Jesuitas

La receta que hoy os traigo es un dulce típico y tradicional de Bilbao, pero que tiene un origen un tanto disperso y repartido por el mundo. De hecho, hay un amplio surtido de dulces muy similares entre sí, pero con distintos nombres. Se trata de los famosos Jesuitas de hojaldre rellenos con cabello de ángel.

Es bastante habitual encontrarnos muchas elaboraciones que guardan cierta similitud entre ellas, sobre todo sin son dulces tradicionales y con un origen que remonta unos cientos de años atrás. Pero esto tiene todo el sentido. Una elaboración nace en una ciudad X, de la mano de un pastelero que es probable que ni sea de allí. Algo que hace que traiga conocimientos adquiridos de su ciudad natal. Esta receta es aprendida por su entorno y, a partir de ahí, su expansión es incontrolable. A esto debemos sumarle que cada persona adapta, modifica y personaliza las elaboraciones a su gusto y consideración. Por esa razón, algo que se originó hace tanto tiempo y a no ser que haya pruebas escritas, es muy difícil saber el momento exacto y gracias a quien se originó. Esto es lo que nos pasa con los Jesuítas.

Origen de los Jesuitas.

Como os decía más arriba, el origen real del pastel Jesuita es un tanto incierto y confuso. Este dulce podemos encontrarlo en casi todas las pastelerías de Bilbao, pero también es uno de los dulces simbólicos de la gastronomía de Oporto, especialmente en Santo Tirso.

La Confeitaria Moura, pastelería histórica que actualmente cuenta con tres tiendas, fue inaugurada por Joaquim Moura en el año 1892 en el centro de Santo Tirso. Elabora una amplia variedad de dulces tradicionales, siendo los jesuitas su gran especialidad. Cuidan mucho la materia prima que utilizan, al igual que todo el proceso de elaboración de todos sus productos.

Todo lo que se fabrica en un día, ese mismo día se agota. Se practica el culto al buen gusto, haciendo el amor y el arte.

El aspecto de los jesuitas portugueses y bilbaínos son exactamente iguales, con la particularidad que en Bilbao siempre se rellenan de cabello de ángel y, por el contrario, en Portugal suele ser más habitual rellenarlos de crema pastelera.

¿Cómo pueden haber dos dulces iguales de distintos lugares?

Por lo visto, Moura contrató un pastelero español que, parece ser según los descendientes de Moura, era de Bilbao aunque no hay suficientes pruebas para confirmarlo. Este pastelero anónimo, fue quien aportó la famosa receta de los jesuitas. Se cree que este pastelero, pudo trabajar para la Compañía de Jesús y de allí sacó la receta o la bautizó en su honor.

Pero la cosa no queda ahí. La receta de los jesuitas aparece en el libro de cocina “El arte culinario” (1902) de Adolphe Solichon, cocinero francés.

«Jesuitas: llámase así a unos pasteles hechos con hojaldre y con crema dentro, glasa de azúcar encima y almendras laminadas»

Con tan solo 10 años de diferencia, entre la inauguración de la pastelería de Santo Tirso y la publicación de este libro, surgió otro dulce igual denominado “jèsuites” en otra parte del mundo. Convirtiéndose en una elaboración tradicional de Francia. Se encuentran descritos en el Diccionario Universal de Cocina Práctica (Joseph Favre en el año 1905)  donde explica por qué se llaman jesuitas.

Adquieren este nombre debido a su forma triangular, similar a la de los antiguos sombreros negros que llevaban los padres jesuitas.

A mediados del siglo XIX, antes de que ningún francés hubiera elaborado jesuitas, en Alemania ya se elaboraban Jesuitermützen. Unos pasteles de los que no se sabe mucho más aparte de que imitaban la forma del tocado jesuítico.

Esto nos deja en una situación un poco difusa puesto que el creador bien podría ser alemán, francés, bilbaíno o portugués.

Existen muchos más dulces con un proceso igual o similar.

A parte de los citados anteriormente, que no solo comparten elementos iguales para llevarlos a cabo sino también nombre, existen otros dulces que mantienen un proceso igual o muy parecido, solo que con distinto nombre. Por ejemplo las famosas Corbatas de Unquera, las Polkas de Torrelavega, Francesitos, Monjitas o Fosforitos de jamón y queso… (si, estos últimos constan de hojaldre y una capa de glaseado que, una vez horneados, se rellenan de jamón y queso). Y seguro que hay muchísimos más que no conozco, pero que por supuesto estaré encantada de añadirlos si me lo hacéis llegar.

Llevando a cabo los Jesuitas de hojaldre y cabello de ángel.

Para hacerlos en casa podemos llevar a cabo varios procesos, desde lo más laborioso a lo más simple. Por supuesto, siempre que nos animemos a hacer el hojaldre en casa, sabremos que el resultado final será infinitamente mejor que si usamos hojaldre comprado. No habrá color no solo en el aspecto final, sino también en sabor, aroma y textura.

La receta la he llevado a cabo pensando en vosotros, para no complicaros mucho el proceso. He preparado un hojaldre rápido, que ya os he dejado en otras ocasiones como en las Carolinas de Bilbao y los Carbayones de Oviedo. Pero, si queréis animaros a hacer un hojaldre tradicional, no dudéis en echar un vistazo a este post donde os muestro cómo hacerlo, además de aprender a hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant.

Una vez que tengamos nuestro hojaldre listo, el resto es coser y cantar. Os lo aseguro.

A mí me vuelve loca el cabello de ángel, por lo que los he rellenado tal y cómo los hacen en Bilbao. Pero, para aquellos que no seáis amantes de esta elaboración, podéis rellenarlos con crema pastelera. El toque final viene con una capa fina de glasa real y almendra, laminada o picada. Poco más tenemos que hacer para disfrutar de esta maravilla durante el fin de semana. Eso sí, antes de meteros con las manos en la masa, leeros bien todo el proceso y, sobre todo, el apartado notas donde os digo qué hacer y que no hacer para obtener un resultado perfecto.