Rose di Carnevale
¡Ya no nos queda nada para Carnaval! Días en los que celebrar tradiciones y compartir buenos momentos, incluso alrededor de una mesa. Sin lugar a dudas, los más peques son los que más disfrutan de estas días en los que se disfrazan, bailan, juegan… Bueno, y los adultos también, jajaja. En torno al Carnaval hay infinidad de elaboraciones que se consumen durante estos días, hoy quiero compartir con vosotros cómo hacer Rose di Carnevale o Rosas de Carnaval.
Si hay una elaboración tradicional durante estos días, son todos aquellos dulces que se consumen fritos. Existen infinidad de ellos y a cada cual más rico. Pero en esta ocasión, me apetecía hacer esta receta tan sencilla y riquísima de la gastronomía italiana.
Origen de Rose di Carnevale.
Tal vez, en lugar de referirme directamente al origen de las rosas de Carnaval, debería hablar son el origen de los dulces de masa fritos. En Italia se pueden encontrar elaboraciones que apenas tienen un siglo de vida, como la carbonara, y otras que por el contrario han conseguido perdurar con el paso de los siglos.
Ese es el caso de estos dulces fritos, considerados de hecho especialidades de la gastronomía italiana. Solo hay algunas diferencias y es que poseen nombres diferentes según la región donde se elaboran, al igual que su aspecto que puede cambiar. Pero su origen tienen un punto en común en todos los casos.
Este dulce típico de Carnaval puede encontrarse bajo diferentes nombres; parloteo, crostoli, mentiras, metralla, trapos, frappe, galani… Todos descendientes de un ancestro único e inequívoco que se remonta al Renacimiento.
Panonto.
Esta receta, conocida como Panonto, aparece por primera vez en “La doctrina singular” de Domenico Romoli publicada en 1560. Además de su origen florentino, hay poca información sobre el autor, pero es considerado uno de los grandes gastrónomos del Renacimiento junto con Bartolomeo Scappi y Cristoforo di Messisbugo.
Su tratado, reimpreso en el siglo XVII, recoge recetas y consejos dietéticos de acuerdo con la moda de la época.
Entre los diferentes mostaccioli, pizzas dulces y galletas, se encuentra la receta “Para hacer Frappe, bolas de pasta de strufoli“ , que describe la preparación de los panqueques. Incluso entonces era una especialidad del período de carnaval y los ingredientes eran simples; harina, huevos y azúcar.
Esta masa se extendía con un rodillo, se cortaba en piezas realizando cortes paralelos en el centro y se freía en manteca. Antes de servir, se rociaban con miel. Esto nos recuerda a nuestros pestiños de miel.
La masa, “bola de pasta”.
Por mucho que Romoli trate de describir la forma final del frappe, no está muy claro a qué se refería cuando se refería a las “bolas de pasta” mencionadas en el título. Quizás su colega Bartolomeo Scappi notó que en su “Ópera” de 1570 propone la receta “Para hacer una pasta con la que se pueden hacer bolas y otros trabajos”.
La receta es prácticamente idéntica, con la única adición de agua de rosas, sal y una explicación más comprensible.
Procedimiento descrito por Scappi.
Consiste en extender un disco delgado de pasta de unos 30 centímetros de diámetro y cortarlo con cortes paralelos a una distancia de aproximadamente un dedo, dejando los márgenes intactos. Con un palo, atraviesas los cortes con un sí y un no, y manteniendo la pasta levantada con este palo, te sumerges en una olla profunda de manteca hirviendo, de modo que las tiras de pasta alternas permanezcan distantes entre sí durante la cocción. El resultado es una gran bola vacía en el centro que se roció con miel o azúcar antes de ser mordida.
Además de la forma con la que se elaborada, el frappe probablemente también tenía una consistencia ligeramente diferente de las actuales, que se desmorona gracias a la adición de mantequilla dentro de la masa.
El Flappe del s. XVIII.
El postre también fue grabado a fines del siglo XVIII por Francesco Leonardi en su monumental “Apicius moderno” con el nombre de Flappe. La mezcla estaba enriquecida con mantequilla y vino, dando vida a la receta que todavía se usa hoy en día:
“Amasar ocho onzas de harina (alrededor de 230 gramos) , con dos huevos, un poco de mantequilla, un poco de sal y un poco vino blanco, que la pasta es firme es lo correcto “.
En este caso, Leonardi, recomienda cortar la masa en tiras de dos dedos de ancho y anudarlas varias veces antes de freírlas en la manteca. Después se espolvorean con azúcar o con un glaseado dulce ligero a base de agua, azúcar y clara de huevo, el llamado azúcar Lisse.
A principios del siglo XIX, las flappas también se nombraban en “La nueva cocina económica”, el diccionario gastronómico compuesto por Vincenzo Agnoletti. Además del Flappe, al que también se le añade ralladura de limón, se propone una versión “magra” bastante inusual. Considerando que eran dulces típicos de carnaval, el período “gordo” por excelencia. Recordáis que la semana pasada os hablaba del “martes graso o gordo” en los Princess Semla.
La receta varía sustancialmente por el uso de claras de huevo y el aceite usado en la masa en lugar de mantequilla o manteca para freír.
Muchos nombres, una especialidad.
Cada autor proporciona su propia versión de la especialidad de carnaval, ajustando cantidades y reemplazando algunos ingredientes, pero sobre todo cambiando su nombre. Así es como aparecen los panqueques flamencos de “La cucina facile” de 1844, en los que se introduce el brandy, todavía presente en algunas regiones, también tomado de “El cocinero milanés” a mediados del siglo XIX como panqueques flamencos .
En el mismo período, Angelo Dubini publicó el Nastrini de las monjas o Gonfioni , seguido del Frappe (intriconi) de “La cuciniera maestra” de 1884.
Pellegrino Artusi (1891) y “La cuchara de plata” (1950) prefieren los Cenci toscanos, mientras que Ada Boni en “El talismán de la felicidad” de 1927 usa panqueques ecuménicos de Carnaval para declarar solo en el texto que en Roma están comúnmente llamado Frappe .
Finalmente, Anna Gosetti della Salda en sus “recetas regionales italianas” comparte 4 versiones diferentes según la división regional: el Chiacchere o lechuga en Lombardía, el Sfrappole en Emilia, el Cenci en Toscana y finalmente el Crostoli en Trentino, el más goloso de todos a juzgar por las cantidades de mantequilla y azúcar utilizadas.
Medio milenio de historia para frappe.
En el curso de una historia que toca el medio milenio, es normal que una receta sufra diferentes modificaciones e influencias de acuerdo con el lugar donde se elabore.
La cocina italiana se ha transformado a lo largo de los siglos para crear una de las culturas culinarias más interesantes y variadas del mundo. Sin embargo, es difícil explicar qué decreta la fortuna de una receta en comparación con otras que han sido olvidadas después de siglos de vida.
En el caso del renacimiento frappe, probablemente su supervivencia y gran difusión se deben al éxito de elaborar una receta simple. Muchas veces encontramos encanto en aquellas recetas que no necesitan procesos muy complejos para llevarlas a cabo y disfrutarlas.
Estas rosas de Carnaval o Rose di Carnevale, deben ser una evolución de esta receta solo que adquiriendo una forma mucho más atractiva y llamativa. La receta más clásica se rellena de crema pastelera y se decora con una guinda, pero en mi caso os he dejado otras dos opciones.
Gracias a Gamberorosso por compartir información tan estupenda sobre el origen de los dulces fritos italianos.
Ingredientes para 10-12 rosas
Receta de Giallo Zafferano.
PARA LA MASA:
- 260 g de harina tipo 00 (Manitoba)
- 2 huevos L (120 g)
- 20 g de azúcar
- 20 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 12 g de vino blanco dulce
- pizca de sal
PARA FREÍR:
- aceite de girasol
PARA DECORAR:
- mermelada de frambuesa
- ganache de chocolate (aquí tenéis una receta de ganache con Cointreau)
- naranja confitada (receta en el enlace)
- azúcar glas
Elaboración
Preparamos la masa para las rosas.
- En un bol añadimos la harina junto con el azúcar, la sal, la mantequilla, los huevos batidos y el vino dulce.
- Mezclamos con ayuda de un tenedor y, posteriormente, pasamos a trabajar con las manos. Al principio obtendremos una mezcla quebradiza, no os preocupéis, hay que seguir amasándola.
- Volcamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y suave.
- Boleamos la masa y cubrimos con film.
- Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Estiramos la masa.
- Antes de pasar la masa por la máquina para pasta, dividimos la masa en piezas y estiraremos con ayuda de un rodillo. Daremos un grosor lo suficientemente estrecho como para que entre por los rodillos de la máquina.
- Pasamos la pieza de masa por la máquina de pasta.
- Iremos pasando por todos los niveles del rodillo hasta llegar a la posición 4. A medida que estiramos y afinamos la masa, esta obtendrá una longitud mayor. Manipuladla con cuidado durante todo el proceso.
- Una vez que hemos estirado hasta alcanzar el grosor deseado, cortaremos las rosas.
Cortamos la masa.
- Para formar las rosas de Carnaval, utilizaremos cortadores rizados de 3 tamaños; 9,5 cm, 7,5 c y 4,5 cm.
- Para formar cada rosa necesitaremos 3 piezas de masa, una de cada tamaño.
- No tiréis los retales de masa. Unidlos, amasad para amalgamar y dejad reposar durante 15 minutos antes de proceder a estirar de nuevo.
Formamos las rosas de Carnaval.
- Con ayuda de un cuchillo, realizamos cortes en cada pieza. Procuraremos simular pétalos.
- Una vez que tengamos todas las piezas cortadas, procederemos a unirlas.
- Cogemos tres piezas, una de cada tamaño.
- Humedecemos el centro de la pieza más grande con un poco de agua, colocamos la mediana sobre esta, humedecemos de nuevo y colocamos la última pieza más pequeña.
- Presionamos en el centro para unir las tres piezas y colocamos en una bandeja forrada con teflón.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
Freímos.
- Preparamos una sartén alta o una olla alta mediana y vertemos el aceite de girasol. Usaremos suficiente cantidad como para poder sumergir las rosas.
- Colocamos a calor medio y dejamos que alcance 175ºC. Un termómetro digital nos resultará de gran utilidad en este paso.
- Preparamos una fuente amplia y cubrimos de papel absorbente de cocina.
- Una vez que el aceite tenga la temperatura deseada, freímos las rosas. En mi caso lo hice de 1 en 1, pero podéis hacerlo e tandas más grandes.
- Observaréis que las rosas flotan enseguida. Ayudaros de unos palillos para darles la vuelta y sumergirlas en el aceite.
- Cocinaremos hasta que tomen un bonito color dorado.
- Sacamos y dejamos escurrir sobre la bandeja con papel que teníamos reservada.
- Repetimos el proceso con el resto de rosas.
Decoramos las rosas de Carnaval.
- Una vez que hayan enfriado por completo, decoramos las flores.
- Rellenamos el centro con mermelada de frambuesa, ganache de chocolate y naranja confitada... o aquel tipo de relleno que más os guste.
- Espolvoreamos con azúcar glas.
- Servimos enseguida.
Notas
- ¿Es imprescindible usar harina de gran fuerza para esta receta? Sí. La receta está diseñada para que funcione con las proporciones especificadas. Además no debemos olvidar que las características de este tipo de harina son las que nos garantizarán un resultado exitoso.
- Si no queréis utilizar vino dulce, podéis sustituir esa cantidad por agua.
- El reposo es importante para permitir que la masa esté relajada cuando nos dispongamos a estirarla.
- ¿Qué pasa si no tengo máquina para pasta? Podéis estirar la masa con un rodillo, os recomiendo que sea ajustable. De ese modo lograremos el mismo grosor en todas las flores.
- He utilizado cortadores rizados, estos son iguales solo que metálicos, pero podéis utilizar otros que tengáis en casa y puedan darnos un aspecto final de flor.
- Es recomendable utilizar un aceite vegetal que aporte poco sabor; girasol, semillas... El aceite de oliva tiene mucho más sabor, pero si usáis una tipo suave, el resultado puede ser bueno.
- Debemos freírlas hasta que tengan un bonito color dorado, si las sacamos muy claritas, pueden quedar crudas en la parte central.
- Podéis rellenar las flores con lo que más os guste. La versión más clásica se rellena con crema pastelera y se decora con una guinda. Pero, os lo dejo a vuestra elección.
- Lo ideal es consumirlas el mismo día que las elaboramos, no tienen la misma textura de un día para otro.
¿Cómo pensáis celebrar este Carnaval? No me cabe duda de que lo haréis de la mejor forma posible, porque debemos celebrar todo aquello que podamos y disfrutar cada día intensamente. Si os animáis a elaborar dulces típicos de Carnaval en casa, no dejéis de probar esta Rose di Carnevale o Rosas de Carnaval.
Una opción muy sencilla de preparar y que sin lugar a dudas gustará a toda vuestra familia. Pero es lo que tienen los dulces fritos... ¡A ver quién les dice que no!
¡Os deseo que tengáis un fin de semana maravilloso!
Un abrazo,
Eva
Fuentes: Gamberorosso
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