Cuña de crema y chocolate – Bollo años 80-90s

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.

1. Reservamos 2 cucharadas de leche.
2. En un bol añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la sal y la mitad del azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 o las manos para amalgamar los ingredientes.
3. Comenzamos a incorporar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para integrarla. Alternaremos el añadido de mantequilla con parte del azúcar reservado, amasando entre medias para que los ingredientes comiencen a amalgamar.
4. Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
5. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse. Nos llevará mucho tiempo alcanzar este punto, debemos hacer un amasado intensivo. En mi caso me llevó alrededor de 40 - 50 minutos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, boleamos.
2. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 2 horas y 20 minutos a 22ºC.
3. Introducimos en el frigorífico y dejamos levar durante toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Atemperamos la masa y preformamos.

1. Sacamos la masa del frío 2 horas antes de preformarla.
2. Volcamos la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Desgasificamos con suavidad.
3. Preformamos la masa. Para ello, llevaremos los extremos de la masa hacia el centro y boleamos. Dejamos reposar durante 15 minutos tapado con un film de plástico.
4. Con ayuda de un rodillo, estiramos la masa hasta lograr un diámetro de 25 cm.
5. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que casi triplique su volumen. En mi caso fueron 4 horas a 28ºC controlados.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos con huevo batido toda la superficie e introducimos a media altura.
3. Horneamos durante 20-22 minutos, debe tomar un ligero y bonito color dorado. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
4. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Preparamos la crema pastelera.

1. En una olla mediana vertemos la leche junto con la nata y la vainilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que alcance una ebullición suave.
2. Mientras, en un bol amplio batimos las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco sobre la mezcla de las yemas con la ayuda de un colador para evitar que se cuele nata o semillas de la vainilla.
4. Batimos rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
5. Incorporamos el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
6. Volcamos la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
7. Una vez que la crema tenga una textura cremosa, como la que os muestro en el vídeo, retiramos del calor.
8. Vertemos en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes). La que he utilizado es esta de Emile Henry (la de tamaño pequeño).
9. Cubrimos con film transparente a piel, para evitar que encostre, y dejamos enfriar por completo.

Cortamos y rellenamos las cuñas de crema y chocolate.

1. Con ayuda de una lira, marcamos todo el exterior del bollo. De este modo tendremos una guía para cortarlo recto.
2. Cortamos, longitudinalmente, con ayuda de un cuchillo de sierra. En mi caso me di cuenta después de cortarlo que debería haber subido más el corte para equilibrar la cantidad de bollo en la parte superior e inferior.
3. Con ayuda de la lira, marcamos la parte superior y dividimos el bollo en 6 porciones iguales o lo más parecidas posibles.
4. Cortamos los triángulos con ayuda de un cuchillo de sierra.
5. Introducimos la crema pastelera dentro de una manga.
6. Rellenamos cada una de las cuñas con la crema pastelera.

Preparamos la cobertura y cubrimos las cuñas de crema con el chocolate.

1. Fundimos al baño maría el chocolate negro junto con el chocolate con leche. Y, por otro lado, fundimos al baño maría el chocolate blanco. Este último lo introducimos en una manga pastelera con boquilla lisa de delineado.
2. Colocamos una rejilla de chocolate sobre una fuente, de este modo podremos recoger el excedente para seguir bañando los bollos.
3. Ponemos uno de los bollos sobre la rejilla y cubrimos con la mezcla de chocolate negro. En mi caso me ayudé de una cuchara para no verter demasiado de golpe.
4. Golpeamos con suavidad para asentar el chocolate y favorecer que se forme una capa fina.
5. Seguidamente, colocamos la rejilla con el bollo sobre un bol distinto (si lo deseamos) y terminamos de decorar. Creamos líneas de chocolate blanco sobre la superficie del bollo.
6. Con ayuda de dos palas, pasamos el bollo a una rejilla y repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
7. Dejamos que la cobertura endurezca a temperatura ambiente o bien refrigeramos durante 20-30 minutos.
8. Servimos.
   

Notas

• ¿Puedo utilizar levadura fresca en lugar de levadura seca de panadero? Sí, por supuesto. En ese caso recordad que la proporción es 3 g de levadura fresca por cada 1 g de levadura seca.
• Amasad mucho y muy bien, desarrollando bien el gluten os garantizáis obtener un bollo de miga muy esponjosa.
• Respetad los tiempos de levado para que la pieza adquiera el volumen correcto, no greñe y su textura sea muy esponjosa.
• ¿Puedo agilizar el proceso de levado de algún modo? Nunca he sido partidaria de introducir masas en el horno colocando temperaturas bajas, por ejemplo 30ºC. Esta siempre tenderá a ser más y corremos el riesgo de estropear el sabor de nuestra masa. Si queréis ayudar a la masa en una época muy fría, sí podéis colocar la masa dentro del horno solo con la luz encendida, nada más. En mi caso logro alcanzar los 24-28ºC.
• ¿Es obligatorio hacer el proceso en 2 días? No, en absoluto. Pero sí resulta mucho más cómodo y practico para no andar todo el día pendiente de la masa. Y hornear a las tantas mil de la noche...
• Procurad no exceder el tiempo de cocción del bollo, de lo contrario quedará seco y poco jugoso.
• Me gusta mucho hornear sobre "Bandejas perforadas". Favorecen una cocción uniforme sin quemar la base de lo que horneéis. Si utilizáis bandejas de Ikea, seguro que esto os ha pasado en más de una ocasión.
• En esta ocasión decidí hacer la crema pastelera que hice para el Flan Pâtissier, pero si lo deseáis, podéis hacer la crema pastelera tradicional (receta en este enlace).
• No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
• Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
• Os aconsejo que subáis el corte del bollo un poco más que el mío. La referencia exterior que tomé, parecía correcta, pero no tuve en cuenta la altura de la cúpula.
• Si os gustan las cuñas con mucha crema pastelera, os recomiendo hacer el doble de cantidad para poder rellenarlas con el doble de crema.
• La cobertura se solidifica con rapidez entre cada bañado de piezas y esto dificultará que cubra bien el bollo logrando una capa fina y uniforme. Os aconsejo colocar el bol con el chocolate al baño maría entre cada cobertura. O bien mantener el bol al baño maría, con el calor apagado, durante todo el proceso. Entre cada bañado de piezas, recoge el excedente de chocolate que cae en la fuente para poder bañar los siguientes bollos. Si fuera necesario, enciende el calor para favorecer que se funda de nuevo el chocolate.
• Para evitar que el chocolate blanco no se endurezca dentro de la manga pastelera, haremos lo siguiente. Colocamos un cazo pequeño con agua y dejamos que llegue a ebullición. Apagamos el calor y colocamos un vaso de plástico grueso dentro o bien un recipiente que soporte el calor. Entre cada decoración de nuestros cuernos de chocolate, dejaremos la manga pastelera con el chocolate blando dentro del interior del vaso que está en el cazo de agua caliente. De este modo favorecemos que el chocolate tenga buena consistencia durante todo el proceso. Recordad colocar una pinza tipo zip al final de la manga y otra justo sobre la boquilla (una vez decoremos el bollo) para evitar que el chocolate se salga de la manga pastelera.
• Aguantan en perfecto estado durante 4 días envueltos en film y guardados en el frigorífico. Antes de consumirlos, os aconsejo atemperarlos durante 1-2 horas.
  

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