Huesos de Santo

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el mazapán.

1. En un bol incorporamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la ralladura de limón, la miel y 3/4 partes de agua. Mezclamos.
2. Observamos el mazapán y continuamos amasando con las manos. Añadimos la cantidad restante de agua, en caso de ser necesario, y seguimos mezclando. Debemos lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone. La cantidad final de agua dependerá del grado de secado de la almendra, cuanto más vieja sea, más cantidad de agua necesitará.
3. Formamos un cilindro, cubrimos con film y dejamos reposar durante 2 horas, idealmente durante toda la noche en el frigorífico.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la yema pastelera.

1. En un cuenco mezclamos el azúcar con la Maizena. Reservamos.
2. En un bol mediano, añadimos los huevos junto con el agua y mezclamos muy bien con unas varillas.
3. Volcamos en una olla mediana a través de un colador para retirar la galladura de los huevos.
4. Añadimos la mezcla de azúcar y Maizena, colocamos a calor medio bajo, y cocinamos sin parar de
   remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Nos llevará alrededor de 8-12 minutos.
5. Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que podáis guiaros, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC.
6. Retiramos del calor y volcamos la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
7. Cubrimos con film y dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente. Una vez fría, refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la ganache.

1. Puedes ver cómo preparar la ganache de chocolate en este post.

Formamos los huesos de Santo.

1. Saca el mazapán del frigorífico 2 horas antes de proceder a formar los huesos de Santo.
2. Corta la mitad de la pieza y cubre con film la otra mitad para evitar que se reseque.
3. Estira con ayuda de un rodillo ajustable dando un grosor de 6 mm.
4. Con ayuda de un cortador cuadrado de 6 cm de lado, cortamos cuadrados.
5. Espolvoreamos bien con azúcar glas por ambos lados y colocamos sobre la tabla de ñoquis. Pasamos un rodillo por encima, el grosor del mazapán se reducirá a 3-4 mm.
6. Volvemos a cortar con el cortador cuadrado y retiramos el excedente. Este, lo uniremos al resto de mazapán que tenemos reservado.
7. Con ayuda de una vara de madera de 1 cm de diámetro, o bien el mango de una cuchara de madera, enrollamos el mazapán. Lo haremos con cuidado y procurando no quitar el texturizado. Fijaos bien en las líneas, estas deben estar horizontalmente colocadas cuando lo enrollemos, no verticales.
8. Una vez enrollado, sellamos bien la unión. Podemos rodar, con cuidado, sobre la propia vara de madera.
9. Sacamos y colocamos sobre una rejilla.
10. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
11. Una vez que estén formados todos los huesos de Santo, dejamos secar durante toda la noche a temperatura ambiente. En mi caso, los dejé durante 6 horas destapados y cuando me fui a dormir, los cubrí con un poco de film (solo por la parte superior). Podemos usar un paño de algodón, si lo preferimos.
    

TERCER DÍA

Rellenamos los huesos de Santo.

1. Introduce los rellenos en mangas pasteleras con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
2. Coloca el hueso de Santo "de pie" o recto, apoya este sobre un plato o rasqueta (cuando lo rellenemos, el relleno tocará la superficie de trabajo) y rellena con la manga.
3. Si lo deseas, puedes alisar el relleno en ambos extremos con ayuda de una pala.
4. Coloca sobre una rejilla.
5. Repite el mismo proceso con el resto.

Preparamos el glaseado de azúcar y glaseamos.

1. En un bol incorpora el azúcar glas junto con el agua, dependiendo de la densidad que desees, añadiremos 4-5 cucharadas.
2. Mezcla muy bien con las varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Introduce un hueso de Santo en el glaseado, cubre bien por todos los lados. Puedes ayudarte de 2 tenedores para moverlo y sacarlo.
4. Escurre muy bien el excedente de glasa y coloca sobre una rejilla. Ten en cuenta que seguirá cayendo glaseado hasta que seque.
5. Repite el mismo proceso con el resto de piezas.
6. Deja secar a temperatura ambiente durante 2-3 horas. El tiempo de secado dependerá de la temperatura y humedad que haga en tu casa.
7. Separa con cuidado de la rejilla y sirve.
8. Para conservarlos, los guardaremos en un recipiente hermético y los refrigeraremos.
   

Notas

• El mazapán puede hacerse y utilizarse en el mismo día, si lo deseáis. Dejarlo reposar, favorece que se potencien los aromas, además de permitir que la almendra se hidrate bien.
• Cuando estiréis el mazapán y observéis que se forman grietas, es señal de que necesita más agua. No pasa nada, añadimos un poco más de agua, mezclamos muy bien y volvemos a estirar. Otro punto que nos permitirá saber si nuestro mazapán está muy seco, es a la hora de enrollarlos. Si estos se agrietan cuando los rodamos sobre la vara de madera, debemos hidratar más el mazapán. Tened cuidado a la hora de integrar el agua, hacedlo poco a poco, amasando muy bien y observando como se comporta. Siempre podemos añadir más, pero no es fácil retirarle el excedente. Se puede hacer, añadiendo más almendra y glas, pero esto nos obligaría a calcular las cantidades para mantener una buena proporción.
• A medida que estiramos, retiramos retales, unimos... El mazapán se irá secando. Con mucha probabilidad, necesitaréis añadir un poquito de agua. Podéis hacerlo con las manos, una cuchara de café o bien un biberón.
• Originariamente los huesos de Santo de forma con un rodillo específico. Si soléis hacerlos mucho, os puede resultar útil. En mi caso es una elaboración que hago de manera estacional, de modo que uso mi tabal para ñoquis (las rayitas están más juntas, pero el resultado es bonito). Si no tenéis esta tablita, podéis marcar las líneas con ayuda de una brocheta de madera.
• Debemos dejar secar el mazapán para poder manipularlo y rellenarlo. En este caso no es necesario hornearlo porque no contiene clara de huevo.
• Os recomiendo mezclar la Maizena junto con el azúcar antes de integrarlo en la mezcla de huevos. Este proceso evita el riesgo de que se formen grumos.
• La yema pastelera tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estamos cocinando. No dejéis de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos o se quede parte de la crema adherida a la base y esta empiece a quemarse, esto estropearía la textura y sabor final. Mantened una temperatura baja media durante todo el proceso.
• Se pueden rellenar de lo que más os guste, en mi caso os dejo dos opciones; yema pastelera y ganache de chocolate. Pero pueden rellenarse de cabello de ángel, crema de batata dulce, crema pastelera, crema pastelera de calabaza y especias, crema de coco, cualquier variedad de ganache...
• El glaseado exterior es muy importante, este ayuda a preservar la frescura del hueso de Santo y favorece que el mazapán se conserve muy tierno or dentro y crocante por fuera.
• Dependiendo el relleno que contengan, aguantarán mayor o menor tiempo. Con yema pastelera podemos conservarlos durante 3 días en el frigorífico, con ganache, por el contrario, pueden estar durante 6-7 días.

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