Cómo hacer Carolinas de Bilbao

Cómo hacer Carolinas de Bilbao

Eva 6 marzo, 2020
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Hoy vengo con una versión mejorada de una receta que os dejé hace un tiempo… Siete años, ni más ni menos. No suele gustarme repetir recetas, pero sí que es cierto que hay algunas de ellas que se pueden mejorar y conseguir resultados mejores en todos los sentidos. Es por eso que decidí traeros un post sobre Cómo hacer Carolinas de Bilbao.

Si me preguntáis cuál es la diferencia entre la receta de hoy y aquella que os dejé casi a mis inicios con el blog, os diré que son muchas. La más importante de todas es la elaboración de un hojaldre casero. En aquel momento, no tenía mucha experiencia y las elaboré con hojaldre comprado. Pero, aquellos de vosotros que ya hayáis hecho hojaldre casero en casa, sabréis bien que nada tiene que ver… De modo que ahí encontraremos la primera diferencia que, sin lugar a dudas, hará que se convierta en otra receta completamente diferente.

Además, he variado el relleno. En aquel momento hice una variedad con coco rallado, que estaba muy buena. Pero en esta ocasión me decidí por el clásico relleno de los «pasteles de arroz».

Cómo hacer Carolinas de Bilbao
¿Por qué se llaman pasteles de arroz si no llevan arroz?

Existen dos versiones sobre el supuesto origen del nombre de estos pasteles.

Una de ellas dice que el nombre de estos pasteles viene dado por una receta que solían hacer antiguamente las mujeres con los restos del arroz con leche. Para no desecharlo, hacían una crema con él y la horneaban sobre unas tartaletas.

Existe otro posible origen que sería los pasteles de Filipinas elaborados con harina de arroz. Esta receta fue traída por los marineros que venían de las Indias. Una vez que esta receta llegó a bilbao, se sustituyó la harina de arroz por la de trigo, pero se mantuvo su nombre original, «pastel de arroz».

El resto de la receta se mantiene tal cual, es decir; el merengue italiano, chocolate y yema. Igual pensáis que solo dos elementos no pueden cambiar mucho la elaboración final, pero os doy mi palabra de que nada tienen que ver en cuanto a sabor y textura finales.

Cómo hacer Carolinas de Bilbao
Origen de las Carolinas de Bilbao.

La leyenda cuenta que el origen de este dulce, tan popular en Bilbao (y me atrevo a decir, el resto de España), se remonta a principios de siglo XX cuando un pastelero bilbaíno quiso sorprender a su hija por su cumpleaños.

A su hija, que se llamaba Carolina, le encantaba el merengue, pero siempre se manchaba cuando lo comía. Por esa razón, a su padre se le ocurrió la idea de montarlo sobre una base pequeña de hojaldre dándole forma piramidal, de modo que fuera posible comerlo y estar limpia a la vez.

A su hija le gustó mucho. Tanto que, en su honor, su padre decidió bautizar el dulce con su nombre. Carolina.

No se sabe cuánto hay de cierto en esta leyenda, que por cierto es la más extendida y conocida por todos nosotros. Pero lo que sí sabemos y podemos asegurar es que la carolina pasó a estar presente en todas las pastelerías bilbaínas obteniendo una gran popularidad. Tanto es así que, hoy en día, es muy difícil encontrar una fiesta de cumpleaños o una celebración que no incluya por lo menos una carolina en el surtido de pasteles.

Cómo hacer Carolinas de Bilbao
«Señor Carolino».

Jokin de Cerio Millón, fue el creador de el «Señor Carolino». Un personaje basado en la tradicional Carolina, acompañado de un frondoso bigote, boca, nariz, ojos, cejas y orejas (recuerda mucho a Mr. Potato) que fue el protagonista del cartel que anunciaba los Carnavales de 2009.

El creador explicó en una entrevista que buscaba algo típico de Bilbao que no fuera su baldosa o el museo Guggenheim. fue entonces cuando pensó en la carolina. Los buenos recuerdos que le traían de su infancia, puesto que era un dulce que sus padres le compraban cuando era pequeño, y lo mucho que la había echado de menos el tiempo que había vivido fuera.

A partir de entonces es típico encontrar al «Señor Carolino« en muchas pastelerías. También es común hallar a la famosa carolina transformada en otro tipo de personalidades, con otro tipo de rostros. Por ejemplo, cuando el Athletic disputa algún partido en la ciudad, el dulce se viste de rojiblanco y se le añade la famosa «txapela» vasca y la bufanda del equipo.

Creo que no necesito animaros mucho para intentar convenceros y hacer estas Carolinas de Bilbao… Si es que ¡se venden solas! Una base de hojaldre, un relleno cremoso con una parte superior abizcochada, cubierto por un cremoso merengue decorado con chocolate negro y yema.

Maravillosa, como cualquier receta con hojaldre, la verdad. Estas cosas enamoran sin tu quererlo.

Y si nos ponemos en modo Bilbao a tope, podemos animarnos también con estos bollos de mantequilla. Y hacemos un fin de semana redondo. Yo no me puedo contener, espero que vosotros tampoco 😉

Ingredientes para 18 unidades

PARA EL HOJALDRE RÁPIDO:

  • 230 g de harina floja de repostería fría + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
  • 230 g de mantequilla sin sal, fría
  • 100 g de agua muy fría, del frigorífico
  • 5 g de azúcar
  • 4 g de sal

PARA EL RELLENO DE PASTEL DE ARROZ:

  • 250 g de leche entera
  • 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 65 g de azúcar
  • 65 g de harina floja de repostería
  • 2 huevos L
  • canela en polvo, al gusto

PARA EL MERENGUE ITALIANO:

  • 6 claras de huevo L (210 g, aproximadamente)
  • 450 g de azúcar
  •  102 g de agua

PARA LA DECORACIÓN:

  • 4 yemas de huevo L + mismo peso de azúcar que de yemas
  • 100 g de chocolate negro 70%
  • sprinkles dorados
  • polvo dorado comestible
  • pétalos comestibles

Elaboración

Preparamos la masa para el hojaldre rápido.
  1. Para ver el proceso detallado acompañado de un vídeo para hacer el hojaldre rápido, puedes hacerlo pinchando en este enlace.
  2. Una vez que lo tengamos hecho podemos dejarlo 30 minutos en el congelador, cubierto con film, y proceder a formar los pasteles o bien dejarlo en el frigorífico hasta el día siguiente.
Estiramos la masa y forramos los moldes.
  1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
  2. Estiramos la masa, en esta ocasión lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 55 x 30 cm aproximadamente.
  3. Con ayuda de un cortador de galletas redondo y con un diámetro ligeramente superior al del molde, cortamos la masa.
  4. Disponemos la masa sobre el hueco del molde, en mi caso he utilizado un molde de muffins y unos moldes rizados de brioche de 10 cm de diámetro, y ajustamos con cuidado a este.
  5. Repetimos el mismo proceso con el resto de moldes.
  6. Los retales de masa los guardamos envueltos en film y dentro de una bolsa, nos pueden servir para hacer una base de una tarta, tartaletas pequeñas...
  7. Refrigeramos los moldes mientras preparamos el relleno.
Preparamos el relleno de pastel de arroz.
  1. En un bol añadimos la mantequilla junto con el azúcar y batimos con las varillas. Debemos integrar ambos ingredientes.
  2. Añadimos los huevos, lo haremos de uno en uno y esperando a integrar por completo el primero antes de añadir el siguiente.
  3. Incorporamos la harina, lo haremos por tandas. Mezclaremos solo hasta que esta se haya integrado.
  4. Finalmente, añadimos la leche. Lo haremos en 2-3 tandas y mezclando tras cada adición para favorecer que se integre por completo.
Rellenamos los moldes y horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
  2. Vertemos el relleno dentro de los moldes forrados con la masa. No debemos llegar hasta el borde, dejaremos alrededor de 0,5 cm sin rellenar puesto que este crece durante la cocción.
  3. Introducimos en el horno a media altura durante 25 minutos.
  4. Sacamos del horno, dejamos reposar durante 1 minuto y desmoldamos.
  5. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos el merengue italiano.
  1. Incorporamos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio.
  2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
  3. Añadimos las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
  4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o quedarán secas.
  5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
  6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez.
  7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.
  8. Si comprobamos la temperatura, debemos batir a velocidad alta hasta que la temperatura reduzca a 40ºC.
  9. Dejamos reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.
Escudillamos el merengue.
  1. Introducimos el merengue italiano en una manga pastelera con una boquilla de 2 cm de diámetro.
  2. Escudillamos el merengue del modo en el que os muestro en el vídeo.
  3. Ejercemos presión hasta cubrir la superficie del pastel con el merengue, levantamos ligeramente mientras seguimos presionando la manga para crear otro montículo y así hasta crear cuatro discos de merengue. al terminar de escudillar, el  merengue formará un pico.
  4. Si os resulta más sencillo, podéis crear una espiral en lugar de discos.
Fundimos el chocolate.
  1. Fundimos el chocolate, podemos hacerlo al baño maría o bien en pequeñas tandas en el microondas.
  2. Reservamos.
Preparamos la cobertura de yema.
  1. En un cazo añadimos las yemas junto con el azúcar.
  2. Colocamos a calor medio bajo y cocinamos, mezclando con las varillas constantemente, hasta que alcance los 74ºC. Debemos alcanzar esa temperatura para cocinarlas, pero no debemos sobrepasarla para que no espesen en exceso.
  3. Reservamos.
Decoramos las Carolinas.
  1. Cogemos una Carolina e introducimos un lateral en el chocolate fundido.
  2. Dejamos que escurra ligeramente e introducimos el lado opuesto. Debemos crear dos franjas de chocolate.
  3. Repetimos el mismo proceso con el resto de Carolinas.
  4. Ahora pasamos a decorar con la yema. Con ayuda de un pincel, creamos dos franjas pincelando con la yema. Debemos hacerlo con cuidado para evitar estropear el merengue.
  5. Dejamos escurrir sobre una rejilla.
  6. si lo deseamos, podemos terminar de decorar con sprinkles dorados, polvo dorado comestible y unos pétalos pincelados con polvo dorado.
  7. Servimos.
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Notas

  • Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
  • La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
  • No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
  • Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
  • En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis utilizar hojaldre refrigerado comprado... Pero el casero ¡queda muy bueno! Además, se consigue un mejor resultado.
    Cómo hacer Carolinas de Bilbao
  • Si queréis hacer un hojaldre laminado, podéis hacerlo siguiendo esta receta.
  • En esta ocasión he utilizado el clásico relleno de los "pasteles de arroz", pero si lo preferís, podéis utilizar este relleno con coco que también es tradicional de las Carolinas.
  • He utilizado un merengue italiano para decorarlas, un merengue francés no nos daría buen resultado. Si lo deseáis, también se puede utilizar un merengue suizo. En este post podéis ver cómo hacerlo.
  • Es importante cocinar bien las yemas para evitar problemas a la hora de conservar las Carolinas. Recordad que deben llegar a los 74ºC.
  • El proceso completo se puede llevar a cabo en un día sin problema. En mi caso,preferí dividir el proceso en dos días. El primero elaboré el hojaldre y el segundo, hornee y decoré las Carolinas.
  • Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético, refrigerado, durante 2-3 días.
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Si hay una buena forma de empezar el fin de semana, esa estas Carolinas de Bilbao. Nada mejor que volver a nuestra infancia, o nuestras adolescencia o a las vacaciones pasadas, para poder recordar en nuestro paladar la inmensa felicidad de disfrutar de este dulce.

Hay cosas que se quedan grabadas en la memoria a fuego. Una son los olores y otros los sabores. Cuantas cosas hay que al degustarlas nos trasladan a ciertos lugares, personas, compañía... Asociamos lo que comemos con situaciones o etapas de nuestra vida. Sin duda marcadores excepcionales en el diario de nuestra vida.

Espero que con la receta de hoy hayáis recordado buenos momentos y experiencias, en caso de no haberlas probado nunca, hacedlo para poder crear ese buen recuerdo en vuestro camino. ¡Hay cosas que no debemos dejar escapar!

¡Os deseo que tengáis un maravilloso fin de semana!

Un abrazo,
Eva

Fuentes:Wiki, Cosmov Bilbao

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