Torribabà, fusión de Torrija y Babà au Rhum

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada en la que observemos que los ingredientes están amalgamados.
2. Pasado este tiempo, subimos a velocidad alta y amasamos durante 12 minutos.
3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasaremos a velocidad baja.
4. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada, amasamos durante 5 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
5. Dejamos reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
6. Sacamos la masa, plegamos e introducimos dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
7. Guardamos en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 18 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Formamos.

1. Sacamos la masa del frigorífico y volcamos sobre una superficie de trabajo limpia. Debemos trabajar con la masa fría, no atemperada.
2. La masa deberá haber cuadruplicado su volumen.
3. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia, desgasificamos con suavidad y dividimos la masa. Cortaremos 16 piezas de aproximadamente 80-85 g cada una de ellas.
4. En caso de que la masa se adhiera a nuestras manos, espolvoreamos ligeramente con harina.
5. Formamos de manera suave, sin ejercer excesiva tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
6. Colocamos en el molde de brioche.
7. Repetimos el proceso con el resto de los brioches.

Hacemos la fermentación final.

1. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso fue 4 horas a 26ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos los brioches con leche entera.
3. Horneamos a media altura durante 17-18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Os recomiendo controlar la temperatura interior de los brioches, de ese modo evitaremos que se sobrepase el tiempo de cocción y queden unos brioches secos.
4. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Una vez que hayan enfriado, guardamos en bolsas tipo zip hasta el día siguiente.
   

TERCER DÍA

Preparamos la leche infusionada.

1. Vertemos la leche en una olla grande junto con el azúcar, la piel de limón y de naranja, el ron, la vainilla y la canela en rama.
2. Colocamos a calor medio-bajo y dejamos hasta que llegue a una suave ebullición. En ese momento, reducimos el calor a fuego muy bajo y cocinamos durante 30 minutos.
3. Retiramos del calor y dejamos reposar durante 1 hora.
4. Pasado este tiempo, colamos la leche en un bol muy amplio para retirar las pieles de cítricos y canela. Es importante que tengamos un recipiente amplio para sumergir los brioches.
5. Reservamos.
6. NOTA: Podemos infusionar la leche la noche anterior y, una vez que haya enfriado, refrigerarla. Al día siguiente colocamos al calor para templar la leche hasta que alcance unos 35ºC para poder usarla.

Sumergimos los brioches en la leche infusionada.

1. Introducimos los brioches en la leche, tendrá unos 30ºC aproximadamente.
2. Dejamos reposar durante 3-4 horas, debemos asegurarnos que los brioches quedan completamente empapados hasta el interior con la leche infusionada.
3. De vez en cuando, los moveremos o giraremos para favorecer que el brioche absorba bien la leche por toda la superficie.
4. Cuando el brioche está bien empapado, se aprecia en el peso y en su textura. si presionamos con suavidad, notaremos que es muy jugoso. Si el centro aún no se ha empapado bien, también lo podremos apreciar al tacto (estará ligeramente más duro).

Freímos la Torribabà.

1. Vertemos aceite en un cazo, es importante que tenga altura para poder freír bien las piezas. Debemos usar suficiente aceite como para que las Torribabàs floten.
2. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 175ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Mientras, batimos los huevos en un plato hondo. Reservamos.
4. Añadimos el azúcar junto con la canela en un plato, mezclamos bien para obtener una mezcla homogénea. Reservamos.
5. Preparamos un plato con papel absorbente donde iremos colocando las Torribabàs según las saquemos del aceite. Reservamos.
6. Una vez que el aceite tenga temperatura, freímos las Torribabàs.
7. Cogemos, con cuidado, un brioche empapado en leche, rebozamos en huevo cubriendo toda la superficie de este, escurrimos bien y disponemos en el cazo. Freímos hasta que adquiera un bonito color dorado por toda la superficie. Tendremos que ir girando el brioche con cuidado durante la cocción.
8. Sacamos, escurrimos bien y colocamos sobre el papel absorbente.
9. Dejamos reposar durante un par de minutos ante de rebozar en la mezcla de canela y azúcar.
10. Repetimos el mismo proceso con el resto de las piezas.
11. Están muy buenas el mismo día que las elaboramos, templadas, aunque al día siguiente también están espectaculares.
12. Para conservarlas durante 2-3 días, debemos mantenerlas refrigeradas dentro de un recipiente hermético. Idealmente que sea de cristal.

Presentamos la Torribabà.

1. Por supuesto podemos disfrutar de esta Torribabà en un plato sin más. Pero en caso de querer darle una presentación más "aparente", os dejo esta sugerencia de presentación por si os animáis con ella.
2. Necesitaremos vasos de Margarita, aunque cualquier otra copa de boca ancha y sin mucha profundidad, también nos valdría.
3. En caso de usar vaso Margarita, vertemos un poco de leche infusionada en la base hasta llegar al borde de la parte ancha. Es decir, solo rellenamos el pequeño hueco de la copa.
4. Colocamos la Torribabà en el interior de la copa.
5. Escudillamos un poco de Chantilly sobre ella y decoramos a nuestra elección. Podemos usar cerezas confitadas, cerezas Marraschino, frutas escarchadas... En mi caso usé una estrella de anís y una rodaja de naranja sanguina deshidratada.
6. Servimos.
   

Notas

• Si no encontramos harina T45 y T65, podemos usar en sustitución una harina de media fuerza W=280 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conocéis la harina con la que vais a trabajar, incorporad la leche poco a poco.
• Si no queréis usar masa madre en la receta, omitidla y en su lugar incorporad 40 g de harina T45 y 40 g de leche. No será necesario aumentar la cantidad de levadura.
• He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro.
• Debemos formar los brioches con la masa fría, de lo contrario sería muy complicado llevarlo a cabo porque la masa se volverá muy pegajosa.
• Si notáis que la masa se adhiere al canto de la mano espolvorearla ligeramente en harina, de este modo podréis rodar la mano sobre la masa sin problemas.
• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
• El brioche, aguanta en perfecto estado durante 5-6 días envuelto en film o dentro de una bolsa para congelar. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
• Cuando infusionamos la leche, debemos dejarla reposar para que se intensifiquen los aromas y pierda calor la leche. De lo contrario no solo nos quemaríamos al manipular las torrijas de pan, sino que además, se pueden desintegrar.
• Si no queréis usar ron, lo podéis omitir y sustituir esa parte por leche.
• El tiempo de reposo del brioche con la mezcla de leche no se puede omitir. De este modo lograremos un interior cremoso y jugoso porque el brioche absorberá toda la leche que hemos vertido sobre ellos.
• Es muy importante manipular las Torribabàs de leche con cuidado en el momento que las vamos a cubrir con huevo.
• Podemos utilizar aceite de girasol para freír o bien aceite de oliva suave o de semillas. Lo dejo a vuestra elección.
• Debemos freírlas hasta que adquieran un ligero color dorado. La temperatura ideal del aceite es de 175ºC. Cuidado al introducir los brioches empapados en el aceite, saltará un poco debido al alto contenido en líquidos que tiene.
• Debemos esperar que las Torribabàs pierdan calor antes de cubrirlas con la mezcla de azúcar y canela. De lo contrario, el azúcar se disolverá.
• Las Torribabàs de leche y ron se pueden conservar durante 2-3 días refrigeradas dentro de un recipiente hermético.
  

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