Tarta Tiramisú

Tarta Tiramisú

Eva 17 mayo, 2019
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Que sería un viernes sin tarta… Creo que podría definirse como un sinsentido, una agonía insaciable, un mal vivir y un vacío abrumador. No quiero ni imaginármelo. De hecho, prefiero ni intentarlo, no vaya a ser que pasemos un mal rato para nada. De modo que, una vez más, tendremos un fin de semana en el que podremos disfrutar de una maravillosa tarta. Hoy os dejo esta Tarta Tiramisú muy fácil de hacer y con un resultado espectacular.

¿A quién no le gusta el tiramisú? Vale, seguro que alguien hay en este mundo de locos. Pero yo creo que no son muy de fiar… Un postre tan espectacular como este y que no sea de su agrado… Algo raro hay ahí.

Tarta Tiramisú
Tarta Tiramisú.

La tarta que hoy os dejo, como ya supondréis, está inspirada en el tradicional postre italiano “Tiramisú”. Este postre se elabora con bizcochos de soletilla que se empapan en una mezcla de café, cubiertas con una crema elaborada con mascarpone, yemas y azúcar, decorado con cacao en polvo. Esto sería una manera de elaborar a grandes rasgos puesto que hay una gran cantidad de recetas para llevarlo a cabo.

El café para empapar los bizcochos se puede acompañar con licor, aromas… La crema del relleno se puede llevar a cabo añadiendo merengue, nata montada…Existen muchas variantes y, todas y cada una de ellas, son fabulosas.

Origen del Tiramisú.

Según los expertos, el tiramisú, es un postre actual y moderno, no tradicional o clásico como se podría suponer. Hay varias leyendas que quieren situar al tiramisú en un momento concreto de la historia.

Primera leyenda.

Buscando menciones o datos sobre esta elaboración se encuentra que el más antiguo data de finales del s. XVII. Se habla de este postre como una ofrenda en  Siena a el Gran Duque de Toscana, Cosme III de Médici.

Los pasteleros de la ciudad decidieron reflejar las virtudes del aristócrata en un dulce. Emplearon café para representar su fuerza, cacao como símbolo de virilidad y queso mascarpone como humildad. Todos estos elementos acompañarían al resto tomando como nombre “Sopa del Duque“.

Sin duda la historia es tan interesante como creíble, pero si nos fijamos en los detalles, nos daremos cuenta de que no puede ser cierto.

Tarta Tiramisú

En aquel momento, emplear huevos crudos en la elaboración de una crema era un proceso demasiado complejo, inusual, pero sobre todo, peligroso. Hay que tener en cuenta los métodos para conservar alimentos que existían en aquel momento y la incompatibilidad de llevar a cabo un producto como este sin esos métodos. Por otro lado, encontrar queso mascarpone (un producto perecedero) en tan poco tiempo, en Lombardía y teniendo en cuenta lo lejos que estaban de donde se producía este queso, hace que la historia pierda toda credibilidad.

Segunda leyenda.

Se sitúa en el s. XIX  su creación se atribuye a una pastelería de Turín. El conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, más conocido simplemente como Camillo Benso fue quién logró la unificación de los diversos estados en los que se encontraba dividida Italia. Durante aquel proceso, la pastelería ofreció el dulce como ayuda para llevar a cabo la empresa en la que se había embarcado. Las razones que no lo hacen factible son las mismas que en la anterior leyenda sumado al hecho de ofrecer algo “peligroso para su salud” como obsequio.

Tercera leyenda.

Esta leyenda se sitúa en en la región de Véneto hace poco más de siglo y medio y, por lo visto, este dulce vio la luz por primera vez en un burdel. Según contaba Arturo Filippini, responsable del restaurante Toulá, en la década de los 50 los burdeles de la ciudad de Treviso comenzaron a ofrecer a sus clientes este dulce de manos de la madame. Se decía que tenía efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos.

El tiramisú se presentaba ante los parroquianos prometiéndoles que les “llevaría arriba” que, en dialecto véneto, se expresaba con “te tira su“. De ahí derivaría en “ti tira su” en italiano y, al popularizarse, comenzó a llamarse tiramisú.

Tarta Tiramisú
Un origen incierto.

En general, cuando se habla de tiramisú, es tendencia defender sus orígenes más románticos e históricos. Pero, la realidad es que no existe ninguna evidencia que pueda situar su origen vinculado a una historia.

  • En la revista italiana Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Este profesional con experiencia en Alemania, donde trabajó especialmente con pasteles elaborados a partir de vino, quiso probar suerte confeccionando un dulce con productos de la zona.
  • Celeste Tonon, chef/propietaria de Ristorante da Celeste y abierto en Treviso desde los años 70, su mentora, Speranza Garatti, fue “la verdadera madre del tiramisú”. Tonon afirma que a principios de la década de 1960, Garatti sirvió el plato en una copa, llamándola coppa imperiale. Después de que Garatti hiciera el postre de la copa imperial, su amigo Ado Campeol, restaurador de Le Beccherie, hizo una versión y cambió el nombre de coppa imperiale por tiramisú. Esto dio paso a una disputa sobre quién lo había inventado.
  • El texto Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye al restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el origen de este postre. El propio cocinero explica cómo lo creó en su página web Tiramesu.it.
  • The Washington Post, habla sobre Carminantonio Iannaccone atribuyéndole el origen de este postre. Según su versión todo comenzó tras formarse como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, buscando trabajo. Se instaló en el norte de Italia donde formó una familia. En 1969 abre su propio restaurante llamado Piedigrotta en Treviso. Quiso hacer un guiño a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú. Fueron dos años el tiempo que empleó para perfeccionar la receta y pronto fue un rotundo éxito. Fue imitada e incluso solicitada por otros restaurantes al propio Iannaccone. Ahora, desde su retiro de vuelta en Estados Unidos, asegura que nunca pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía italiana y mucho menos en motivo de disputa por su invención. Asegura que hace 40 años en un pequeño pueblo nadie, y menos él, pensaría en guardar una prueba de algo que había creado.
Llevando a cabo la Tarta Tiramisú.

Esta tarta es una versión del tradicional tiramisú en la que se mantienen sus ingredientes principales, pero se ajusta a mis gustos personales a la hora de llevarla a cabo al igual que su presentación final.

Quería lograr un bizcocho no muy fino que imitase a los tradicionales bizcochos de soletilla. Mi intención era empaparlos muy bien en sirope de café y licor. El relleno es la tradicional crema, o al menos una de sus versiones, del tiramisú.

Y, para terminar, la decoración esta llevada a cabo con nata montada con un toque de café y decorada con cacao en polvo. La parte superior de la tarta esta basada en la presentación de esta cheesecake de la web Tables de Sucre.

Ingredientes para una tarta de 20 cm

PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS:

  • 4 huevos L
  • 145 g de azúcar
  • 165 g de harina floja de repostería
  • 60 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada
  • pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR:

  • 150 g de azúcar
  • 70 g de café recién hecho
  • 80 g de agua
  • 60 g de licor de crema de Orujo/Kahlúa/ Amaretto/Tía María...

PARA LA CREMA DE TIRAMISÚ:

  • 500 g de queso mascarpone a temperatura ambiente
  • 6 yemas de huevo L
  • 200 g de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 240 g de nata líquida para montar + 2 cucharadas de azúcar glas
  • 4 g de gelatina en hojas (2 hojas)

PARA LA NATA MONTADA DE LA DECORACIÓN:

  • 350 g de nata para montar
  • 3 cucharadas de azúcar glas
  • unas gotas de extracto de café
  • 1/2 cucharadita de cacao en polvo sin azúcar

PARA DECORAR:

  • cacao en polvo
  • bolitas de chocolate
  • polvo dorado comestible
  • pan de oro

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  2. Engrasamos un molde desmontable de 20 cm de diámetro (he utilizado este molde Push-Pan 20 cm) con mantequilla, espolvoreamos con harina y volteamos para retirar el exceso. Reservamos.
  3. Tamizamos la harina, reservamos.
  4. En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
  5. Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
  6. Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
  7. Vertemos la mezcla en el molde, golpeamos con suavidad para asentar la masa e introducimos en el honro a media altura.
  8. Horneamos durante 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo en el centro este salga limpio.
  9. Sacamos del horno, dejamos reposar durante 15 minutos y desmoldamos.
  10. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
  11. Una vez que haya enfriado por completo, envolvemos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos el almíbar.
  1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del licor elegido. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
  3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor, cerramos y agitamos para mezclar bien.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la nata montada para el relleno.
  1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
  4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para el relleno de la tarta.
Cocinamos las yemas para el relleno.
  1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
  2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
  3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65º-70ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
  4. Retiramos del calor y dejamos reposar unos minutos. Lo ideal es que la temperatura reduzca a 55ºC.
Preparamos el relleno.
  1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina o colas de pescado dentro para que se hidraten. Debemos hacerlo 15 minutos antes de utilizarlas.
  2. Cogemos una pequeña cantidad de la mezcla de yemas y vertemos en un cuenco.
  3. Escurrimos las hojas de gelatina y añadimos a la mezcla. Batimos con las varillas hasta disolver por completo.
  4. En un bol amplio añadimos el queso mascarpone y suavizamos con ayuda de una espátula de silicona.
  5. Vertemos la mezcla de yemas con gelatina junto con el resto de la mezcla de yemas. Lo haremos poco a poco y mezclando a la vez. La mezcla se volverá muy líquida, no os preocupéis.
  6. Comenzamos a incorporar la nata poco a poco realizando movimientos envolventes.
  7. Una vez que tengamos toda la nata incorporada, reservamos.
Montamos la tarta.
  1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 2 partes iguales.
  2. Pasamos la lira varias veces sobre la superficie para igualarla y reducir posibles desniveles.
  3. Colocamos en la base del molde Push-Pan 20 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
  4. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de crema sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
  5. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
  6. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
  7. Humedecemos el bizcocho con la mitad del almíbar.
  8. Vertemos la mezcla del relleno y alisamos ligeramente.
  9. Colocamos el otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con el resto del almíbar.
  10. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos la nata montada de la decoración.
  1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos el extracto de café junto con el cacao en polvo y seguimos montando.
  4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para el relleno de la tarta.
Decoramos la tarta.
  1. Introducimos la nata montada en una manga pastelera con una boquilla Saint Honoré de 18mm.
  2. Decoramos la superficie realizando tiras onduladas que vayan de un extremo a otro de la tarta.
  3. Espolvoreamos con cacao el polvo la superficie.
  4. Decoramos con bolitas de chocolate y pan de oro. Espolvoreamos un poco de polvo dorado comestible.
  5. Refrigeramos durante 2 horas.
  6. Servimos.
    Tarta Tiramisú

Notas

  • El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
  • He decidido el proceso en 3 días para hacerlo más fácil y llevadero. Pero si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso en 2 días.
  • Si refrigeramos el bizcocho durante una noche, ayudamos a que los sabores maduren además de facilitar el proceso de cortar el bizcocho con la lira. Se desmiga menos.
  • Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis. En mi caso utilicé licor de Crema de Orujo, que nos gusta mucho y va muy bien con el café.
  • Es importante humedecer los bizcochos porque de lo contrario pueden resultar secos. No tengáis miedo en ser generosos, el resultado será una tarta muy jugosa.
  • Si no tenéis acetato podéis utilizar papel de horno en su lugar. Lo bueno del acetato es que ayuda a desmoldar muy bien las tartas, además de ser muy limpio a la hora de trabajar.
  • Es importante que la tarta repose durante horas en el frío para que adquiera una textura más jugosa y, su relleno, sea la suficientemente firme como para cortarlo.
  • La decoración superior podéis hacerla completamente a vuestro gusto.
  • Podemos conservarla refrigerada durante 2-4 días. Tapadla con una campana o dentro de un recipiente hermético para evitar que la nata se reseque.
    Tarta Tiramisú

Que os voy a decir para convenceos... Tenéis que probar esta Tarta Tiramisú en cuanto podáis. El resultado final, en cuanto sabor y textura, es fiel a este postre. Además de ser una de esas tartas que no podemos parar de comer...

A mí me tiene completamente enamorada, de modo que igual no voy a ser muy objetiva a la hora de hablaros sobre ella. Lo mejor será que la probéis y me contéis ;)

Os deseo un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Bonviveur, Eater.

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