Cómo hacer Buñuelos de Viento
¿Es demasiado pronto para empezar a compartir recetas para el día de Todos los Santos? Porque tenía unas ganas inmensas de compartir con vosotros cómo hacer Buñuelos de Viento. De todos los dulces que es costumbre disfrutar durante esas fechas, creo que estos son mis preferidos.
Otros años he ido algo más justa a la hora de compartir recetas para este día, pero este año tenía claro que no me iba a volver a pasar. Además, algunos de vosotros me habéis escrito para pedirme si podía dejaros esta receta que os dejo hoy y los famosos huesos de Santo. Por mi parte siempre estoy encantada de leeros, que me pidáis recetas que os gustaría tener y, por supuesto, de compartirlas con todos vosotros.
La elaboración de hoy entra en las llamadas “frutas de sartén“. Siempre que leo esta terminología, caigo rendida a sus pies… Me parece absolutamente preciosa. Ya os comenté qué son en este post, pero os hago un breve resumen por aquí;
Este término se utiliza para describir a las elaboraciones culinarias que se fríen, es decir, se cocinan en aceite caliente. La técnica de masas fritas se remonta en la cocina española a la época medieval, práctica conocida de la cocina sefardí. Algunos de los primeros libros de cocina española, describen este proceso de fritura con este nombre.
Que, de verdad, me resulta precioso.
Origen del buñuelo de viento.
El origen de la palabra buñuelo es un poco controvertido, pero esto no nos pilla de sorpresa puesto que gran parte de los dulces tradicionales tienen este mismo rasgo en común. Algunos sugieren que deriva de “puñuelo“, estas eran unas bolas de masa que los romanos amasaban con los puños, de ahí su particular nombre. Sin embargo, otras fuentes creen que procede del francés “beignet“. Estos son dulces que constan de frutas o verduras (manzana, piña, patata…) cubiertas por una masa bastante fluida que, posteriormente, se fríen en aceite caliente.
¿Es posible que de aquí venga la maravilla de “frutas de sartén”?
Y luego tenemos los buñuelos de viento, una masa frita que se rellena con crema pastelera u otros tipos de rellenos. En España, este tipo de dulce, se consume sobre todo durante el Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos. De hecho también se les denomina buñuelos de Todos los Santos.
Respecto a cómo se crearon y dónde, parece que todo apunta a que se trata de una elaboración con raíces árabes. Se cree que los buñuelos surgieron en Almogía, un pueblo de Málaga, en el año 1090 cuando el rey sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid cercó la fortaleza de la ciudad.
Fue una época en la que escaseaba tanto la comida como la leña que se usaba para encender los hornos. Un panadero, llamado Abdelaziz ben Drisi el Jabazún, hizo recuento de provisiones y decidió preparar unas tortitas de masa elaboradas con agua y harina. Después subió a lo alto del castillo y las cocinó en los calderos de aceite hirviendo que se usaban para ser arrojados sobre los asaltantes. De ese modo, tan peculiar, surgieron los buñuelos de viento.
Llevando a cabo los buñuelos de viento.
Sin lugar a dudas esta es una de las elaboraciones que podemos catalogar como receta fácil o sencilla. Tan sencillo como mezclar y freír. Es cierto que debemos seguir unos pasos y proceso para obtener buenos resultados, pero es una elaboración al alcance de todo el mundo.
Os recomiendo seguir todos y cada uno de los pasos que os detallo para que todo vaya bien y los buñuelos queden jugosos, tiernos y, por supuesto, que no estén crudos en el interior. Como relleno podemos usar prácticamente lo que más nos guste. En mi caso os dejo dos opciones; una ganache de chocolate negro y una crema pastelera de calabaza y especias. Esta crema os la dejé el año pasado en la Tarta Fhoghair, en esta receta podéis ver cómo elaborarla. Para mí es extraordinaria, con una textura y sabor sorprendente y maravillosa.
También se pueden rellenar de nata montada, trufa, crema pastelera de café, crema pastelera, ganache de cualquier tipo de chocolate, mermeladas, cabello de ángel… Como os decía, lo que más os guste. Aunque solos, tal cual, están también increíbles. El toque final se lo daremos con azúcar. Podemos rodar los buñuelos por azúcar una vez que los saquemos de la sartén o espolvorearlos con azúcar glas justo antes de servir, lo dejo a vuestra elección.
Receta buñuelos de viento
Ingredientes para 35 buñuelos, aproximadamente
PARA LA MASA:
- 150 g harina floja de repostería
- 125 g agua
- 125 g leche entera
- 55 g mantequilla sin sal
- 4 huevos L
- 1 rama de canela
- 2-3 tiras de piel de limón
- 1 y 1/2 cucharadita de esencia de vainilla natural
- 2 g azúcar
- 4 g sal
- aceite de oliva para freír + azúcar para espolvorear
PARA EL RELLENO:
- crema pastelera de calabaza y especias, receta aquí
- ganache de chocolate 80% (75 h chocolate negro 80% + 150 g nata líquida para montar)
- podemos usar otros rellenos como nata montada, crema pastelera, dulce de leche...
MATERIAL QUE NECESITAREMOS:
- cazo, el mío es este de DeBuyer*
- cuchara de madera
- bol amplio
- 2 cucharitas de café
- espumadera
- termómetro digital de cocina (recomendado)
- mangas pasteleras
- boquillas de relleno o boquillas lisas de 1 cm de diámetro
- tabla de madera y cuchillo afilado
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Elaboración
Preparamos los rellenos.
- Para preparar la crema pastelera de calabaza podéis hacerlo siguiendo los pasos de este post.
- Para preparar la ganache de chocolate haremos lo siguiente. Troceamos el chocolate, de ese modo favorecemos que se integre con mayor facilidad. Incorporamos este en nata caliente, debe llegar a una suave ebullición, y removemos hasta homogeneizar. Vierte en un recipiente, tapa y deja enfriar a temperatura ambiente.
Preparamos la masa para los buñuelos de viento.
- Tamizamos la harina, reservamos.
- En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, la piel de limón, la canela y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. Apagamos el calor y dejamos infusionar la leche durante 2 horas.
- Colocamos, de nuevo, a calor medio la leche infusionada y dejamos hasta llegar a ebullición. Añadimos la mantequilla, dejamos al calor durante unos segundos para que estos elementos se integren por completo.
- Retiramos del fuego, sacamos la piel de limón y la canela, e incorporamos el azúcar, la sal y la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara/espátula a un ritmo rápido y continuo.
- Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y removeremos constantemente. Este paso ayuda a secar un poco la masa.
- Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la cocinaremos 2 minutos sin dejar de remover. El grado de secado de la masa hará depender la cantidad de huevos que esta admita, lo vemos a continuación.
- Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos templar.
- Añadimos el primer huevo y removemos hasta homogeneizar, de este modo también favorecemos que la masa coja aire influyendo después en lo que pueda subir la masa durante la cocción.
- Añadimos el siguiente huevo y mezclamos hasta integrar por completo.
- Haremos este mismo paso con los dos huevos restantes, la consistencia de la masa debe ser como la que os muestro en el vídeo. Es bastante más fluida que la pasta choux.
Freímos.
- Llenamos un cazo con aceite de oliva suave, un poco menos de la mitad.
- Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 160ºC, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital para ello.
- Con ayuda de dos cucharillas, cogemos masa y damos un poco de forma. En el vídeo os muestro cómo hacerlo.
- Disponemos la masa en el aceite. Al principio caerá al fondo, pero enseguida comenzará a subir y suflar. En mi cazo puedo freír 4-5 buñuelos sin problemas, tened en cuenta que se hinchan mucho.
- Dejamos que se cocinen durante varios minutos, los buñuelos irán girando solo a medida que se hinchan. Si alguno de ellos no lo hiciera, le ayudaremos. Deben adquirir un bonito color dorado y, prácticamente, flotar en el aceite.
- Sacamos con ayuda de una espumadera y colocamos sobre una fuente con papel de cocina.
- Mientras templan ligeramente, disponemos otros 4-5 buñuelos en el cazo.
- Tras un breve reposo, rebozamos los buñuelos con azúcar y colocamos en un plato o fuente.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de masa.
Rellenamos los buñuelos de viento.
- Una vez que tengamos fritos todos los buñuelos, procedemos a rellenarlos.
- Introducimos los rellenos en mangas pasteleras bon boquilla de relleno o bien con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
- Rellenamos los buñuelos, aunque solos también están espectaculares, y servimos.
Notas
- La leche infusionada conseguirá aportar muchísimo aroma y sabor a los buñuelos de Santo. Os aconsejo no omitir este paso.
- Debemos tamizar la harina para evitar que se formen grumos.
- El proceso de secado es muy importante puesto que este determina la cantidad de huevo que admitirá la masa, cuanto más huevo contenga, más jugosos y tiernos quedarán.
- Cuando friamos los buñuelos es muy importante controlar la temperatura del aceite. Si este está muy caliente, los buñuelos se sellarán y no suflarán correctamente. Resultando un buñuelo pequeño y denso, además es muy posible que el interior quede crudo y el exterior extremadamente tostado. Por el contrario, si está muy bajo, la masa cogerá mucho aceite y resultarán muy pesados y aceitosos. El resultado final debe ser un buñuelo muy ligero, aireado, jugoso, con un exterior dorado, pero no quemado.
- Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético durante 2 días. Si los rellenamos, deben estar refrigerados y su duración dependerá del relleno que contenga.
Os dejo la primera receta para celebrar el día de Todos los Santos, o bien para prepararlos cuando prefiráis. Unos maravillosos Buñuelos de Viento. Estoy segura que vais a disfrutar un montón, tanto haciéndolos como degustándolos. Son una maravilla.
Para mí gusto, están increíblemente mejor el día que los preparamos. Aunque también están buenos 2-3 días después, de hecho tal y como los compramos en las pastelerías es como los encontraremos pasadas las primeras 24 horas desde que los hicimos. Pero ese exterior crocante con ese interior tan jugoso... A mí me pierde.
Estoy deseando que los preparéis y me contéis ¡qué tal os ha ido!
Os mando un abrazo inmenso,
Eva
Fuentes: Muy Historia
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