Mugis o Raquetas de crema

Mugis o Raquetas de crema

Eva 21 enero, 2024
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A pesar de haberos dejado una receta de Mugis hace ya más de 10 años, formaba parte de un mini recetario de cuentos “¿Qué llevaba Caperucita Roja en su cesta?“, quería dejaros una versión mejorada y actualizada de estos bollos que adoro. Creo que son uno de mis preferidos, aunque todo lo que sean masas enriquecidas y laminadas, lo son. Estos Mugis o Raquetas de crema, también conocidos como lazos de crema, ochos u orejas, fueron uno de los bollos que formaron parte de mi infancia y, por alguna razón, les tengo un especial cariño.

En serio, amo estos bollos.

Sé que muchas veces cuando elaboro recetas y las comparto con vosotros os digo lo mismo, amo esto, adoro esto, esto es lo mejor del mundo… Pero sin lugar a dudas, concretamente estos, me tienen robado el corazón. El mismo día que los hice, me comí cuatro. Un bollo increíblemente tierno junto con una crema pastelera sedosa, cremosa y con el punto justo de dulzor para no robar protagonismo al conjunto. De verdad, confiad en mí, son perfectos.

En esta ocasión no tengo un origen sobre estos dulces. La verdad es que me queda una espinita clavada cada vez que busco información sobre una receta y no encuentro nada sobre ella. Pero, claramente, toda creación tiene un punto de partida. Dado que para elaborar estos mugis o raquetas de crema debemos preparar una masa enriquecida que, posteriormente, laminaremos, vamos a partir de esa base.

Mugis o Raquetas de crema

Masas viennoiseries.

El origen de este tipo de masas se remonta al siglo XIX en Francia. Se otorga la introducción de este tipo de pastelería austríaca en Francia a August Zang, un pastelero vienés que abrió una panadería en París en 1839. Fue él quién popularizó las viennoiseries en Francia y contribuyó al desarrollo de la tradición de la pastelería vienesa en el país.

Estos productos son conocidos por su riqueza, alto contenido en grasas como mantequilla y azúcar, su proceso de laminado u hojaldrado y, por supuesto, su inconfundible aroma y sabor a mantequilla.

Aunque el término “viennoiserie” sugiere un origen vienés, es importante destacar que la interpretación y evolución de estos productos han ocurrido en diferentes países, especialmente en Francia, donde la tradición de las viennoiseries ha florecido y se ha diversificado a lo largo de los años. Las viennoiseries se han convertido en una parte integral de la panadería francesa y son apreciadas en todo el mundo.

La influencia de la pastelería vienesa, incluyendo las viennoiseries, en España se puede rastrear a través de varios factores históricos y culturales. La llegada de esta técnica de pastelería a España probablemente ocurrió a lo largo del tiempo a medida que las tendencias gastronómicas y las técnicas de panadería se difundieron por Europa.

Aspectos que podrían haber contribuido a la introducción de las viennoiseries en España.

  1. Influencia de Pasteleros y Chefs Extranjeros: En el siglo XIX y principios del XX, muchos pasteleros y chefs extranjeros, incluyendo aquellos con experiencia en pastelería vienesa y francesa, se establecieron en diferentes países europeos, contribuyendo así a la difusión de técnicas y recetas.
  2. Viajes y Comercio: Los intercambios culturales, las rutas comerciales y los viajes entre países europeos permitieron la transferencia de conocimientos culinarios. La expansión de las viennoiseries podría haberse dado a través de pasteleros que se trasladaron a España o a través de la influencia de establecimientos que importaban y ofrecían productos inspirados en la pastelería vienesa.
  3. Desarrollo del Turismo: A medida que el turismo se volvió más común en el siglo XX, los viajeros que experimentaron las delicias de la pastelería vienesa en otros países europeos podrían haber buscado recrear o incorporar esas elaboraciones en la escena gastronómica española.
  4. Adaptación Local: Es probable que las viennoiseries hayan sido adaptadas a los gustos y preferencias locales a medida que se incorporaron a la tradición pastelera española. Algunos de estos productos, como croissants o brioches, pueden haber adquirido variaciones regionales en España.

De aquí podemos concluir que, probablemente, el resultado de este tipo de masas fue un proceso gradual influenciado por intercambios culturales, movimientos de pasteleros y chefs, y la apertura a nuevas tendencias gastronómicas en Europa. De ahí que surgieran distintas elaboraciones como estos mugis o raquetas de crema.

Mugis o Raquetas de crema

Dando forma a los mugis.

Como hemos podido comprobar, una misma elaboración se lleva a cabo en distintas partes de España; Mugis en Asturias, Raquetas en Salamanca, Orejas en Madrid… Algo que, muy probablemente, ocurriera por el boca a boca, viajes que dieran a conocer la elaboración y luego quisieran recrearla o pasteleros que se mudaran de un lugar a otro del país.

Es posible que la forma cambie por esta misma razón, no hacerla igual y poder identificarla con una receta original. Pero la verdad es que en todos los casos se llevan a cabo con una masa laminada, que no hojaldre ojo, crema pastelera y un acabado que puede variar de un brillo a un glaseado de azúcar.

Aquí os cuento en detalle qué son las masas laminadas (un tipo de masa enriquecida que sigue un proceso de levado) y en este otro os cuento qué es el hojaldre (una masa levada que no requiere de proceso de levado porque no contiene levadura).

Por mi parte, a diferencia de los primeros que os dejé, decidí darles forma de corazón y así plasmar fielmente que me lo tienen robado por completo…

Receta Mugis o Raquetas de crema

Ingredientes para 9 piezas

MASA:

  • 300 g de harina T45 (en el apartado NOTAS os dejo sustitutos para este tipo de harina)
  • 100 g de agua
  • 35 g de azúcar
  • 55 g de huevo
  • 10 g de leche en polvo
  • 15 g de miel
  • 1 cucharadita de extracto natural de vainilla
  • 20 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 7 g de levadura fresca ó 2,3 g de levadura seca
  • 5,5 g de sal
  • 125 g de mantequilla extra seca* (para laminar)

*Puedes usar mantequilla de supermercado con un contenido graso de 82%

PARA PINCELAR:

  • 1 huevo + pizca de sal

CREMA PASTELERA:

  • 250 g leche entera
  • 85 g créme fraîche
  • 3 yemas de huevo L
  • 55 g azúcar
  • 30 g Maizena
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 20 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente

BRILLO:

MATERIAL UTILIZADO Y VISIBLE EN EL VÍDEO:

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara la masa.
  1. En el bol de la amasadora añade la harina junto el agua, el huevo, la leche en polvo, la miel, el azúcar, la levadura y la sal. Amasa en amasadora de espiral o bien en una amasadora normal con el gancho a velocidad 2 hasta que obtengas una masa casi desarrollada. Te llevará alrededor de 10-15 minutos dependiendo de tu amasadora.
  2. Añade la mitad de la mantequilla junto con la vainilla y continua amasando hasta que se integre por completo.
  3. Incorpora la otra mitad de mantequilla y vuelve a amasar hasta que se integre completamente. Debes obtener una masa perfectamente desarrollada.
  4. Saca la masa del bol, bolea e introduce en un recipiente hermético, previamente engrasado, hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso fueron  3 y 1/2 horas a 21ºC.
  5. Guarda en el frigorífico hasta el día siguiente, durante la noche la masa llegará a casi triplicar su volumen.

SEGUNDO DÍA

Prepara la crema pastelera.
  1. En una olla mediana o sartén amplia vierte la leche junto con la créme fraîche y la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
  2. Mientras, en un bol amplio bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
  3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
  4. Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
  5. Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
  6. Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
  7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
  8. Aún caliente, añade la mantequilla y mezcla con la varilla hasta homogeneizar.
  9. Vierte en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes).
  10. Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
  11. Deja enfriar por completo antes de utilizar. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.
Prepara la placa de mantequilla.
  1. Prepara dos láminas de teflón y coloca la mantequilla cortada en trozos, más o menos iguales, sobre una de ellas. Cubre con la otra lámina y aplana con ayuda de un rodillo.
  2. Debes dar forma cuadrada, o en medida de lo posible, de 20 cm de lado (o el ancho que hayas dado a tu masa).
  3. Es muy probable que la mantequilla, tras este proceso, haya adquirido temperatura y tenga una textura fundente. Introduce la mantequilla estirada con las láminas de teflón en el congelador hasta que adquiera una consistencia firme, pero maleable.
  4. NOTA: Si usas mantequilla extra seca, esta suele venir en placa. Tan solo debes ajustar el tamaño, y la cantidad deseada, golpeando con ayuda de un rodillo para aplanarla ligeramente.
Estira la masa.
  1. Saca la masa del frío y procede a estirarla. Debes trabajar la masa directamente del frío, no hay que atemperarla.
  2. Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo con harina y estira la masa. Forma un rectángulo de 32 x 20 cm aproximadamente.
  3. Reserva a un lado.
Hojaldra la masa.
  1. Coloca la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
  2. Pliega los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sella bien la unión de ambos pliegues en la parte central, no es necesario sellar los otros dos extremos.
Estira la masa y haz el primer pliegue sencillo.
  1. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y procede a estirar la masa. Pasa el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio rodando el rodillo por encima.
  2. A medida que estiras la masa, procura levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarte que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario, espolvorea con un poco de harina.
  3. Estira hasta alcanzar unos 40 x 20 cm aproximadamente.
  4. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, corta un hilo fino de los dos extremos superiores. De este modo igualas la masa.
  5. Realiza el primer pliegue, lleva uno de los extremos hasta el centro y repite el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrases un tríptico.
  6. Pasa el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, si lo deseas, cubre con film y refrigera durante 30 minutos.
  7. NOTA: Los recortes de masa no se tiran, puedes guardarlos envueltos en film durante 2 días (incluso congelarlos) para añadirlos a futuras masas. Por ejemplo masa danesa u hojaldre, pan, brioche… Puedes añadir entre un 20-25% de recortes de masa con respecto al peso total de la harina de la receta.
Segundo pliegue.
  1. Espolvorea ligeramente con harina la superficie de trabajo y estira la masa. Ejerce presión sobre ella pero sin excederte.
  2. Estira de nuevo hasta lograr la misma longitud que la vez anterior, 40 x 20 cm aproximadamente.
  3. Corta de nuevo los extremos y pliega del mismo modo que la vez anterior.
  4. Cubre con film y refrigera durante 30 minutos.
Tercer y último pliegue.
  1. Repite los mismos pasos que seguiste en el segundo pliegue.
  2. Cubre con film y refrigera durante 1 hora.
Realiza el último estirado antes de formar los mugis.
  1. Espolvorea ligeramente con harina la superficie de trabajo y estira la masa. Da unas dimensiones de 30 x 15 cm aproximadamente.
  2. A medida que estires la masa, recuerda levantar de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si fuera necesario.
  3. Una vez que tengas las medidas correctas, cortar una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
  4. Divide el rectángulo, por el lado más estrecho, para obtener 9 tiras de 1,5 cm de ancho.
  5. Cubre con film y deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico.
  6. NOTA: En el vídeo puedes observar que la masa, al estirar las tiras, encogen intentando recuperar su forma. Esto se debe a que el gluten está tenso, señal de que nos va a resultar muy difícil formar los bollos. Por esa razón, debes dejar que la masa repose para que el gluten se relaje y te permita formar los bollos sin que estos opongan resistencia.
Forma los mugis o raquetas de crema.
  1. Coge una de las tiras, manteniendo el resto tapadas con film, y estira con suavidad deslizando la tira de masa, por los lados que no está el laminado, entre tus dedos pulgar e índice. Debes lograr una longitud de 50 cm aproximadamente.
  2. Sujetando ambos extremos de la tira de masa, ruédala sobre la superficie de trabajo del modo que te muestro en el vídeo. De este modo lograrás crear un aspecto de espiral sin dañar el laminado de la masa.
  3. Forma dando un aspecto de corazón.
  4. Coloca sobre una bandeja perforada forrada con silpat o teflón, repite el mismo proceso con el resto de piezas.
Rellena los mugis con crema pastelera y haz la fermentación final.
  1. Introduce la crema pastelera en una manga con boquilla lisa de 1 cm y escudilla la crema para rellenar los huecos. Bajo la crema no hay masa, pero tras la cocción la crema queda perfecta y unida a la masa cocida, no te preocupes.
  2. Pulverizalos mugis con agua y cubre con film para dejar levar. Para evitar que el film se adhiera a la crema pastelera, coloca vasos de chupito en el centro de la bandeja y laterales, si fuera necesario, y coloca el film sobre estos asegurándote que los laterales quedan tapados.
  3. Deja levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso estuvieron 3 y 1/2 horas a 21ºC.
    Mugis o Raquetas de crema
Hornea.
  1. Precalienta el horno a 185ºC con aire.
  2. Bate un huevo con una pizca de sal y pincela. Debes pincelar los mugisl, evitando siempre pintar las capas o parte laminada, solo debes pincelar las zonas donde no hay laminado.
  3. Hornea durante 13-14 minutos.
  4. Saca, coloca sobre una rejilla sin retirar del teflón o la silpat (la crema estará caliente y se puede separar) y deja enfriar por completo antes de pincelar con brillo.
  5. NOTA: En mi caso, como se me hizo muy tarde, una vez que habían enfriado, deje en la propia rejilla con la silpat o teflón y cubrí con film. Los dejé a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Prepara el brillo.
  1. Añade el agua en un cazo y coloca a calor medio.
  2. Mientras toma temperatura, mezcla el azúcar con la pectina.
  3. Cuando el agua comience a estar caliente, pero sin llegar a ebullición, añade la mezcla de azúcar y pectina, poco a poco, a la vez que mezclas constantemente con una varilla.
  4. Cocina a calor medio, sin dejar de remover, hasta que llegue a ebullición.
  5. En este punto, retira del calor.
  6. Añade el zumo de limón, mezcla y vierte en un recipiente de cristal.
  7. Deja enfriar por completo antes de utilizarlo.
Pincela los mugis con el brillo.
  1. Pincelalos bollos con el brillo, tanto la masa como la crema.
  2. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que el brillo seque.
  3. Sirve.
    Mugis o Raquetas de crema

Notas

  • 1er Punto súper importante: Debes dar forma a la mantequilla según la sacas del frío, de ese modo podrás moldearla para darle el tamaño que necesites.
  • 2º Punto súper importante: Debes trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
  • 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable, pero fría. De lo contrario corres el riesgo de que se agriete y rompa durante el proceso de estirado. La consistencia que necesitas: debepoder doblarse sin partirse.
  • 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.
  • Si no dispones de harina T45 puedes usar en su lugar: 250 g de harina de gran fuerza W=380 + 50 g de harina floja de repostería + 113 g de agua (en este caso se debe añadir más agua). También puedes sustituirla por una harina de fuerza de W= 220-240-
  • La cantidad de agua final que debes añadir a la masa, dependerá un poco de la calidad de las proteínas de esta o su capacidad de absorción. Si fuera necesario, puedes añadir 5-10 g más de agua. La consistencia de la masa debe ser muy agradable al tacto y fácil de manipular.
  • Por cada gramo de levadura seca se utiliza 3 g de levadura fresca.
  • Puedes usar vainilla natural o extracto de vainilla.
  • He utilizado mantequilla de supermercado en este caso, por esa razón podéis observar en el vídeo que espolvoreo un poco de harina sobre la placa de mantequilla. En otras ocasiones he usado mantequilla extra seca que da muy buenos resultados. Esta tiene el punto de fusión más alto que otras variedades, de modo que nos permitirá trabajar mejor con ella.
  • Para trabajar la mantequilla prefiero hacerlo entre dos láminas de teflón, son reutilizables y es una manera muy limpia de trabajar. Pero usa film o papel de horno si lo prefieres.
  • Cuando manipules las piezas, ten cuidado y no las presiones con mucha fuerza, de lo contrario puedes estropear las capas del laminado.
  • Para esta receta decidí hacer la crema pastelera que hice para el Flan Pâtissier o las Tortas Locas Malagueñas, pero si lo deseáis, podéis hacer la crema pastelera tradicional (receta en este enlace). La crema que os dejo es más suave en textura y mucho más delicada, pero también tarda un poco más en estar lista.
  • En esta ocasión, en la crema pastelera, he cambiado la nata por créme fraîche. El resultado es maravilloso. Pero en caso de no encontrarla, podéis usar nata para montar en su lugar.
  • No olvides templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
  • Sed pacientes cuando estés haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No te sientas tentado/a en aumentar el calor porque corres el riesgo de que alguna parte de la base se queme y traspase el sabor a la crema.
  • Si el brillo de pastelería gelatiniza mucho, podéis darle un ligero golpe de calor en el microondas para aligerarlo.
  • CONSERVACIÓN: Están maravillosos el mismo día que los cocemos, pero sorprendentemente, el segundo y tercer día siguen increíbles. Solo aguanté hasta el cuarto día sin comerme uno... Seguía muy tierno, un pelín menos que los primeros días. Te recomiendo guardarlos dentro de un recipiente hermético, se pueden conservar a temperatura ambiente porque la crema está horneada.
    Mugis o Raquetas de crema

Sé que muchos de vosotros habéis elaborado mi primera receta de mugis porque lo habéis compartido muchísimo conmigo. Pero, creedme, esta receta nueva de Mugis o Raquetas de crema es extraordinaria...

La textura tan tierna y esponjosa, la crema tan sedosa, el aroma y sabor a mantequilla y vainilla, un sueño.

Espero que os animéis a probarla y me contéis ¡qué os ha parecido!

Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!

¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!

Un fuerte abrazo,
Eva

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