Cómo hacer macarons perfectos {Parte 2}

Cómo hacer macarons perfectos {Parte 2}

Eva 1 marzo, 2019
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Seguimos con más contenido del taller de macarons, en esta ocasión el post de hoy para saber cómo hacer macarons perfectos contendrá la receta para llevar a cabo los macarons acompañada de un vídeo, junto con todos los tips que he ido descubriendo a lo largo de todos estos años haciendo macarons y, además, la conservación de los macarons. La receta que siempre he hecho y que siempre he enseñado a hacer es la misma que Pierre Hermé nos enseña en todos sus libros.

Cuando estaba practicando para aprender a hacerlos, probé infinidad de recetas… No podría decir cuantas fueron, porque recuerdo que fueron muchísimas. Y, la primera vez que me salieron medio decentes fue con la receta de Hermé. En ese momento me invadió una sensación de felicidad absoluta y eso que ¡no eran nada del otro mundo!

Pero no fue solo el aspecto exterior, sino también, el sabor, la textura… De todos los que probé, sin lugar a dudas, este fue el que más me gustó. De modo que continué practicando con su receta y, poco a poco, me fui comprando todos sus libros que tengo guardados ¡como oro en paño!

Antes de nada quiero deciros que hacer macarons no es una tarea fácil cuando empezamos, pero no porque sean complicados en sí, sino porque requieren de ciertos pasos que debemos hacer tal cual se especifican. Al igual que en cocina se permiten ciertos cambios sin que estos afecte al resultado final, en repostería, hay ciertas elaboraciones que no nos dejan mucho margen. De hecho, la mayoría de las “catástrofes” que puedan ocurrir es debido a eso.

Cómo hacer macarons perfectos {Parte 2}
Puntos que debemos respetar:
  • Utilizar azúcar glas comprado, no molido en casa
  • Procesar la almendra y azúcar glas para lograr un acabado más liso
  • Envejecer las claras ayuda, pero también os digo que los he hecho sin hacer este paso
  • Elaborar un buen merengue, aquí no hay más opción
  • Dar con el punto exacto de macaronage, esto es práctica, llegará un momento que lo hagáis a la pata coja y con un ojo guiñado
  • Dejar que los macarons sequen para evitar que exploten durante la cocción
  • Hornearlos de manera correcta. Aquí el horno juega un papel importante, y conocer también… Casi o más que ¡a vuestra pareja!

¿Veis? Tampoco es tanto, jajaja.

No os agobiéis, que al final leído es mucho, pero cuando nos ponemos está “chupao”.

Sí os quiero dar una recomendación para cuando os dispongáis a hornearlos. La bandeja sobre la que horneamos, influye. Depende el material con el que esté hecha, se calienta más o menos y esto se traspasa al macaron. He hecho pruebas con mi bandeja perforada Buyer y con una bandeja de Ikea… Todos los que he hecho sobre la bandeja perforada ¡salen perfectos!

Para hornear macarons yo siempre prefiero teflón, es un material muy limpio, que podemos reutilizar muchas veces y el acabado es ideal.

Mi recomendación para empezar a hacer macarons por primera vez es hacer macarons blancos. Esto siempre lo recomendaba en mis talleres ¿Por qué? Porque el colorante nos puede hacer pasar desapercibido un ligero exceso de calor del horno. A la larga, nos dejará macarons que pierden color o quedan de una tonalidad diferente.

Cuando hacemos macarons blancos, podemos apreciar muy bien esa variable y ver si dora más en la base, la superficie… Y corregirla.

Elaborando los macarons.

Os voy a recomendar lo mismo que hacía con mis alumnos. Antes de disponeros a hacer los macarons porque os puede la emoción, leeros bien la receta. Uno, dos, tres o las veces que sea necesaria. Ver el vídeo, con cada paso, cada movimiento… Porque en el momento en el que estéis manos a la obra, no tendréis mucho margen para comprobar si vais bien o no.

Dejad todos ingredientes pesados y preparados antes de poneros a hacerlos. Además de todo el material necesario.

Haceos un breve esquema en una libreta con los pasos que tenéis que dar en cada momento. Y, repasad este post antes de liaros a hacer el macaronage.

Cuando tengáis al mezcla dentro de la manga, os habréis quitado un peso de encima… Muy grande. Pero aún nos queda.

Para escudillar los macarons suele haber un problema y es el tema de los tamaños… Es complicado hacerlos todos del mismo y cuando los vamos a unir… ¡Sorpresa! Cada uno son de su padre y su madre. Por esa razón os voy a dejar unas plantillas para que podáis escudillarlos con mayor tranquilidad. Os dejo 4 tamaños diferentes además de otra plantilla con forma de corazón 😉

Sé que la manera adecuada para escudillar el macaron es presionado y terminado con un giro precioso que deja un acabado perfecto en el macaron. Para empezar, bastará con que presionéis con la manga recta para evitar que salgan de forma rara, dejad de presionad cuando queráis terminar y moveros hacía otro círculo para escudillar de nuevo. Si no dejáis de presionar, os saldrá un hilo de masa a un macaron a otro… Esto lo he vivido en muchos talleres presenciales XD

Con el tiempo iréis cogiendo maña y cada vez os saldrá mejor.

Tras escudillarlos solo tendremos que dejarlos secar antes de hornearlos, el tiempo puede rondar entre los 20-60 min, dependiendo de la humedad. En la elaboración os explico con detalle cuando estarán listos para hornear.

Plantillas macarons.

Las plantillas tienen el logo antiguo, porque ya tienen ¡unos cuantos años! Además del nombre del taller con el que lo denominaba.

¿Cómo sabré si mi macaron está completamente horneado?

Tras cientos de pruebas en las que unas veces salían perfectos, otros ligeramente tostados u otras algo crudos, la mejor ayuda para saber que están listos es tocar la parte superior de una concha antes de sacarlos del horno. Abrimos ligeramente la puerta y con la yema de un dedo hacemos un movimiento suave sobre la concha, si esta baila aún están crudos, si está firme están en su punto.

¿Sobre qué minuto debe comenzar a “subir el macaron” y la formación del pie?

Si hemos llevado a cabo el proceso de elaboración del macaron de manera correcta, empezará a subir alrededor de los 5-7 minutos. En los minutos restantes asentará y terminará su cocción interior.

Una vez transcurrida la mitad del tiempo de cocción, podéis abrir la puerta todas las veces que sean necesarias sin sacar la bandeja del horno, no les afectará negativamente a no ser que dejéis la puerta abierta minutos.

Hermé recomienda abrir la puerta unos segundos a mitad de cocción para facilitar la salida de vapor y otra vez 2 minutos antes de finalizar. Esta última la cumpliréis sin querer solo por el mero hecho de comprobar como van vuestros macarons.

Una vez que estén completamente fríos procedemos a refrigerarlos en un recipiente hermético hasta el día siguiente. También se pueden rellenar una vez que hayan enfriado por completo, si lo deseáis.

Cómo hacer macarons perfectos {Parte 2}
Los macarons hay que dejarlos madurar una vez que estén rellenos.

Para ello deben pasar un mínimo de 24 horas en el frío. Lo sé, es mucho tiempo, pero creedme si os digo que merece la pena. La concha del macaron adquiere humedad, más sabor, mejor textura puesto que queda crujiente por fuera y muy tierno por dentro…

Cuando comencéis a hornear por primera vez los macarons os recomiendo que lo hagáis en tandas de 4 en 4 conchas.

¿El motivo?

Aprender a coger el punto de horneado exacto a vuestro horno sin necesidad de tirar ingredientes y horas de trabajo en la cocina. Una misma manga puede valer para realizar varias pruebas, este era el método con el que enseñaba en mis talleres. Podéis recortar los macarons del papel de horno, una vez secos, de 4 en 4 y hornearlos.

Y siempre acompañados de vuestra libreta anotando como precalentáis el horno, tiempos de horneado, temperaturas, tamaños y calor arriba y abajo o si quitáis alguna resistencia… Todas las notas que toméis os servirán para mejorar el proceso de elaboración hasta lograr unos macarons perfectos.

La conservación de los macarons.

La mejor manera de conservar nuestros macarons será siempre en un recipiente hermético que introduciremos en el frío.

Como os he comentado anteriormente los macarons adquieren su punto de madurez exacto a las 24-48 horas de estar en el frío. Esto hace que tomen una textura suave y tierna, y realce su sabor sorprendentemente. Si dejamos nuestros macarons (las conchas) al aire, se secaran, perdiendo totalmente la poca humedad que puedan tener y se volverán muy duros.

Los rellenos, por supuesto, también influyen en el tiempo qué podemos conservar nuestros macarons. Normalmente pueden conservarse sin problemas durante una semana si están rellenos de ganache, curd, merengues…

Por el contrario, si utilizamos rellenos más húmedos como mermeladas o reducciones, estos durarán algo menos de tiempo debido a que el macaron absorberá esa humedad e incluso si transcurren varios días puede llegar a la superficie de la concha.

Un consejo para su perfecta conservación es saber cuando vamos a consumirlos y de este modo poder rellenarlos acorde al tiempo que deben durarnos en buen estado.

Ingredientes

Con esta receta nos saldrán unos 8-9 macarons grandes ó 12-14 macarons medianos

  • 75 g de almendra molida
  • 75 g de azúcar glas
  • 28 g+28 g de claras
  • 19 g de agua
  • 75 g de azúcar granulado
  • colorante en pasta
  • esencia o extracto

Elaboración

Elaboramos los macarons.
  1. Pesamos la almendra molida junto con el azúcar glas. Podéis pesarlo directamente en el procesador de alimentos si lo deseáis.
  2. Procesamos ambos ingredientes juntos. Nuestra finalidad es lograr una textura muy fina de la almendra junto con el azúcar glas. OJO! Cuando proceséis la almendra hacedlos con toques intermitentes, no muy prolongados. De lo contrario las cuchillas se calentarán con el rozamiento y la almendra liberará aceites que NO nos interesan en este proceso.
  3. Tamizamos la mezcla. No es necesario hacerlo dos o tres veces, con una nos quedarán perfectos.
  4. Pesamos las claras y separamos en dos partes iguales de 28 g cada una de ellas.
  5. Una de ellas la mezclamos con el colorante y la esencia. La otra la verteremos en un bol para montarla y elaborar un merengue italiano.
Elaboramos el merengue italiano para los macarons.
  1. En un cazo incorporamos el agua junto al azúcar granulado y dejamos a fuego medio sin remover. Dejamos hasta que alcance los 118º C, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
  2. Mientras alcanza la temperatura deseada comenzamos a montar las claras (que habíamos reservado en un bol anteriormente) hasta que las tengamos casi a punto de nieve.
  3. Comenzaremos por la velocidad más baja e iremos aumentando gradualmente.
    Nunca llegaremos a la velocidad máxima de la batidora manual, de lo contrario secaremos las claras. Es preferible montar gradualmente en lugar de hacerlo de golpe y con una velocidad alta.
  4. Una vez que el almíbar alcance los 118ºC, retiramos del calor y comenzamos a incorporarlo poco a poco y en un hilo fino y continuo a las claras semi-montadas. Mientras hacemos esto, batiremos a la vez con las varillas eléctricas o en la Kitchen Aid.
  5. Montaremos hasta obtener un merengue firme, pero sin formar picos duros. No queremos un merengue firme y seco, queremos un merengue con cuerpo pero que caiga sobre si mismo.
  6. Un pequeño truco para conocer el estado del merengue es el uso de un termómetro.
    Cuando estemos montando el merengue y cosideremos que está listo, introducimos el termómetro en él.  Si marca entre 50º-47ºC, estará listo. OJO: Este dato es orientativo. Sí tardamos mucho en montar las claras y paramos muy a menudo para comprobar la temperatura, esta caerá antes de llegar al punto deseado y, por lo tanto, esta pauta no nos valdrá como paso a seguir.
  7. Añadimos las claras sin montar con el colorante disuelto y el aroma añadido a la mezcla de almendra. No mezclamos ni removemos, e incorporamos el merengue también.
Realizamos el macaronage.
  1. Realizamos el macaronage con movimientos suaves y envolventes. Tenemos que integrar unos ingredientes con otros sin batirlos, ya que no queremos que el merengue pierda su cuerpo.
  2. Introducimos la lengua o espátula de silicona por debajo y hacia el centro, subimos incorporándolo al centro de nuevo. Realizaremos unos cuantos movimientos pero ¡no serán necesarios muchos! Debemos observar que textura toma nuestra mezcla una vez estén integrados los ingredientes.
  3. Cuando nos encontremos haciendo el macaronage y queramos saber si nuestra masa está lista, introduciremos y sacaremos el pico de la lengua/espátula silicona en la masa con un movimiento rápido. Si el pico cae y se incorpora prácticamente entero, no debe quedar totalmente integrado, entonces la tendremos lista.
    Cuando realicéis esta prueba podéis golpear el bol contra la mesa un par de veces tras sacar la espátula, así imitaremos el efecto de la gravedad que aparecerá tras escudillar el macaron en la bandeja.
Escudillamos.
  1. Una vez que tengamos la mezcla lista llega el momento de disponer nuestros macarons sobre la bandeja de horno (escudillado). A la hora de hornear existen varias opciones para colocar el macaron: podemos hacerlo sobre papel de horno, teflón o silpat.
  2. Podemos utilizar una boquilla lisa o bien realizar un corte al final de la manga. Cuando cortéis la manga para colocar la boquilla, aseguraos que el corte que realizáis en la manga queda lejos de la salida de la boquilla, de lo contrario puede deformarnos los macarons al escudillar.
  3. Para escudillar los macarons podemos realizar dibujos sobre el papel de horno o bien utilizar plantillas. Recordad que os adjunto 4 plantillas con diferentes tamaños: muy pequeño, pequeño, mediano y grande. De este modo os resultará mucho más sencillo controlar su tamaño sin necesidad de tener que hacer círculos en el papel de horno.
  4. Colocamos las plantillas bajo el papel de horno y escudillamos.
  5. Con la manga vertical, presionaremos suavemente y soltaremos antes de llegar al límite del círculo. Tienden a crecer unos milímetros tras el escudillado debido a que expanden ligeramente, por lo que es recomendable no llegar al borde.
  6. Una vez que tengamos todos nuestros macarons en la bandeja, golpearemos ligeramente un par de veces contra una superficie de trabajo para ayudar a asentarlos y expulsar posibles burbujas de aire.
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Secado o croûtage.
  1. El tiempo de secado será relativo y dependerá de diversas condiciones; el lugar donde vivimos, la temperatura, la humedad…Puede oscilar entre 20-45 minutos como media normal o incluso irse a un par de horas en épocas de frío.
  2. Para saber cuando están secos bastará con pasar la yema de los dedos sobre uno de ellos, la masa no se pegará a estas. Además notaremos que la superficie habrá tomado un aspecto satinado.
  3. Para no estropear nuestros macarons lo mejor será hacer un macaron en un lateral a modo de muestra y nos servirá para saber cómo evoluciona el tiempo de secado.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 155º C con calor arriba y abajo. Debemos precalentar un mínimo de 10 minutos antes de hornear, debe tener la temperatura correcta cuando introduzcamos los macarons. Será muy útil ayudarnos de un termómetro de horno para saber y conocer la temperatura interior.
  2. Introducimos los macarons y bajamos la temperatura a 150ºC.
  3. A mitad de cocción (dependiendo el tamaño elegido, ver NOTAS) abrimos la puerta unos segundos para favorecer la salida de vapor, cerramos la puerta y terminamos la cocción.
  4. En algunos casos vuestros hornos darán mucho calor y necesitaremos apagar la placa superior (en caso de poder) a mitad de horneado y terminar la cocción. En otros casos tendremos que ir bajando de manera gradual el calor y en otros podremos hornear a 145ºC durante todo el tiempo sin necesidad de variar nada.
  5. Sacamos del horno y pasamos a una superficie lisa u otra bandeja de horno fría (temperatura ambiente) sobre el papel que hemos horneado y dejamos enfriar completamente. Nunca los colocaremos sobre una rejilla. La razón es que aún siguen tiernos y la base podría adquirir la forma del rallado afeando el macaron.
  6. Una vez que hayan enfriado, podremos separarlos del papel sin problemas. De hecho se despegarán solos.
  7. Guardamos en un recipiente hermético hasta el día siguiente. También podéis rellenarlos el mismo día si lo deseáis, pero recordad que deben madurar 24 horas en le frigorífico antes de consumirlos.

Notas

  • Para hacer un almíbar correcto: Cuando nuestro termómetro alcance los 115ºC, podemos bajar un poco la intensidad de calor para que el aumento de temperatura en el almíbar sea mas pausado y favorezca la evaporación del agua dando lugar a un almíbar correcto. Dejaremos hasta que el almíbar alcance los 118ºC.
  • Si queréis montar claras en la KA, debéis utilizar mayor cantidad de claras que las que os dejo en la receta. Es muy poca cantidad y las varillas apenas podrán batirlas.
  • Sé que cuando estéis elaborando el merengue pensaréis -¿esto no tendría qué montar hasta que esté firme?- No, no es necesario. Corremos el riesgo de sobrebatir las claras y secarlas, consecuencia que nos traerá unos macarons desastrosos. Las claras estarán montadas, con mucho brillo y cuerpo pero no firmes y rígidas. De hecho, si volteamos el bol con el merengue montado este no caerá. En mis talleres siempre lo hacía para que pudieran ver que se mantenía en el interior sin moverse.
  • ¿Cómo sabré cuando he alcanzado el punto perfecto de macaronage? Este es probablemente el punto más delicado e importante de la elaboración. Debemos conseguir una mezcla homogénea, pero con el punto de caída ideal para que se integre de nuevo en la masa sin dejar “picos” sobre la concha del macaron. Habréis leído en muchos sitios que la mejor opción es realizar un corte en la masa y contar 20 segundos hasta qué se una de nuevo o que tiene que ser semejante a la caída de la “lava”… Pero claro, cuando estamos en casa haciendo nuestros macarons pensamos… - ¿A qué velocidad cuento los segundos?… ¿la lava cae así? Yo creo que sí…- No sé vosotros, pero yo jamás he visto un volcán en erupción de cerca y he visto como fluye la lava para grabarlo en mi retina. Por lo que nos encontramos en la cocina dando vueltas a la masa, mareándola y pidiendo a toda la familia su opinión de si lo que decimos está bien. Claro, ellos nos apoyaran o nos dirán… – no, yo creo que un poquito más…ays te has pasado-. Tras muchas muchas pruebas me di cuenta que lo mejor qué podía hacer para saber cual era el punto exacto en el que al separar la manga tras escudillar, el pico cayera y se incorporase a la masa sin dejar rastro, era sencillamente imitarla. Cuando nos encontremos haciendo el macaronage y queramos saber si nuestra masa está lista, introduciremos y sacaremos el pico de la lengua/espátula silicona en la masa con un movimiento rápido. Si el pico cae y se incorpora prácticamente entero, no debe quedar totalmente integrado, entonces la tendremos lista. Cuando realicéis esta prueba podéis golpear el bol contra la mesa un par de veces tras sacar la espátula, así imitaremos el efecto de la gravedad que aparecerá tras escudillar el macaron en la bandeja. No olvidéis que al introducir la masa en la manga y escudillarla, se licúa un poquito más.
  • Otra característica que nos denota que saldrán bien los macarons es un brillo en la superficie de la concha, se crea una especie de película brillante (esto lo notaréis tras hacer muchos macarons).
    Cómo hacer macarons perfectos {Parte 2}
  • Es muy importante conocer al 100% nuestro horno, esto es fundamental, de no ser así podemos llevarnos sorpresas muy desagradables. El tiempo de horneado y temperatura que os dejo es orientativo. En mi caso me funciona a la perfección, pero he tenido que realizar infinidad de macarons hasta dar con el punto exacto. Estas pautas nos servirán para orientarnos aproximadamente, pero siempre pueden variar un poco dependiendo del horno. Es muy importante realizar pruebas. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de nuestros macarons:
    • Para macarons de tamaño muy pequeño hornearemos durante 8-9 minutos
    • Para macarons de tamaño pequeño hornearemos durante 10-12 minutos
    • Para macarons medianos hornearemos entre 13-15 minutos
    • Para macarons grandes hornearemos entre 18-20 minutos
     
  • Cuando la base de un macaron empieza cocinarse en exceso, además de ser visible a simple vista, percibiremos un característico olor a quemado. Esto lo sabréis bien a los que os ha pasado. También observaréis una tonalidad más oscura por la base del macaron.

Y con este post, continuamos la segunda parte para saber cómo hacer macarons perfectos. Sé que el post de hoy es mucho más largo y contiene demasiada información... Leedlo todas las veces que sea necesario, tomad notas y preparad todo antes de disponeros a elaborarlos.

Y ¡paciencia! Que Roma no se construyó en un día. No desesperéis, sé que estos pequeños demonios nos pueden sacar de quicio en más de una ocasión. Pero cuando los estamos disfrutando... ¡Eso no tiene precio! Dentro de poco os dejaré otro post para continuar estos dos que os he dejado.

¡Os deseo un maravilloso fin de semana!

Un abrazo,
Eva

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