Pan de muerto

Se aproxima la fecha de Todos los Santos y, como marca la tradición de cada lugar, es muy habitual celebrarlo elaborando diferentes dulces. Este año quiero dejaros este pan tradicional mexicano, que os garantizo y aseguro es sencillamente sensacional. Hoy aprenderemos como elaborar Pan de muerto.

Recuerdo la primera vez que oí el nombrar este pan, me sorprendió y jamás pensé que tras ese nombre podía haber un dulce tan espectacular. Podría decirse que es una mezcla entre un brioche y un roscón de Reyes, maravilloso es poco.

Este pan se elabora como ofrenda, exclusivamente, en la celebración del Día de los Muertos para honrar a los difuntos. La tradición dice que estos regresan a reencontrarse con sus familias desde el 31 de octubre hasta el 2 de noviembre. El momento en el que se originó la elaboración de un pan específico para estas fechas remonta a la época de los sacrificios humanos y la llegada de los españoles a México en el año 1519.

Se dice que el antiguo ritual ofrecía a los dioses el corazón de una princesa en una olla de amaranto y después quien hacia la ofrenda debía morder este en señal de agradecimiento. Los españoles rechazaban este tipo de rituales y de ahí surgió la creación de un pan específico para esta época del año.

Hay varias historias al respecto de su origen y todas ellas tienen en común sacrificios con la degustación de una pan.

Todo origen de una elaboración va cambiando a lo largo de la historia hasta terminar por adquirir la forma con la que la conocemos hoy en día. Siempre me ha encantado saber la historia de todo aquello que estoy elaborando,  hace que termines de entender y valorar, aún más, aquello que vayamos a degustar. Sin duda es el complemento perfecto para terminar una receta 🙂

El aspecto de este pan tiene su propia simbología; la bolita de la parte superior simboliza el cráneo, los cordones o canillas que lo cruzan representan los huesos y el agua de azahar es por el recuerdo de los fallecidos.

Además se pueden encontrar clasificaciones de estos dependiendo de si representan figuras humanas, animales, flores o seres mitológicos. Es un día en el que predominan los recuerdos por los seres queridos junto con grandes banquetes, frutas, flores, mucho color y, por supuesto, estos maravillosos panes de muerto.

Ya solo me queda animaros a que lo probéis en estos días, tenemos un fin de semana largo, y que lo disfrutéis junto con vuestros amigos y familiares bien acompañados de buñuelos, huesos de santo, panellets o todo aquello que os guste consumir en estos días.

Y… ¡qué tengáis una estupenda noche de Halloween!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Tabla de Kitchen Craft de Claudia & Julia

INGREDIENTES PARA 2 PANES DE 440 G APROX:

La receta está basada en la de Hilmar, tan solo varié pequeñas cantidades para ajustarla a mi variedad de harina.

• 500 g de harina de fuerza o de trigo Shipton Mill
• 5 g de levadura seca de panadería
• 5 g de sal
• 140 g de azúcar blanco granulado
• 130 g de leche entera
• 2 huevos L
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 15 g de agua de Azahar
• ralladura de una naranja

PARA DECORAR:

• un huevo para pintar
• azúcar demerara para espolvorear (opcional)

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA 

Preparamos la masa.

En un bol añadimos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla, mezclamos los ingredientes ayudándonos de las manos. Observaréis que la masa es más bien seca, aún así continuad mezclando la masa hasta obtener una mezcla homogénea.

Para trabajar la masa al principio lo haremos en el bol y una vez que se hayan integrado los ingredientes, volcaremos sobre una superficie limpia de trabajo y continuaremos trabajando realizando el amasado duro.

Es una masa que nos va a exigir bastante tiempo de amasado, de modo que os recomiendo alternar amasado con reposo. Amasamos durante 2 minutos y dejamos reposar 7-8 minutos. Una vez que tengamos una masa homogénea, comenzaremos a integrar poco a poco la mantequilla. Os recomiendo que lo hagáis de este modo porque de añadir todo de golpe os costará más trabajo integrarla en la masa y desarrollar el gluten.

La razón es que a medida que amasamos desarrollamos la malla de gluten, si añadimos toda la mantequilla en un principio de golpe esta aún no estará desarrollada del todo, las proteínas se recubrirán de grasa y nos costará mucho más trabajo llegar a desarrollarla.

Por eso para masas enriquecidas, hidratadas única y exclusivamente con huevos y mantequilla, (como nos pasa al elaborar brioche) necesitamos utilizar una harina con mucha fuerza (o de gran fuerza, dependiendo la elaboración) que nos garantice un correcto desarrollo de la malla de gluten.

Seguimos, que me lio y olvidamos la receta 😉

Durante el amasado, alternaremos este con reposos hasta obtener un correcto desarrollo de este. La masa se volvera muy tersa, lisa y suave. Además de poder comprobar su estado haciendo la prueba de la membrana (¡siempre después de haber dejado reposar la masa! de lo contrario si la realizamos según terminamos de amasar, esta estará tensa y opondrá fuerza pudiendo rasgarse nada más estirar de ella).

Una vez que tengamos la masa perfecta, bolearemos e introducimos en un bol ligeramente engrasado con aceite. Cubrimos con film y dejamos levar a temperatura ambiente 1 y 1/2 horas. Metemos en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche.

* Podéis no retardar la masa en frío, si así lo deseáis. Tan solo tendréis que dejar levar hasta que la masa doble su volumen que dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 3-5 horas. Os recomiendo retardar en frío para favorecer el desarrollo del aroma en el pan.

SEGUNDO DÍA 

Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante 45 minutos aproximadamente. Esta debe haber doblado su volumen, de no ser así dejamos hasta que alcance ese volumen.

Volcamos la masa en la encimera, sin nada de harina, y dividimos la masa en dos piezas iguales.

Cogemos una de ellas y la otra la dejamos tapada mientras formamos el primer pan.

Pesamos la pieza y cortamos 1/3 de su peso, que nos servirá para decorar el pan. Con los 2/3 restantes, formaremos la base del pan.

Para formar la masa cogeremos los extremos de la pieza y plegamos hacia el centro, volteamos la pieza y boleamos ejerciendo tensión con el canto de la mano en la base de esta. Lo haremos de un lado hacia otro hasta que tengamos nuestra bola formada.

Colocamos sobre una bandeja previamente forrada con papel de horno.

Procedemos a formar los cordones y la bola superior.

El trozo de masa que retiramos al principio, una tercera parte de la masa, lo dividimos en 4 partes iguales (serán unos 40 g cada una de ellas). Una de ellas será para formar la cabeza y las otras tres los cordones.

Boleamos una de ellas del mismo modo que hicimos con la base, el pan, y colocamos en la bandeja.

Para formar los cordones lo haremos como os mostré en este vídeo para formar bretzels. Les daremos una longitud de 20-22 cm aprox, el cordon debe tener la longitud suficiente como para llegar de un extremo a otro del pan pasando por el centro.

Daremos forma, simulando los huesos, ayudándonos de los dedos o bien del canto de la mano. Marcamos y afinamos por la mitad del cordón, y posteriormente en la mitad de las porciones que nos quedan a cada lado. En total tendremos 4 “huesos” a lo largo del cordón. Colocamos en la bandeja junto con las otras dos piezas y repetimos el mismo proceso con los otros dos cordones.

Repetimos el mismo proceso con el otro pan.

Tapamos con un paño de algodón y dejamos levar, sin montar el pan, hasta que duplique su volumen. En mi caso tardó poco más de 2 horas.

Una vez que haya duplicado de volumen, procedemos a montar los panes. Cuando los montemos podemos colocarlos en la misma bandeja, cada uno de ellos en un extremo dispuestos de manera diagonal.

Colocamos los “huesos” sobre el pan, debemos procurar hacerlo con mucho cuidado para no desgasificar las masas. Al montar los cordones debemos hacerlo con mucho cuidado porque una vez que los coloquéis sobre la pieza redonda se quedará adherida y no podréis recolocarla. En el caso de que sobre mucho cordón, lo introduciremos por la base del pan.

Presionamos muy suavemente en la zona de unión de los cordones y colocamos la bola pequeña. Cubrimos de nuevo con un paño de algodón y dejamos levar un poco más.

En mi caso dejé la masa durante 1 hora más a 23ºC, es muy importante que la masa haya levado muy bien porque no debe greñar ni perder la forma. Esto solo se consigue llevando la masa al punto extremo de fermentación (nuestra observación en este punto juega un papel muy importante).

En mi caso, ambos panes, hubieran podido estar fuera con total tranquilidad 1 hora más. No greñó pero, la parte superior donde se encuentra la bola, perdió ligeramente la forma cayendo la bola hacia un lado. Esto no hubiera ocurrido si hubiera dejado levar un poquito más fuera.

Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Pintamos ambos panes con huevo batido y podemos espolvorearlos con azúcar si así lo deseamos. En mi caso opté hacer uno de cada forma, el que espolvoree con azúcar lo hice con la variedad demerara que tolera muy bien las altas temperaturas sin perder su forma cristalizada.

Introducimos a media altura y dejamos 10 minutos a 200ºC, pasado este tiempo reducimos el calor a 190ºC y dejamos otros 10 minutos más. A partir de los 15 minutos es probable que tengáis que cubrir los panes con papel de aluminio para evitar que se doren en exceso.

Transcurridos los primeros 20 minutos, reducimos el calor a 180ºC y dejamos entre 10-15 minutos más. En mi caso tuve que dejarlos hasta los 35 minutos, para comprobar que están hechos podemos pinchar con un termómetro digital si este alcanza los 89-91ºC, estarán listos.

Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

CONSERVACIÓN: Una vez que haya enfriado por completo podemos guardarlo en una bolsa de plástico grande (tipo de las de congelar alimentos) o muy bien envuelto en film y se conservará en perfecto estado de 3-4 días.

La tabla que me tiene enamorada es de Claudia & Julia 😀