El origen de la ganache es un tanto incierto. Por un lado se dice que pudo surgir en Suiza en el año 1850 como base para elaborar trufas y por otro se dice que fue inventado en París en la pastelería “Siraudin”. Esta elaboración, también tiene una historia anecdótica que lo envuelve.
Por lo visto la ganache fue fruto de la equivocación de un aprendiz pastelero.
El joven se encontraba realizando sus labores en el obrador cuando, por error, vertió nata caliente sobre chocolate. Su maestro le dio el trato de “ganache”, palabra de origen francés en desuso que significaba tonto o incompetente. Decidieron aprovecharla y el resultado que obtuvieron fue todo un éxito. Así fue como surgió esta nueva elaboración que conservó el nombre de aquel “insulto”.
Una ganache es una elaboración a base de nata o crème fraîche y chocolate a partes iguales generalmente, pero no siempre.
Para llevar a cabo esta elaboración debemos verter nata caliente sobre el chocolate, previamente troceado, dejar reposar unos minutos e incorporar uno con otro hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Para garantizar que el chocolate mantenga todas sus propiedades y no lo estropeemos, este es el proceso que debemos seguir y no al revés. es decir, fundir el chocolate e incorporar la nata.
Esta elaboración es muy utilizada en repostería para coberturas, rellenos y decoraciones. Dependiendo del uso que vayamos a darle, variaremos las proporciones de estos ingredientes.
Suele ser más común el uso de chocolate negro en los ganaches, aunque también podemos encontrar elaboraciones con chocolate blanco que, además, pueden ir aromatizadas con licores o especias.
La pureza del chocolate es muy importante para la elaboración de una buena ganache.
¿Cómo podemos saber que el chocolate qué utilizamos es puro?
Por la composición de sus ingredientes.
Un buen chocolate debe estar elaborado con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina. Puede ir aromatizado con vainilla o especias pero jamás deberá llevar aceites vegetales tipo coco o maíz. Suelen sustituir la manteca de cacao por estos aceites, esto hace que nuestro chocolate pierda esa pureza natural.
No es fácil encontrar chocolates tan puros, sobre todo en supermercados. Para ello debemos comprarlo en tiendas especializadas, además de tener en cuenta que sus precios son más elevados. Pero sin duda merecen la pena. Algunos tipos de chocolate de mejor calidad son Valrhona, Callebaut, Barry…
En algunas recetas de ganache, también es habitual encontrar entre sus ingredientes una pequeña cantidad de mantequilla. Esta favorece su textura volviéndola más suave y cremosa.
Dependiendo la finalidad de la ganache, trabajaremos con diferentes proporciones.
- Si queremos elaborar una ganache para relleno utilizaremos 1 parte de nata por una parte de chocolate
- Si queremos elaborar una ganache para trufas utilizaremos 1 parte de nata por 2 partes de chocolate
- Para cobertura o glaseado utilizaremos 1 parte de nata por 3 de chocolate.
Todo esto es a grandes rasgos, hay elaboraciones más detalladas y específicas que constan de más ingredientes como licores o gelatinas.
Teniendo en cuenta el porcentaje de cacao, las proporciones serían del siguiente modo:
- Chocolate negro al 70% de cacao, necesitaremos 100 g + 150 g de nata líquida
- Chocolate negro al 60% de cacao, necesitaremos 135 g + 150 g de nata líquida
- Chocolate con leche al 40% de cacao, necesitaremos 225 g + 150 g de nata líquida
- Chocolate blanco* al 35% de cacao, necesitaremos 300 g + 150 g de nata líquida
* Si usamos crème fraîche las proporciones varían dado a su alto contenido en grasa. Serían 100 g de chocolate blanco + 100 g de crème fraîche.
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