Rose di Carnevale

¡Ya no nos queda nada para Carnaval! Días en los que celebrar tradiciones y compartir buenos momentos, incluso alrededor de una mesa. Sin lugar a dudas, los más peques son los que más disfrutan de estas días en los que se disfrazan, bailan, juegan… Bueno, y los adultos también, jajaja. En torno al Carnaval hay infinidad de elaboraciones que se consumen durante estos días, hoy quiero compartir con vosotros cómo hacer Rose di Carnevale o Rosas de Carnaval.

Si hay una elaboración tradicional durante estos días, son todos aquellos dulces que se consumen fritos. Existen infinidad de ellos y a cada cual más rico. Pero en esta ocasión, me apetecía hacer esta receta tan sencilla y riquísima de la gastronomía italiana.

Origen de Rose di  Carnevale.

Tal vez,  en lugar de referirme directamente al origen de las rosas de Carnaval, debería hablar son el origen de los dulces de masa fritos. En Italia se pueden encontrar elaboraciones que apenas tienen un siglo de vida, como la carbonara, y otras que por el contrario han conseguido perdurar con el paso de los siglos.

Ese es el caso de estos dulces fritos, considerados de hecho especialidades de la gastronomía italiana. Solo hay algunas diferencias y es que poseen nombres diferentes según la región donde se elaboran, al igual que su aspecto que puede cambiar. Pero su origen tienen un punto en común en todos los casos.

Este dulce típico de Carnaval puede encontrarse bajo diferentes nombres; parloteo, crostoli, mentiras, metralla, trapos, frappe, galani… Todos descendientes de un ancestro único e inequívoco que se remonta al Renacimiento.

Panonto.

Esta receta, conocida como Panonto, aparece por primera vez en “La doctrina singular” de Domenico Romoli publicada en 1560. Además de su origen florentino, hay poca información sobre el autor, pero es considerado uno de los grandes gastrónomos del Renacimiento junto con Bartolomeo Scappi y Cristoforo di Messisbugo.

Su tratado, reimpreso en el siglo XVII, recoge recetas y consejos dietéticos de acuerdo con la moda de la época.

Entre los diferentes mostaccioli, pizzas dulces y galletas, se encuentra la receta “Para hacer Frappe, bolas de pasta de strufoli“ , que describe la preparación de los panqueques. Incluso entonces era una especialidad del período de carnaval y los ingredientes eran simples; harina, huevos y azúcar.

Esta masa se extendía con un rodillo, se cortaba en piezas realizando cortes paralelos en el centro y se freía en manteca. Antes de servir, se rociaban con miel. Esto nos recuerda a nuestros pestiños de miel.

La masa, “bola de pasta”.

Por mucho que Romoli trate de describir la forma final del frappe, no está muy claro a qué se refería cuando se refería a las “bolas de pasta” mencionadas en el título. Quizás su colega Bartolomeo Scappi notó que en su “Ópera” de 1570 propone la receta “Para hacer una pasta con la que se pueden hacer bolas y otros trabajos”.

La receta es prácticamente idéntica, con la única adición de agua de rosas, sal y una explicación más comprensible.

Procedimiento descrito por Scappi.

Consiste en extender un disco delgado de pasta de unos 30 centímetros de diámetro y cortarlo con cortes paralelos a una distancia de aproximadamente un dedo, dejando los márgenes intactos. Con un palo, atraviesas los cortes con un sí y un no, y manteniendo la pasta levantada con este palo, te sumerges en una olla profunda de manteca hirviendo, de modo que las tiras de pasta alternas permanezcan distantes entre sí durante la cocción. El resultado es una gran bola vacía en el centro que se roció con miel o azúcar antes de ser mordida.

Además de la forma con la que se elaborada, el frappe probablemente también tenía una consistencia ligeramente diferente de las actuales, que se desmorona gracias a la adición de mantequilla dentro de la masa.

El Flappe del s. XVIII.

El postre también fue grabado a fines del siglo XVIII por Francesco Leonardi en su monumental “Apicius moderno” con el nombre de Flappe. La mezcla estaba enriquecida con mantequilla y vino, dando vida a la receta que todavía se usa hoy en día:

“Amasar ocho onzas de harina (alrededor de 230 gramos) , con dos huevos, un poco de mantequilla, un poco de sal y un poco vino blanco, que la pasta es firme es lo correcto “. 

En este caso, Leonardi, recomienda cortar la masa en tiras de dos dedos de ancho y anudarlas varias veces antes de freírlas en la manteca. Después se espolvorean con azúcar o con un glaseado dulce ligero a base de agua, azúcar y clara de huevo, el llamado azúcar Lisse.

A principios del siglo XIX, las flappas también se nombraban en “La nueva cocina económica”, el diccionario gastronómico compuesto por Vincenzo Agnoletti. Además del Flappe, al que también se le añade ralladura de limón, se propone una versión “magra” bastante inusual. Considerando que eran dulces típicos de carnaval, el período “gordo” por excelencia. Recordáis que la semana pasada os hablaba del “martes graso o gordo” en los Princess Semla.

La receta varía sustancialmente por el uso de claras de huevo y el aceite usado en la masa en lugar de mantequilla o manteca para freír.

Muchos nombres, una especialidad.

Cada autor proporciona su propia versión de la especialidad de carnaval, ajustando cantidades y reemplazando algunos ingredientes, pero sobre todo cambiando su nombre. Así es como aparecen los panqueques flamencos de “La cucina facile” de 1844, en los que se introduce el brandy, todavía presente en algunas regiones, también tomado de “El cocinero milanés” a mediados del siglo XIX como panqueques flamencos .

En el mismo período, Angelo Dubini publicó el Nastrini de las monjas o Gonfioni , seguido del Frappe (intriconi) de “La cuciniera maestra” de 1884.

Pellegrino Artusi (1891) y “La cuchara de plata” (1950) prefieren los Cenci toscanos, mientras que Ada Boni en “El talismán de la felicidad” de 1927 usa panqueques ecuménicos de Carnaval para declarar solo en el texto que en Roma están comúnmente llamado Frappe .

Finalmente, Anna Gosetti della Salda en sus “recetas regionales italianas” comparte 4 versiones diferentes según la división regional: el Chiacchere o lechuga en Lombardía, el Sfrappole en Emilia, el Cenci en Toscana y finalmente el Crostoli en Trentino, el más goloso de todos a juzgar por las cantidades de mantequilla y azúcar utilizadas.

Medio milenio de historia para frappe.

En el curso de una historia que toca el medio milenio, es normal que una receta sufra diferentes modificaciones e influencias de acuerdo con el lugar donde se elabore.

La cocina italiana se ha transformado a lo largo de los siglos para crear una de las culturas culinarias más interesantes y variadas del mundo. Sin embargo, es difícil explicar qué decreta la fortuna de una receta en comparación con otras que han sido olvidadas después de siglos de vida.

En el caso del renacimiento frappe, probablemente su supervivencia y gran difusión se deben al éxito de elaborar una receta simple. Muchas veces encontramos encanto en aquellas recetas que no necesitan procesos muy complejos para llevarlas a cabo y disfrutarlas.

Estas rosas de Carnaval o Rose di Carnevale, deben ser una evolución de esta receta solo que adquiriendo una forma mucho más atractiva y llamativa. La receta más clásica se rellena de crema pastelera y se decora con una guinda, pero en mi caso os he dejado otras dos opciones.

Gracias a Gamberorosso por compartir información tan estupenda sobre el origen de los dulces fritos italianos.