Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos las peras de San Juan en almíbar.

1. Para ver cómo hacer las peras de San Juan en almíbar, podéis leerlo en este post. En el vídeo os muestro el proceso de elaborarlas.
2. He preparado mucha cantidad, no necesitáis tanta para hacer la coca de San Juan. Pero me gusta hacer bastante cantidad para poder usarlas para elaborar distintos postres o comerlas tal cual.
   

Preparamos la masa.

1. En el bol de la KA o una amasadora, añadimos la harina junto con los huevos, la leche y el azúcar. Amasamos hasta lograr una masa homogénea.
2. Incorporamos la levadura, amasamos a velocidad baja durante 3-4 minutos.
3. Añadimos la sal y volvemos a amasar hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
4. Una vez que tengamos un gluten desarrollado, comenzamos a integrar la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre la primera tanda antes de añadir más.
5. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará por completo en el gancho dejando los laterales del bol limpios.
6. Sacamos la masa del bol de la amasadora, boleamos con suavidad y colocamos en un recipiente previamente engrasado. Cubrimos con film o su tapadera, y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso estuvo 1 hora y 20 minutos a 25'7ºC.
7. Refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 15 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de Dulcey.

1. En una olla mediana añadimos la leche junto con la vainilla, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave. La leche no debe hervir.
2. Por otro lado, en un bol batimos el huevo junto con el azúcar y la maizena previamente tamizada. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
3. Una vez que la leche haya llegado a una ebullición suave, vertemos un poco de leche a la mezcla de huevos.
4. Batimos bien con las varillas para templar el huevo y evitar que se formen grumos.
5. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
6. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio bajo sin dejar de remover. Observaréis que la textura se vuelve más densa pasados unos minutos.
7. Una vez que espese, apagamos el calor y añadimos el chocolate Dulcey, previamente fundido.
8. Removemos bien hasta que se integre por completo.
9. Pasamos la crema a un bol o recipiente, cubrimos con film transparente a piel (tocando la superficie) para evitar que se forme encima una capa que le da aspecto de “costra”, y dejamos enfriar por completo.
10. Una vez que haya enfriado por completo, refrigeramos hasta el día siguiente en caso de hacerlo el día anterior. En caso contrario, mantenemos a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Atemperamos la masa y formamos la coca de San Juan.

1. Sacamos la masa del frigorífico y dejamos atemperar durante 1-2 horas antes de trabajar con ella, dependerá de la temperatura exterior. En mi caso la dejé 80 minutos a 25ºC. La masa debe triplicar su volumen.
2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo, ligeramente espolvoreada con harina, y estiramos con ayuda de un rodillo. Crearemos un rectángulo de 30 x 43 cm aproximadamente.
3. Cortamos la masa en tiras de de 3 cm de ancho.
4. Para formar la coca crearemos caracolas con algunas de las tiras (enrollando sobre sí misma) y con otras formaremos patrones ondulados.
5. Vamos disponiendo las piezas dentro del molde. En mi caso he utilizado un molde de Buyer de  24 cm de diámetro.

Hacemos la fermentación final.

1. Una vez colocadas todas las piezas en el interior, cubrimos con film y dejamos que duplique su tamaño. En mi caso estuvo 1 hora 50 minutos a 25ºC.
   

Decoramos la coca de San Juan.

1. Introducimos la crema pastelera dentro de una manga con boquilla lisa.
2. Rellenamos algunos huecos, entre pliegues de masa, con la crema pastelera. También decoraremos parte de la superficie con ella.
3. Pincelamos la superficie de la masa con un poco de leche.
4. Disponemos peras, cortadas por la mitad, para decorar la superficie. si lo deseamos, también podemos disponer cuartos de pera en almíbar.
5. Espolvoreamos almendra laminada sobre la crema.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. Introducimos el molde a media altura y cocemos durante 40 minutos. Recordad que para saber si la masa está cocida, pincharemos con un termómetro digital de cocina, la temperatura debe rondar los 88º-90ºC.
3. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y, seguidamente, pincelamos con el almíbar.
4. Dejamos reposar 15 minutos en el molde, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Una vez que haya enfriado por completo, decoramos con un poco de azúcar perlado y pan de oro, si lo deseamos.
6. Servimos.
7. NOTA: El almíbar que utilicemos será el excedente de cocer las peras. Añadiremos 100 g de almíbar en un cazo y reducimos a la mitad a calor medio, dejamos templar mientras se cuece la coca para pincelarlo al salir del horno.
   

Notas

• La harina utilizada es Manitoba con una W=380-400. Si decidís variar el tipo de harina, esto repercutirá directamente en la cantidad de ingredientes que enriquecen e hidratan la masa, habría que reducirlos y ajustar cantidades para obtener buenos resultados. al igual ocurriría con la fermentación en bloque, habría que ajustarla acorde a las necesidades de la harina utilizada.
• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad. La masa es como una nube, se deshilacha, pero es importante seguir bien todos los pasos del proceso.
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  
• Si no encontráis peras de San Juan, podéis usar otra variedad de pera en almíbar. A la hora de decorar la coca de San Juan, podéis cortar gajos para decorar la superficie.
• La crema está elaborada con chocolate Dulcey de Valrhona, es una variedad de chocolate con un 35% de manteca de cacao, notas de galletas, mantequilla y sal. Se puede sustituir por otra variedad de chocolate si no disponéis de este.
• Para pincelar la coca al sacarla del horno, usaremos el almíbar de la cocción de las peras. Necesitaremos reducirlo porque es demasiado fluido. Colocaremos en un cazo a calor medio bajo y reducimos a la mitad antes de usarlo.
• El excedente de almíbar podemos guardarlo en una botella de cristal y refrigerarlo, Nos servirá para calar bizcochos o pincelar masas similares a esta. En este último caso, deberemos reducirlo siempre.
• Las almendras se pueden sustituir por avellanas si lo deseáis o utilizar solo azúcar perlado.
• Se conserva en perfecto estado durante 3-4 días envuelto en film o dentro de una bolsa tipo zip.
  

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