Cómo hacer macarons perfectos {Parte 1}

Llevo una buena temporada pensando esto que hoy voy a compartir con vosotros. Ya sabéis que he impartido e imparto muchos talleres online, en su momento también fueron presenciales, pero que a día de hoy no puedo hacerlo con la continuidad de antes. De hecho ahora mismo solo imparto talleres de pan y lo hago una vez al año… No me da la vida para mucho más, jajaja. Bueno que me lió. El caso es que hace algunos años que no imparto mi taller de macarons (fue mi primer taller y lo saqué en 2013) y creo que es una pena dejarlo en un cajón olvidado… Por esa razón pensé en que sería bueno darle uso y compartirlo en el blog con todos vosotros. Voy a ir dejando en distintos post de todo mi taller de macarons para que aprendáis cómo hacer macarons perfectos.

A partir de hoy, iré compartiendo post de todo el proceso, información, trucos… Para que aprendáis a hacer estos pequeños diablillos. Lo dividiré por partes para que no sea demasiada información de golpe y de ese modo se haga mucho más ameno el proceso. Hoy es dejo la primera parte, de unas cuantas, en la que os contaré qué son los macarons, su origen, ingredientes que lo componen y qué es el macaronage.

¿Qué son los macarons?

Los macarons son unos pequeños pasteles tradicionales, muy delicados y elegantes, de Francia. Se elaboran con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar granulado o almíbar. Dependiendo del tipo de merengue con el que se lleven a cabo.

No debemos confundirlos con otros dulces de nombre parecido llamados macaroons. Estos son unas galletas compactas elaboradas con clara de huevo, coco o frutos secos. Los primeros macaroons se elaboraban con merengue y almendra, muy parecidos a los actuales amaretti, con un exterior crujiente e interior muy jugoso.

Origen de los macarons.

El origen de los macarons apareció en la Edad Media y fue evolucionando hasta alcanzar diversas formas y sabores. Nacido en Italia el macaron llegó a Francia en el Renacimiento. En la Edad Media la palabra macaron designaba 2 productos diferentes:

El primero era una tarta y, a partir del s. XVII,  un potaje con queso rallado, canela y azafrán que se llamaba macaroni. Este hecho llevaba a error en muchas ocasiones cuando se quería saber  a qué producto se referían las fuentes históricas.

En un principio este dulce se elaboró de una sola cara (concha/couquille).

Rabelais cita que el origen de este dulce sigue siendo un misterio. Numerosas ciudades aseguran que nació dentro de sus muros y numerosas leyendas se crearon en torno a él.

Algunos afirman que este “ombligo de monje”, como se nombra en la Larousse Gastronomique, fue creado en el 791 en un convento cerca de Cormery. Otros aseguran que Catalina de Médicis los trajo con ella desde Italia en 1533 al casarse con Enrique II de Francia.

La primera receta de macaron aparece en una obra que remonta a principios del s. XVII. En la década de 1830 los macarons ya se servían de 2 en 2. tal y como hoy les conocemos hoy en día, con un relleno elaborado a base de mermeladas, licores y especias.

El macaron popular en la actualidad es el macaron de Gerbert.

Fue creado en 1880 en el barrio parisino de Belleville. Este se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos:

• El salón de té Pons del Barrio Latino de París (actualmente ya no existe) y
• La famosa casa Ladurée

A partir del s. XX se les comenzó a dar un tono pastel o acorde al sabor que llevaban para diferenciarlos.

A finales de la década del 2000 se comienzan a elaborar macarons con rellenos de aroma diferente a la concha y comienza una etapa de innovación: Melocotón-Rosa, Lima-Albahaca… Aquí he de decir que para mi nadie mejor que Pierre Hermé para sorprendernos y enamorarnos con sus combinaciones. Son los mejores macarons que he comido en toda mi vida. Y he probado varios en París.

Tal y como lo conocemos hoy en día, el macaron, se dice que fue inventado por Pierre Desfontaines de la pastelería Ladurée. Tanto Gerbert como Desfontaines afirman su creación.

Pierre Desfontaines unió por primera vez dos couquilles o conchas de macaron con un ganache, motivo que le otorga su “origen” al pastelero. Además introdujo la noción de “macarons del tiempo” (de temporada) para referirse a aquellos que están a la venta durante 3 meses.

La modernización del macaron con gran variedad de sabores, combinaciones y colores nos llega de la mano de Pierre Hermé. Mi ídolo para siempre.

Existen muchas variaciones en distintas regiones como Francia, Suiza, Japón, Corea…pero todas ellas con fechas posteriores. Aunque ya sabemos que la gran mayoría de las recetas se adaptan a diferentes procesos y elaboraciones dependiendo de las manos que las elaboren.

INGREDIENTES QUE COMPONEN UN MACARON

Un macaron consta de 3 ingredientes básicos además de los necesarios para darles color y sabor; almendra molida o harina de almendra (personalmente esta última no la utilizo), azúcar (glas y granulado) y claras de huevo.

ALMENDRA MOLIDA O HARINA DE ALMENDRA

La base principal del macaron es la almendra. Para elaborarlos necesitamos que se encuentre en un estado muy similar al polvo. También podemos elaborarlo con harina de almendra, aunque puede tener un inconveniente y es que suele ser más difícil de encontrar.

En mi caso siempre utilizo almendra molida, es muy accesible y podemos encontrarla en cualquier supermercado o tienda especializada.

A pesar de venir molida no tiene la textura adecuada, por eso es necesario pasarla por un procesador de alimentos junto con el azúcar glas, para posteriormente tamizarla. De este modo retiraremos cualquier trocito que no haya quedado perfectamente molido. Este proceso, además, nos asegura que ambos ingredientes no queden apelmazados facilitando la eliminación de humedad gracias al almidón* del azúcar glas.

* Veremos a continuación

AZÚCAR GLAS O AZÚCAR IMPALPABLE

Para la elaboración de macarons tenemos que utilizar el azúcar glas comercializado, no vale el que podamos elaborar en casa.

¿El motivo? Este lleva una pequeña cantidad de almidón, un 3% aproximadamente. Garantiza que el azúcar no se apelmace debido a la humedad,  ya que el almidón la absorbe.

El porcentaje para la elaboración de unos macarons perfectos deben ser 50% de almendra molida 50% de azúcar glas. Comúnmente conocido como “tant pour tant”.

CLARAS DE HUEVO ENVEJECIDAS

Siempre leemos que para la elaboración de un buen macaron debemos utilizar claras envejecidas, a lo mejor alguno de vosotros pensáis… Y ¿esto qué es?

Sencillo, se trata de separar las claras de las yemas e introducirlas en un frasco de cristal cubriéndolas con film (ligeramente perforado) para que pierdan la humedad.

Ya sabemos que el macaron tiene un gran enemigo y es la humedad. Por ello debemos eliminarla de todos aquellos ingredientes que vamos a utilizar para su elaboración. Podemos envejecerlas de un día para otro dejándolas a temperatura ambiente. Aunque os recomiendo, si es posible, hacerlo con una antelación de 2-3 días.

Si por el contrario vamos a tardar 2 ó 3 días incluso hasta una semana en elaborarlos, debemos refrigerarlas en el frasco de cristal cubierto con film o con su tapa. Podemos dejar las claras refrigeradas incluso 10 días sin ningún tipo de riesgo para nosotros.

¿Por qué se recomienda envejecer la clara?

Una clara consta de un 90% de agua frente a un 10% de proteínas. Al dejarla envejecer la clara pierde su elasticidad y la albumina aumenta su proporción. Esto hace que sea mucho más fácil de montar y, sobre todo, nos aportará mucha más estabilidad en el merengue.

No debemos olvidar que para elaborarlos deben estar a temperatura ambiente, por lo que debemos sacarlas horas antes de prepararlos.

Quizás os preguntéis ¿qué ocurre si no envejezco las claras?

Pues en realidad la diferencia “puede” pasar desapercibida. Al envejecer la clara no solo se favorece la perdida de humedad de esta, sino que además facilita montarla formando “picos suaves”. Esto nos ayudará a que el acabado del macaron sea menos granuloso.

Si envejezco las claras pesadas ¿debo pesarlas de nuevo cuando las elabore?

Sí. Cuando envejecemos las claras pierden humedad, como hemos citado anteriormente. Esto tendrá una consecuencia directa en el peso final a la hora de disponernos a elaborar nuestros macarons. Lo notaremos, sobre todo, en épocas de mucho calor y si estas reposan durante un par de días.

¿En verano corro el riesgo que la clara produzca salmonella?

La Salmonella es una bacteria que puede venir en el huevo previamente contaminado. Puede encontrarse en la yema debido a una infección anterior en el ovario de la gallina (muy poco común), en la puesta del huevo o bien al tener contacto el huevo con microorganismos del ambiente.

Es importante para prevenir un posible contagio que cuando casquéis un huevo no lo hagáis en el mismo recipiente que vais a utilizar para cocinarlo o batirlo, ya que puede contaminarse el interior.

Lo ideal es utilizar separadores de yemas y claras en lugar de la propia cáscara.

Para este caso en concreto, los macarons, no tenemos porque preocuparnos ya que la bacteria no tolera las temperaturas elevadas. Es totalmente eliminada a partir de una cocción de 70º C y nosotros horneamos a 155º C.

Es importante que lo tengáis en cuenta para cuando utilicéis esas yemas o claras restantesen otras elaboraciones que no requieran de calor para su procesado.

¿Necesito utilizar crémor tártaro para que monten mejor las claras?

No, no es necesario en absoluto. De hecho al estar envejecidas montan muy bien sin necesidad de añadir nada.  Y en el caso de no envejecerlas, tampoco lo utilicéis, da un sabor ligeramente ácido.

¿Si en lugar de claras frescas utilizo claras pasteurizadas?

En más de una ocasión he intentado realizar macarons con claras pasteurizadas y encuentro un problema. Vienen muchas partidas mal y nos podemos encontrar con que a la hora de montarlas estas no montan, no suben ni utilizando crémor tártaro.

Tras varias pruebas, me decanté por las claras frescas hasta que un día hablando con un jefe de pastelería me dijo como usarlas.
Ellos no pueden utilizar claras frescas para elaborar estos dulces en una pastelería y me comentó cómo hacerlo.

Debemos dejarlas reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Pasado este tiempo podemos usarlas con buenos resultados.

¿Y si utilizo albumina en polvo?

En mi caso nunca he hecho macarons con albumina en polvo, pero si he añadido una pequeña cantidad a las claras para fortalecerlas y obtener mejores resultados en los macarons. Creo que la alimentación que se les da a las gallinas afecta directamente en este aspecto.

¿MERENGUE FRANCÉS O ITALIANO?

A la hora de elaborar un macaron podemos encontrarnos dos maneras de hacerlos:

•  Merengue francés: Añadimos el azúcar granulado poco a poco a las claras cuando estén semi-montadas y terminamos de montarlas con el azúcar incorporado.
• Merengue italiano: Elaboramos un almíbar el cual incorporaremos a las claras casi montadas y terminaremos de darle cuerpo con este incorporado.

Sí, cierto, hay uno más fácil de llevar a cabo que otro. Pero el resultado no es el mismo. Un merengue francés nos deja una concha muy granulada y una textura y cuerpo no tan satisfactorio como con el merengue italiano.

Con el merengue italiano conseguimos unos macarons con buena base y mucho más lisos, por lo que os enseñaré como hacerlos con este tipo de merengue. Puede parecer más laborioso, pero es realmente sencillo. Nos bastará con tener un termómetro de cocina o saber elaborar un almíbar con punto de hebra.

COLORANTES

Siempre que queramos añadir color a nuestros macarons utilizaremos colorante en pasta o en polvo, nunca debemos usar colorantes líquidos ya que estos nos aportan humedad y es justo de lo que huimos. Dependiendo de la tonalidad deseada incorporaremos mayor o menor cantidad.

¿Dónde incorporamos el colorante?

A la hora de elaborar los macarons separaremos la cantidad total de claras en dos partes: una que montaremos y otra que no.

El colorante lo añadiremos en las claras que no montamos, de este modo podemos disolver bien la pasta sin dejar rastros y sin miedo a bajar el merengue.

¿Y si no incorporo colorante debo separar las claras?

Sí. A pesar de hacerlos blancos separaremos ambas cantidades cuando elaboremos macarons. Una parte la montamos y la otra la incorporamos a la mezcla de almendra/glas tras tamizarlas.

AROMAS O EXTRACTOS

Cuando queramos dar sabor a la concha o couquille de nuestros macarons debemos tener cuidado ya que se trata de un ingrediente líquido.

Bastará con 2 ó 3 gotas por cada 150 g de mezcla de almendra+ azúcar glas. No debemos aportar demasiado sabor y, sobre todo, no añadir exceso de humedad.

Tenemos que tener en cuenta que los extractos son naturales y mucho más potentes. Añadiremos menor cantidad que si utilizamos un aroma elaborado químicamente, a no ser que sea concentrado… En ese aspecto, ojo, no nos pasemos.

También podemos usar las pastas de frutas tipo Home Chef, pero debemos ser precavidos al incorporarla en las couquilles/conchas. Debemos recordar que se trata de un ingrediente, en su mayoría líquido, y por lo tanto un exceso puede estropearnos los resultados. Con estas pastas podemos lograr incorporar sabor, pero apenas lo notaremos en el color.

Esta palabra esta presente ante nosotros siempre que oímos hablar o leemos una receta de macarons. Arrastra una fama de ser muy complicada y laboriosa. Nada más allá de la verdad, con dedicación y paciencia, es un método al alcance de todos.

El macaronage es la técnica de incorporar mediante movimientos suaves y envolventes la mezcla de almendra molida y azúcar glas con las claras.

El movimiento ideal a la hora de realizarlo es desde el lateral del bol pasando por el fondo y hacia el centro (esto crearía un movimiento envolvente). Es importante que deslicéis la lengua/espátula por el fondo del bol, puesto que es fácil que quede parte de la mezcla de almendra sin integrar.

Si sobre mezclamos la mezcla de la masa nos quedará una mezcla demasiado líquida. Como resultado tendremos una masa que al escudillar se cae prácticamente sola de la manga, unos macarons planos y sin pie.

Una buena manera de observar el punto exacto de nuestra masa para escudillarla, es imitar el efecto “manga pastelera” sobre ella. La masa ha de caer e integrarse prácticamente entera. Esto os lo enseñaré más adelante.

Para elaborar un macaron debemos controlar la preparación de un merengue italiano.

Observar que el merengue no queda firme y rígido, sino que tiene un acabado más suave. Podría decirse que el éxito de nuestros macarons reside en un 75% en aprender a realizar este movimiento.

No cabe duda que el tiempo de secado, temperatura, horneado… Es el porcentaje restante clave para lograr unos macarons perfectos.

No debemos agobiarnos, sobre todo al principio. Es una técnica que se adquiere con el tiempo y la dedicación, debemos ser muy delicados en este proceso y mimar mucho nuestra masa. Ya sabemos que todo lo que se hace con cariño, sale bien 😉