Tartaleta de hojaldre y frutas

Muchos de vosotros me escribís diciéndome que os encantan las masas laminadas, pero que os da mucha pereza hacerlas. El proceso, reposo, levado… Pero hoy os voy a dejar como hacer hojaldre en casa con pasos muy sencillos y sin levado. Si, ¡no me he vuelto loca! Seguramente muchos de vosotros lo desconocíais, pero para hacer hojaldre (y según qué elaboraciones) no es necesario someter la masa a un proceso de fermentación. Como en esta Tartaleta de hojaldre y frutas que os voy a dejar hoy, por ejemplo.

Sé que puede parecer imposible que una masa, como el hojaldre, crezca en el horno sin hacer uso de un elemento que le haga levar como la levadura o masa madre. Pero este proceso sí se puede llevar a cabo.

¿Qué es el hojaldre?

El hojaldre es un tipo de masa elaborada laminada hecha con harina, agua y mantequilla. Su sabor es bastante neutro, por lo que nos permite utilizarla tanto en elaboraciones saladas como dulces siendo una de las bases de la pastelería. En caso de utilizarla para este último, podemos añadirle azúcar y de ese modo otorgarle un toque dulce.

En mi caso también suelo añadir un poco de miel. Lo hago con todo tipo de masas laminadas tal y como aprendí de Olivier Magne. La miel otorga una textura más crujiente a este tipo de masas además de ayudar a su conservación.

Origen del hojaldre.

El origen del hojaldre no está muy claro y resulta algo confuso puesto que existen varias historias y leyendas que dificultan localizar la verdadera autoría.

Sí podemos saber que el hojaldre o proceso de estirar y laminar masas fue inventado hace muchísimos años. Un ejemplo de ello es la repostería árabe. Muchos de sus dulces se elaboran con masas muy finas e hidratadas con grasa para favorecer su laminado o creación de capas. En Egipto se preparaba un tipo de masa pincelada con aceite en lugar de mantequilla, que fue dada a conocer a la población griega e itálica.

Algunos sostienen que Marie-Antoine Carême, estableció el método de 5 vueltas que se sigue utilizando a día de hoy. Otros dicen que la versión moderna de hojaldre fue ideada por François Pierre de la Varenne (quien inventó la salsa béchamel). También se dice que fue un error de un aprendiz que olvidó integrar la mantequilla en una masa brisée y lo hizo después…

¿Por qué no necesito levadura para que mi hojaldre suba?

A pesar de que pensemos que para que una masa crezca debemos añadirle levadura, no siempre es así.  En el caso del hojaldre la masa crece y se hincha gracias a la evaporación de agua que contiene la masa, que tiende a ascender, al estar sometida a una fuente de calor. Las capas de grasa se funden a la vez que separan las capas de masa entre sí. Gracias a la presión ejercida por el vapor, la masa se hincha a la vez que las capas se vuelven más finas y crujientes mientras transcurre el tiempo de cocción.

Si el numero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan suficientemente los laterales. Sí, por el contrario, el numero de capas es insuficiente la expansión de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso del hojaldre.

¿Qué debo tener en cuenta para elaborar hojaldre en casa?

La proporción en el hojaldre está determinada por la harina y por la materia grasa. La harina puede estar en proporción igual o superior a la materia grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca del doble en algunos casos.

Por el contrario, la grasa nunca debe ser superior a la cantidad de harina.

HARINA: La primera duda que os puede surgir a todos es el tipo de harina a utilizar. En mi caso he utilizado una harina del Molino Pasini que se llama “Primitiva 300“. Es una harina con una fuerza aproximada W=300 y funciona muy bien para elaborar masas laminadas. En cualquier caso, esta no es la única harina con la que se puede hacer.

El hojaldre se puede elaborar utilizando una harina de fuerza W=200 y también da muy buenos resultados mezclando mitad de harina de trigo panadera y mitad de harina de fuerza. Debemos utilizar una harina con 9-10% de proteína. Normalmente el porcentaje de agua suele rondar los 45-55% final de hidratación, pero recordad que este factor dependerá del tipo de harina que utilicéis puesto que cada una tiene una capacidad de absorción diferente.

AGUA: Cuando elaboremos masas que vamos a laminar, lo ideal es trabajar con todos los elementos fríos. Desde la harina hasta el agua. No es necesario utilizar un tipo de agua específico, con esto me refiero a aguas minerales.

MANTEQUILLA: Aquí podremos encontrarnos con un dilema porque la mantequilla sí que es un elemento importante para trabajar este tipo de masas. Necesitamos una mantequilla que contenga poca cantidad de agua y con un punto de fusión elevado. Por lo general, las mantequillas del supermercado contienen mucha agua, todo lo contrario a lo que nosotros necesitamos para trabajar este tipo de masas. De todas con las que he trabajado, la que mejor resultado me han dado son KerryGold, Président y Pascual.

Por supuesto, si tenéis la posibilidad de comprar una mantequilla seca como Elle & Vire, Corman… Pues fantástico.

En caso de no poder acceder a ninguno de este tipo de mantequillas, siempre podemos secar la nuestra con harina. Este proceso consiste en mezclar la mantequilla con harina con la finalidad de secarla. Pero bajo ningún concepto utilicéis margarina, el resultado no será igual, además de dejar un mal sabor en el producto final.

La masa y la mantequilla deben tener la misma consistencia.

Para obtener buenos resultados en nuestro hojaldre, debemos trabajar con estos dos elementos procurando que tengan la misma consistencia y temperatura. Lo ideal es que ronden los 12º-14ºC.

Si trabajamos con una mantequilla muy fría, al laminar, esta se craquelará y no mantendrá uniformidad a la hora de estirarla imposibilitando que se formen capas de manera correcta.

Si por el contrario, la mantequilla posee una temperatura más elevada que la masa, esta se fundirá y penetrará en las capas de masa.

La masa no debe tener una hidratación más elevada de lo que os especifico, en caso contrario no soportará el proceso de laminado y se intercalará con las capas de mantequilla dejando un resultado muy lejano de lo que buscamos.

Laminado.

Un punto muy importante durante el proceso de laminado es mantener nuestra masa fría. Para que esto se lleve a cabo sin problemas, os recomiendo refrigerar la masa tras realizar cada pliegue. Muy bien envuelta en film y dentro de una bolsa para evitar que se reseque, del mismo modo que hacíamos con la masa danesa.

En una época de frío podemos hacerlo en el frigorífico, pero cuando las temperaturas ronden los 22º-24ºC, podemos hacer los reposos guardando la masa en el congelador.

¿Cuántos pliegues debo hacer? ¿Cuántos más, mejor?

Aquí debemos tener presente que a menor número de capas, es más complicado que la masa crezca. Pero a mayor número de ellas reducimos su volumen final. Es importante tener en cuenta la elaboración que vamos a realizar.

Para calcular el número de capas lo haremos del siguiente modo:

S = Kⁿ

• Donde S = el número total de capas de grasa (mantequilla)
• Donde K = número de capas de masa total (masa+grasa) en un pliegue

S = Kⁿ = 4⁴ = Capas 256

A esta cantidad debemos sumarle 1 porque el numero de de capas de masa es siempre uno más que el de mantequilla puesto que tanto la capa superior como inferior son de masa.

¿Qué significa esto?

El número de capas crece en proporción, las añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Al hacer el recuento de capas, debemos tener en cuenta que según vamos realizando los pliegues, las capas superiores de masa sin mantequilla se van integrando con las colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gracias a la presión del laminado. Por esa razón al total de capas le sumamos 1.

Para hacer un hojaldre…

Que utilizaremos para tartaletas, volt au vents… Debemos realizar un total de 5-6 pliegues sencillos ó 1 pliegue doble y 3 sencillos. Aproximadamente.

A partir de aquí, cuantos más pliegues realicemos, menos volumen tendrá nuestro hojaldre. Por ejemplo, para elaborar un hojaldre que será destinado a hacer milhojas, se suelen hacer 10 pliegues simples.

Una cosa importante, si hacemos muchos plegados, llegará un momento que las capas de masa y materia grasa serán tan finas que al cocerse, se fundirán entre ellas y no darán lugar a capas. Más de 10 pliegues sencillos no va a dar buenos resultados.

Manipulado de la masa y cocción.

Siempre debemos manipular el hojaldre con cuidado con la finalidad de no dañar las capas. En este punto siempre ayudará que la masa esté fría. Cuando os dispongáis a cortar el hojaldre, procurad hacerlo con un cuchillo/cortador que realice cortes limpios. Esto es importante para que la masa mantenga un corte recto y a la hora de hornearla crezca de manera correcta.

A la hora de hornear el hojaldre, debemos procurar mantener una temperatura que ronde los 210º-230ºC. Una mayor o menor temperatura, no nos va a beneficiar. La cocción debe hacerse sin vapor y sin aire, a diferencia de otro tipo de masas laminadas. En caso de que no queráis que el hojaldre crezca, tan solo debéis pinchar la superficie con ayuda de un tenedor.

Problemas que podemos obtener al elaborar hojaldre.

• Hojaldres con subida irregular: Mala distribución de la materia grasa durante el laminado o pliegues mal ejecutados.
• Hojaldre que encoge: Uso de harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas.
• Hojaldres que pierden la grasa: Pocas vueltas o pliegues. Cuanto mayor sea la pérdida más capas le faltarán al hojaldre. Una cocción con temperatura baja también causa de pérdida de materia grasa.
• Hojaldres con poca subida: Harinas demasiado flojas o demasiadas vueltas/pliegues. También puede influir un reposo excesivo o un horno con poco calor.
• Hojaldres crudos en el centro: Horno demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas.
• Hojaldres encogidos en la parte superior: Horno demasiado fuerte.