París Brest con mousseline de chocolate y naranja

París Brest con mousseline de chocolate y naranja

Eva 31 mayo, 2020
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Esta semana dejamos las masas a un lado, pero ojo no por mucho tiempo, y vamos a disfrutar de un postre fantástico. No es el primero que tengo en el blog, hice otro hace 7 años (madre mía, cómo pasa el tiempo), pero tenía ganas de repetir la receta con otro formato y relleno. Hoy vemos cómo preparar París Brest con mousseline de chocolate y naranja.

En esta ocasión, he querido hacerlos en un formato individual para que podáis presentarlos de este modo en lugar del más habitual. Una tarta de mayor dimensión que podemos dividir en porciones. La verdad, que ambos formatos son ideales y según las circunstancias, no será mejor llevar a cabo una u otra. Pero nunca está de más saber cómo podemos servir una misma elaboración con diferentes presentaciones que se ajusten a nuestras necesidades.

París Brest con mousseline de chocolate y naranja
Origen del París Brest.

Este dulce de origen francés fue creado  por Louis Durand, un pastelero de «Maisons Laffitte» para conmemorar la carrera de bicicletas París-Brest creada en el año 1891. El aspecto del París Brest, con forma de corona, representa la rueda de una bicicleta “la petite reine”.

Pierre Giffard, periodista del diario parisino “Petit Journal”, fue el creador de la carrera ciclista “París-Brest” con 1200 km.

Louis Durand y su mujer, Marie, fundaron en el año 1907 una pequeña pastelería. Lugar donde se creó este famoso pastel y donde trabajaron hasta su jubilación.

En el año 1910, Louis Durand tras la solicitud de Giffard, elabora un pastel con forma de rueda de bicicleta. Este constaba de una masa choux decorado con almendras troceadas y una crema de praliné.

París Brest con mousseline de chocolate y naranja
Herencia y tradición.

En el año 1935 Paul Durand, el único hijo del matrimonio, regentó la pastelería junto a su mujer Suzanne pudiendo perpetuar la famosa creación. Tuvieron 3 hijos, Michel y Philippe, aprendieron el oficio junto a su padre, mientras que Nicole trabajó dirigiendo un pequeño imperio de restaurantes.

En el año 1991, Paul y Suzanne, tras varios años dedicados a este maravillosa profesión, legan su negocio a su único nieto, Stéphane. Se hizo cargo del negocio junto con sus tíos, Michel y Philippe. En 1993, Dorothy la esposa de Stéphane, se unió al equipo y comenzó como aprendiz.

Con el tiempo se convirtió en la pastelera del local. A día de hoy, Stéphane, Dorothy y todo su equipo continúan guardando celosamente el secreto de su maravillosa herencia en la pastelería «Durand et fils«.

París Brest con mousseline de chocolate y naranja
Preparando nuestro París Brest con mousseline de chocolate y naranja.

Para llevarlo a cabo prepararemos una pasta choux que escudillaremos en formato individual. Además, colocaremos un craquelin de chocolate en la parte superior.

El relleno consta de mermelada de naranja amarga y una mousseline de chocolate. Esta última es una crema pastelera con chocolate fundido y mantequilla… ¡Maravilla total y absoluta! La receta que he seguido para hacer esta crema es de Ettore. Si hay alguien de quién puedes fiarte al 100% de sus procesos, es de Ettore. No hay receta o proceso suyo que haya probado y haya ido mal, siempre da muy buenos resultados todo lo que hagas de él.

Para decorarlo.

Aunque no es necesario, pero ya sabéis que no me puedo resistir… He utilizado una galleta sablée de chocolate, una rodaja de naranja deshidratada y una hoja hecha con piel de naranja fresca. Aquí siempre podréis dar vuestro toque personal y ajustarlo a lo que tengáis en casa 😉

Receta París Brest con mousseline de chocolate

Ingredientes para 6 unidades

PARA EL CRAQUELIN DE CHOCOLATE:

  • 20 g de harina de fuerza
  • 20 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 25 g de azúcar
  • 5 g de cacao en polvo sin azúcar

PARA LA MASA CHOUX:

  • 63 g de leche entera
  • 63 g de agua
  • 70 g de harina floja de repostería
  • 57 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 2 g de sal
  • 1/4 cucharadita de azúcar
  • 2 huevos L

PARA LA MOUSSELINE DE CHOCOLATE:

Receta de Ettore, Bavette

  • 330 g + 10 g de leche entera
  • 65 g de yema (3 huevos L aproximadamente)
  • 17 g de harina floja de repostería
  • 17 g de Maizena
  • 65 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 2 g de gelatina (1 hoja o cola de pescado)
  • 50 g de chocolate con leche, fundido y enfriado
  • 50 g de chocolate 72%, fundido y enfriado
  • 250 g de mantequilla sin sal fría

PARA EL RELLENO Y DECORACIÓN:

  • mermelada de naranja amarga
  • galletas sableé de chocolate (receta en el enlace)
  • rodajas de naranja sanguina deshidratada
  • piel de naranja fresca

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el craquelin de chocolate.
  1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla, el cacao en polvo y el azúcar.
  2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.
  3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
  4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora. Se puede dejar hasta la mañana siguiente.
  5. Sacamos la masa de craquelin, cortamos con un cortador de 8 cm de diámetro y un círculo interior de 4 cm de diámetro, volvemos a introducir en el congelador hasta el momento de su uso.
Preparamos la pasta choux.
  1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
  2. Tamizamos la harina, reservamos.
  3. En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta llegar a ebullición.
  4. Una vez que la mezcla haya hervido, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara/espátula a un ritmo rápido y continuo.
  5. Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.
  6. Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover. El grado de secado de la masa hará depender la cantidad de huevos que esta admita, lo vemos a continuación.
  7. Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos templar.
  8. Añadimos el primer huevo y removemos hasta homogeneizar, de este modo también favorecemos que la masa coja aire influyendo después en lo que pueda subir la masa durante la cocción.
  9. Añadimos el siguiente huevo y mezclamos hasta integrar por completo. En caso de que la masa quedase muy seca y sin la consistencia adecuada, tendremos que añadir un poco más de huevo. En las notas os detallo cómo hacerlo. La consistencia debe ser como se ve en el vídeo y os explico en las notas.
Escudillamos y horneamos.
  1. Preparamos la manga pastelera con una boquilla estrellada, he utilizado la boquilla 6B de Wilton.
  2. Escudillamos la masa en una bandeja perforada previamente forrada con papel de horno formando círculos de 8 cm de diámetro. Lo ideal es que dibujéis en el papel los círculos a modo de plantilla. Recordad que la parte pintada debe ir hacia abajo.
  3. Colocamos los discos de craquelin sobre la pasta choux y presionamos suavemente.
  4. Introducimos en el horno a media altura.
  5. Tras los primeros 15 minutos  observemos que estos suflan (se hinchan).
  6. En este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 15-20 minutos más. Tomarán un color dorado por la superficie.
  7. Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos.
  8. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
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SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema pastelera para mousseline de chocolate.
  1. Llenamos un bol con agua muy fría y sumergimos la gelatina. Dejamos hidratar durante 10 minutos.
  2. En un cazo añadimos la leche, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
  3. Por otro lado, en un bol batimos las yemas junto con el azúcar,la maicena, la harina y 10 g de leche. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
  4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco (con la ayuda de un colador, si lo deseáis, para evitar que se cuele nata) a la mezcla de yemas.
  5. Batimos bien con las varillas para templarlas y evitar que se formen grumos.
  6. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
  7. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio sin dejar de remover. Observareis que la textura se irá volviendo más densa.
  8. Cocinaremos hasta que la crema tenga una textura cremosa y ligeramente densa.
  9. Retiramos del calor e incorporamos la gelatina hidratada. Recordad que debemos escurrir muy bien la gelatina de modo que no incorporemos nada de agua.
  10. Removemos muy bien, y enérgicamente, con las varillas para que la gelatina se disuelva e integre por completo.
  11. Añadimos la mantequilla, 65 g, y batimos de nuevo para que se integre por completo.
  12. Incorporamos el chocolate fundido y volvemos a batir hasta homogeneizar la mezcla.
  13. Cubrimos con film a piel y refrigeramos durante 3-4 horas.
Terminamos la mousseline de chocolate.
  1. En el bol de cristal de la KitchenAid añadimos la crema pastelera de chocolate junto con los 250 g de mantequilla. Es muy importante que ambos elementos estén a la misma temperatura.
  2. Batimos con las varillas a velocidad media hasta lograr una crema suave, homogénea y cremosa. Nos llevará alrededor de 3-4 minutos. Si es necesario, paramos la KA para bajar la crema de los laterales y continuar mezclando.
  3. Introducimos la crema en una manga pastelera con boquilla rizada, he utilizado la 6B de Wilton.
Rellenamos los París Brest.
  1. Con ayuda de un cuchillo, cortamos la parte superior de la masa choux. Podemos guiarnos con la altura del craquelin.
  2. Escudillamos un poco de mermelada de naranja amarga en la base de cada pieza de París-Brest.
  3. Sobre esta, escudillamos la crema mousseline de chocolate. Crearemos una espiral con la crema.
  4. Espolvoreamos cacao en polvo sobre las tapas del París Brest con el craquelin y colocamos sobre la crema.
  5. Decoramos la superficie con una galleta sablée de chocolate y, sobre esta, una rodaja de naranja sanguina deshidratada y una hoja hecha con cáscara de naranja. En el vídeo os muestro cómo hacerla.
  6. Servimos.
    París Brest con mousseline de chocolate y naranja

Notas

  • La masa de craquelin de chocolate podemos hacerla con azúcar mascabado claro, queda muy buena y le da matices muy ricos.
  • El craquelin de chocolate debe cortarse cuando esté muy frío, de ese modo lograremos un corte limpio. Con el calor que hace ahora, perderá el frío muy rápidamente.
  • Podéis ver cómo hacer las galletas sablée de chocolate y todos sus consejos en este post.
  • Es importante secar la pasta choux en el fuego una vez que la tengamos cocinada. Nos llevará un par de minutos. Cuanto mejor grado de secado logremos, más cantidad de huevo admitirá.
    París Brest con mousseline de chocolate y naranja
  • La pasta choux adquiere mayor tamaño con el craquelin en la superficie. Tenedlo en cuenta cuando escudilléis la pasta choux.
  • Para hacer la mousseline de chocolate he utilizado dos tipos; chocolate con leche y chocolate al 72%. Pero, si lo deseáis, podéis utilizar solo un tipo  de ellos.
  • Siempre os lo digo, pero es importante utilizar mantequilla de buena calidad para obtener mejores resultados en cuanto a sabor y textura.
  • La decoración es facultativa y podéis  hacerla a vuestra elección.
  • Si queréis deshidratar naranja, sanguina o de mesa, podéis hacerlo con un deshidratador de alimentos.
  • Se pueden mantener refrigerados durante 3-4 días.
  • Antes de servirlos, atemperarlos durante 15 minutos para la crema esté suave y untuosa.
    París Brest con mousseline de chocolate y naranja

De vez en cuando tenemos que darnos caprichos y no privarnos de cosas tan espectaculares como este París Brest con chocolate y naranja. Y ¡qué vivan los michelines! jajaja

La combinación elegida, en esta ocasión, es un acierto sobre seguro; naranja y chocolate. Pero podéis combinarlo con otras opciones, puesto que el chocolate funciona bien con muchos ingredientes; cereza, frambuesa, fresas, plátano, caramelo, café...

Por cierto, antes de que se me olvide. Muchos de vosotros me habéis estado preguntando sobre el taller de pan online que dará comienzo en junio. Puesto que esta fecha está agotada y gracias a todos vuestros mensajes, hemos puesto fechas nuevas para septiembre ;)

¡Os deseo un maravilloso domingo!

Un abrazo,
Eva

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Fuentes: Paris-brest.fr

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