Costrada de Alcalá

Elaboración

PRIMER DÍA (LA NOCHE ANTERIOR)

Preparamos la masa para el hojaldre.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con el agua, el azúcar, la miel y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor  de 5-7 minutos.
2. Añadimos la mantequilla y volvemos a amasar hasta que se integre por completo y obtengamos una masa homogénea y lisa.
3. Sacamos la masa del bol, formamos un disco, envolvemos muy bien en film e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparamos la crema pastelera.

1. En este enlace podréis ver cómo hacer crema pastelera.
2. Una vez que haya enfriado, la refrigeramos (cubierta con film a piel para evitar que se encostre) hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Estiramos la masa.

1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla enseguida.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 45 x 20 cm.
3. Reservamos a un lado.

Preparamos la mantequilla.

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de unos 20 cm de lado (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
3. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
4. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.

Hojaldramos la masa.

1. Para ver cómo hojaldrar la masa, realizando un pliegue doble y tres sencillos, podéis hacerlo en este post. En el os explico con todo detalle el proceso, además de acompañarlo de un vídeo.

Realizamos el último estirado para formar las capas de hojaldre.

1. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
2. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 100 x 25 cm aproximadamente (puede que incluso un poco más), su grosor será 0,2 mm. Si la masa no os cupiera en la mesa de trabajo, cortadla por la mitad y estiradlas por separado.
3. A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si fuera necesario.
4. Para lograr que la masa sea tan fina, en el último estirado, podéis utilizar la máquina de pasta. Después volvemos a cortar un poco los extremos y procedemos a cortar las piezas.
5. Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
6. Dividimos la pieza en rectángulos de 15 x 8 cm. En total cortaremos 24 piezas para elaborar 8 costradas.
7. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno y pinchamos la superficie para evitar que suban durante la cocción.
8. Colocamos otro papel de horno sobre el hojaldre y, sobre este, una bandeja. De este modo nos aseguramos que lo poco que crezca, lo haga de manera uniforme.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 200ºC (mínimo 20 minutos antes de hornear).
2. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 18 minutos.
3. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
4. Repetimos el mismo proceso con los siguientes hojaldres.

Preparamos el merengue.

1. Incorporamos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio.
2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
3. Añadimos las claras en un bol resistente al calor y comenzamos a montarlas.
4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o secas.
5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez.
7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.
8. Colocamos el bol sobre un cazo con agua a calor bajo, seguimos montando durante 3-4 minutos. Obtendremos un merengue de consistencia muy firme.
9. Dejamos reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.

Montamos la costrada de Alcalá.

1. Introducimos la crema pastelera en una manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro. Reservamos.
2. Introducimos el merengue suizo en una manga con una boquilla Saint Honoré de 18 mm. Reservamos.
3. Cogemos uno de los rectángulos de hojaldre horneados. Escudillamos la crema pastelera por la superficie.
4. Colocamos otro rectángulo de hojaldre sobre la crema.
5. Sobre este, escudillamos el merengue por toda la superficie.
6. Cogemos el último rectángulo de hojaldre y extendemos un poco de merengue con ayuda de una espátula cubriendo toda la superficie con una capa muy fina de merengue.
7. Espolvoreamos la superficie con almendra tostada.
8. Colocamos este rectángulo de hojaldre sobre el merengue y espolvoreamos la superficie con azúcar glas.
9. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas de hojaldre.
   

Notas

• Trabajad con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo.
• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
  
• Precalentad bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
• En mi caso he utilizado merengue italiano sometido a una posterior cocción al baño maría porque se logra una textura y consistencia muy firme y cremosa. Por supuesto, podéis utilizar merengue italiano si lo preferís, incluso un sencillo merengue francés.
• La almendra superior la tuesto previamente para que adquiera ese aroma y sabor característico tan maravilloso. Pero, en caso de que vayáis a hornearla, utilizad almendras crudas.
  
• También podéis usar almendra laminada si lo preferís.
• Si no tenéis boquilla Saint Honoré, podéis utilizar una boquilla lisa de 2 cm de diámetro, por ejemplo.
• Si no preparáis tantas piezas de costrada, el hojaldre puede mantenerse refrigerado durante 2-3 días o bien congelarlo durante 1 mes.
• Podemos conservar la costrada refrigerada durante 2-3 días.
  

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