Cassata Siciliana

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el bizcocho.

1. Forra un molde de 23 cm de diámetro con papel de horno, engrasa las paredes del molde con mantequilla para favorecer que el papel se quede adherido. Reserva
2. Precalienta el horno a 190ºC, calor arriba y abajo.
3. En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y la sal.
4. Bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener un color blanquecino, con textura voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
5. Mientras montan los huevos, ralla la naranja. Recuerda no rallar la parte blanca para no aportar amargor al bizcocho.
6. Una vez que los huevos estén montados, incorpora la naranja rallada junto con la varilla. Mezcla durante unos segundos para distribuir de manera uniforme.
7. Mezcla la harina junto con el almidón. Comienza a integrar en la mezcla de huevos, poco a poco, a la vez que mezclas. Mezcla solo hasta que no queden restos de harina.
8. Si observas que queda algún resto de harina en las paredes del bol, integra con movimientos suaves y envolventes ayudándote con una espátula de silicona.
9. Vierte la mezcla en el molde y hornea a 190ºc durante 15 minutos. Reduce a 180ºC y hornea durante 5 minutos más. Antes de sacarlo, comprueba pinchando con un palillo que este sale limpio.
10. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
11. Envuelve muy bien en film transparente y refrigera hasta el día siguiente.

Prepara el relleno de ricotta.

1. Coloca un colador sobre un bol y, sobre este, una tela de quesero.
2. Coloca el queso ricotta sobre la tela y une las esquinas de la tela de quesero, levanta y ejerce un poco de fuerza para desuerar el queso. Presiona hasta retirar por completo el suero.
3. Te recomiendo dejar reposar el queso, unos minutos, tras presionar antes de volver a hacerlo. En total hice este paso 3 veces.
4. Pasa el queso a un bol limpio y añade el azúcar junto con la canela.
5. Mezcla con ayuda de una varilla o tus manos hasta integrar los ingredientes.
6. Si lo deseas, con ayuda de la turmix puedes procesar la mezcla, de este modo se logra una textura suave y sedosa. En mi caso omití este paso para esta elaboración, pero sí lo hice para el cannoli siciliano.
7. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente.

Prepara el mazapán verde.

1. En un bol incorpora la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua. Mezcla.
2. Observa la consistencia del mazapán y, en caso de ser necesario, añade un poquito más de agua. Debemos lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone. La cantidad final de agua dependerá del grado de secado de la almendra, cuanto más vieja sea, más cantidad de agua necesitará.
3. Una vez formado, incorpora el colorante verde (te recomiendo usar unos guantes para no mancharte las manos). Amasa el mazapán hasta lograr un color verde uniforme.
4. La cantidad de colorante verde a añadir, puedes ajustarla a tu gusto hasta lograr la tonalidad deseada.
5. Forma un cilindro, cubre con film y dejamos reposar durante 2 horas como mínimo, idealmente durante toda la noche en el frigorífico si hace calor o a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco de casa.

SEGUNDO DÍA

Forra el molde con el mazapán.

1. Forra el interior del molde con film. Reserva.
2. Espolvorea una superficie de trabajo con un poco de azúcar glas y estira el mazapán. Para ello ayúdate de un rodillo ajustable para dar un grosor de 6 mm. Te sobrará un poco de mazapán, recuerda envolverlo en film para evitar que se reseque.
3. Con ayuda de un cortador, corta uno de los bordes para lograr un acabado liso. Este lado lo colocaremos tocando la base del molde.
4. Para colocar el mazapán en el molde, idealmente, se enrolla el mazapán sobre sí mismo (formando una espiral o caracola) y de ese modo, podemos colocarlo mientras lo desenrollamos. Tenía pensado hacerlo de ese modo, pero estaba tan centrada en ponerlo en el interior del molde, que se me pasó por completo.
5. Corta el excedente de mazapán y sella muy bien la unión.

Corta el bizcocho y coloca en el molde.

1. Con ayuda de una lira de pastelería o bien un cuchillo de sierra, corta el bizcocho. Para la cassata necesitas dos discos de bizcocho de 1 cm de grosor.
2. Para ajustar perfectamente uno de los discos de bizcocho en la base, usé una base para tartas de 22 cm de diámetro a modo de plantilla. Corté el excedente del borde y, de ese modo, el bizcocho ajustaba perfectamente en la base.
3. Coloca el bizcocho en el interior del molde, con la parte dorada mirando hacia arriba, y ajusta.
4. Pincela, ligeramente, el bizcocho con la mezcla de licor y agua.

Coloca el relleno y termina de cubrir la cassata.

1. Introduce todo el relleno de ricotta en el molde, alisa la superficie.
2. Coloca el otro disco de bizcocho sobre el relleno y ajusta. Si lo deseas, puedes colocar un disco para tartas sobre el último bizcocho.
3. Cubre muy bien con film y refrigera durante 12-24 horas.

TERCER DÍA

Prepara el glaseado para la cobertura.

1. Mezcla el azúcar glas con el agua hasta homogeneizar por completo.
2. Debes conseguir una consistencia similar a la del vídeo.

Cubre la cassata siciliana con el glaseado.

1. Extiende una capa generosa de la cobertura de la glasa por la superficie. Ayúdate de una cuchara o espátula de pastelería para llevar el glaseado hasta los bordes del pastel.
2. Con ayuda de un pincel de repostería, pincela los laterales (el mazapán). El glaseado ayuda a preservar la frescura del mazapán y evitar que se reseque en exceso, además de dar un bonito acabado.
3. Deja secar por completo a temperatura ambiente antes de proceder a decorar. Puede tardar de 3-4 horas.

Prepara la glasa real.

1. Mezcla todos los ingredientes hasta lograr una glasa homogénea y con textura de delineado.
2. Introduce dentro de una manga pastelera con boquilla de delineado.
   

Decora la cassata siciliana.

1. Decora la superficie de la cassata, en mi caso os he dejado esta sugerencia de presentación que está inspirada en esta joya hecha por una verdadera artista (me queda mucho por practicar aún!), pero podéis llevar a cabo la que más os guste. Incluso algo más sencillo.
2. Deja secar la glasa antes de colocar las frutas. en este punto, en mi caso, deje secar y refrigeré hasta el día siguiente.
3. Decora la superficie con frutas confitadas a tu gusto.
4. Tradicionalmente, las frutas confitadas o escarchadas, suelen decorarse con glasa. En mi caso opté por sprinkles dorados.
5. Sirve.
   

Notas

• Es muy importante organizarse bien para tener tres días para llevarla a cabo.
• Para hacer este bizcocho no es necesario utilizar levadura química o impulsor. El bizcocho crece mucho gracias a los huevos montados.
• El bizcocho debe reposar durante toda la noche en el frigorífico para poder cortarlo fácilmente al día siguiente.
• Para elaborar el relleno debemos utilizar queso ricotta y desuerarlo. El exceso de humedad puede estropear tanto el bizcocho como el mazapán.
  
• Los mini chips de chocolate deben ser de alto contenido en cacao, no menos de un 70-75%. La razón es que el pastel, en conjunto, es bastante dulce. El amargor del chocolate va muy bien como parte del relleno.
• Si no queréis añadir naranja confitada en el relleno, podéis sustituirlo por más chips de chocolate.
• Normalmente, la ricotta una vez desuerada, se bate con una turmix para lograr una textura sedosa. En esta ocasión decidí mantener la textura que tenía tras mezclarlo con las manos. Pero tened en cuenta que puede hacerse y que suaviza mucho la textura final.
• El mazapán puede hacerse y utilizarse en el mismo día, si lo deseáis. Dejarlo reposar, favorece que se potencien los aromas, además de permitir que la almendra se hidrate bien.
• Cuando estiréis el mazapán y observéis que se forman grietas, es señal de que necesita más agua. No pasa nada, añadimos un poco más de agua, mezclamos muy bien y volvemos a estirar. Tened cuidado a la hora de integrar el agua, hacedlo poco a poco, amasando muy bien y observando como se comporta. Siempre podemos añadir más, pero no es fácil retirarle el excedente. Se puede hacer, añadiendo más almendra y glas, pero esto nos obligaría a calcular las cantidades para mantener una buena proporción.
  
• A medida que estiramos, retiramos retales, unimos... El mazapán se irá secando. Con mucha probabilidad, necesitaréis añadir un poquito de agua. Podéis hacerlo con las manos, una cuchara de café o bien un biberón.
• Este mazapán no requiere de cocción porque no contiene clara de huevo.
• En mi caso he utilizado colorante en pasta verde, pero puedes usar cualquier variedad de colorante para uso alimentario.
• Debes seguir los pasos que detallo, en todo el proceso, pero especialmente en los tiempos de reposo y secado de la glasa. Si no esperas a que seque la cobertura de glasa, al escudillar la decoración, está se hundirá o mezclará con la cobertura.
• La decoración es opcional, puedes complicarte en este paso tanto como desees. O bien hacer algo mucho más sencillo, por supuesto.
• Puedes usar las frutas confitadas que prefieras.
• Una vez montada, puedes conservarla refrigerada durante 4-5 días.
  

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