Pastel de Calabaza Monstruosa

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos los bizcochos marmolados.

1. Engrasamos los moldes y espolvoreamos con harina retirando el exceso, reservamos. En mi caso he utilizados pequeños moldes tipo bundt de 10 cm de diámetro, moldes de brioche de 10 cm de diámetro y moldes pequeños de pandoro.
2. Precalentamos el horno a 175º C con calor arriba y abajo.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura y la sal, reservamos.
4. En un bol mediano mezclamos los 45 g de azúcar junto con el cacao en polvo y el agua, mezclamos hasta homogeneizar por completo y reservamos.
5. En el bol de la Kitchen Aid o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la mantequilla junto con los 190 g de azúcar. Mezclamos con la pala a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla cremosa y aireada.
6. Si lo realizamos a mano nos ayudaremos de unas varillas para obtener este resultado.
7. Añadimos la vainilla y volvemos a mezclar durante unos segundos.
8. Comenzamos a incorporar los huevos de uno en uno, mezclando bien tras cada adición y sin agregar el siguiente hasta que este se haya integrado por completo.
9. Para añadir la mitad de un huevo, lo que haremos será verterlo en un cuenco, batirlo e incorporar al bol de la KitchenAid solo la mitad. Mezclamos nuevamente hasta homogeneizar.
10. Una vez que tengamos los huevos incorporados batiremos a velocidad media-alta alrededor de 2 minutos para suavizar la mezcla.
11. Comenzaremos a incorporar los ingredientes secos y la leche de manera alterna. Lo haremos en 3 tandas y no añadiremos la siguiente hasta que la primera se haya integrado por completo.
12. Una vez que tengamos la mezcla lista repartiremos en dos boles. Debemos tener en cuenta la cantidad de mezcla de chocolate.
13. La masa en total pesa alrededor de 860 g, la mezcla de cacao pesa 115 g aproximadamente, por lo que en el bol de cacao incorporaremos 315 g de masa blanca para que sean proporcionales.
14. Mezclamos la mezcla de cacao y la masa blanca hasta obtener una mezcla homogénea.

Rellenamos los moldes y horneamos.

1. Con ayuda de una cuchara, disponemos una pequeña cantidad de masa de vainilla en el molde y, sobre esta, una de chocolate.
2. golpeamos el molde sobre una superficie de trabajo para asentar la masa.
3. Repetimos el proceso alternando una de vainilla y otra de chocolate procurando que quede un disco dentro de otro.
4. Repetimos el mismo proceso en todos los moldes.
5. En mi caso he rellenado 2 moldes tipo bundt, dos moldes de pandoro y 3 moldes de brioche.
6. Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 35 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro este salga limpio.
7. Sacamos y dejamos enfriar dentro de los moldes sobre una rejilla.
8. Desmoldamos, envolvemos en film y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la ganache de chocolate.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura, pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
3. Vertemos sobre el chocolate y dejamos reposar durante 2 minutos. Mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
4. Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Nos llevará alrededor de 2 horas.
5. Necesitamos que tenga una consistencia untable, podemos refrigerarla durante 2-3 horas una vez que haya enfriado. Si hace mucho frío, es probable que adquiera esa consistencia antes.
6. También podemos refrigerarlo hasta el día siguiente y atemperarlo 1 hora antes de trabajar con él.

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de chocolate.

1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el chocolate.
7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
8. Reservamos.

Preparamos el chocolate moldeable.

1. Añadimos el chocolate en un bol resistente al agua y fundimos al baño maria.
2. Retiramos del calor y añadimos el sirope de maíz. Mezclamos muy bien hasta integrar por completo.
3. Obtendremos una pasta densa y ligeramente aceitosa. No os preocupéis por esto último.
4. Guardamos la pasta en una bolsa para congelar. Estiramos ligeramente, sacamos todo el aire de su interior y refrigeramos durante 2-3 horas o hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Montamos los bizcochos para dar forma de calabaza.

1. Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos la base de los bizcochos. Procuraremos que queden lo más rectos posibles y que, al unirlos, sellen bien.
2. Cogemos uno de los bizcochos y la untamos, generosamente, con la ganache de chocolate.
3. Colocamos otro bizcocho encima y presionamos ligeramente.
4. Refrigeramos durante 30 minutos para que la ganache endurezca ligeramente.
5. Disponemos una primera capa de SMBC de chocolate por toda la superficie del bizcocho. Procuraremos que quede lo más lisa posible. Refrigeramos durante 30 minutos.
6. Cubrimos con una segunda capa de SMBC por toda la superficie. En esta ocasión intentaremos modelar la calabaza dando forma redondeada.
7. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.

Estiramos el chocolate moldeable.

1. Cogemos, más o menos, 2/3 de chocolate moldeable. El resto lo mantenemos guardado en la bolsa para evitar que se reseque.
2. Colocamos dentro de una lámina de teflón y estiramos con ayuda de un rodillo. Procurad estirar la pasta de chocolate hasta que tenga el tamaño suficiente como para cubrir toda la calabaza. La masa no debe quedar gruesa, más bien fina.
3. Colocamos la lámina de chocolate sobre el bizcocho y ajustamos.
4. Modelamos el chocolate moldeable para dar la forma que deseemos.
5. Con ayuda de un palillo, creamos los surcos característicos de la superficie de las calabazas.

Creamos los detalles para decorar la calabaza.

1. Modelamos todas las partes decorativas de la calabaza. En el vídeo os muestro cómo las he llevado a cabo, pero podéis hacer las vuestras propias.
2. Para unirlas utilizo chocolate fundido y enfriado.
3. Cortamos la parte superior dando forma dentada sin llegar a cortar toda.
4. Levantamos con cuidado y rellenamos la parte interior, correspondiente a la boca, con bizcocho de chocolate desmigado.
5. Colocamos los dientes en el interior, para que queden unidos, untaremos la base con chocolate fundido.

Pintamos la calabaza monstruosa.

1. Pintamos cada parte de la calabaza como os muestro en el vídeo. Al igual que cada uno de los detalles.
2. Refrigeramos hasta el momento de servir.
   

Notas

• Si queréis que el bizcocho en lugar de ser marmolado tenga una apariencia tipo "zebra", tenéis que añadir la mantequilla previamente fundida y enfriada en la mezcla en lugar de usarla a temperatura ambiente. En mi caso preferí hacerlo así para introducir aire en la mantequilla, batiéndola, y obtener un resultado muy suave y esponjoso. Podéis ver cómo hacerlo con mantequilla fundida en este post.
• Podéis utilizar los moldes que tengáis en casa, no tienen porqué ser estos en concreto. Lo importante es que tengan tamaños similares.
• He utilizado varios moldes para que veáis que pueden hacerse en distintos tamaños y formatos.
• El relleno, en mi caso, es una ganache de chocolate. Podéis utilizar SMBC si lo deseáis, alguna crema de chocolate casera o comprada u otro tipo de ganache o crema que nos asegure que se mantendrá bien tras montar la calabaza.
• Para hacer el chocolate moldeable podéis utilizar chocolate para postres o cobertura.
• Respetad el tiempo de reposo del chocolate moldeable para poder trabajar con él. En caso de que este muy frío, podéis darle calor con las manos o un ligero golpe de calor en el microondas (1 ó 2 segundos).
• Recordad tapar todos los retales de pasta de chocolate que vayan saliendo. Al estar mucho tiempo en contacto con el aire comienzan a resecarse.
• El chocolate moldeable podemos estirarlo entre dos láminas de teflón para trabajar mejor con él. Además nos ayudará a aportar textura final. En caso de no tener teflón, estiradlo con papel de hornear o algún material que nos permita trabajar de este modo.
• Para pintarla he utilizado colorante en polvo metalizado, pero puede usarse otro tipo de colorante.
  

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