes añadir entre un 20-25% de recortes de masa con respecto al peso total de la harina de la receta.

Segundo pliegue.

1. Espolvorea ligeramente con harina la superficie de trabajo y estira la masa. Ejerce presión sobre ella pero sin excederte.
2. Estira de nuevo hasta lograr la misma longitud que la vez anterior, 40 x 20 cm aproximadamente.
3. Corta de nuevo los extremos y pliega del mismo modo que la vez anterior.
4. Cubre con film y refrigera durante 30 minutos.

Tercer y último pliegue.

1. Repite los mismos pasos que seguiste en el segundo pliegue.
2. Cubre con film y refrigera durante 1 hora.

Realiza el último estirado antes de formar los mugis.

1. Espolvorea ligeramente con harina la superficie de trabajo y estira la masa. Da unas dimensiones de 30 x 15 cm aproximadamente.
2. A medida que estires la masa, recuerda levantar de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si fuera necesario.
3. Una vez que tengas las medidas correctas, cortar una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
4. Divide el rectángulo, por el lado más estrecho, para obtener 9 tiras de 1,5 cm de ancho.
5. Cubre con film y deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico.
6. NOTA: En el vídeo puedes observar que la masa, al estirar las tiras, encogen intentando recuperar su forma. Esto se debe a que el gluten está tenso, señal de que nos va a resultar muy difícil formar los bollos. Por esa razón, debes dejar que la masa repose para que el gluten se relaje y te permita formar los bollos sin que estos opongan resistencia.

Forma los mugis o raquetas de crema.

1. Coge una de las tiras, manteniendo el resto tapadas con film, y estira con suavidad deslizando la tira de masa, por los lados que no está el laminado, entre tus dedos pulgar e índice. Debes lograr una longitud de 50 cm aproximadamente.
2. Sujetando ambos extremos de la tira de masa, ruédala sobre la superficie de trabajo del modo que te muestro en el vídeo. De este modo lograrás crear un aspecto de espiral sin dañar el laminado de la masa.
3. Forma dando un aspecto de corazón.
4. Coloca sobre una bandeja perforada forrada con silpat o teflón, repite el mismo proceso con el resto de piezas.

Rellena los mugis con crema pastelera y haz la fermentación final.

1. Introduce la crema pastelera en una manga con boquilla lisa de 1 cm y escudilla la crema para rellenar los huecos. Bajo la crema no hay masa, pero tras la cocción la crema queda perfecta y unida a la masa cocida, no te preocupes.
2. Pulverizalos mugis con agua y cubre con film para dejar levar. Para evitar que el film se adhiera a la crema pastelera, coloca vasos de chupito en el centro de la bandeja y laterales, si fuera necesario, y coloca el film sobre estos asegurándote que los laterales quedan tapados.
3. Deja levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso estuvieron 3 y 1/2 horas a 21ºC.
   

Hornea.

1. Precalienta el horno a 185ºC con aire.
2. Bate un huevo con una pizca de sal y pincela. Debes pincelar los mugisl, evitando siempre pintar las capas o parte laminada, solo debes pincelar las zonas donde no hay laminado.
3. Hornea durante 13-14 minutos.
4. Saca, coloca sobre una rejilla sin retirar del teflón o la silpat (la crema estará caliente y se puede separar) y deja enfriar por completo antes de pincelar con brillo.
5. NOTA: En mi caso, como se me hizo muy tarde, una vez que habían enfriado, deje en la propia rejilla con la silpat o teflón y cubrí con film. Los dejé a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Prepara el brillo.

1. Añade el agua en un cazo y coloca a calor medio.
2. Mientras toma temperatura, mezcla el azúcar con la pectina.
3. Cuando el agua comience a estar caliente, pero sin llegar a ebullición, añade la mezcla de azúcar y pectina, poco a poco, a la vez que mezclas constantemente con una varilla.
4. Cocina a calor medio, sin dejar de remover, hasta que llegue a ebullición.
5. En este punto, retira del calor.
6. Añade el zumo de limón, mezcla y vierte en un recipiente de cristal.
7. Deja enfriar por completo antes de utilizarlo.

Pincela los mugis con el brillo.

1. Pincelalos bollos con el brillo, tanto la masa como la crema.
2. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que el brillo seque.
3. Sirve.
   

Notas

• 1er Punto súper importante: Debes dar forma a la mantequilla según la sacas del frío, de ese modo podrás moldearla para darle el tamaño que necesites.
• 2º Punto súper importante: Debes trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable, pero fría. De lo contrario corres el riesgo de que se agriete y rompa durante el proceso de estirado. La consistencia que necesitas: debepoder doblarse sin partirse.
• 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.
• Si no dispones de harina T45 puedes usar en su lugar: 250 g de harina de gran fuerza W=380 + 50 g de harina floja de repostería + 113 g de agua (en este caso se debe añadir más agua). También puedes sustituirla por una harina de fuerza de W= 220-240-
• La cantidad de agua final que debes añadir a la masa, dependerá un poco de la calidad de las proteínas de esta o su capacidad de absorción. Si fuera necesario, puedes añadir 5-10 g más de agua. La consistencia de la masa debe ser muy agradable al tacto y fácil de manipular.
• Por cada gramo de levadura seca se utiliza 3 g de levadura fresca.
• Puedes usar vainilla natural o extracto de vainilla.
• He utilizado mantequilla de supermercado en este caso, por esa razón podéis observar en el vídeo que espolvoreo un poco de harina sobre la placa de mantequilla. En otras ocasiones he usado mantequilla extra seca que da muy buenos resultados. Esta tiene el punto de fusión más alto que otras variedades, de modo que nos permitirá trabajar mejor con ella.
• Para trabajar la mantequilla prefiero hacerlo entre dos láminas de teflón, son reutilizables y es una manera muy limpia de trabajar. Pero usa film o papel de horno si lo prefieres.
• Cuando manipules las piezas, ten cuidado y no las presiones con mucha fuerza, de lo contrario puedes estropear las capas del laminado.
• Para esta receta decidí hacer la crema pastelera que hice para el Flan Pâtissier o las Tortas Locas Malagueñas, pero si lo deseáis, podéis hacer la crema pastelera tradicional (receta en este enlace). La crema que os dejo es más suave en textura y mucho más delicada, pero también tarda un poco más en estar lista.
• En esta ocasión, en la crema pastelera, he cambiado la nata por créme fraîche. El resultado es maravilloso. Pero en caso de no encontrarla, podéis usar nata para montar en su lugar.
• No olvides templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
• Sed pacientes cuando estés haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No te sientas tentado/a en aumentar el calor porque corres el riesgo de que alguna parte de la base se queme y traspase el sabor a la crema.
• Si el brillo de pastelería gelatiniza mucho, podéis darle un ligero golpe de calor en el microondas para aligerarlo.
• CONSERVACIÓN: Están maravillosos el mismo día que los cocemos, pero sorprendentemente, el segundo y tercer día siguen increíbles. Solo aguanté hasta el cuarto día sin comerme uno... Seguía muy tierno, un pelín menos que los primeros días. Te recomiendo guardarlos dentro de un recipiente hermético, se pueden conservar a temperatura ambiente porque la crema está horneada.
  

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