Cassata Siciliana

Cassata Siciliana

Eva 3 diciembre, 2023
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Llevaba mucho tiempo queriendo dejaros la receta de la Cassata Siciliana y, una vez más, ha sido una de esas recetas que he ido dejando pasar en el tiempo por una razón u otra. Como cabía esperar, desde la primera cucharada que degusté, pensé una y mil veces el porqué no la había hecho antes. Pero claro, me pasa con muchas elaboraciones… Al final en casa hay pocas recetas que repito porque cada semana preparo cosas nuevas.

Esto tiene su lado bueno, pruebas muchas cosas diferentes, y su lado malo… Cuando algo les gusta mucho o me gusta mucho, hay ocasiones que tardo en repetirlas. No porque no quiera, sino por falta de tiempo a la hora de cuadrarme con el resto de elaboraciones.

Volviendo a la elaboración de hoy, me ha encantado. Muchísimo. Es uno de esos postres de aspecto viejuno, por mi parte esto no supone ningún problema, pero tal vez pueda echar para atrás a más de uno, que se disfruta de principio a fin. Eso sí, se trata de una receta que reúne muchos elementos un tanto particulares que, si no te gustan por separado, puede ser que no te agrade el postre en general.

Yo no tengo problema porque me gusta prácticamente todo, pero sé que no hay muchos amantes del mazapán o las frutas escarchadas/confitadas. Y de esto tiene mucho, muchísimo.

Esta joya siciliana se elabora con dos bizcochos, finos, aromatizados con naranja que se unen a través de un relleno hecho a base de queso ricotta, azúcar, canela, chocolate y naranja confitada. El exterior de la tarta está llevado a cabo con mazapán de color verde y la cubierta se caracteriza por su decoración; cobertura de glasa, decoración con glasa real y muchas frutas confitadas. Para mí, el paraíso.

Cassata Siciliana

Origen de la Cassata Siciliana.

Tal y como su nombre indica, la cassata siciliana tiene su origen en Sicilia, una región en el sur de Italia. Su historia se remonta a la época árabe, cuando Sicilia estuvo bajo dominio musulmán durante varios siglos, un período que comprendió desde el siglo IX hasta el siglo XI.

Los árabes llevaron a Palermo la caña de azúcar, limón, lima, naranja amarga, mandarina y almendras. Ingredientes que fueron incorporados al queso que se producía en Sicilia, dando lugar al relleno clásico de la cassata siciliana. Esta variedad de cassata fue posterior a la tradicional, elaborada con una masa horneada que contenía este relleno de queso ricotta. Como esta que os dejé hace tiempo.

Se dice que fue presentada por los cocineros de la corte, alrededor del año mil, al Emir gobernante en el palacio de la Kalsa en Palermo. Posteriormente su preparación se perfeccionó en los conventos de monjas sicilianos.

En la época normanda, en el convento de Martorana en Palermo, las monjas crearon una pasta dulce, muy parecida al mazapán con la que elaboraban pequeñas piezas con formas de frutas.

La frutta martorana o frutta di Martorana es un dulce típico siciliano, más específicamente palermitano, muy popular que se prepara tradicionalmente para celebrar el Día de los Difuntos.

Debe su nombre a la Iglesia de Santa María del Almirante o de la Martorana, erigida en 1143 por Jorge de Antioquía, almirante del rey normando Rogelio II, cerca del vecino monasterio benedictino, fundado en 1194 por la noble Eloisa Martorana, de quien tomó su nombre, y del de Santa Catalina en el centro histórico de Palermo. Allí, las monjas lo estuvieron preparando y vendiendo hasta la mitad del siglo xx. Lamentablemente, esta tradición no continua en la actualidad.

Según una tradición, la frutta martorananació porque las monjas del convento de la Martorana, para sustituir las frutas recogidas de su jardín, crearon otras nuevas con almendra y azúcar para decorar el monasterio con motivo de la visita del papa de la época.

Este mazapán o pasta real, se tiñó de verde y se incorporó en la cassata para crear los laterales del pastel. Esta opción reemplazó la masa original horneada para dar lugar a la cassata siciliana fría.

Más tarde, los españoles introdujeron en Sicilia el chocolate y el bizcocho. De ahí que en muchas recetas veamos detallado en la elaboración “Bizcocho de España o Bizcocho español”. Finalmente, durante la época barroca, se añadió también la fruta confitada.

Cassata Siciliana

Dulce de convento.

En origen, la cassata siciliana era considerada un producto de repostería tradicional de las monjas y se solía comer durante la Semana Santa. Un documento oficial del primer sínodo de los obispos sicilianos en Mazara del Vallo en 1575 establece que la cassata es «esencial durante las fiestas».

Un proverbio siciliano cita que «Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua» , «Ha de considerarse malo el que no se come la cassata siciliana la mañana de Semana Santa». La característica decoración de la cassata siciliana con calabaza confitada se introdujo en 1873 con motivo de un evento que tuvo lugar en Viena. El chef pastelero de Palermo, Salvatore Gulì, que tenía una pastelería en el centro de Corso Vittorio Emanuele en Palermo, presentó la cassata.

La palabra “cassata” tiene raíces árabes, derivada de la palabra árabe “quas’at“, y hace referencia a un recipiente utilizado para contener alimentos o palangana grande y redonda. Esto hace referencia al clásico molde acampanado en el que todavía es tradición elaborar la cassata hoy en día.

Cassata Siciliana

A lo largo de los años, la receta de la cassata ha evolucionado, y cada región de Sicilia puede tener sus propias variaciones. Hoy en día es considerado un postre emblemático de la región, muy apreciada tanto por los lugareños como por los visitantes.

La Cassata Siciliana es una elaboración muy sencilla de llevar a cabo, obviando la decoración superior. Aquí podemos complicarnos o simplificarnos, hasta donde deseemos. Pero sí hay algo que debemos tener en cuenta y es la organización. Se requieren de 3 días para prepararla:

  • Primer día, bizcocho, mazapán y relleno.
  • Segundo día, montaje.
  • Tercer día, cobertura de glaseado y decoración.

Receta Cassata Siciliana

BIZCOCHO:

  • 165 g huevo
  • 100 g azúcar
  • 100 g harina floja de repostería
  • 30 g almidón de patata
  • ralladura de una naranja
  • 1-2 cucharaditas de vainilla
  • pizca de sal

RELLENO DE RICOTTA:

  • 800 g ricotta o requesón granulado
  • 250 g azúcar
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 100 g mini chips de chocolate negro
  • 50 g naranja confitada, cortada en cuadraditos
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo

MAZAPÁN:

  • 200 g almendra molida
  • 193 g azúcar glas
  • 10 g miel
  • 33 g agua
  • colorante en pasta verde, he usado el color "Party Green" de Sugarflair

GLASEADO COBERTURA:

  • 250 g azúcar glas
  • 40-45 g agua

GLASA REAL:

  • 15 g clara de huevo
  • 100 g azúcar glas
  • unas gotas de zumo de limón

PARA PINCELAR:

DECORACIÓN:

  • frutas escarchadas; calabaza, guindas verdes y rojas, pera, naranja, mandarina y trocitos de fruta confitada
  • sprinkles dorados (opcional)

MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:

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Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.
  1. Forra un molde de 23 cm de diámetro con papel de horno, engrasa las paredes del molde con mantequilla para favorecer que el papel se quede adherido. Reserva
  2. Precalienta el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.
  3. En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y la sal.
  4. Bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener un color blanquecino, con textura voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
  5. Mientras montan los huevos, ralla la naranja. Recuerda no rallar la parte blanca para no aportar amargor al bizcocho.
  6. Una vez que los huevos estén montados, incorpora la naranja rallada junto con la varilla. Mezcla durante unos segundos para distribuir de manera uniforme.
  7. Mezcla la harina junto con el almidón. Comienza a integrar en la mezcla de huevos, poco a poco, a la vez que mezclas. Mezcla solo hasta que no queden restos de harina.
  8. Si observas que queda algún resto de harina en las paredes del bol, integra con movimientos suaves y envolventes ayudándote con una espátula de silicona.
  9. Vierte la mezcla en el molde y hornea a 190ºc durante 15 minutos. Reduce a 180ºC y hornea durante 5 minutos más. Antes de sacarlo, comprueba pinchando con un palillo que este sale limpio.
  10. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
  11. Envuelve muy bien en film transparente y refrigera hasta el día siguiente.
Prepara el relleno de ricotta.
  1. Coloca un colador sobre un bol y, sobre este, una tela de quesero.
  2. Coloca el queso ricotta sobre la tela y une las esquinas de la tela de quesero, levanta y ejerce un poco de fuerza para desuerar el queso. Presiona hasta retirar por completo el suero.
  3. Te recomiendo dejar reposar el queso, unos minutos, tras presionar antes de volver a hacerlo. En total hice este paso 3 veces.
  4. Pasa el queso a un bol limpio y añade el azúcar junto con la canela.
  5. Mezcla con ayuda de una varilla o tus manos hasta integrar los ingredientes.
  6. Si lo deseas, con ayuda de la turmix puedes procesar la mezcla, de este modo se logra una textura suave y sedosa. En mi caso omití este paso para esta elaboración, pero sí lo hice para el cannoli siciliano.
  7. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente.
Prepara el mazapán verde.
  1. En un bol incorpora la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua. Mezcla.
  2. Observa la consistencia del mazapán y, en caso de ser necesario, añade un poquito más de agua. Debemos lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone. La cantidad final de agua dependerá del grado de secado de la almendra, cuanto más vieja sea, más cantidad de agua necesitará.
  3. Una vez formado, incorpora el colorante verde (te recomiendo usar unos guantes para no mancharte las manos). Amasa el mazapán hasta lograr un color verde uniforme.
  4. La cantidad de colorante verde a añadir, puedes ajustarla a tu gusto hasta lograr la tonalidad deseada.
  5. Forma un cilindro, cubre con film y dejamos reposar durante 2 horas como mínimo, idealmente durante toda la noche en el frigorífico si hace calor o a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco de casa.

SEGUNDO DÍA

Forra el molde con el mazapán.
  1. Forra el interior del molde con film. Reserva.
  2. Espolvorea una superficie de trabajo con un poco de azúcar glas y estira el mazapán. Para ello ayúdate de un rodillo ajustable para dar un grosor de 6 mm. Te sobrará un poco de mazapán, recuerda envolverlo en film para evitar que se reseque.
  3. Con ayuda de un cortador, corta uno de los bordes para lograr un acabado liso. Este lado lo colocaremos tocando la base del molde.
  4. Para colocar el mazapán en el molde, idealmente, se enrolla el mazapán sobre sí mismo (formando una espiral o caracola) y de ese modo, podemos colocarlo mientras lo desenrollamos. Tenía pensado hacerlo de ese modo, pero estaba tan centrada en ponerlo en el interior del molde, que se me pasó por completo.
  5. Corta el excedente de mazapán y sella muy bien la unión.
Corta el bizcocho y coloca en el molde.
  1. Con ayuda de una lira de pastelería o bien un cuchillo de sierra, corta el bizcocho. Para la cassata necesitas dos discos de bizcocho de 1 cm de grosor.
  2. Para ajustar perfectamente uno de los discos de bizcocho en la base, usé una base para tartas de 22 cm de diámetro a modo de plantilla. Corté el excedente del borde y, de ese modo, el bizcocho ajustaba perfectamente en la base.
  3. Coloca el bizcocho en el interior del molde, con la parte dorada mirando hacia arriba, y ajusta.
  4. Pincela, ligeramente, el bizcocho con la mezcla de licor y agua.
Coloca el relleno y termina de cubrir la cassata.
  1. Introduce todo el relleno de ricotta en el molde, alisa la superficie.
  2. Coloca el otro disco de bizcocho sobre el relleno y ajusta. Si lo deseas, puedes colocar un disco para tartas sobre el último bizcocho.
  3. Cubre muy bien con film y refrigera durante 12-24 horas.

TERCER DÍA

Prepara el glaseado para la cobertura.
  1. Mezcla el azúcar glas con el agua hasta homogeneizar por completo.
  2. Debes conseguir una consistencia similar a la del vídeo.
Cubre la cassata siciliana con el glaseado.
  1. Extiende una capa generosa de la cobertura de la glasa por la superficie. Ayúdate de una cuchara o espátula de pastelería para llevar el glaseado hasta los bordes del pastel.
  2. Con ayuda de un pincel de repostería, pincela los laterales (el mazapán). El glaseado ayuda a preservar la frescura del mazapán y evitar que se reseque en exceso, además de dar un bonito acabado.
  3. Deja secar por completo a temperatura ambiente antes de proceder a decorar. Puede tardar de 3-4 horas.
Prepara la glasa real.
  1. Mezcla todos los ingredientes hasta lograr una glasa homogénea y con textura de delineado.
  2. Introduce dentro de una manga pastelera con boquilla de delineado.
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Decora la cassata siciliana.
  1. Decora la superficie de la cassata, en mi caso os he dejado esta sugerencia de presentación que está inspirada en esta joya hecha por una verdadera artista (me queda mucho por practicar aún!), pero podéis llevar a cabo la que más os guste. Incluso algo más sencillo.
  2. Deja secar la glasa antes de colocar las frutas. en este punto, en mi caso, deje secar y refrigeré hasta el día siguiente.
  3. Decora la superficie con frutas confitadas a tu gusto.
  4. Tradicionalmente, las frutas confitadas o escarchadas, suelen decorarse con glasa. En mi caso opté por sprinkles dorados.
  5. Sirve.
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Notas

  • Es muy importante organizarse bien para tener tres días para llevarla a cabo.
  • Para hacer este bizcocho no es necesario utilizar levadura química o impulsor. El bizcocho crece mucho gracias a los huevos montados.
  • El bizcocho debe reposar durante toda la noche en el frigorífico para poder cortarlo fácilmente al día siguiente.
  • Para elaborar el relleno debemos utilizar queso ricotta y desuerarlo. El exceso de humedad puede estropear tanto el bizcocho como el mazapán.
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  • Los mini chips de chocolate deben ser de alto contenido en cacao, no menos de un 70-75%. La razón es que el pastel, en conjunto, es bastante dulce. El amargor del chocolate va muy bien como parte del relleno.
  • Si no queréis añadir naranja confitada en el relleno, podéis sustituirlo por más chips de chocolate.
  • Normalmente, la ricotta una vez desuerada, se bate con una turmix para lograr una textura sedosa. En esta ocasión decidí mantener la textura que tenía tras mezclarlo con las manos. Pero tened en cuenta que puede hacerse y que suaviza mucho la textura final.
  • El mazapán puede hacerse y utilizarse en el mismo día, si lo deseáis. Dejarlo reposar, favorece que se potencien los aromas, además de permitir que la almendra se hidrate bien.
  • Cuando estiréis el mazapán y observéis que se forman grietas, es señal de que necesita más agua. No pasa nada, añadimos un poco más de agua, mezclamos muy bien y volvemos a estirar. Tened cuidado a la hora de integrar el agua, hacedlo poco a poco, amasando muy bien y observando como se comporta. Siempre podemos añadir más, pero no es fácil retirarle el excedente. Se puede hacer, añadiendo más almendra y glas, pero esto nos obligaría a calcular las cantidades para mantener una buena proporción.
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  • A medida que estiramos, retiramos retales, unimos... El mazapán se irá secando. Con mucha probabilidad, necesitaréis añadir un poquito de agua. Podéis hacerlo con las manos, una cuchara de café o bien un biberón.
  • Este mazapán no requiere de cocción porque no contiene clara de huevo.
  • En mi caso he utilizado colorante en pasta verde, pero puedes usar cualquier variedad de colorante para uso alimentario.
  • Debes seguir los pasos que detallo, en todo el proceso, pero especialmente en los tiempos de reposo y secado de la glasa. Si no esperas a que seque la cobertura de glasa, al escudillar la decoración, está se hundirá o mezclará con la cobertura.
  • La decoración es opcional, puedes complicarte en este paso tanto como desees. O bien hacer algo mucho más sencillo, por supuesto.
  • Puedes usar las frutas confitadas que prefieras.
  • Una vez montada, puedes conservarla refrigerada durante 4-5 días.
    Cassata Siciliana

Seguro que ya imagináis lo que os voy a decir... Y, sí, tenéis que hacer la Cassata Siciliana, ¡claro! sinceramente, lo veo un "postrazo", de verdad. Vais  a quedar como reyes cuando salgáis por las puertas de vuestra cocina y lleguéis al salón comedor portando tal exquisitez entre vuestras manos.

No van a tener palabras para agradeceros el tiempo y esfuerzo dedicado en esta elaboración, además que se quedarán pletóricos de tanta belleza. Si vamos a lo importante, su sabor, os van a tener en un pedestal durante todo 2024 y parte de 2025. De verdad, confiad en mí, una maravilla.

Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!

¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!

Un fuerte abrazo,
Eva

Fuentes:Turismo Sicilia

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