La Religieuse Briochée

La Religieuse Briochée

Eva 11 octubre, 2019
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Hace mucho tiempo que quiero compartir esta receta con vosotros. Pero que os voy a decir que no os haya dicho ya… Tantas recetas maravillosas por probar, que se me van acumulando. Imagino que muchos de vosotros ya conoceréis a Johan Martin, es un Chef pastelero profesional con unas manos únicas. Adoro todo lo que hace. Bien, pues La Religieuse Briochée es una elaboración que ha nacido gracias a ver una de sus creaciones.

Por supuesto, no hay comparación entre su trabajo y el del resto de los mortales. Pero creo y considero que es necesario siempre nombrar a esa persona que ha despertado en tí la inspiración, las ideas, la ilusión, sueños, las ganas de crear… No se merece menos, puesto que no todo el mundo tiene esa capacidad. Es mi manera de decir «gracias» y apoyar a que esa persona siga creando maravillas para nuestros ojos. No dejéis de ver su trabajo, os enamorará sin remedio.

La Religieuse Briochée
La Religieuse Briochée.

En pastelería, normalmente, cuando leemos Religieuse lo asociamos (como es lógico) a una pasta choux rellena de crema, generalmente café o chocolate, y con una decoración muy elegante que puede combinar muchos ingredientes.

De hecho, La religieuse, es un pastel que proviene de Francia. Se inventó, aproximadamente, en el año 1856 en el café Frascati un popular café parisino con nombre de un famoso heladero napolitano.

El proceso para llevarlo a cabo es prácticamente igual que el éclair, pero difieren en su manera de presentarlo. La religieuse se compone de dos buñuelos hechos con pasta choux, uno de mayor tamaño que el otro, dispuesto uno sobre el otro. Se recubren de fondant, chocolate… Y se rellenan con crema.

A día de hoy hay muchas recetas para esta elaboración que utilizan un craquelin en la superficie de la pasta choux, en lugar de chocolate o fondant.

Pues la receta de hoy, está inspirada en esta elaboración francesa que es su día vi a Johan Martin. Consiste en un brioche muy tierno (lo podréis apreciar en el vídeo), cubierto de un craquelin de chocolate y decorado con una galleta sablée de chocolate acompañado de un cremoso de chocolate. Y ¡qué viva el chocolate!

En mi caso, decidí cambiar la decoración superior por no hacerlo igual que Johan.

Las elaboraciones que he seguido para cada elemento son todas de mi blog a excepción del cremoso de chocolate. Esta receta la he seguido de Ettore de «Bavette«, ¡muchas gracias!, es una maravilla.

La Religieuse Briochée
Llevando a cabo la receta.

He de reconocer que es una receta que tiene muchos pasos y procesos, pero si nos organizamos bien, no se nos hará pesado el proceso.

Aquí, el elemento clave es la masa del brioche. Es una adaptación de mi receta de brioche a tête, ajustada a las harinas que tengo ahora en casa. Recordad que no todas tienen la misma capacidad de absorciòn y tampoco trabajan del mismo modo. Es de vital importancia que amaséis muy bien para lograr un perfecto desarrollo del gluten. Así podremos sacar el mejor provecho del proceso de fermentación.

Dado que el proceso es un poco largo, utilizaremos los ingredientes fríos para evitar que la masa acabe con una temperatura elevada. El proceso lo inicio con la amasadora, pero lo termino a mano. Es la única manera, con mi amasadora, de lograr un perfecto desarrollo. Al final, la KitchenAid, lo que hace es más marear la masa que amasarla. No en todos los casos, pero sí en muchos.

Después es muy importante el modo en el que manipuléis la masa. Nunca, jamás, seáis bruscos. Tratadla con cariño para que el resultado sea una masa suave, ligera y muy tierna. Aquí debemos cumplir otro paso que es respetar bien el proceso de fermentación.

No forcéis este paso sometiendo la masa a temperaturas altas para acelerarlo o trabajéis con ella antes del tiempo indicado. Solo haciendo bien cada paso, lograréis el resultado que buscamos. Sed pacientes.

Una vez que tengáis esto, el resto será muy sencillo.

La Religieuse Briochée
La decoración.

Para decorar La religieuse briochée, prepararemos una galleta sablée de chocolate. Es la misma receta que preparamos para hacer una masa sableé, la podréis ver en muchas tartas del blog, solo que la estiraremos mucho y cortaremos en formato galleta. Lo ideal, es utilizar un rodillo ajustable para lograr el mismo grosor en toda la superficie, estirándolo entre dos láminas de teflón o papel de hornear.

La masa debe estar en todo momento muy fría, sobre todo al cortarla para que tenga un acabado limpio. Para hornearlas, las colocaremos (idealmente) sobre un tapete de silicona perforado y una bandeja perforada.

Sobre la galleta dispondremos el cremoso de chocolate, os va a encantar, y decoraremos con una hoja de chocolate, sprinkles y pétalos de flores.

Un dato, para hacer los pétalos de chocolate y darles una forma curvada, he utilizado la mitad de una botella cortada longitudinalmente. No es lo más glamuroso, pero funciona muy bien. En caso de que tengáis un molde o utensilio acanalado destinado para eso, fenomenal 😉

Ingredientes para 13 unidades

PARA LA MASA DE BRIOCHE:

  • 500 g de harina de fuerza W=300, en mi caso he utilizado Primitiva de Molino Pasini
  • 50 g de leche entera fría
  • 300 g de huevo (sin cáscara)
  • 175 g de mantequilla fría
  • 6 g de levadura seca
  • 85 g de azúcar granulado
  • 15 g de miel
  • 10 g de sal

PARA EL CRAQUELIN DE CHOCOLATE:

  • 43 g de harina de fuerza, W=200
  • 40 g de mantequilla sin sal 
  • 50 g de azúcar
  • 7 g de cacao en polvo

PARA LA GALLETA SABLÉE DE CHOCOLATE:

  • 90 g de harina floja de repostería
  • 12,5 g de cacao en polvo
  • 65 g de mantequilla sin sal, fría
  • 30 g de huevo
  • 20 g de azúcar o azúcar moscabado oscuro
  • 1 g de sal

PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE:

  • 290 g de nata líquida para montar
  • 40 g de leche entera
  • 2 yemas de huevo L
  • 200 g de chocolate 72%
  • 40 g de azúcar
  • 1 lámina de gelatina (2 g)

PARA DECORAR:

  • 70 g de chocolate negro 70%
  • sprinkles dorados
  • pétalos de margarita
  • polvo de Rubí

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la levadura seca y la sal. Amasamos a velocidad 1 durante unos 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Añadimos la miel junto con la mitad del azúcar y volvemos a amasar. Una vez que se haya integrado, añadimos el resto de azúcar. Continuamos amasando hasta que se integre por completo.
  3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse. En esta ocasión, decidí terminar de amasar a mano combinándolo con reposos.
  5. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 1 hora y 40 minutos a 24,4ºC.
  6. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 15 horas a 4ºC.
Preparamos el craquelin de chocolate.
  1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla, el cacao en polvo y el azúcar.
  2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.
  3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
  4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora. Se puede dejar hasta la mañana siguiente.
Preparamos el cremoso de chocolate.
  1. Hidratamos la gelatina con agua muy fría durante 15-20 minutos.
  2. Troceamos el chocolate y disponemos dentro de un bol resistente al calor, reservamos.
  3. En un bol, añadimos las yemas junto con el azúcar y batimos con unas varillas. Reservamos.
  4. En un cazo añadimos la nata junto con la leche y llevamos a una suave ebullición.
  5. Vertemos, poco a poco, la mezcla de nata sobre las yemas a la vez que batimos para evitar que se cuajen. Añadiremos toda la mezcla sin dejar de remover en ningún momento.
  6. Vertemos esta mezcla de nuevo en el cazo y colocamos a calor suave hasta que alcance la temperatura de 82ºC. Durante este paso, removeremos la mezcla constantemente.
  7. Retiramos del calor, escurrimos la gelatina y añadimos a la mezcla de yemas y nata. Mezclamos hasta que se disuelva por completo.
  8. Vertemos sobre el chocolate y mezclamos con unas varillas.
  9. Una vez que tengamos una mezcla homogénea, batimos con una batidora de mano para emulsionar.
  10. Cubrimos con film a piel y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos la masa sablée de chocolate.
  1. Rallamos o cortamos en cubos la mantequilla fría, reservamos.
  2. En un bol amplio añadimos la harina junto con el cacao en polvo, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
  3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente.
  4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
  5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.
  6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno. Le daremos un grosor de 2 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
  7. Dejamos la masa tapada con las láminas de teflón o el papel, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o toda la noche.

SEGUNDO DÍA

Dividimos y preformamos.
  1. La masa deberá haber cuadruplicado su volumen.
  2. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos la masa. Cortaremos 12-13 piezas de aproximadamente 80 g cada una de ellas.
  3. En caso de que la masa se adhiera a nuestras manos, espolvoreamos ligeramente con harina.
  4. Formamos de manera suave, sin ejercer excesiva tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
  5. Colocamos en el molde.
  6. Repetimos el proceso con el resto de los brioches.
Hacemos la fermentación final.
  1. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 24ºC.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Cortamos el craquelin de chocolate con un aro de 5,5 ó 6,5 cm de diámetro. Mantenemos en el congelador justo hasta el momento en el que colocaremos sobre los brioches.
  3. Colocamos los discos de craquelin sobre los brioches.
    La Religieuse Briochée
  4. Horneamos a media altura durante 17-18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Os recomiendo controlar la temperatura interior de los brioches, de ese modo evitaremos que se sobrepase el tiempo de cocción y queden unos brioches secos.
  5. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Horneamos las galletas de sablée de chocolate.
  1. Sacamos la masa del congelador y cortamos círculos de 5,5 cm de diámetro.
  2. Volvemos a guardar en el congelador.
  3. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  4. Preparamos una bandeja perforada con un tapete de silicona perforado como este. Favorecerá que tenga un acabado texturizado.
  5. Sacamos las galletas del congelador y pasamos a la bandeja. Procurad hacerlo con una espátula puesto que al ser muy finas, enseguida pierden la firmeza. Horneadlas en dos tandas.
  6. Horneamos a media altura durante 14 minutos.
  7. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos las hojas de chocolate.
  1. Fundimos el chocolate (los 70 g) al baño maria.
  2. Atemperamos hasta que alcance los 30º-31ºC.
  3. Preparamos tiras de papel de horno y un contenedor cóncavo.  Si tenéis algún molde de esta forma, perfecto. En mi caso lo que he hecho es cortar una botella de plástico por la mitad longitudinalmente.
  4. Disponemos pequeños montones de chocolate y deslizamos con una cucharilla o espátula para dar un acabado similar a una hoja.
  5. Colocamos la tira dentro del contenedor cóncavo o acanalado. Guardamos en el congelador durante 30 minutos.
  6. Repetimos el proceso con el resto de chocolate o hasta que elaboremos todas las hojas que deseemos.
Suavizamos el cremoso de chocolate.
  1. Sacamos el cremoso de chocolate del frío unos 30 minutos antes de batirlo.
  2. Pasamos al bol de la KitchenAid o un batidor.
  3. Con ayuda de la pala, mezclamos a velocidad 3 durante 3-4 minutos.
  4. Paremos, cambiamos la pala por las varilla y volvemos a mezclar a velocidad 3-4 durante 2-3 minutos.
  5. Introducimos en una manga pastelera con boquilla 6B Wilton.
  6. Reservamos.
Montamos los Brioches Religieuse.
  1. Cogemos una galleta sablée de chocolate y untamos un poco de cremoso en la base.
  2. Colocamos, con cuidado, sobre el brioche y presionamos con suavidad.
  3. Escudillamos el cremoso de chocolate sobre la galleta sablée.
  4. Decoramos con una hoja de chocolate en la parte superior y espolvoreamos con polvo de Rubí.
  5. Terminamos de decorar con pétalos de margarita y sprinkles dorados.
  6. Servimos.
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Notas

  • He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro.
  • Debemos formar los brioches con la masa fría, de lo contrario sería muy complicado llevarlo a cabo porque la masa se volverá muy pegajosa.
  • Si notáis que la masa se adhiere a la mano, podéis espolvorear ligeramente con harina, de este modo podréis rodar la mano sobre la masa sin problemas.
  • Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
  • Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
  • Aguantan en perfecto estado durante 4 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente (si no hace calor). A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
    La Religieuse Briochée
  • Podemos congelarlos envuelto en film de manera individual y dentro de una bolsa tipo zip.
  • La masa de craquelin de chocolate podemos hacerla con azúcar moscabado claro, queda muy buena y le da matices muy ricos. En mi caso no me quedaba y decidí hacerlo con azúcar normal.
  • El craquelin de chocolate debe cortarse cuando esté muy frío, de ese modo lograremos un corte limpio.
  • Para lograr el texturizado superior de las galletas, debéis hornearlo sobre un tapete de silicona perforado como este.
  • La masa sablée, al ser muy fina, pierde la temperatura y, por lo tanto, la firmeza, enseguida. Procurad mantenerla fuera del congelador el tiempo mínimo posible.
  • Os saldrán muchas galletas, alrededor de 30. Si os sobran, podéis guardarlas en un recipiente hermético durante varios días.
  • Si hace frío, debéis atemperar el cremoso de chocolate un rato antes. De lo contrario os costará escudillarlo sobre la galleta.
  • Si tenéis excedente de cremoso de chocolate, podéis refrigerarlo durante 2-3 días o bien congelarlo durante 1 mes.
  • La decoración es totalmente facultativa. Podéis ajustarla a vuestros gustos y necesidades.
  • Os recomiendo montar los brioches justo antes de servir. De ese modo podréis mantener todos los elementos en condiciones ideales. Este punto es importante, sobre todo, para la textura óptima de los brioches. Si los refrigeramos, el interior se volverá duro y firme, debido al frío. Cuando su textura es como una nube.
    La Religieuse Briochée

Os animo, desde lo más profundo de mi corazón, a que hagáis en casa esta receta de La Religieuse Briochée. La combinación es extraordinaria y os permitirá desayunar como verdaderos reyes.

Un brioche esponjoso cubierto con una fina capa de craquelin de chocolate, coronado con una crujiente galleta de chocolate sablée y cremoso de chocolate... Es que no se me ocurre mejor manera de empezar un día. O de terminarlo, porque esto te alegra cualquier momento del día.

Os deseo que tengáis un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

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